6 yemas de huevo. 70 gr de azúcar. 15 gr de cola de pescado, equivalente a 6 o 7 hojas. Agua, tres cuartos de un vaso de mesa. Aroma de tres hojas enteras de laurel cerezo u otro que os guste más.
Batid en una cacerola las yemas de huevo y el azúcar, añadid el agua y las hojas mencionadas y ponedla al fuego removiendo con el cucharón, hasta que esté cocida, lo cual se sabe, como ya os he dicho, por condensarse y pegarse al cucharón. Entonces vertedla en un cuenco y así caliente batidla fuerte con las varillas hasta que haya montado; retirad las hojas, continuad batiéndola. Cuando esté montada añadid, poco a poco, la cola de pescado. Usad un molde decorado, untadlo con aceite, rodeadlo de hielo y verted la crema montada, en medio de la cual, si os parece, podéis poner unos bizcochos mojados en licor o untados con mermelada.
Dejadla en el hielo más de una hora y, si no quiere desmoldarse naturalmente, pasadle alrededor un paño mojado en agua caliente.
La cola de pescado se prepara antes así: se pone primero en remojo, después al fuego con dos dedos de un vaso de agua, se hace hervir hasta que el agua, evaporando en parte, forme un líquido algo denso, que se pegue a los dedos, y así hirviendo se vierte en la crema a la cual se le puede dar un toque a alkermes,* a café o a chocolate. Esta cantidad puede ser suficiente para cinco o seis personas.
(*): Alkermes, o Alchermes licor de Florencia de alta graduación, de color rojizo intenso, pues aunque pueden elaborarse versiones veganas, se ha hecho siempre con cochinilla, además de agua de rosas, canela, cilantro, macís, cardamomo, clavo, anís, vainilla... + info, en italiano, en La vetrina del Nanni (N. de la T.)
