Permítame el lector hacer un poco de historia sobre este pez interesantísimo. El esturión pertenece al orden de los ganoideos, de Ganus que quiere decir reluciente, por la luminosidad de las escamas, y al suborden de los condrósteos por tener el esqueleto cartilaginoso. Constituye la familia de los Acipenser* por estos dos distintivos y por la piel en cinco series longitudinales de placas esmaltadas.
Es un pez que tiene la boca puesta en la cara inferior de la cabeza, sin dientes y en forma de succionador portátil, con cirros nasales, es decir tentáculos, para buscar bajo las aguas, en el fango, el nutriente que parece que consiste en pequeños animalillos. Son animales muy apreciados por su carne, por las huevas que constituyen el caviar y por la enorme vejiga natatoria con la cual se hace la colapez o cola de pescado. En primavera remontan los ríos para depositar los huevos en lugares tranquilos a lo largo de las riberas.
Italia alberga diversas especies, la más estimada de ellas, como comida, es el Acipenser sturio (esturión común); se lo reconoce por el ocico agudo, por el labio inferior carnoso y dividido en el centro, como por los cirros nasales simples y todos iguales entre sí. Frecuenta preferentemente las desembocaduras del Ticino y del Po donde, no hace mucho tiempo, fue pescado uno que pesaba 215 Kg.; pero la especie que llega a desarrollarse más es el Acipenser huso, el cual alcanza los dos metros de largo, con huevas tan grandes como un tercio del animal, y es ésta particularmente la que suministra el caviar y la colapez.
El primero está formado por los huevos crudos de los esturiones, pasados por tamiz para quitarles los filamentos que los envuelven, entonces salados y fuertemente comprimidos; la segunda se prepara sobre las playas del mar Caspio o sobre las orillas de los ríos que desembocan en él, pero más que en otro sitio, en Astracán.
No sorprenderá la extraordinaria cantidad que se encuentra en los comercios (sirviendo la colapez para muchos usos) si se considera que en el Volga se pescan entre quincemil y veintemil esturiones al día; y desde allí, es decir, desde las provincias meridionales de Rusia, nos llega también el caviar.
Fué anunciado que unos pescadores del Danubio, cogieron, no hace mucho, un esturión que pesó ocho quintales y que la piel de este enorme pez de 3,30 m. de largo, figura en el Museo de Viena. Entre las especies extintas se incluye el Magadictis, que alcanzaba entre 10 y 12 metros de largo.
(*): o acipenséridos (N. de la T.)
