ARTUSI: 239. Panecillos rellenos

En las grandes ciudades un buen cocinero es, mal comparado, como un general de armada en un vasto campo bien atrincherado con numerosas y aguerridas legiones donde puede hacer valer todas sus proezas. Las grandes ciudades, además de tener siempre provisiones de toda gracia de Dios, tienen quienes piensan en proporcionarles incluso las más pequeñas cosas, las cuales, aunque de poca importancia, contribuyen a la variedad, a la elegancia y a la precisión de los trabajos. Y es así como se encuentran bastoncillos de pan que, cortados en lonchas, se enfilan en el espeto con pajarillos, o se fabrican panecillos* del tamaño de una manzana común para hacerlos rellenos.

Raspad ligeramente la corteza con el rallador y sacad del medio de cada uno una tapa redonda de la dimensión de una moneda de 10 céntimos. Vaciadlos de la miga dejando las paredes de alrededor bastante gruesas. Mojadlos por dentro y por fuera con leche hirviendo y cuando estén bastante empapados cerradlo con su tapa también empapada, sumergirlos en huevo para dorarlos y freírlos en manteca o aceite, pero echados en la sartén del lado de la tapa para que os quede adherida. Despegad después con la punta de una puntilla la tapa, rellenadlo con una picada de carne delicado y bien caliente, volvedlo a cerrar y mandadlo a la mesa. Si los hacéis delicadamente pueden estar muy bien en cualquier comida.

La picada de carne, en trocitos grandes como garbanzos, estará bien hacerla con higaditos, pechos de pollo, mollejas y cosas similares hechos con jugo de carne y ligados con una pizca de harina; pero lo que sería indispensable para hacer la mezcla más grata, son las trufas.

(*): Pagnottelle, en el original. Una pagnotta es una hogaza de pan de tamaño variable. Traducimos pagnottelle  por panecillos, entendiéndose como tales unos redondos de miga esponjosa y tierna con una corteza fina y ligeramente crujiente. Se les ha puesto tradicionalmente varios adornos, siendo el de sésamo el más extendido.

Alcachofas. Las alcachofas en el Artusi, y según Giovanna Garzoni.

A la parrilla, rellenas, guisadas, en salsa, en flan, en pastel o fritas: Varias propuestas de Pellegrino Artusi para elaborar alcachofas según tradición toscana y otras influencias.

En este post, repasamos todas las propuestas del cocinero toscano para las alcachofas. Destacamos como más interesante la forma de hacerlas a la parrilla, los diferentes cortes para según qué receta y las muy apetitosas farsas con las que se proponen sus rellenos. Hemos dejado para el final un par de recetas de alcachofas fritas... En el caracol no somos muy amigos de los fritos. Creemos que la cultura de la harina para engordar platos y saciar hambres adolescentes, que tanto reclaman hidratos de carbono, adolece -precisamente- de mala práctica y abuso. Artusi publicó varias ediciones en vida de su libro e iba ampliando sus propuestas con nuevas recetas. Las de mayor vigencia para nosotros se corresponden con las de la primera edición, que no poseemos y vamos descubriéndola precisamente por los comentarios del autor. Sin duda, de ambas propuestas nos quedamos con la mucho más fina y elegante de Artusi (nº 186), en la que leeremos el consejo del autor rechazando la siguiente receta, que sin duda ha incorporado en una edición posterior con la obligada atención a sus fans... (nº 187). Ahora bien, los fritos, en Artusi, en su época, en la -llamemos- buena mesa, formaban parte de los entrantes (los antipasti, los aperitivos, las tapas, un bocadito para abrir boca). Cuando están bien hechos son deliciosos, no lo vamos a negar, pero en cuanto a su aporte nutritivo no perdemos nada si no los consumimos. Ganamos si no abusamos de ellos.

En el caracol disfrutamos las alcachofas ligeramente blanqueadas, después de torneadas y  cortadas en cuartos, e inmediatamente refrescadas en agua con harina y abundante sal, para evitar la oxidación, en este caso las hervimos en esa misma agua; o con vinagre y abundante sal, no con limón porque su sabor es más agresivo y las blanqueamos en  otra agua hirviendo durante un máximo de diez minutos, en ambos casos. Al comprarlas preferid las alcachofas bien prietas y pesadas, aunque sean pequeñas, como aparecen en el cuadro de Giovanna Garzoni. 

