El caracol picante: Índices

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Mayo

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MAYO 

Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

MAYO

I

Lavanda, llanten menor, lengua 
de vaca y otras flores.

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección. 

MAYO

I

Menestra en caldo. Sopa a la española nº 40.

Entrantes. Tostas de higaditos de pollo nº 110.

Guiso. Guiso encajado nº 350.

Verdura. Guisantes a la francesa nº 424 o 425.

Asado. Chuletón de buey relleno nº 537 con patatas nuevas y ensalada.

Dulces. Tarta de merengue nº 581. -Helado de limón nº 754.

Fruta y queso. Frutas diversas y fresas mojadas con Chianti o vino tinto y agraciadas con azúcar lustre y marsala.

EL CARACOL PICANTE:

La primera propuesta que nos hace Artusi para cocinar un menú especial en el mes de mayo incluye algunas recetas muy interesantes que nos gusta comentar. Todavía hay días en mayo en los que apetece tomar una sopa, nosotros hemos cocinado la sopa española ofreciéndola en un menú más invernal y la mantuvimos después en carta debido a su éxito. Nuestra fórmula combinaba ésta y la sopa rellena nº 32, siguiendo los consejos del maestro, y seguramente de ahí que nos diera por traducirlas juntas en su día. 

En el caracol, que somos muy de casquería, no somos sin embargo muy de higaditos de pollo, preferimos los del conejo, cabrito, cordero e incluso del cerdo, por eso nos quedamos, cambiando el molde, con el pastel bicolor de bechamel acompañando la chuleta de ternera lechal con trufas cocinada con mantequilla y salsa de carne, en la propuesta del guiso encajado. 

Los guisantes a la francesa son un par de deliciosas recetas, como Artusi, también preferimos la primera, y creemos que no así el mediático y artusiano de lengua inglesa Jamie Oliver, que aunque nunca se lo hemos oído referir sí le hemos visto cocinar en algunos programas más de una receta de Artusi, ésta nº 425 entre ellas.

 Jamie Oliver, cocinero que ha rendido silenciosos homenajes a Artusi 
cocinando sus recetas en sus programas en varias ocasiones. A la derecha, 
homenajeando también al guisante en su encomiable labor por sensibilizar 
a los niños para que conozcan las ventajas de comer sano.
 (Foto cortesía de la hackeada www.buzztab.com)

El chuletón de buey relleno asado también lo destacamos desde el caracol y lo hemos incluído en alguno de nuestros cursos y talleres. 

Pero por encima de estas propuestas y siempre que haya algún helado en los menús de Artusi así lo haremos, destacamos en esta ocasión el de limón, pues no hemos probado mejores helados que los elaborados con las pautas de sus recetas. Quedan cremosos, cremosos, cremosos. Salen solos.  Algunos solo llevan álmibar y la pulpa de la fruta, no hay que ponerles ningún químico, ni lactosas y las texturas son impresionantes. Recomendamos:)

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MAYO

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto.

Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías.

Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.

Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.

El reconocimiento puede llevarnos varios años. Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará d esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante? Por lo general, durante la floración no es comestible ninguna planta exceptuando, obviamente, las propias flores que sean comestibles y los frutos que ya hayan madurado y que en casos coinciden en la planta con mas floración.

El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.

Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos y libros, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.

El llanten menor tiene unas florecillas sin pétalos que le hacen inconfundible. Florece, dependiendo de la altitud, en mayo y aprovecharemos para localizar la planta con seguridad y acierto; es una planta de hojas basales muy común y de éstas, las más tiernas podremos comerlas durante el otoño y el invierno hervidas junto a otras verduras. En invierno también comemos las borrajas, pero sus flores también son comestibles, tienen un sabor salado que recuerda al pescado y por tanto nos aliñarán y embellecerán muy apropiadamente estos platos. Y cuando los campos empiezan a llenarse de florecillas amarillas (jaramillo, entre otras) encontraremos los tallos crecidos del ajopuerro silvestre (abajo, en la tercera foto, entre el jaramillo y el conejito), el sabor de las hojas dispuestas en capas, como el puerro común, es más fresco y perfumado que éste, pueden comerse hasta que empieza a brotarles un tallo central que florecerá más adelante, en verano (abajo, cuarta foto).

