Pastel de carne de ternera, de cabrito o de capón joven. (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.12)

Cogerás de la que se quiera o te guste de estas carnes mencionadas aquí arriba citadas, dándole primero un hervor*y que tenga magro y grasa; y retirando todos los nervios la triturarás bien con el cuchillo, después la machacarás bien un poco en el mortero, y pillarás queso fresco, y un poco de buen queso viejo, y un poco de perejil y mejorana, picando uno y otro muy menudo, y diez o quince huevos con una panceta de cerdo o una ubre de ternera bien hervida y muy bien picada añadiendo un poco de pimienta, de jengibre, de canela, de azafrán y lo pondrás a cocer como se cuece la torta blanca.

(*):  enlazado a los consejos que el Maestro Martino da para hacer una buena carne hervida.

Para hacer cualquier buena carne hervida (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.3)

Quien quiera hacer buena carne hervida debe partirla en trozos como le guste; y ponerla en remojo en agua fresca por espacio de una hora, después lavarla bien con agua caliente, y después otra vez con agua fresca, y ponerla al fuego en un caldero donde no esté apretada para que quede más blanca. Después le debe poner la sal según sea necesaria, y sobretodo desespumarla bien; y si la sal no estuviese suelta, ponedla en un poco de agua caliente, que en breve espacio se habrá diluido, y convertido en salmuera, la cual cuando se haya resecado se podrá poner en el caldero poco a poco, para que no vaya a tierra, que se quedaría en el fondo; y si la carne fuese vieja y dura, especialmente capón y gallina, retírala bastantes veces del agua hirviendo, y enfríala en agua fresca, y de este modo estará mejor y se cocinará antes.

Para dar a conocer qué carne merece ser asada (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.1)

La carne grande de buey y de vaca pide ser guisada; la carne de ternera, es decir, la pechera está buena guisada, y las patas en albóndigas. Toda la carne de caballo castrado está buena guisada, salvo la paletilla, que está buena asada, y también la pierna. La carne de cerdo no es sana de ningún modo; salvo el lomo que pide ser asado cuando está fresco con cebollas, y el resto para salar o como te guste. La carne de cabrito está buena toda guisada y asada; pero la parte trasera es mejor asada. Lo mismo para el cordero. La carne de cabra es buena la del mes de enero con salsa de ajo. De la carne de ciervo la parte delantera es buena en caldo, los lomos se pueden hacer asados, y las patas son buenas en pastel seco o en albóndigas. Igualmente es buena la carne del corzo. La carne del jabalí pide ser en piperada, o en civet, o en caldo. Toda la carne de liebre está buena asada, pero la parte trasera es mejor, y la parte delantera es buena de sabor, como he dicho. La carne de conejo está mejor asada que de ningún otro modo, y los lomos son la mejor parte. La carne de oso es buena en pasteles.

Para hacer cualquier buen asado (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.4)

Para hacer cualquier buen asado de pollos, de capones, de cabritos o de cualquier otra carne que merezca ser asada: antes, si fuese carne grande, dale un hervor, excepto que fuese ternera joven, y después albárdala, como se hacen los asados, si fuese capón, faisán, pollo, cabrito, o cualquier otra carne que merezca ser asada, haz que esté muy bien limpia, después ponla en agua hirviendo, y sácala enseguida, y ponla en agua fría, y esto se hace para que esté más bonita y pueda aderezarse mejor; después albárdala, es decir bien untada con tocino picado, y otras cosas convenientes aromáticas, según el gusto de tu señor; y dentro si te gusta le pones buenas hierbas con ciruelas secas, guindas, y cerezas o, en temporada, agraz, y otras cosas similares; después colócala con cuidado en el espetón y ponla al fuego, y dale al principio despacio despacio, para que esté bonito y bien asado se debe cocer muy lentamente; y cuando te parezca que esté casi cocido, toma un pan blanco, y rállalo muy fino, y con este pan mezcla tanta sal como te parezca necesaria para el asado; después echa esta mezcla de pan y sal sobre el asado de manera que lo cubras todo; después dale un buen calentón de fuego, girándolo rápido; y de esta manera tendrás tu asado bonito y colorido. Después mándalo a la mesa; cuanto antes, mejor.