La alcachofa es un fruto inducido del cardo por el persa Zoroastro (nombre castellanizado como Zarathustra, y que nada tiene que ver con el Zaratustra alter ego de Friedrich Nietzsche) Rafael inmortalizó su retrato imaginario en su -con el consabido respeto- "catálogo" de sabios de la antigüedad... 

 

La escuela de Atenas de Rafael, de 1510.

En segundo plano, Zoroastro 

(retrato imaginado).

Tiene tal personalidad el sabor de la alcachofa, que afecta a las papilas gustativas incluso después de haberse ingerido. Nos gusta el sabor del agua fresca después de comer alcachofas. No hay vino que mantenga sus propiedades para maridar con la alcachofa, así que porqué no tomarlas con un espumoso... ¡Salud!

ARTUSI: 416. Alcachofas en salsa

Retirad a las alcachofas las hojas duras, cortadles la punta y peladles el tallo. Divididlas en cuatro partes o a lo más en seis si son grandes, ponedlas al fuego con mantequilla en proporción y condimentadlas con sal y pimienta. Sacudid la cacerola para darles la vuelta y cuando hayan absorbido una buena parte del jugo, mojadlas con caldo para cocerlas del todo. Retiradlas escurridas y, en la salsa que queda añadid una pizca de perejil picado, una cucharadita o dos de pan rallado muy fino, jugo de limón, más sal y pimienta si es necesario y, mezclándolo, llevadlo un poco a ebullición, añadid una yema de huevo o dos, según la cantidad, y volvedla a poner un poco más al fuego con más caldo para hacerla ligera. Añadid las alcachofas para calentarlas y servidlas especialmente como guarnición para hervidos

ARTUSI: 417. Alcachofas guisadas con calamento
Si os apeteciese probar estas alcachofas con el aroma del calamento, aquí tenéis cómo debéis regiros. Retirad a las alcachofas todas las hojas que no se comen y divididlas en cuatro gajos cada una, o incluso en seis si son grandes; enharinadlas y ponedlas al fuego en una cacerola de cobre, con aceite en proporción, condimentándolas con sal y pimienta. Cuando las hayáis dorado añadid un picadillo  de un diente de ajo, o solo de medio si las alcachofas son pocas, y un buen puñado de calamento fresco. Cuando hayan absorbido el jugo terminad de cocerlas con jugo de tomate o conserva disuelta en agua. Pueden servir de guarnición o pueden comerse solas.

ARTUSI: 418. Alcachofas erguidas
Así se llaman en Florencia a las alcachofas cocinadas sencillamente de la siguiente manera: retiradles solo las pequeñas e inútiles hojas cercanas al tallo cortando este último. Recortad con el cuchillo la cima y abrid algo las hojas internas. Colocadlas erguidas en una fuente, junto con los tallos pelados y enteros; condimentadlas con sal, pimienta y aceite, todo en buena cantidad. Hacedlas sofreir manteniéndolas tapadas, y, cuando estén bien doradas, echad en la fuente un poco de agua y con la misma terminad de cocerlas.

ARTUSI: 419. Alcachofas rellenas
Cortadles el tallo por la base, retirad las pequeñas hojas externas y lavadlas. Después recortadlas como las anteriores y abridles las hojas internas de manera que se pueda cortar con una navaja el cogollito del medio, y quitadles el pelo si lo tuviese en el centro, conservad solo las hojitas tiernas para unirlas al relleno. Éste, si debiese, por ejemplo, servir para seis alcachofas, hacedlo con las hojitas antes dichas, con 50 gramos de jamón, más graso que magro, con un cuarto de cebolleta, tanto ajo como la punta de una uña, alguna hoja de apio y de perejil, una pizca de setas secas rehidratadas, un puñadito de miga de pan de un día, reducida a miguitas, y una pizca de pimienta. Triturad primero el jamón con un cuchillo, después todo junto con la media luna y con esta mezcla rellenad las alcachofas que condimentaréis y coceréis como las anteriores.
Algunos libros franceses sugieren dar a las alcachofas media cocción en agua antes de rellenarlas, lo cual yo no apruebo, pareciéndome que vayan a perder entonces su mejor sustancia, es decir, su aroma especial.