Llanten menor.

  borraja

oruga salvaje, ajopuerro silvestre y conejito

 La flor del ajopuerro silvestre que veremos en verano

 conejito

 mostaza blanca

 cerraja tierna, cerraja de pared
  
malva

candileja

A primeros de mayo se recoge la manzanilla y empezamos a ver los primeros conejitos, que utilizaremos para confituras. De la mostaza blanca se aprovechan las semillas. Se usan enteras para condimentar encurtidos o vinagretas o tostadas y molidas para distintos usos, entre ellos la elaboración de la salsa que lleva el nombre de la planta, la mostaza. Las hojas tiernas pueden ser consumidas en sopas y ensaladas. La cerraja tierna, o cerraja de pared, tiene una flor amarilla parecida al diente de león, pero sus tallos largos la diferencian de ésta, son comestibles sus hojas tiernas en varias épocas del año -y, como siempre, evitaremos comerlas durante la floración-. Las hojas de las malvas son igualmente comestibles hervidas y aderezadas con vinagreta, sus frutos tiernos se comen crudos y las yemas florales se preparan encurtidas, como las alcaparras. También empezamos a ver las primeras candilejas abiertas, su floración se prolonga durante meses y en el verano se podrán recoger los frutos que se usan como cominos.

espárragos silvestres

En las zonas más cálidas ya podemos prepararnos para recibir los pinchazos de las esparragueras.  Y en terrenos removidos o después de grandes incendios encontraremos las morillas. Cuenta Llorenç Petràs que la mejor temporada de morillas en Europa fue justo después del desembarco de Normandía. También es la época de la seta de cardo y del boletus (también en primavera) en zonas altas de pinos.

morilla, colmenilla

seta de cardo

boletus edulis

FUENTES: Herbario virtual Banyeres de Masriola y Alicante; Cocinar con setas, Llorenç Petràs, 2000, ed. Península

Abril

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN ABRIL 

Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

ABRIL

I

Diente de león, lengua de vaca, draba
y hierba del podador.
-Las cuatro de uso alimentario-

ARTUSI: Apuntes para banquetes.

Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.

ABRIL

Menestra en caldo. Bastoncillos de ricotta nº 25.

Hervido. Ternera con espárragos en Salsa blanca nº 124.

Entremés. Pagnottelle rellenos nº 239.

Verduras. Flan de alcachofas nº 391.

Asado. Ternera lechal con ensalada.

Dulces. Panettone Marietta nº 604. -Leche brûlé nº 692 con Barquillos nº 621.

Fruta y queso. Cacahuetes, càtere*, son almendras crudas con cáscara, y Masa Magdalena nº 608.

EL CARACOL PICANTE:

Encontramos una importante variedad de recetas con ricotta en "el artusi", no le damos al término la traducción directa de requesón porque, aunque se trata de la misma elaboración resultante de la cocción del suero que queda al hacer queso, la cultura láctea italiana es mucho más elaborada y rica en matices y en el resultado se aprecian diferencias, es decir, que no vienen a ser lo mismo las ricottas italianas que el requesón espàñol, de igual forma que no es igual el jamón. Hemos encontrado este enlace que documenta perfectamente esto que estamos diciendo. Asimismo son más variadas las aplicaciones culinarias que se le da ya no solo en Italia, sino también en América donde también se usa el término ricota. La encontramos en sopas, pastas, entrantes, además de tartas y otras elaboraciones de repostería.

pagnottelle

Otro de esos términos que prefiriríamos no traducir es éste de pagnottelle (esto si no tuviesemos en cuenta que lo que se pretende en el blog es entender en castellano). Una pagnotta es como una hogaza, por tanto hablamos de panecillos redondos de miga densa muy fina y esponjosa, y fina también la corteza. Encontramos en ellos el antecedente de los actuales panes industriales con sésamo para hamburguesas, sin duda, pues tradicionalmente se han decorado con diversos ingredientes pero sobre todo con sésamo.

