ARTUSI: 578. Tarta ricciolina I ; Pamela Cocconi y el "horno de campo"

"LA MEZZALUNA O LUNETTA È UN TIPO DI COLTELLO USATO IN CUCINA E SERVE NELLA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI PER TRITURARE O SMINUZZARE. IL NOME DERIVA DALLA FORMA RICURVA DELLA LAMA, CHE VA IMPUGNATA DAI MANICI ALLE DUE ESTREMITÀ SUPERIORI E USATA SUL TAGLIERE CON UN MOVIMENTO ALTALENANTE IMPRESSO CON DUE MANI. OGGI, È UNO STRUMENTO POCO UTILIZZATO, SOPPIANTATO DA ELETTRODOMESTICI ELETTRICI COME I MACININI, I FRULLATORI O I ROBOT DA CUCINA" Pamela Cocconi -Vale la pena visitar su web.

(La media luna es un tipo de cuchillo usado en cocina y sirve en la preparación de los alimentos para triturar o picar, el nombre le viene de la forma curva de la lama, que va agarrada con las manillas en ambos extremos superiores y se usa en el obrador con un movimiento alterno impulsado con las dos manos. Hoy es un instrumento poco utilizado, sustituído por electrodomésticos eléctricos como la trituradora, la batidora o los robots de cocina)

Os describo la tarta ricciolina con dos recetas distintas porque la primera, habiéndosela hecho hacer estando yo presente a un cocinero de profesión, pensé en modificarla de manera que quedase más elegante de aspecto y de gusto más delicado.

120 g de almendras dulces con alguna amarga peladas. 120 g de azúcar. 70 g de acitrón*. 60 g de mantequilla. Cáscara de limón.

Se mezclan dos huevos con harina y se hacen tallarines iguales a esos más finos que se cocerían para hacer sopa con menestra.

En un ángulo de la tabla se hace un montón con las almendras, con el azúcar, con el limón confitado cortado a trocitos y con la cáscara de limón rayada y este montoncito, sirviéndose de la media luna y del rodillo, se machaca y tritura hasta reducirlo menudo como los granos de trigo. Se coge entonces un molde de cobre y así, al natural, sin untarlo, se comienza a extender en medio del mismo, si es grande, una capa de tallarines y se condimentan con los ingredientes de arriba, se extiende otra capa de tallarines y se condimenta otra vez, repitiendo la operación hasta que no quede nada y procurando que la tarta quede redonda y de al menos dos dedos de grosor.

Cuando esté así preparada se vierte por encima la mantequilla diluida sirviéndose de un pincel para untarla bien en la superficie y para que la mantequilla penetre por igual en todas partes.

Se cuece al horno o en el horno de campo**, incluso para ahorrar carbón puede servir sólo con la tapa de éste. Se espolvorea abundantemente con azúcar lustre cuando está caliente y se sirve fría. 

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

(**): El llamado horno de campo eran aquellos que se usaban en una época en las segundas casas, funciona apoyado en el fogón de gas que alcanza más de 200 grados: + info en La Confraternità della Pizza

Marzo

 APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MARZO
Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

MARZO

I

 romero

ARTUSI: Apuntes para banquetes.
Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.

MARZO
I

Menestra. Sopa de ranas nº 64 o Sopa cartujana nº 66

Entrantes. Tostas de caviar y anchoas nº 113

Entremeses. Pastel de magro nº 502 o Rodajas de cazón en salsa nº 464

Verduras. Flan de espinacas nº 390

Asado. Pescado a la parrilla con Salsa nº 131

Dulces. Tortelli de garbanzos nº 624 - Crema montada nº 689

Fruta. Peras, manzanas y frutos secos.


Como manda la tradición, Artusi propone para esta época un menú exento de carnes. Supersticiones aparte, no nos deja de sacar una sonrisa que el único de los platos propuestos que mejora con la sagrada intervención de la sangre animal sea precisamente el de los monjes que ocultaron este ingrediente, seguramente en otro contexto, pero no menos sonrojante (véase la Sopa cartujana nº 66). Y bromas aparte, señalo precisamente esta sopa como una de las propuestas destacables de este menú, junto a la otra opción, la sopa de ranas. Destaco también la  sencilla y rotunda salsa para el pescado a la parrilla, la receta del cazón, tan presente en nuestros mercados, así como la receta  del delicioso relleno de garbanzos para repostería, aunque hoy no lo envolveríamos en una masa para freírla.