ARTUSI: 420. Alcachofas rellenas de carne
Para seis alcachofas, preparad el siguiente relleno:

100 gr. de magro de ternera lechal.  30 gr. de jamón más graso que magro. Un cogollito de las alcachofas. Un cuarto de cebolleta. Algunas hojas de perejil. Una pizca de hongos secos rehidratados. Una pizca de miga de pan en migas. Una pizca de parmesano rallado. Sal, pimienta y aroma de especias.

Cuando las alcachofas se hayan dorado con solo el aceite, verted un poco de agua y cubridlas con un trapo mojado bien sujeto a la tapadera. El vapor que emana, envistiéndolas por todas partes, las cuece mejor.

 

ARTUSI: 421. Pastel de alcachofas y guisantes
Es un pastel extraño, pero podría gustar a muchos y por eso lo describo.

12 alcachofas. 150 gr. de guisantes desgranados. 50 gr. de mantequilla. 50 gr. de parmesano rallado. Jugo de carne, cuanto sea necesario.

Pelad las alcachofas de todas las hojas duras no comestibles, divididlas en dos partes y retiradles los pelillos internos si los tuviesen. Dadles a éstas y a los guisantes media cocción de pocos minutos en agua salada, echadlos después en agua fresca, retiradlos, secadlos bien y las alcachofas divididlas en otras dos partes. Tanto éstas como los guisantes ponedlos al fuego con 40 gramos de mantequilla, condimentadlos con sal y pimienta y terminadlos en su punto de cocción con jugo de carne. Con los restantes 10 gramos de mantequilla, una cucharadita de harina y el jugo haced una especie de bechamel para ligar la mezcla, la cual, puesta en un molde que resista el fuego, lo condimentaréis a capas con ésta y con el parmesano. Ahora cubridlo con la masa quebrada abajo explicada; doradla con yema de huevo, coced el pastel en el horno de leña y servidlo caliente porque pierde mucho dejándolo enfriar. Estas cantidades pueden ser suficientes para siete u ocho personas.
     MASA QUEBRADA
     230 gr. de harina. 85 gr. de azúcar lustre. 70 gr. de mantequilla. 30 gr. de tocino. 1 huevo.

ARTUSI: 422. Alcachofas a la parrilla
Todos sabemos cómo se pueden cocer las alcachofas a la parrilla y usarlas de guarnición a un bistec o cualquier asado. En este caso elegid alcachofas tiernas, recortadlas, cortadlas el tallo por la base y dejadlas con todas sus hojas. Abridlas un poco para que cojan bien el condimento, que no debe estar compuesto de otra cosa que no sea aceite, pimienta y sal. Colocadlas erguidas sobre la parrilla y si fuese necesario para mantenerlas rectas, enfilad dos o tres juntas en un pincho hacia el tallo. Dadles otra untadita a media cocción y dejadlas en el fuego hasta que las hojas externas no estén quemadas.

ARTUSI: 423. Alcachofas secadas para el invierno
En las ciudades meridionales, donde las alcachofas se pueden encontrar casi todos los meses del año, es inútil tomarse la molestia de secarlas, tanto más porque entre la alcachofa fresca y la seca la diferencia es grande, pero son muy cómodas en los pueblos donde, pasada la estación, ya no se encuentran. Preparadlas en el colmo de la recolección cuando cuestan poco; pero elegidlas de buena calidad y justas de maduración. Retiradles todas las hojas coriáceas, despuntadlas, pelad un buen trozo de su tallo, y cortadlas en cuatro gajos retirándoles el pelo si alguna lo tuviese.
Según las váis cortando echadlas en agua fresca acidulada con vinagre o limón para que no se pongan negras y por el mismo motivo ponedlas al fuego en un recipiente de barro que contenga agua hirviendo a la cual estará bien darle aroma con un ramillete de hierbas aromáticas, como tomillo, albahaca, hojas de apio, y parecidas. Diez minutos de hervor, e incluso solo cinco si están tiernas, serán suficientes para cocerlas a medias.
Coladlas y ponedlas en un cañizo a secar al sol; después enfiladlas y terminadlas de secar a la sombra en un lugar ventilado. Posiblemente, no tenedlas mucho al sol para que no cojan olor a heno. Cuando se utilicen para freir o como guarnición de los guisos, se rehidratarán en agua hirviendo.