Deliciosas las alcachofas. Recogimos todas las recetas del libro dedicadas a esta flor y las sacamos el año pasado, de ahí que ésta receta del flan nos hace repasar todas las demás... No nos lo pone fácil Artusi con las indicaciones para este flan, da por hecho que conocemos el tema de los flanes. Para quienes lo necesitemos proponemos continuar la lectura en este otro enlace, que contiene la receta del flan de hinojo, de espinacas, etc.

(*) La càtera, como también especifica Artusi, es la almendra cruda que solía venderse en cartuchos. Se comía entera con la cáscara marrón adherida y a veces amargaba. Artusi, en muchas de sus recetas con almendras aconseja un porcentaje mínimo de almendra amarga, interesante sabor que ha de usarse siempre en muy pequeñas cantidades. El amargo de las almendras es arsénico. Se dice que de comerse diez almendras amargas seguidas puede encontrarse la muerte.

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN ABRIL

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto.

Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías.

Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.

Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.

El reconocimiento puede llevarnos varios años.

Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará de esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante?

El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.

Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.

draba

De la draba, sus semillas, de sabor picante, se pueden usar como sustituto de la pimienta, tienen propiedades diuréticas y refrescantes; también podemos comer las hojas, como verdura, frescas o en infusión y tienen propiedades aperitivas y digestivas, por lo que serán útiles tanto para inapetencias como para indigestiones. Por lo general, de cualquier planta, las hojas comidas antes de la floración es cuando tienen un sabor más tierno y fresco.

lengua de vaca, viperina

La lengua de vaca comparte nombre con otra acedera, por lo que la llamaremos con los dos nombres que se la conoce, éste y viperina. De esta planta son comestibles, hervidas como verdura, las hojas tiernas y mezcladas con otras más dulces, por su aspereza, pero es una planta de toxicidad moderada, pues tiene un principio activo venenoso, la equinina, que contiene en tan poca cantidad que resulta inocuo si el consumo es moderado. Así que es una verdura consumible antes de su floración, durante el invierno y primeros días de la primavera. Tradicionalmente las hojas en infusión se tomaban para los dolores de cabeza e incluso la fiebre. En abril podemos ver las primeras viperinas o lenguas de vaca en flor, con sus tonos púrpuras cuando están en capullo que se vuelven después azulados. Es una de las flores más aprovechadas por las abejas melíferas ya que es una gran productora de néctar.

lengua de vaca, viperina

hierba del podador, maravilla silvestre

La hierba del podador, o maravilla silvestre, es una caléndula silvestre, que como la officinalis de los jardines, destaca por sus propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias, usadas y recomendadas en pomadas, cremas, geles y jabones. La silvestre nos regala muchos más beneficios y es atóxica, por lo que puede consumirse sin problemas hojas y flores. No obstante, no es aconsejable ingerirla durante el embarazo y la lactancia. Se caracteriza por permanecer la flor casi cerrada cuando la luminosidad no es plena. Las flores son comestibles y se emplean en sopas y ensaladas.

amapola

Y comestible es la amapola, con moderación en general y a excepción de embarazadas, lactantes y epilépticos, por los alcaloides que contienen. "Las hojas y los capullos florales se tienen como una de las mejores verduras silvestres. Se recogen a finales del otoño hasta principios de la primavera.

Se consume hervida. Es muy apreciada para hacer pasteles y empanadillas, sola o mezclada con otras hierbas. Es ingrediente del arroz caldoso. También se consume tierna en ensalada. En algunos lugares también usan los pétalos crudos en las ensaladas. Sus semillas se comen mezcladas con el yogur", se usan para adornar panes y son muy valoradas porque favorecen la digestión.

senderuelas / perrechicos

"Hay una gran confusión entre las setas de san Jorge* y las senderuelas, aunque tienen un aspecto muy diferente: las senderuelas son desmedradas, de color canela, y las setas de san Jorge, carnosas y blancas. Es fácil encontrar en el supermercado bolsas de senderuelas secas con la etiqueta "setas de san Jorge". Los únicos dos puntos en común entre estas dos setas es que se encuentran en hábitats semejantes y crecen durante la primavera." (Llorenç Petràs)

(*): perrechicos.