ARTUSI: 537. Chuletón de buey relleno asado

...Lo prometido es deuda (N. del caracol):

Un chuletón de buey de un dedo de grosor de 500 gr. de peso. 200 gr. de magro de ternera lechal. 30 gr. de jamón veteado. 30 gr. de lengua salada. 30 gr. de parmesano rallado. 30 gr. de mantequilla. 2 higaditos de pollo. 1 huevo. Una miga de pan fresco del tamaño de un puño.

Haced un picadillo con tanta cebolla como una nuez, un poco de apio, zanahoria y perejil; ponedlo al fuego con la mantequilla y, cuando esté dorado, añadidle la ternera lechal a trocitos y los higaditos, poca sal y pimienta como condimento, llevando la carne a cocción con un poco de caldo.

Retiradla seca para triturarla fina con la media luna y en la salsa que queda haced una papa sólida con la miga de pan, mojándola con caldo si es necesario, Ahora haced con todo una farsa con la carne triturada, la papa, el huevo, el parmesano, el jamón y la lengua cortados a trocitos. Una vez compuesto el relleno, sumergid apenas el chuletón en el agua, para poderlo extender mejor, golpeadlo con el mango del cuchillo y aplanadlo con la lama.

Colocadle el relleno en medio y formad un rollo que bridaréis estrecho como si fuera un salami primero por la parte larga y después transversalmente. Infiladlo en el espetón a lo largo y asadlo con aceite y sal.

Probaréis un asado delicado, que podrá ser suficiente para seis o siete personas.

"El espíritu del caracol" (Taller de Artusi: Menú para fiestas, 2010)

Voy a ser fiel al "espíritu del caracol", describiendo una de mis últimas experiencias con la cocina de Artusi. He realizado un taller con un grupo de amigos a los que les he ido cocinando el siguiente menú para que tomen ideas para sus fiestas. Y cual es el "espíritu del caracol", pues leer e interpretar..., sin más palabras que las justas, que ya se sabe lo del buen entendedor...



Taller de Artusi:

MENÚ PARA FIESTAS (2010)

· Sopa rellena (versiones)

Entrantes:

· Bacalao Monteblanco (versiones)

Fiambre:

· Lengua escarlata (para sorprender con sencillez)

ó

Pastel de liebre (para impresionar con virtuosismo)

· Pescado marinado en vinagre y sapa

en Ensalada

(salmón, lenguado, o anguila)

· Lomo asado en leche con salsa trufada

(de cerdo ibérico, de ternera lechal)

ó

Chuletón de buey relleno asado

Postres:

· Zorama

(helado marmorizado)

· Milhojas de mazapán

El menú está elaborado a partir de “La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien” del cocinero toscano Pellegrino Artusi (s. XIX). Todos los participantes reciben un dossier con las recetas traducidas impresas. Se asiste a la elaboración de las recetas y sus preparaciones necesarias (arrope, salsa trufada, especias finas, mazapán...). Se dan ideas para su emplatado y se degustan.

 

Aproximadamente la mitad de las recetas de las que se compone el menú las había traducido ya y las tenía en el blog desde hace meses (están enlazadas), las otras las traduje específicamente para el taller y las comparto aquí abajo. Confieso que, en el taller, la única preparación que hemos evitado ha sido la masa de hojaldre (hemos sido prácticos), pero no me he resistido a compartir la traducción de la receta en "La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien"... Solo quiero añadir una cosa: ¿conocéis esa sensación después de un servicio en el que todo ha ido bien? ¡Qué agusto que me he quedado...!

La selección de las recetas obedecía a estas ideas de principio, que fuese un menú asequible tanto económicamente como de complejidad en la elaboración y en la obtención de los ingredientes, que contuviese técnicas poco conocidas y que dieran a conocer la singularidad del autor y su texto.

Para esta nueva entrada del blog, he querido superar estas ideas y proponer dos elaboraciones complejas del Artusi como opciones, me refiero al Chuletón de buey relleno asado (cuya traducción compartiré en el siguiente post a éste) y al Pastel de liebre  (recientemente traducido en el post anterior) al cual complementaré en nuevos post con las recetas en él referidas, como ha venido siendo mi habitual forma de trabajo. Esta última receta contiene esos viejos sabores de una época ya olvidada y que vale la pena rememorar en ocasiones especiales, ¿no?

