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Salsa de ajo blanca. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
Salsa blanca. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
Toma unas almendras según la cantidad que tú quieras, que estén bien peladas y bien molidas. Y para que no suelten aceite como he dicho más veces, al molerlas poned un poco de agua fresca. Y tomaréis un poco de miga de pan blanco puesta antes en remojo en agraz, y machacadla con las almendras, añadiendo jengibre blanco, es decir, suficientemente pelado. Y esta mezcla diluidla y pasadla con buen agraz, o si no con jugo de naranja dulce o de limón, endulzándolo con azúcar y poniéndolo más amargo con agraz y naranjas dulces más o menos según el gusto de tu Señor u otros. Dad esta salsa si queréis con cualquier guiso en tiempo de carne, o en cuaresma.
ARTUSI: 124. Salsa blanca
Es una salsa para servir con los espárragos hervidos o con la coliflor.
100 gr. de mantequilla. Una cucharada de harina. Una cucharada de vinagre. Una yema de huevo. Sal y pimienta. La cantidad que se necesite de caldo o de agua.
Poned primero la harina al fuego con la mitad de la mantequilla y, cuando haya tomado color avellana, añadid poco a poco el caldo o el agua moviendo circularmente con un cucharón y, sin hacerla hervir demasiado, añadid el resto de la mantequilla y el vinagre. Retiradla del fuego, disolved la yema de huevo y servidla. Su consistencia debe ser igual a la de la crema hecha sin harina. Para un manojo común de espárragos pueden bastar 70 gr. de mantequilla con la harina y el vinagre en proporción.
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