FUENTES: Tuscany cuisine; Herbario virtual Banyeres de Masriola y Alicante; Herbario "Urandia" (Perú); Setas y sitios; eresfea; Perrechico on the way; Cocinar con setas, Llorenç Petràs, 2000, ed. Península

Marzo

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MARZO
Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

MARZO

I

romero

ARTUSI: Apuntes para banquetes.
Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.

MARZO
I

Menestra. Sopa de ranas nº 64 o Sopa cartujana nº 66

Entrantes. Tostas de caviar y anchoas nº 113

Entremeses. Pastel de magro nº 502 o Rodajas de cazón en salsa nº 464

Verduras. Flan de espinacas nº 390

Asado. Pescado a la parrilla con Salsa nº 131

Dulces. Tortelli de garbanzos nº 624 - Crema montada nº 689

Fruta. Peras, manzanas y frutos secos.

Como manda la tradición, Artusi propone para esta época un menú exento de carnes. Supersticiones aparte, no nos deja de sacar una sonrisa que el único de los platos propuestos que mejora con la sagrada intervención de la sangre animal sea precisamente el de los monjes que ocultaron este ingrediente, seguramente en otro contexto, pero no menos sonrojante (véase la Sopa cartujana nº 66). Y bromas aparte, señalo precisamente esta sopa como una de las propuestas destacables de este menú, junto a la otra opción, la sopa de ranas. Destaco también la sencilla y rotunda salsa para el pescado a la parrilla, la receta del cazón, tan presente en nuestros mercados, así como la receta del delicioso relleno de garbanzos para repostería, aunque hoy no lo envolveríamos en una masa para freírla.

EL CARACOL PICANTE:

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MARZO

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto.

Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.

El reconocimiento puede llevarnos varios años.

Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará de esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante?

:) Primula veris. El narciso silvestre o prímula es una de las primeras flores del año, de ahí su nombre, y de él el de la primavera.

Con él también podemos observar el primer arbusto en florecer, el endrino, que como el almendro florece incluso antes de que abran sus hojas. El endrino viene a ser uno de esos frutos de más larga gestación, el primero en florecer y de los últimos en poder recolectar. La endrina madurará al final del otoño y podrá consumirse directamente, pero tendrá un sabor bastante ácido antes de las primeras heladas. Por lo tanto, dependiendo siempre de las latitudes y el clima, para mediados del mes de marzo estará florecido y hasta mediados de noviembre no lo tendremos óptimo para su recolección.

endrino en flor

Florecen también, entre otras, el romero y el diente de león, ambas plantas beneficiosas y generosas, comestibles, de múltiples usos medicinales además. Del diente de león sus "raíces torrefactas se emplean como sucedáneo del café. Las hojas se consumen en ensaladas y hervidas como verdura. Las hojas se recolectan desde el final del invierno a la primavera. Los capullos florales también pueden hervirse como verdura o pueden conservarse en vinagre como las alcaparras".

diente de león

Empieza a brotar la acedera, una verdura rica en hierro y vitamina C, pero alta en ácido oxálico, contraindicado en casos de cálculos renales, por lo que habrá que consumirla en general con moderación y además recién recolectada si queremos obtener el máximo de sus beneficios. También se le llama vinagrera, por su sabor ácido. Las hojas, como las del diente de león, y sus tallos en ensaladas, en sopas, revueltos y, en general, cocinadas como las espinacas o los berros, las cogeremos antes de la floración, que en el caso de la acedera comienza cuando empieza a desarrollar tallos largos.

flor de acedera que saldrá más adelante

acedera

Y es el mes del marzuelo, seta de marzo, hygrophorus marzuolus (se trata de la misma seta y tendrá casi tantos nombres como las diferentes regiones en las que aparezca). Se le conoce como la primera seta del año y crece en pinares bajo las nevadas.

marzuelo

Fuentes: Asociación Arcera; Herbario Virtual de Banyeres de Mariola y Alicante; Frutos Silvestres, Jorge Serrano Bolea, ed. Prames; segoviaudaz.es; Plantas medicinales; Infojardín

ARTUSI: (Menús) Fiesta de Navidad

"Little Nemo" Christmas (Winsor McCay)

Menestra en caldo. Capelletti al estilo de Romagna (ARTUSI: 7)

Entrantes. Tostas de higaditos de pollo. (ARTUSI: 110)

Hervido. Capón, con un Flan de arroz verde (ARTUSI: 245)

Fiambre. Pastel de liebre (ARTUSI: 372)

Asado. Pintada (ARTUSI: 546), y pájaros.