· ARTUSI: 372. Pastel de liebre

· ARTUSI: 551. Cerdo asado en leche (del capítulo “Asados”)

Coged un trozo de lomo de cerdo de aproximadamente 500 gramos, saladlo y ponedlo en una cacerola con 2 ½ decilitros de leche. Cubridlo y hacedlo hervir despacio hasta que se haya consumido la leche, entonces subid el fuego para dorarlo y, obtenido esto, colad la grasa y retirad la pieza de carne para añadir en esos grumos de leche coagulada un chorro de leche fresca.

Mezclad y llevadlo a ebullición, y utilizadlo para untar lonchitas de pan, un poco tostadas, para servirlas de guarnición al cerdo cuando lo mandéis caliente a la mesa. Cocinado así el cerdo queda de gusto delicado y no es pesado.

· ARTUSI: 136. Salsa trufada (del capítulo “Salsas”)

Haced un picadillo muy triturado con un trocito de cebolla como una nuez de grande, medio diente de ajo y un poco de perejil. Ponedlo al fuego con 20 gramos de mantequilla y cuando haya tomado color añadid dos dedos de marsala o de vino blanco en el cual habréis desleído antes una cucharadita colmada de harina. Condimentad la salsa con una pizca de sal, una de pimienta y una de especias y removedla constantemente con el cucharón.

Cuando la harina haya ligado, añadid un poco de caldo y después echad en esta salsa lonchas finísimas de trufa. Dejadla todavía un momento al fuego y utilizadla para acompañar chuletas de ternera fritas, bistecs u otra carne asada.

Os advierto que el vino, como condimento, no se lleva bien con todos los estómagos.

· ARTUSI: 537. Chuletón de buey relleno asado

· ARTUSI: 774. Zorama (helado marmorizado) (del capítulo “Helados”)

Si os apetece hacer un helado, marmorizado en blanco y negro, esta es la manera:

Primeramente poned en remojo en agua fresca tres hojas de cola de pescado y entretando preparad una crema con:

100 gr. de azúcar. 80 gr. de chocolate en polvo. 3 yemas de huevo. 3 dl. de leche.

 Cuando esté fría añadidle las tres claras montadas y después 150 gramos de nata montada, como la que preparan los lecheros, mezclando de manera que el blanco de ella aparezca esparcido aquí y allá. Después disolved al fuego en un chorro de agua las tres hojas de cola de pescado y este líquido así caliente esparcidlo sobre la mezcla removiendo. Entonces vertedlo en el molde de helados o en otro vaso mojado con licor y cerrado herméticamente, teniéndolo durante tres o cuatro horas rodeado y cubierto con mucho helado mezclado con sal.

Puede ser suficiente para ocho personas.

· ARTUSI: 566. Milhojas de mazapán (del capítulo “Pastelería”)

Haced una masa de hojaldre con las proporciones y cantidades del nº 154.

Cuando esté extendida, cortadle dos grandes círculos del tamaño de un plato común, con grandes festones en los bordes.

Encima de uno de ellos, dejando un poco de margen, extended la masa del mazapán del nº 579, que debería quedar con una altura de un centímetro aproximadamente; después superponedle el otro círculo de masa de hojaldre, uniendo los bordes con un dedo mojado en agua. Dorad la superficie del hojaldre con yema de huevo, cocedla al horno o en un horno de leña y después espolvoreadla con azúcar lustre. Esta cantidad será suficiente para siete u ocho personas y veréis cómo este dulce será muy apreciado por su delicadeza.

· ARTUSI: 154. Masa de hojaldre (del capítulo “Masas y rebozados”)

La belleza de esta masa está en que, al subir, se deshoje bien y quede ligera, por lo tanto es de difícil factura para quien no tenga mucha práctica. Sería necesario verla hacer a un maestro capaz; pero no obstante procuraré enseñárosla lo mejor posible, si soy capaz.

200 gr. de harina fina o de Hungría. 150 gr. de mantequilla.

O si no:

300 gr. de harina. 200 gr. de mantequilla.

Trabajad en invierno la harina con agua caliente, pero no hirviendo; sal al punto, una cucharada de aguardiente y una nuez de mantequilla, retirándola de los mencionados 150 ó 200 gramos. Cuando tengáis formado un pan no demasiado sólido ni demasiado ligero, trabajadlo muchísimo, media hora por lo menos, primero con las manos, después tirándolo con fuerza contra la mesa de trabajo. Haced un pan rectangular, envolvedlo en un paño y dejadlo un poco en reposo. Entretanto trabajad la mantequilla, si está dura con una mano mojada en agua sobre la mesa de trabajo para dejarla pastosa y tierna por igual; después formad un pan como el de la harina y echadlo en un cántaro de agua fresca. Cuando la masa haya reposado retirad la mantequilla del agua, secándola con un paño y enharinándola muy bien.

