ARTUSI: 787. Setas en aceite

Elegid boletus edulis, también llamados boletos, los más pequeños que podáis encontrar, y si estuviesen mezclados con otros grandes como nueces, haced dos partes de éstos. Después de haberlos limpiado bien de tierra y lavados, hacedlos hervir durante veinticinco minutos en vinagre blanco; pero si fuese muy fuerte corregidlo con un poco de agua. Retirados del fuego, secadlos bien en un paño y dejadlos al aire hasta el día siguiente. Entonces colocadlos en una tarro de cristal o de barro esmaltado cubiertos de aceite y con algún aroma que os guste. Hay quien pone uno o dos dientes de ajo pelados, quien algunos clavos de olor y quien una hoja de laurel, que pueden hacerse hervir en el vinagre. Se suele comerlos con platos hervidos.

ARTUSI: 777. Té

El cultivo del té es casi exclusivo de China y de Japón y para estos estados uno de los principales productos de exportación. Los tés de Java, de la India y de Brasil se consideran de calidad bastante inferior. Sus hojitas, abarquilladas y desecadas para ser comercializadas, son el producto de un arbusto ramoso de hoja siempre verde que no se eleva del suelo más de dos metros. La recolección de la hoja tiene lugar tres veces al año: la primera en abril, la segunda al principio del verano y la tercera hacia la mitad del otoño. En la primera recolección las hojas, estando pequeñas y muy tiernas, por haber brotado pocos días antes, dan el té imperial, que se queda en el lugar para uso de los grandes del imperio; la tercera recolección en la que las hojas han alcanzado el máximo desarrollo, es de calidad inferior. Todo el té que circula en comercio se divide en dos grandes categorías: té verde y té negro. Estos después se subdividen en muchas especies: pero las más usuales son el té perla, el souchong y el pekoe de cola blanca cuyo olor es el más aromático y el más agradable.

El té verde, siendo obtenido con un secado más rápida que impide la fermentación, es más rico en aceite esencial, por tanto más excitante y es bueno abstenerse o usarlo en pequeñas dosis mezclado con el negro. En China el uso del té se remonta a muchos siglos antes de la era cristiana; pero en Europa fue introducido por la Compañía holandesa de las Indias orientales hacia el principio del s. XVI; Dumas padre dice que fué en 1666 bajo el reinado de Luis XIV cuando el té, después de un rechazo no menos vivo del que se sostuvo contra el café, se introdujo en Francia.

El té se hace por infusión y se sostiene que se consigue mejor en teteras, de metal inglés. Una cucharadita colmada es dosis más que suficiente para una taza común. Hechadlo en la tetera que habréis calentado primero con agua hirviendo y vertedle encima tanta agua hirviendo como para sólo cubrirlo y después de cinco o seis minutos, que bastan para abrir la hoja, añadid el resto del agua en ebullición, mezclad y después de dos o tres minutos la infusión está hecha. Si la dejáis ahí demasiado, se vuelve oscura y de sabor asperillo porque se da tiempo para disolverse el ácido tánico de las hojas que es un astringente; pero, si durante la primera operación tenéis manera de mantener la tetera sobre el vapor del agua hirviendo, extraeréis del té mayor perfume, y si resultase muy fuerte se puede diluir con agua hirviendo. El uso del té en algunas provincias de Italia, en especial en pequeños pueblos, es raro todavía. No hace muchos años que mandé a un joven empleado mío a los baños de la Porretta para ver si aprendía algo de la ábil maestría de los cocineros boloñeses; y, si es verdad lo que él me refirió, pasaron por allí algunos extranjeros que pidieron té; pero teniendo de todo menos de esto, fué encargado en seguida a Bolonia. El té llegó, pero los extranjeros lamentaban que la infusión no supiese a nada. ¿Adivinan porqué? Se hacía pasar solamente el agua hirviendo a través de las hojas que se ponían en un colador. El joven, que tantas veces lo había hecho en mi casa, se apresuró a corregir el error y entonces lo encontraron como debía estar. También el té excita los nervios y provoca insomnio; pero su acción, en la mayor parte de los casos, es menos eficaz que la del café e incluso diría también menos poética en sus efectos porque me parece que el té deprima y el café exalte. Pero la hoja china tiene esta ventaja sobre el grano de Alepo, y es que ejerciendo una acción aperitiva sobre la piel, hace soportar mejor el frío en el rígido invierno; por esto, quien no pueda beber vino en los desayunos de tenedor, encontrará quizá en el té, solo o con leche, una bebida de las más deliciosas. Yo tomo un té mixto: mitad Souchong y mitad Pekoe.