Dulces. Panforte de Siena. - Pan cartujo de Bolonia. -

Helado de almendras tostadas (ARTUSI: 759)

El maestro Artusi, en su Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, tras las 790 recetas que componen el manual, añade varios apéndices entre los que se encuentran bajo el título literal de "Apuntes para banquetes" diferentes menús para los meses del año y fiestas señaladas. Hemos de deducir que son sus recetas escogidas, esas que, entre todas las que componen su libro, él ha destacado. Referenciamos aquí el menú que nos recomienda para la fiesta de navidad con los enlaces a cada una de las recetas que ya tenemos traducidas. Destaca en esta nota dos recomendaciones para los dulces que no nos enseña a preparar, el panforte de Siena, que se trata de una elaboración a base de frutos secos y miel (muy parecido al Pan de Higo que se elabora en diferentes puntos de España) y el Pane certosino di Bologna (Pan cartujo de Bolonia).

Panforte de Siena

El Certosino di Bologna es un dulce típico navideño de la cocina boloñesa de almendras, piñones, chocolate fondente y frutas confitadas. También llamado panspeziale y, en dialecto, zertuséin o panspzièl.

La receta del panspeziale es muy antigua, remontándose al medievo, cuando lo hacían los farmacéuticos (o "speziali"). Solo en un segundo periodo se ocuparon los monjes cartujanos de su producción. Los monjes de la Cartuja, hoy cementerio de Bolonia, fueron los que comenzaron a elaborar el panspeziale como primeros. Lo hicieron tan bien que el dulce cambió de nombre, tomando el de la congregación.

Sin embargo, otros remontan la etimología del nombre al dialecto pan spezièl, es decir pan especial.

El certosino fue conocido también por la corte papal por obra de los curas de San Brunone, pero no se difunde nunca más allá de los límites de la provincia de Bolonia.

Certosino del blog glutine | Pubblicato: 9 dicembre, 2009

La Ciencia en la Cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: FIAMBRES (Índice)

360. Lengua escarlata
361. Lengua de ternera lechal en salsa picante
362. Escalopas de lengua falseada con buena presencia
363. Vitello tonnato
364. Fiambre de ternera lechal
365. Pollo en salsa tonnata
366. Capón en galantina
367. Capón en vejiga
368. Tordos deshuesados en gelatina
369. Àrista
370. Pastel frío de caza
371. Pastel de carne
372. Pastel de liebre
373. Paté de liebre
374. Paté de hígado
375. Pastel de hígado

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: GUISOS (Índice)

Los guisos, generalmente, son los platos que más apetecen; por lo tanto está bien dedicarles especial cuidado, para que resulten delicados, de buen gusto y de fácil digestión. Dicen las malas lenguas que son nocivos para la salud; pero yo no lo creo.

Esta mala opinión se debe más que nada a no saberlos hacer bien; es decir, no se plantea desengrasarlos, se es demasiado generoso con los aromas y con los sofritos y lo que es peor, se abusa de ellos. En las grandes cocinas, donde nunca falta el jugo de carne, se pueden sacar muchos guisos con éste con mantequilla; y entonces resultan sencillos y ligeros; pero cuando falta el jugo, y es necesario recurrir a los sofritos, es necesario usarlos con cautela y hacerlos con exactitud tanto en la cantidad, como en el grado de cocción.