EL CARACOL PICANTE:

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MARZO

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto. 

Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías. 

Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.

Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.

El reconocimiento puede llevarnos varios años. 

Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará de esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante?

El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.

Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.

:) Primula veris. El narciso silvestre o prímula es una de las primeras flores del año, de ahí su nombre, y de él el de la primavera.

Con él también podemos observar el primer arbusto en florecer, el endrino, que  como el almendro florece incluso antes de que abran sus hojas. El endrino viene a ser uno de esos frutos de más larga gestación, el primero en florecer y de los últimos en poder recolectar. La endrina madurará  al final del otoño y podrá consumirse directamente, pero tendrá un sabor bastante ácido antes de las primeras heladas. Por lo tanto, dependiendo siempre de las latitudes y el clima, para mediados del mes de marzo estará florecido y hasta mediados de noviembre no lo tendremos óptimo para su recolección.

endrino en flor

Florecen también, entre otras, el romero y el diente de león, ambas plantas beneficiosas y generosas, comestibles, de múltiples usos medicinales además. Del diente de león sus "raíces torrefactas se emplean como sucedáneo del café. Las hojas se consumen en ensaladas y hervidas como verdura. Las hojas se recolectan desde el final del invierno a la primavera. Los capullos florales también pueden hervirse como verdura o pueden conservarse en vinagre como las alcaparras".

diente de león

Empieza a brotar la acedera, una verdura rica en hierro y vitamina C, pero alta en ácido oxálico, contraindicado en casos de cálculos renales, por lo que habrá que consumirla en general con moderación y además recién recolectada si queremos obtener el máximo de sus beneficios. También se le llama vinagrera, por su sabor ácido. Las hojas, como las del diente de león, y sus tallos en ensaladas, en sopas, revueltos y, en general, cocinadas como las espinacas o los berros, las cogeremos antes de la floración, que en el caso de la acedera comienza cuando empieza a desarrollar tallos largos.

 flor de acedera que saldrá más adelante 

 acedera

Y es el mes del marzuelo, seta de marzo, hygrophorus marzuolus (se trata de la misma  seta y tendrá casi tantos nombres como las diferentes regiones en las que aparezca). Se le conoce como la primera seta del año y crece en pinares bajo las nevadas.

 marzuelo

Fuentes: Asociación Arcera; Herbario Virtual de Banyeres de Mariola y Alicante; Frutos Silvestres, Jorge Serrano Bolea, ed. Prames; segoviaudaz.es; Plantas medicinales; Infojardín

ARTUSI: 609. Pizza a la napolitana

Masa quebrada mitad de la receta A del nº 589, o toda la receta B del mismo número.

150 gr de ricotta*, 70 gr de almendras dulces con tres amargas, 50 gr de azúcar, 20 gr de harina, 1 huevo y una yema, aroma de cáscara de limón o de vainilla, medio vaso de leche.

Haced una crema con la leche, con el azúcar, con la harina, con el huevo entero indicado arriba y cuando esté cocida y todavía hirviendo añadid la yema y dadle el aroma. Añadid entonces a la crema la ricotta y las almendras peladas y trituradas muy finas. Mezcladlo todo y rellenad con ello la masa quebrada dispuesta para tarta, y es decir entre dos hojas de la misma horneada por encima y dorada con yema de huevo. Se entiende ya que debe cocerse en el horno, servirse fría y espolvoreada de azúcar lustre. A mi me parece que éste resulta un postre de gusto exquisito.


(*): parecida al requesón (N. de la T.)

ARTUSI: 759. Helado de crema

Utilizad la receta nº 685, y entonces haced una crema con 1 l de leche. 200 gr de azúcar. 8 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Probaréis un helado exquisito, cremoso espeso, si sabéis trabajarlo. Estas cantidades puede ser suficiente para diez personas. En lugar del aroma de vainilla, podéis darle a la crema el de cilantro, o del café tostado, o de la almendra tostada. Para el cilantro ved la Leche a la portuguesa, nº 693; para el café haced hervir a parte en la leche varios granos cerrados, para la almendra tostada haced un poco de Crocante, como el del nº 617, algo más cocido con 100 gr de almendras y 80 gr de azúcar; trituradlo fino, hacedlo hervir a parte en un poco de leche, pasadlo y unidlo a la crema.

