Coged guindas auténticas, las cuales, aunque estén maduras, deben ser muy agrias. Quitadles los tallos y desahedlas como la uva cuando se coge para hacer vino, después poned a parte un puñado de los huesos para usarlos como os indicaré adelante y colocad las guindas con un buen trozo de canela en rama en un lugar fresco, dentro de una vasija de barro para esperar la fermentación, la cual debe durar al menos cuarenta y ocho horas; pero en el momento en que las guindas hayan comenzado a alzarse, hundidlas y removedlas de vez en cuando. Ahora se necesetaría un trapiche para extraer el jugo; pero si falta, usad las manos esprimiendo las guindas de puñado en puñado dentro de un paño. Lo bueno de estos siropes, como os he dicho es la claridad, así que cuando el jugo haya reposado decantad la parte clara, y la que queda pasadla más veces por un filtro de lana. Obtenido así el líquido depurado, ponedlo al fuego con las siguientes proporciones y con el mencionado trozo de canela.
6 kg. de jugo depurado. 8 kg. de azúcar lustre. 50 gr. de ácido cítrico.
Para añadir el azúcar y el ácido cítrico esperad a que el líquido esté bien caliente y después mezcladlo a menudo para que no se deposite en el fondo el azúcar y no se pegue. La cocción debe ser breve; cuatro o cinco minutos son suficientes para incorporar el azúcar en el líquido. Una cocción prolongada haría perder el aroma al fruto, mientras que una insuficiente produciría que, con el tiempo, se posase el azúcar. Cuando retiréis la marena del fuego, vertedla en una vasija de barro y embotelladla fría. Tapad las botellas con corcho sin alquitrán y conservadlas en bodega donde tanto la marena como los siropes se mantendrán inalterados incluso durante algunos años. Por último os indicaré el uso de los huesos arriba mencionados. Éstos, los secais al sol, después cascadlos y recoged 30 gr. de sus almendras, las cuales machacaréis muy finas en un mortero y mezclaréis con las guindas antes de la fermentación. Con su grato amargo estas almendras sirven para darle más gracia al sirope.