253. Estofado de ternera

254. Estofado raro

255. Fricandó

256. Fricasé

257. Cibreo

258. Pollo deshuesado relleno

259. Suflé de pollo

260. Picantón en salsa con guarnición de arroz

261. Chuletón de buey relleno, en salsa

262. Chuletón de buey salteado o en fuente

263. Pollo a la campesina

264. Pollo con marsala

265. Pollo con salchichas

266. Pollo en salsa de huevo

267. Pollo con nata

268. Pollo a la Marengo

269. Pechugas de pollo salteadas

270. Pato silvestre I

271. Pato silvestre guisado II

272. Pato de granja

273. Pato de granja con guarnición de arroz

274. Hígado de oca

275. Focha guisada

276. Pichones guisados

277. Pichones a la inglesa o pichón par

278. Manjar de pichones

279. Tmbal de pichones

280. Tordos con olivas

281. Falsos tordos

282. Estorninos estofados

283. Pajaritos en escabeche

284. Estofado de liebre

285. Jabalí agridulce

286. Jabalí entre dos fuegos

287. Chuletas de gamo a la cazadora

288. Conejo guisado

289. Lengua agridulce

290. Lengua de buey al jugo de carne

291. Riñones salteados

292. Riñones para el desayuno

293. Riñones a la florentina

294. Cacerola de pierna o paletilla de carnero I

295. Cacerola de pierna o paletilla de carnero II

296. Lomo de carnero relleno

297. Buey a la moda

298. Buey a la brasa

299. Morcillo a la brasa (Garetto)

300. Buey a la California

301. Contratapa ahogada

302. Escalopines a la livornesa

303. Escalopines de carne picada

304. Escalopines a la genovesa

305. Escalopines con crema agria

306. Escalopines de ternera lechal en pastel

307. Chuletillas rellenas

308. Chuletillas a la Bartola

309. Chuletillas a la campesina

310. Chuletas de la cabeza de lomo

311. Costillas de ternera lechal en salsa de huevo

312. Costillas de ternera lechal con trufas a la boloñesa

313. Costillas con jamón

314. Albóndigas

315. Albondigones

316. Albondigones de carne cruda a la florentina

317. Quenelles

318. Cordero como los callos

319. Cordero con guisantes al uso de Romaña

320. Paletilla de cordero a la húngara

321. Criadillas de cordero

322. Embuchado fajado
323. Estofado de redondo de ternera

324. Estofado de pecho de ternera lechal con hinojo

325. Ternera lechal en salsa
326. Pecho de ternera lechal relleno

327. Asados de ternera lechal a la salvia

328. Lomo de cerdo relleno

329. Buey al clavo
330. Mollejas a la botella

331. Callos en salsa

332. Callos ligados con huevos

333. Callos a la corsa

334. Albóndigas de callos

335. Manos en mantequilla

336. Lengua en salsa

337. Hígado de ternera lechal a la militar

338. Chuletas de cordero y filete de ternera a la financiera

339. Chuletas rellenas de alcachofas

340. Filete con Marsala

341. Filete a la parisina

342. Carne a la genovesa

343. Flan de sémola relleno de carne

344. Flan de masa de pan

345. Flan de arroz con jugo condimentado con retales

346. Flan de la señora Adela

347. Pudin a la genovesa

348. Pudin de sesos de cerdo

349. Pastel de macarrones

350. Guiso encajado
351. Flan de arroz con menudillos
352. Guiso de menudillos de pollo con apio

353. Escalopines a la boloñesa

354. Pichón con guisantes

355. Hervido recocinado

356. Hervido recocinado a la inglesa

357. Hervido recocinado a la italiana

358. Osso buco

359. Carne a la emperatriz

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: ENTREMESES (Índice)

Son los entremets de los franceses; platos de menor cuenta, que se sirven entre un principal y el otro.