Estirad la masa con el rodillo solo lo necesario para envolver la mantequilla dentro del pan. Ésta se pone en el medio y se le echan encima los lados de la masa uniéndolos con los dedos y procurando que se adhiera a la mantequilla por todas partes de manera que no quede aire entremedias.

Comenzad entonces a estirarla primero con las manos, después con el rodillo reduciéndola la primera vez todo lo que podáis, cuidando de que no se salga la mantequilla. Si esto ocurre echad enseguida, donde aparezca la mantequilla, un poco de harina y espolvoread también a menudo la mesa de trabajo y el rodillo para que la masa se deslice y se extienda debajo de éste. A continuación de la primera extensión, plegad la masa en tres, como estarían tres hojas superpuestas y de nuevo extendedla con un discreto grosor. Esta operación repetidla durante seis veces en total, dejando de gesto en gesto reposar la masa durante diez minutos. A la última, que sería la séptima, plegadla en dos y reducidla al grosor que se necesite, es decir, algo menos de un centímetro.

Efectuado este último pliegue, procurad dar a la masa, cada vez que la tiréis, la forma rectangular, tres veces más larga que ancha, y si apareciesen burbujas, por el aire que haya quedado, agujereadlas con un alfiler.

Mejor que una mesa común de trabajo, serviría una tabla de mármol que es más fría y más lisa.

En verano es necesario el hielo, tanto para endurecer la mantequilla antes de trabajarla, como para estirar mejor la masa, lo cual se consigue pasando el hielo, cuando sea necesario, sobre la masa misma dentro de un paño muy fino o, mejor puesta entre dos platos cubiertos de hielo. Con la masa de hojaldre se hacen, como sabéis, los vol-au-vent, los pasteles con mermelada o conserva, y tartas rellenas de mazapán. Si queréis hacer pasteles para entremeses, entonces rellenadlos con un picadillo delicado de carne, higaditos y mollejas; pero de todas las formas estas masas van doradas con yemas de huevo en la superficie pero no en los bordes para no impedir que suban. Si se usan para dulces, espolvoreadlas calientes con azúcar lustre.

· ARTUSI: Mazapán (extracto de la receta nº 579 del capítulo “Pastelería”)

120 gr. de almendras dulces, peladas, con tres amargas. 100 gr. de azúcar. 15 gr. de mantequilla. 15 gr. de naranja confitada. Una yema de huevo.

Triturad en el mortero las almendras con el azúcar, añadid después la naranja a trocitos, y con la mantequilla, la yema de huevo y una cucharada de agua hacedlo todo una masa.



ARTUSI: 372. Pastel de liebre

Quien no tenga buenos brazos, que no se ponga a prueba con este pastel. La naturaleza árida de las carnes de la bestia de la que se trata y los muchos huesos, requieren un ímprobo cansancio para extraer toda la sustancia posible, sin la cual no haríais nada verdaderamente bueno.

Lo que os describo fue hecho en mi presencia, con las siguientes cantidades y proporciones sobre las que, rigiéndoos, mantengo que no es el caso de malgastar vuestro dinero.

Media liebre, sin la cabeza y las patitas, un kilogramo. 230 gr. de magro de ternera lechal. 90 gr. de mantequilla. 80 gr. de lengua salada. 80 gr. de grasa de jamón. 50 gr. de jamón veteado cortado medio dedo de grueso. 30 gr. del mismo, cortado fino. 60 gr. de trufas negras. 30 gr. de harina para la bechamel. 3 dl de Marsala. 2 huevos. Medio vaso de leche. Caldo, cuanto se necesite.

De la liebre, después de haberla lavado y secado, separad 80 gramos de magro del solomillo u otra parte y reservadlo. Después descarnad todos los huesos, para separarlos de la carne, rompedlos y reservadlos también a parte.