ARTUSI: 617. Crocante

 almendras

120 gr de almendras dulces. 100 gr de azúcar.

Pelad las almendras, separad los lóbulos, es decir las dos partes que están naturalmente unidas, y cortad cada uno de los lóbulos en lonchas transversales o a lo largo, como más os guste. Poned estas almendras así cortadas al fuego y secadlas hasta el punto de hacerles tomar un color amarillento, pero sin tostarlas.

En tanto, poned el azúcar al fuego en una cacerola preferiblemente sin estaño y cuando esté perfectamente líquido, verted dentro las almendras bien calientes, y mezclad. Aquí procurad echar una palada de cenizas sobre las brasas, para que el crocante no amargue, pasando de cocción, cuyo punto preciso se conoce por el color canela que toma el crocante.

Entonces vertedlo en un molde cualquiera, untado primero con mantequilla o aceite, y sujetándolo con un limón contra las paredes, extendedlo todo lo fino que podáis. Desmoldadlo frío y si esto os resulta difícil, poned el molde en agua hirviendo. Se suele también secar las almendras al sol, trituradlas finas con la media luna, añadiendo un trozo de mantequilla cuando estén en el azúcar.

Recetas catalanas en el Libro de arte cocquinaria del Maestro Martino

 Sandro Botticelli – El banquete en el pinar- 
Tercera escena de la historia de Nastagio degli Onesti (1483)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -13: Para hacer un mirrauste* catalán.

Lo primero sacas pichones, o pollastros, o capones y prepáralos como para asar, y ponlos a asar al espeto, y cuando estén medio asados retíralos y divídelos en cuartos; y después divides cada cuarto en cuatro partes y los pones en una olla. Después sacas almendras tostadas bajo la ceniza caliente, y las limpias con un paño sin limpiarlas demasiado, y las machacas, y después sacas dos o tres lonchas de pan un poco tostado, y tres o cuatro yemas de huevo, y machaca todo con las almendras y deslíelo con un poco de buen vinagre y de caldo, y pásalo por la estameña, y después lo pones en la olla sobre la carne añadiendo buenas especias, y sobre todo bastante canela, jengibre y bastante azúcar. Y después pones la olla sobre las brasas y la haces cocer por espacio de una hora removiendo continuamente con un cucharón. Y cuando esté cocido manda esta tal mirrauste a la mesa en platos o en menestra, que será más conveniente.

(*): Mirrause, en el original, es sin duda un mirrauste, del catalán "mig-raust", medio asado (N. de la T.)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -33: Para tostar perdices al modo catalán. 

Saca la perdiz y cocínala asada, y cuando esté hecha retírala y separa las alas y la carne del pecho del cuerpo de la perdiz. Después pon en la abertura un poco de sal, un poco de especias dulces, un poco de clavo molido mezclado, y un poco de jugo de pomelo, o de limón o agraz. Y esto se tiene que hacer cuando la perdiz esté caliente, y no tiene que estar muy cocida, sino poco, casi que sangre, es decir no muy cocida, y caliente caliente; y dale la vuelta enseguida y no despacio.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -2: Para hacer XII menestras de manjar blanco a la catalana

Toma dos cañas* de leche de cabra, y ocho onzas de harina de arroz muy fina, y ponlas a hervir en la leche. Después coge una pechuga de capón muerto ese mismo día, y que esté medio cocida y desfibrila toda esta pechuga finamente como cabellos, y después ponlo en el mortero y no le des si no le das como golpes de pistón. Después, cuando la leche haya hervido media hora, echadle dentro la pechuga así deshilachada con una libre de azúcar, y dejadlo hervir por espacio de alrededor de cuatro horas; y esta cosa necesita que se le remueva constantemente con el cucharón desde el principio hasta el fin. Y para saber cuando está cocida, saca el cucharón y parecerá que está viscoso. Y después ponle agua de rosas como he dicho antes; y haz las menestras, sobre las cuales pondrás un poco de azúcar, y después mándalas a la mesa.