 

ARTUSI: 391. Flan de alcachofas

Este es un flan para hacerse cuando las alcachofas cuestan poco y os lo doy como uno de los más delicados.

Retirad de las alcachofas las hojas más duras, cortadles la punta y peladles los tallos, dejándolos todos, incluso si son largos. Cortadlas en cuatro gajos y ponedlas a hervir en agua salada solo cinco minutos. Si las dejáis más tiempo al fuego, además de reblandecerse con el agua, pierden mucho de su aroma. Retiradlas escurridas, machacadlas en el mortero y pasadlas por el tamiz. Proporcionad la pulpa así obtenida con todos los ingredientes habituales en otros flanes de verduras, es decir: huevos, sin racanear alguno de más, para que cuaje, dos o tres cucharadas de bechamel, en la que no escasearéis con la mantequilla; parmesano, sal y aroma de nuez moscada, pero probad varias veces la mezcla para llevarla a su justo sabor. Si tenéis jugo de carne o de estofado no está mal añadirle también de éste y, si las alcachofas son tiernas, en lugar de pasarlas podéis dejarlas en pequeños gajos.
Cocedlo al baño maría en un molde redondo de agujero, si tenéis una salsa de carne para rellenarlo, si no ponedlo en un molde liso y servidlo como entremés.

ARTUSI: 186. Alcachofas fritas

Es éste un frito muy sencillo; pero, aunque parezca increíble no todos saben hacerlo. En algunos pueblos hierven las alcachofas antes de freírlas, lo cual no está bien: en otros las rebozan con una masa que no solo no es necesaria, sino que le quita al fruto su sabor natural. Aquí tenéis el método usado en Toscana que es el mejor. Allí, haciéndose como se hace mucho uso y abuso de verduras y hortalizas, se cocinan mejor que en otras partes.

Tomad, por ejemplo, dos alcachofas, limpiadlas de las hojas coriáceas, cortadles la punta, peladles el tallo y cortadlas en dos partes; después estas medias alcachofas cortadlas en gajos o mejor dicho en lonchas para obtener 8 ó 10 por alcachofa incluso si no son muy grandes. Según las váis cortando, echadlas en agua fresca y cuando se hayan refrescado bien, retiradlas y secadlas en conjunto o sólo escurriéndolas, echándolas en seguida en harina para que quede bien pegada.

Montad a mitad la clara de un huevo, que solo uno es necesario para dos alcachofas, después le mezcláis la yema y lo saláis. Poned las alcachofas en un tamiz para colar la harina superflua y después pasadlas por el huevo, mezclad y dejadlas un poco para que el huevo se incorpore.

Echad los trozos uno a uno en la sartén con la grasa caliente y cuando hayan tomado un bonito color dorado retiradlas y mandadlas a la mesa con gajos de limón porque, como todos sabemos, el ácido sobre los fritos que no son dulces, da siempre gracia y excita al buen beber. Si deseáis que las alcachofas queden blancas, es mejor freírlas en aceite y exprimid medio limón en el agua cuando las pongáis en remojo.

ARTUSI: 187. Chuletillas de alcachofas

Algunas señoras se lamentaban de no encontrar en mi libro este frito, y aquí las satisfago. Tomad dos alcachofas grandes, limpiadlas de las hojas duras y rascadles el tallo, después hervidlas, pero no demasiado, y calientes cortadlas a lo largo en cinco lonchas cada una, dejándoles un poco de tallo, y condimentadlas con sal y pimienta. Haced una bechamel así:

30 gr. de harina. 30 gr. de mantequilla. 20 gr. de parmesano rallado. 2 dl.de leche.

Retirada del fuego mezcladle una yema de huevo, el parmesano y una pizca de sal, e id cogiendo por el tallo una a una las lonchas de alcachofa y sumergidlas en la bechamel, extendedlas en una fuente y, con una cuchara, cubridlas con la bechamel restante. Después de algunas horas, cuando estén bien frías, doradlas con un huevo batido, empanadlas y freídlas en aceite o en manteca.

Conejo en su jugo

Lomo y falda de conejo guisados en su propio fondo, con vinagreta de tomate y mostaza antigua. 

Fernando Ferrero, 2011

Novedades editoriales y otros comentarios para unas felices fiestas.