La carne cortadla a trozos, y con los 80 gramos de magro, que lo dejáis entero, ponedla a infusionar con dos tercios más o menos del marsala y con los siguientes aromas cortados groseramente: un cuarto de una cebolla gorda, media zanahoria, una caña de apio de un palmo de largo, varios tallos de perejil y dos hojas de laurel. Condimentadla con sal y pimienta, removedlo bien todo y dejadla en reposo varias horas. Entre tanto limpiad de la película la carne de la ternera lechal, desmenuzadla con el cuchillo y machacadla en el mortero lo más fina que podáis.

Colad del marsala la carne puesta en infusión y con todos los huesos, los aromas indicados, la grasa del jamón cortado a trocitos y 30 gramos de la mantequilla, ponedla en una cacerola cubierta y, a fuego vivo, dejadla dorar bien, removiéndola a menudo con el cucharón y mojándola, cuando esté seca, con marsala, utilizando incluso el que ha quedado de la infusión, y con caldo, hasta la cocción completa. Entonces separad nuevamente la carne de los huesos y volved a poner a parte los 80 gramos de magro para formar con éste, con los 50 gramos de jamón y con la lengua, tantos filetes como salgan de más de medio dedo de grosor.

Machacad antes toda la carne de liebre en el mortero, mojándola de cuando en cuando para hacerla más pastosa, pero no demasiado líquida, con el resto del marsala y con caldo y trituradla; después machacad los huesos y procurad que pase de éstos todo lo más que se pueda, pero advirtiéndoos que es necesario para esto un tamiz de hilo de hierro.

Ahora haced una bechamel con 30 gramos de la mantequilla, la harina y la leche indicadas y, cuando esté cocida, verted en la misma cacerola toda la carne pasada, tanto la de la liebre como la de la ternera lechal cruda; añadid los dos huevos, mezclad bien y probad la mezcla si tiene la dosis correcta de condimentos, para añadir, si es necesario, sal y el resto de la mantequilla.

Ahora envolved el pastel con la pasta aquí abajo descrita y para rellenarlo regíos como en el nº 370. Las trufas cortadlas a dados gruesos como las avellanas y así crudas y con todos los filetes descritos disponedlas en tres pisos alternados con la mezcla bien apretados para que se esparzan regularmente, y queden bonitas cuando se corte el pastel.

Por último dispersad por encima los 30 gramos de jamón en lonchas muy finas y cubridlo. Podéis cubrirlo con masa de medio hojaldre, como la de la receta nº 155, o con la siguiente:

250 gr. de harina. 80 gr. de mantequilla. 2 cucharillas de licor. 2 cucharillas de azúcar. 2 yemas de huevo. el zumo de un gajo de limón. 5 gr. de sal. Agua fría, si es necesaria.

Con estas pautas, salvo alguna variación, podéis hacer otros pasteles de caza, como de jabalí, gamo y cabrito. Éste creo que valga para una comida incluso de veinte personas.

Para hacer albóndigas de carne de ternera o de otra buena carne (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.17)

Primero toma carne magra de la pierna y córtala en lonchas largas y finas y golpéala bien sobre una tabla o una mesa con la lama del cuchillo y toma sal e hinojo majado y ponlo sobre la loncha de carne. Después toma perejil, mejorana y buen tocino y pica estas cosas junto con un poco de buenas especias, y extiéndelas bien sobre la loncha. Después envuélvela y ponla a cocer al espeto. Pero no dejarla secar mucho al fuego.

ARTUSI: 521. Roast-beef I

Esta voz inglesa ha penetrado en Italia con el nombre vulgar de rosbiffe, que quiere decir buey asado. Un buen rosbiffe, es un plato de gran compensación en una comida donde predomine el género masculino, que no se sacia de chucherías como las mujeres; sino que quiere hincarle el diente a algo sólido y sustancioso. La pieza que mejor se presta es el lomo indicado para el bistec a la florentina nº 556.

Para que quede tierno, debe de ser de bestia joven y debe superar el kilogramo de peso, para que el fuego no lo seque, dependiendo su belleza y bondad del punto justo de cocción indicado por el color rosado en el centro y por la cantidad de jugo que suelta loncheándolo.

Para obtenerlo de esta forma, cocedlo en fuego ardiente y muy vivo desde el principio para que se dore enseguida la superficie; untadlo con aceite, que después colaréis por la grasera, y por último pasadle por encima un chorro de caldo, el cual, unido a la grasa caída del rosbiffe, servirá de salsa a la pieza cuando la mandéis a la mesa. Saladlo a media cocción, quedandoos un poco escasos porque este tipo de carne, como ya he dicho, es sabrosa de por sí, y tened siempre presente que la beneficiosa sal es la más fiera enemiga de una buena cocina.