227. Cresentine
228. Donzelline rellenas de anchoas saladas
229. Donzelline aromáticas
230. Gnocchi de sémola
231. Gnocchi a la romana
232. Polenta de harina amarilla con salchichas
233. Polenta en pastel
234. Macarrones con bechamel
235. Macarrones con pan rallado
236. Chuletas de cordero vestidas
237. Chuletas en papillot
238. Salami al jugo de Ferrara
239. Emparedados rellenos
240. Milhojas de harina dulce vulgarmente castagnaccio
241. Milhojas de harina amarilla I
242. Milhojas de harina amarilla II
243. Salchicha con huevos
244. Salchicha con uva
245. Arroz para guarnición
246. Alcachofas en fuente
247. Cacimperio
248. Pastel de tomates
249. Pasteles de ricotta
250. Tostas de tres colores
251. Ensalada mayonesa
252. Pizza a libretti

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: HERVIDO (Índice)

226. Pollo hervido

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: FRITOS (Índice)

162. Frito de pasta rellena
163. Frito de ricotta
164. Frito relleno de mostaza
165. Frito de manzanas
166. Frito de cardos
167. Frito de hinojos
168. Zanahorias fritas
169. Frito de melocotones
170. Frito de sémola
171. Albóndigas de sémola
172. Buñuelos de polenta a la lodigiana
173. Hígado de cerdo frito
174. Criadillas fritas
175. Frito compuesto a la boloñesa
176. Frito a la romana I
177. Frito a la romana II
178. Buñuelos de arroz I
179. Buñuelos de arroz II
180. Buñuelos de sémola
181. Buñuelos de tondone
182. Krapfen I
183. Bollos y masa de manga
184. Bollos rellenos
185. Bollos de sémola
186. Alcachofas fritas
187. Costillas de alcachofas
188. Calabacines fritos I
189. Calabacines fritos II
190. Rosquillas
191. Donzelline
192. Frito de chifels
193. Amaretti fritos
194. Crescente
195. Crescioni
196. Croquetas
197. Croquetas de mollejas
198. Croquetas de arroz simples
199. Croquetas de arroz compuestas
200. Croquetas de patata
201. Bolas de patata rellenas
202. Perillas de arroz
203. Fritos en los palillos
204. Cordero en tortilla
205. Pollo dorado I
206. Pollo dorado II
207. Pechos de pollo a la escarlata
208. Pollo a la cazadora
209. Pollo frito con tomates
210. Hígado con vino blanco
211. Hígado a la cazadora
212. Castagnole I
213. Castagnole II
214. Crema frita I
215. Crema frita II
216. Criadillas de cordero
217. Asaduras de cordero a la boloñesa
218. Frito de cordero a la boloñesa
219. Conejo frito
220. Chuletas rebozadas
221. Chuletitas de ternera lechal al pajarito
222. Saltimbocca a la romana
223. Bocados de pan rellenos
224. Frito a la Garisenda
225. Sesos, mollejas, tuétanos, criadillas, etc.

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: RELLENOS (Índice)

160. Relleno para los pollos
161. Relleno de carne para pasteles de carne

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: MASAS Y REBOZADOS (Índice)

153. Masa simple
154. Masa de hojaldre
155. Media masa de hojaldre
156. Masa para rebozar frituras
157. Masa para rebozar fritos de carne
158. Masa para pasteles fríos de carne
159. Masa para pasteles de caza

La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: SALSAS (Índice)

La mejor salsa que podéis ofrecer a vuestros invitados es una buena cara y una sana cordialidad. Brillat Savarin decía: "Invitar a alguien es lo mismo que encargarse de su felicidad durante todo el tiempo que permanece bajo vuestro techo". Las pocas horas que quisierais hacer agradables al amigo hospedado, acaban siendo hoy en día preventivamente perturbadas por ciertas malas costumbres que comienzan a introducirse y amenazan con generalizarse; me refiero a la llmada visita de digestión pasados ocho días y de la propina a los sirvientes de la casa por la comida recibida. Cuando se quiera pagar por una comida, mejor es pagar al hostelero, que así no se toman obligaciones con nadie; y además ese fastidio de una visita con fecha fija y obligada, que no parece expontánea de corazón, es una verdadera estupidez.

119. Salsa verde

120. Salsa verde, que los franceses llaman "Sauce Ravigote"

121. Salsa de alcaparras y anchoas

122. Salsa de salazones para pastas secas

123. Salsa a la maître d´hotel

124. Salsa blanca

125. Salsa de tomate

126. Salsa mayonesa

127. Salsa picante I

128. Salsa picante II

129. Salsa amarilla para pescado hervido

130. Salsa holandesa