• ¡Hola a tod@s...! Se acaba el año... En El Caracol Picante hemos dado un nuevo paso para afrontar nuevos objetivos para el 2011. Arrancamos este blog a principios de este 2010 horribilis, e inspirador al mismo tiempo. Nació el blog con el ánimo de reflejar nuestra admiración por uno de los textos más influyentes para nosostros y, poco a poco, se ha ido creando solo. Hemos recibido muchas muestras de apoyo y amistad, y queremos devolver el gesto con un pequeño esfuerzo por nuestra parte para crecer y continuar. Una de las cosas más gratificantes para quien escribe un blog como éste, que no sé como definirlo..., quizá como un espacio gastronómico y literario, es que refleja día a día un trabajo que antes de la era virtual se quedaba encerrado entre las cuatro paredes del traductor/a y, como tal, se vive una relación con el autor a quien te atreves a traducir sabiendo que el trabajo está más en el conocimiento de su personalidad, de sus valores, desde una posición que solo puede basarse en la admiración y el respeto; luego están las trampas de los idiomas con las que no queda más remedio que afrontarlas con el máximo de humildad y dedicación. Esta ha sido la base de nuestro trabajo en este primer año de vida. En El Caracol Picante hemos leído Artusi durante muchos años, hemos cocinado Artusi como homenaje necesario por los muchos buenos consejos que hemos recibido de él, nos hemos atrevido a organizar jornadas gastronómicas para darlo a conocer y siempre hemos recibido muestras de agradecimiento por los amigos que han participado con nosotros de una cocina que puede llegar a ser muy sencilla pero siempre eficaz. Seguimos apostando por este manual y empezamos una nueva etapa de talleres gastronómicos para acercar los conocimientos básicos de la cocina clásica contados por el maestro de la cocina toscana. Personalmente me lo voy a tomar como un nuevo aliciente para continuar con el trabajo de la traducción... Son 790 recetas compiladas por Pellegrino Artusi con un trabajo que él mismo calificó como "pobres fatigas de tantos años"; yo no sé cuánto tiempo voy a tardar en terminar la traducción, solo tengo el propósito de terminarla y el interés que vemos reflejado tanto por las visitas al blog, como por las escuelas de cocina con las que hemos hablado para nuestros ciclos de talleres, son un aliciente más que nos ayudan con nuestras pobres fatigas...Por lo que llevo leído, Artusi era un gran tipo, sencillo, brillante y generoso. Sus anécdotas hoy en día nos parecen inocentes, pero son muy válidas. Una de las cosas que más nos sorprendió fue el prólogo, que estando escrito en el s XIX refleja con una precisión visionaria la situación actual de un autor ante el mercado editorial. Él mismo acabó publicándose su manual y a día de hoy lleva vendidos más libros que Jamie Oliver, Gordon Ramsay y Ferrán Adrià juntos por muchos años... Nosotros no somos bichos raros que nos pasamos el día detrás de los cristales de nuestras gafas ante antiguos pergaminos buscando recetas (que a lo mejor nos gustaría, pero no lo somos hasta que no encontremos a un Cerebro que sepa valorar nuestra rareza y nos subvencione), vivimos en el mismo mundo que todos, disfrutamos viendo a Anthony Bourdain aguantando la arcada ante un feto de pato, soportamos los gritos de Gordon Ramsay en su eterna búsqueda de cocinas sucias por el mundo, disfrutamos con la presencia de Marco Pierre White en un anuncio de jugo de carne, o lo que los franceses llaman salsa española, y hasta pasamos un rato viendo a la exhuberante canadiense "Gale Simons-de-food-and-wine-magazine", pero cada vez estamos más convencidos de que con Artusi, con el Maestro Martino y con tantos otros libros antiguos que admiramos y no necesitamos traducir, pisamos por un camino sólido y realista. Artusi testó todas las recetas menos una, pero la publicó porque le venía de una fuente en la que confiaba, y no le quedaba tiempo porque tenía el libro ya en imprenta; otra amiga suya le alabó el trabajo contándole en una carta que no había receta que hubiese probado que no le saliera bien. Yo no solo he cocinado igualmente con éxito a Artusi siguiendo sus indicaciones, es que, además, con cada receta se me han abierto nuevas puertas en la cocina que he podido seguir aplicando en el día a día. En el siglo XIX no había frigoríficos, el horno era caro y se cocinaba lo que había, cuando lo había, y había que conservarlo (no sé si os suena la situación)... El aprendizaje con un texto así va más allá de la elaboración de una receta... Los libros antiguos te dan una perspectiva mucho más real de lo que es la cocina, hoy en día el límite te lo pones tú mismo, tú decides comprar la mostaza tan rica que nos venden, pero también puedes hacerla y darle tu personalidad, y enseñar a tus hijos, regalársela a tus amigos y aprovechar las uvas, por ejemplo, cuando hay muchas y son baratas, y también puedes conservarlas en sirope que te durará hasta la temporada siguiente y podrás utilizarlo para postres, marinar pescados, endulzar tus infusiones, etc. La grandeza del Artusi ya no es exclusiva de El Caracol Picante, que lo ha estado compartiendo con todos vosotros a su ritmo durante este año... Aquí va un dato, una novedad, a los que os guste Artusi que sepáis que el libro ya ha sido publicado por la editorial Alba, no es nuestra traducción (nunca tuvimos intenciones editoriales muy marcadas) no conocemos la publicación que ha salido recientemente, pero sin duda se trata de un libro que tendremos mucho gusto en comentar´. Todos los que apreciamos la cocina de Artusi no podemos más que estar encantados y agradecidos a la editorial Alba por coincidir con nuestro criterio (vemos que no estamos solos en el universo...) Vaya desde aquí nuestro homenaje a este autor y gran cocinero que tantas satisfacciones nos sigue proporcionando.
• Empezamos los talleres de El Caracol, clases amenas y divertidas donde expondremos las técnicas y usos de la cocina clásica y antigua, que son la base de este blog, dándoles siempre un enfoque práctico. Son talleres dirigidos a aficionados y profesionales en los que descubriremos usos en la cocina que en muchos casos se están perdiendo. Evidentemente no descubrimos nada nuevo, nos dedicamos a rescatar viejas ideas que consideramos muy válidas hoy en día, las analizamos y las ejecutamos ayudados de los medios que tenemos ahora a nuestro alcance, porque tampoco somos unos integristas de la cocina, no reivindicamos lo antiguo por el hecho de que sea antiguo, sino por lo rico que queda. +INFO
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Para conservar el jugo de arándanos para el invierno