(*) Bocchali, en el original: cañas, o tazas

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -48: Calabaza a la catalana. 

Coge las calabazas y limpialas muy bien, y ponla dentro de una olla que esté seca con buen tocino picado, y pon la olla sobre la brasa lejos del fuego y déjalo cocer moviendo continuamente con el cucharón. Tienen que cocer así por espacio de cuatro horas. Después ten un buen caldo graso hecho amarillo con un poco de azafrán, y ponlo dentro añadiendo el azúcar y las especias dulces con un poco de agraz según el gusto de tu Señor, o de otros. Y como decimos más arriba en el primer capítulo de las calabazas, les puedes poner alguna yema de huevo batida con un poco de queso viejo.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -60: Blanco manjar al modo catalán.

Para hacer estas menestras ten una libra de almendras bien peladas y bien molidas, las cuales desleirás con caldo de pollo graso, u otro buen caldo, pasándolas por la estameña las pondrás a hervir en un vaso bien limpio, añadiendo dos onzas de harina de arroz desleída y pasada con la leche de las almendras; y lo dejarás hervir por espacio de una hora moviendo y removiendo siempre con el cucharón, añadiendo media libra de pechuga de capón muy triturada y molida, habiéndose cocido antes en esa leche. Y cuando toda esta mezcla esté cocida tú añadirás un poco de agua de rosas, y haciendo las menestras les pondrás por encima especias dulces.

Giovanna Garzoni

 

Giovanna Garzoni. Pintora italiana del barroco, 1600 - 1670. 

Miniaturista de éxito que desarrolló su obra con las naturalezas muertas, que son las que perduran con una vigencia indiscutible.También le gustaba pintar pequeños seres vivos, o muertos, que colocaba también entre las frutas y verduras.

Autorretrato, acuarela sobre papel.

Salsa de ajo blanca. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

 almendras

Toma almendras muy bien peladas y muélelas, y cuando estén a medio moler añádeles la cantidad de ajo que te parezca, y los machacarás juntos echándoles dentro un poco de agua fresca para que no hagan aceite. Después tomarás una miga de pan blanco y la pondrás en remojo en caldo magro de carne o de pescado según los tiempos; y esta salsa de ajo la podrás servir y acomodar a todas las estaciones grasas y magras como más te guste.

Salsa celeste de verano. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

 zarzamora en flor

Coge moras silvestres que nacen en los matorrales, y unas pocas almendras bien molidas, con un poco de jengibre. Y estas cosas deslíelas con agraz y pásalas por la estameña.

Mostaza -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.- Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas.

Toma mostaza y ponla en remojo para cambiar a menudo el agua a fin de que sea más blanca, y ten almendras peladas y molidas como se tienen que moler. Y cuando estén bien molidas ponlas con la mostaza, y de nuevo muélelas juntas muy bien. Después toma buen agraz o vinagre deshaciéndole dentro una miga de pan blanco; después deslíela y pásala por la estameña. Y hazla después lo dulce o fuerte que te guste.

Salsa de mora. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

 almendras                                                      zarzamoras

Ten almendras peladas y bien molidas con un poco de miga de pan blanco. Y coge las moras y mezcla con diligencia todo junto. Y no les des golpes ni lo tritures para no romper las diminutas pepitas que tienen dentro, después les pones canela, jengibre y un poco de nuez moscada. Y pásalo todo por la estameña.

Salsa de flor de retama*. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

 almendras

Toma unas almendras, y azafrán y yemas de huevo, y que las almendras estén peladas y molidas como tienen que estar, y deslíelas y pásalas con buen agraz, añadiendo jengibre molido.

(*): Sin duda por el color que debe tomar (N. de la T.)

retama

Salsa de flor persa. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Ten almendras peladas blancas, y bien molidas junto con una miga de pan blanco, un poco de jengibre y de canela, y un poco de agraz y de vino tinto, y zumo de granada, añadiéndo a estas cosas un poco de sándalo. Después desleirás y pasarás esta mezcla, con el vino tinto la harás dulce o seca según te guste.

Salsa de ciruela seca -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.- Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas.