Ponedlo al fuego media hora antes de mandar la menestra a la mesa, que será suficiente si la pieza no es muy grande, y para saber la cocción pinchadlo en la parte más gorda con un mechador finito, pero no lo agujereéis mucho para que no pierda el jugo. El jugo que suelte no debe ser ni del color de la sangre ni oscuro. Las patatas de guarnición doradlas a parte en aceite crudas y peladas, enteras si son pequeñas, y a cuartos si son grandes. El rosbiffe se puede también hacer al horno, pero no queda tan rico como al espeto. En este caso condimentadlo con sal, aceite y un trozo de mantequilla, guarnicionadlo de patatas crudas peladas y verted en la fuente un vaso de agua.

Si el rosbiffe que sobra no os gusta frío, cortadlo en lonchas, y hacedlo con mantequilla y jugo de carne o de tomate.

ARTUSI: 85. Macarrones a la napolitana I

Os los garantizo genuinos y probados con el respaldo de una receta que me he procurado de una familia de Santa Maria Capua Vetere; también os diré que he estado mucho tiempo indeciso de ponerla en ejecución no persuadiéndome demasiado ese revoltijo de condimentos. A decir verdad, estos macarrones no quedan malos, es más puede encontrarles gusto quien no es exclusivista de lo sencillo.

Tomad un trozo de carne de la falda y mechadla con lonchas de jamón veteado, uva pasa moscatel, piñones y con un picadillo de tocino, ajo, perejil, sal y pimienta. Preparada la carne de esta manera y atada con el hilo bramante para tenerla más unida, ponedla al fuego con un picadillo de tocino y cebolla muy picada; dadle vueltas a menudo y agujereadla de cuando en cuando con la aguja de mechar. Cuando esté dorada la carne y consumido el picadillo, añadid tres o cuatro trozos de tomate pelado y cuando éstos estén destruídos, añadid, poco a poco jugo de tomate triturado. Esperad a que esto esté un poco reducido, después añadid tanta agua que cubra la pieza, condimentad con sal y pimienta y haced hervir a fuego lento. A falta de tomates frescos servíos de conserva. Con el jugo y con queso picante, como gastan los napolitanos, se condimentan los macarrones, y la carne sirve de acompañamiento.

En cuanto los macarrones, enseñan hacerlos hervir en un recipiente ancho, con mucha agua, y no cocerlos demasiado.

ARTUSI: 5. Jugo de carne que los franceses llaman salsa española

Este hallazgo culinario del cual se obtiene un hervido, un guiso y una buena salsa, me parece bien pensado y económico, dado que se utiliza todo y la salsa puede servir en todos los platos que se necesite. Tomad un kilogramo, incluído el hueso o la junta, de carne magra de buey y de ésta quitad 400 gr. cortada en tiras; con el resto haced el caldo como de costumbre, con 1l. y 1/2, bien medido, de agua.

Cubrid el fondo de una cacerola con lonchas de tocino y jamón y algunos trozos de mantequilla, picad encima una cebolla y sobre ésta colocad extendidas las tiras de carne. Cuando la carne se haya dorado, a fuego vivo, por la parte inferior, mojadla con un chorrito del caldo, después dadle la vuelta para que se dore también de la otra parte, y después añadid otro chorrito de caldo, entonces condimentad con sal, un clavo de olor o nueve o diez granos de pimienta y una cucharadita de azúcar.

Verted ahora todo el resto del caldo, añadid una zanahoria cortada en lonchas y un ramillete de hierbas* que puede estar compuesto por perejil, apio y alguna otra hierba aromática. Haced hervir a fuego lento durante unas dos horas, después retirad las tiras de carne, pasad la salsa y desengrasarla. Con esto podéis mojar la sopa del nº 38 y os sirve para dar sabor a verduras o, condensándolo con una roux de harina de patata y mantequilla, condimentar menestras secas. La harina de patata se presta mejor que la de grano para ligar cualquier salsa.


(*): bouquet garni (N. de la T.)

ARTUSI: 201. Bolas de patata rellenas

300 gr. de patata. Dos cucharadas bien colmadas de parmesano. 2 huevos. Aroma de nuez moscada. Harina, cuanto sea necesaria.