Escoge los arándanos que estén bien maduros,  con la mano los romperás todo lo que puedas en una piñata u otro recipiente, y con ellos pondrás una buena cantidad de agraz nuevo, y pimienta, y bastante sal, y hazlos hervir por espacio de dos horas o más, y los pasarás por una estameña que sea bien ancha reponiendo el jugo en algún albarelo, u otro vaso donde lo vayas a conservar. Y nota que sobretodo tiene que estar muy salado, y este jugo será bueno para dar color a cualquier otra salsa como más te guste.

ARTUSI: 521. Roast-beef I

Esta voz inglesa ha penetrado en Italia con el nombre vulgar de rosbiffe, que quiere decir buey asado. Un buen rosbiffe, es un plato de gran compensación en una comida donde predomine el género masculino, que no se sacia de chucherías como las mujeres; sino que quiere hincarle el diente a algo sólido y sustancioso. La pieza que mejor se presta es el lomo indicado para el bistec a la florentina nº 556.

Para que quede tierno, debe de ser de bestia joven y debe superar el kilogramo de peso, para que el fuego no lo seque, dependiendo su belleza y bondad del punto justo de cocción indicado por el color rosado en el centro y por la cantidad de jugo que suelta loncheándolo.

Para obtenerlo de esta forma, cocedlo en fuego ardiente y muy vivo desde el principio para que se dore enseguida la superficie; untadlo con aceite, que después colaréis por la grasera, y por último pasadle por encima un chorro de caldo, el cual, unido a la grasa caída del rosbiffe, servirá de salsa a la pieza cuando la mandéis a la mesa. Saladlo a media cocción, quedandoos un poco escasos porque este tipo de carne, como ya he dicho, es sabrosa de por sí, y tened siempre presente que la beneficiosa sal es la más fiera enemiga de una buena cocina.