Toma ciruelas y ponlas en remojo en vino tinto, y extraeles los huesos, y trituradlas muy bien con un poco de almendras sin pelar, y un poco de pan braseado, o tostado, y puesto a remojo en el vino anterior donde estaban las ciruelas. Y todas estas cosas las trituraréis juntas con un poco de agraz, y de este vino antes usado, y un poco de arrope, o azúcar, que estarían mucho mejor desleídas y pasadas por la estameña poniéndoles alguna especia, especialmente canela.

Para hacer la piperada consultaréis el capítulo anterior en el cual se trata; y seguiréis cuanto allí se contiene.

Salsa de pavo. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Toma yemas de huevo cocidas duras, e higaditos de pollo hervidos, y almendras tostadas, según la cantidad que quieras hacer. Y todas estas cosas tritúralas juntas muy bien con buen vinagre o agraz, las desleirás y pasarás por la estameña añadiéndoles canela, y un poco de jengibre, y azúcar. Y ten en cuenta que esta salsa quiere ser un poco cocinada y hacerse amarilla con azafrán.

Salsa blanca. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Toma unas almendras según la cantidad que tú quieras, que estén bien peladas y bien molidas. Y para que no suelten aceite como he dicho más veces, al molerlas poned un poco de agua fresca. Y tomaréis un poco de miga de pan blanco puesta antes en remojo en agraz, y machacadla con las almendras, añadiendo jengibre blanco, es decir, suficientemente pelado. Y esta mezcla diluidla y pasadla con buen agraz, o si no con jugo de naranja dulce o de limón, endulzándolo con azúcar y poniéndolo más amargo con agraz y naranjas dulces más o menos según el gusto de tu Señor u otros. Dad esta salsa si queréis con cualquier guiso en tiempo de carne, o en cuaresma.

ARTUSI: 687. Bolitas de almendra

140 gr. de almendras dulces. 140 gr. de azúcar fino. Alrededor de 40 gr- de chocolate rallado o en polvo. 4 cucharadas de licor Maraschino.

Las almendras peladlas, secadlas al sol o al fuego y majadlas muy finas con dos cucharadas del azúcar. Del mortero vertedlas en un cuenco, añadid el azúcar restante y haced una pasta de la mezcla con el licor. Extendido después el chocolate sobre la tabla formad con la pasta muchas albóndigas un poco más grandes que las avellanas, de la que obtendréis más de 30; rebozadlas con el chocolate para que queden bien cubiertas, y podréis conservarlas durante mucho tiempo.

almendras

ARTUSI: 666. Pudin de limón

Un limón de jardín grande. 170 gr. de azúcar. 170 gr. de almendras dulces con tres amargas. 6 huevos. Una cucharadita de ron o cognac. 

Coced el limón en agua, para lo que serán suficientes dos horas; retiradlo escurrido y pasadlo por el tamiz. Pero antes de pasarlo probadlo, que si supiese muy amargo sería necesario tenerlo en agua fresca hasta que hubiese perdido ese ingrato sabor. Añadidle el azúcar, las almendras peladas y machacadas muy finas, las seis yemas de los huevos y el ron. Mezcladlo bien todo, montad las seis claras y unidlas a la mezcla que verteréis en un molde para cocerlo en un horno. Se puede servir tanto frío como caliente.

ARTUSI: 568. Bizcochos crujientes I (Carquiñoles)

500 gr. de harina. 200 gr. de azúcar fino. 120 gr. de almendras dulces enteras y peladas mezcladas con algún piñón. 30 gr. de mantequilla. Una pizca de anís. 5 huevos. Un poco de sal.

Dejad para el final las almendras y los piñones para añadirlos después y mezclad todo con cuatro huevos, teniendo así siempre ocasión de utilizar el quinto, si es necesario, para formar una masa algo blanda. Haced cuatro panes de un dedo de grosor y anchos como una mano; colocadlos en una fuente untada con mantequilla y enharinada, y doradlos por la parte superior. No cocerlos mucho para poderlos cortar en lonchas, lo que se podrá hacer mejor al día siguiente, que la corteza reblandece. Volved a meter las lonchas en el horno para tostarlas un poco por las dos partes, y aquí están los bizcochos crujientes.