Hervid las patatas, peladlas y pasadlas calientes por el tamiz sobre un velo de harina. Haced un agujero sobre la montaña de patata, saladla, aromatizadla con nuez moscada y añadid los huevos y el parmesano. Después con la menos harina posible, formad una pasta mórbida y larga que dividiréis en 18 partes y a cada una de éstas, con los dedos enharinados, haced un pequeño agujero para rellenarlo con un picadillo de carne. Poned encima los bordes para cubrirlo y, con las manos enharinadas, formad bolas redondas que freiréis en manteca de cerdo o en aceite, mandándolas a la mesa como guarnición de una fritura de carne.

Es un plato aparente, bueno y económico porque el relleno también podéis hacerlo con los restos de una gallina, cuando os acontezca, si incluyen la cresta, la molleja hervida antes y los huevos no natos, cocinados con un pequeño picadillo de cebolla y mantequilla, añadiendo después una lonchita de jamón veteado cortado a daditos y todo lo demás triturado.

Si no tenéis la gallina, haced el relleno de otra forma.

ARTUSI: 300. Buey a la California

Quien estudió este plato, quizá por no saber cómo llamarlo, le aplicó este extraño título; porque además, casi todos los términos culinarios son extraños o ridículos. Las cantidades siguientes son las que yo prescribo después de diversas pruebas.

700 gr. de carne magra sin hueso, de ternera o de buey, de la espalda, el lomo o el solomillo. 50 gr. de mantequilla. 2 decilitros de nata. 2 decilitros de agua. Una cucharada de vinagre fuerte, o más de una si es suave.

Poned la carne en el fuego con la mantequilla, media cebolla cortada en cuatro gajos y una zanahoria a trocitos; sal y pimienta para condimentar. Cuando la carne esté bien dorada añadid el vinagre, después de un rato el agua y después la nata.
Haced hervir a fuego lento aproximadamente tres horas, y si la salsa empezase a escasear añadid un poco más de agua.
Mandad la carne a la mesa cortada en lonchas y con su salsa pasada por el tamiz*. En una comida de varios platos será suficiente para cinco o seis personas.



(*): Comentario: disculpadme la obviedad pero, tened en cuenta que estamos en el mil ochocientos, sin duda hoy, en lugar del tamiz, yo usaría el chino.

ARTUSI: 358. Osso buco

Este es un plato que hay que dejárselo hacer a los milaneses, siendo una especialidad de la cocina lombarda.

Intento describirlo sin ninguna pretensión, con el temor de que se burlen de mí.

El osso buco es un trozo de hueso musculoso y hueco de la extremidad del muslo o de la espalda de la ternera lechal, que se cocina en salsa de manera que resulta delicado y gustoso. Poned al fuego tantas piezas cuantas personas son las que vayan a comerlo, sobre un picadillo de cebolla, apio, zanahoria y un trozo de mantequilla; condimentadlo con sal y pimienta. Cuando haya tomado sabor añadid otro trozo de mantequilla enharinado para darle color y para ligar la salsa y llevadlo a cocción con agua y jugo de tomate o conserva.

A la salsa, triturada, desengrasada y puesta nuevamente en el fuego, añadidle aroma con la cáscara de un limón cortada a trocitos, añadiendo una pizca de perejil triturado antes de retirarla del fuego.

ARTUSI: 436. Col rellena

Coged una col grande o un repollo, limpiadla de las hojas duras de la superficie, eliminad el tronco y dadla media cocción en agua salada.

Ponedla a escurrir bocabajo, después abrid las hojas una a una hasta el cogollo del centro y sobre el mismo añadid el relleno; alzad todas las hojas cuidadosamente, cerradlo todo y atadlo en cruz. El relleno podéis hacerlo con ternera lechal estofada sola, o unida a higaditos y mollejas, todo triturado fino.

Para agraciar y hacer delicada la mezcla, añadid un poco de bechamel, una pizca de parmesano, una yema de huevo y aroma de nuez moscada. Terminad de cocer la col en el jugo del estofado, añadiendo un poco de mantequilla, con fuego ligero abajo y arriba.

No queriendo rellenar la col entera, se pueden rellenar las hojas más anchas una a una envolviéndolas en sí mismas. La bechamel se puede sustituir por una miga de pan empapada en caldo o en la salsa.