ARTUSI: 778. Chocolate

No es cosa fácil contentar a todos y menos aún en esta materia, habiendo tantos y variados gustos entre la gente. No habría podido suponer que un señor hubiese encontrado en mi libro una laguna que le atormentaba. "¿Cómo se pueden gastar tantas palabras -decía él- en elogios del café y del té y no mencionar el alimento de los dioses, el chocolate que es mi pasión, mi bebida predilecta?". Diré a este señor que antetodo no había hablado porque si debiera contar la historia de las adulteraciones de los fabricantes al manipularlo, me habría extendido demasiado y porque todos, más o menos bien, un chocolate caliente lo saben hacer.

El árbol del cacao (Theobroma cacao) crece naturalmente en la América meridional, en particular en México donde se utilizaban sus frutos, como comida y como bebida, desde tiempos inmemoriales y donde fue conocido por los españoles la primera vez que arribaron. Las dos calidades más apreciadas son el cacao Caracas y el Marignan, que mezclados en las debidas proporciones, dan un chocolate mejor. Para garantizarse la calidad no hay más que evitar los precios muy bajos y dar preferencia a los fabricantes más acreditados.
Para una taza abundante hacen falta como mínimo 6o gramos de chocolate, disuelto en dos decilitros de agua; pero pueden servir 50 gramos si lo preferís ligero, y llevar la dosis hasta 80 gramos si lo deseáis muy consistente. Echadlo a trozos en la chocolatera con el agua y, cuando comience a estar caliente, removedlo para que no se pegue y se disuelva bien. Apenas haya alzado el hervor, retiradlo del fuego y batidlo durante cinco minutos. Después haced que alce de nuevo un hervor y servidlo. Como alimento nervioso excita también la inteligencia y aumenta la sensibilidad; pero, rico en albúmina y grasa (manteca de cacao), es muy nutritivo, ejercita una acción afrodisíaca y no es de muy fácil digestión, por eso se usa aromatizado con canela o vainilla. Quien tenga el estómago para poderlo tolerar "el chocolate es conveniente -dice el profesor Mantegazza- para los viejos, para los jóvenes débiles y esmirriados, para las personas postradas por largas enfermedades y por abusos de la vida". Para quien trabaja bastante con la cabeza y no puede cansar el ventrículo por la mañana con un suculento desayuno, el cacao ofrece una excelente comida matutina.

ARTUSI: 790. Especias finas

Si queréis usar en vuestra cocina unas especias buenas, aquí tenéis la receta:

2 nueces moscadas. 50 gr. de canela de Ceylán, o sea de la reina. 30 gr. de pimienta aromatizada con clavo. 20 gr. de clavos de olor. 20 gr. de almendras dulces.

Si añadís otro tipo de especia como el macis* del exterior, es decir el arilo de la nuez moscada, que es óptimo, no haréis nunca algo verdaderamente bueno; os aconsejo también que no imitéis a los tenderos, quienes, en lugar de la canela de Ceylán, utilizan la de casia o canela de Goa y echan cilantro a manos llenas porque da volumen y cuesta poco. Triturad todo junto en un mortero de bronce, pasad las especias por un tamiz de velo de seda y conservadlas en un tarro de cristal con tapón esmerilado, o en un frasco con tapón de corcho, y se conservarán incluso durante años con la misma fragancia del primer día. Las especias son excitantes, pero usadas parcamente ayudan al estómago a digerir.

* El macis es la corteza en forma de red que cubre la nuez moscada (N. de la T.)

ARTUSI: 788. Mostaza al uso toscano

 Giovanna Garzoni

2 kilos de uva dulce, 1/3 de negra y 2/3 de blanca, o toda blanca, como yo lo prefiero; la uva, pisadla como haríais para el vino, y después de un día o dos, cuando haya crecido, extraed el mosto. 1 kilo de manzanas rojas o reinetas. Dos peras grandes. 240 gr. de vino blanco, mejor vino de consagrar. 120 gr. de acitrón (o limón confitado)*. 40 gr. de mostaza blanca en polvo.

Las manzanas y las peras peladlas y cortadlas en lonchas finas, después ponedlas al fuego con el vino y cuando haya reducido añadid el mosto. Removed a menudo y, cuando haya espesado tanto como una mermelada, dejadlo enfriar y añadid la mostaza, disuelta antes en un poco de vino bien caliente y el acitrón en trocitos diminutos. Conservadla en tarros con un sutil velo de canela en polvo por encima. La mostaza, para consumirla en la mesa, excita el apetito y favorece la digestión.

* Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)