Ponedlo al fuego media hora antes de mandar la menestra a la mesa, que será suficiente si la pieza no es muy grande, y para saber la cocción pinchadlo en la parte más gorda con un mechador finito, pero no lo agujereéis mucho para que no pierda el jugo. El jugo que suelte no debe ser ni del color de la sangre ni oscuro. Las patatas de guarnición doradlas a parte en aceite crudas y peladas, enteras si son pequeñas, y a cuartos si son grandes. El rosbiffe se puede también hacer al horno, pero no queda tan rico como al espeto. En este caso condimentadlo con sal, aceite y un trozo de mantequilla, guarnicionadlo de patatas crudas peladas y verted en la fuente un vaso de agua.

Si el rosbiffe que sobra no os gusta frío, cortadlo en lonchas, y hacedlo con mantequilla y jugo de carne o de tomate.

ARTUSI: 95. Pappardelle* con liebre I

La carne de la liebre, siendo seca y de poco sabor, tiene la necesidad en este caso, de venir subsidiada de un jugo de carne muy sustancioso para obtener una menestra fina. Aquí tenéis cantidades de una menestra para cinco personas que, para tantos, según mi consejo, debe ser suficiente una plancha de tres huevos, cortada en forma de pappardelle* de un dedo de ancho, con el rodillo festoneado, o si no 500 ó 600 gramos de tiras de pasta comprada.

Los dos lomos de una liebre, que pueden pesar en total entre 180 y 200 gramos, incluídos los riñones.

50 gr. de mantequilla. 40 gr. de panceta salada. Media cebolla mediana. Media zanahoria. Un trozo de apio de un palmo de largo. Aroma de nuez moscada. Parmesano, cuanto sea necesario. Una cucharada de harina. 6 decilitros de jugo de carne.

Los lomos, limpiadlos de esa película que los envuelve y cortadlos en dados pequeños, después haced un picadillo con la panceta, la cebolla, el apio y la zanahoria. Trituradlo muy fino con la media luna y ponedlo al fuego con la tercera parte de la mantequilla y con la carne de liebre, condimentándola con sal y pimienta. Cuando la carne esté dorada, esparcidle por encima la harina y poco después mojadla y llevadla a cocción con el jugo.

Antes de serviros de esta salsa añadid el resto de la mantequilla y la nuez moscada.

Las pappardelle* o las tiras de pasta, cocidas en agua salada, retiradlas bien escurridas y condimentadlas en la fuente, sin volver a poner al fuego, con parmesano y la salsa explicada. A falta de los lomos servíos de las patas.

(*): largas tiras de pasta de un dedo de ancho (N. de la T.)

ARTUSI: 99. Raviolis a la genovesa

Éstos, verdaderamente, no se deberían llamar raviolis, porque los verdaderos raviolis no se hacen de carne y no se envuelven con pasta.

Media pechuga de capón o de pollastra. Un seso de cordero con algunas mollejas. Un higadito de pollo.

Poned estas cosas al fuego con un trozo de mantequilla y cuando comiencen a dorarse llevadlos a cocción con jugo de carne. Retiradlas escurridas y trituradlas finísimas con la media luna junto con una lonchita de jamón veteado; después añadid pocas espinacas hervidas y trituradas, parmesano rallado, nuez moscada y dos yemas de huevo. Mezcladlo y envolvedlo como los capelletti al uso de Romaña nº 7, o más sencillos; con estas medidas haréis unos sesenta.

Cocedlos en caldo para menestra, o secos con queso y mantequilla, o con el jugo.

ARTUSI: 374. Paté de hígado

Entre los fiambres, éste que os describo, es uno de los mejores y tiene el derecho, por su sabor delicado, de aparecer en cualquier mesa.

500 gr. de hígado de ternera lechal. 70 gr. de mantequilla. 50 gr. de miga de pan fresco. 20 gr. de parmesano rallado. 4 higaditos de pollo. 1 dl. de Marsala. 6 cucharadas de jugo de carne, o de caldo. Un huevo entero y dos yemas. Una hoja de laurel. Sal y pimienta, al gusto.

Cortad el hígado en lonchas finas y los higaditos en dos partes, y echad estas dos cosas a la sartén con la hoja de laurel y la mitad de la mantequilla y cuando la hayan absorbido añadid la otra mitad y condimentad con sal y pimienta.

Después añadid el marsala y después de 4 ó 5 minutos como máximo de fuego vivo, debiendo permanecer tierno el hígado, retiradlo seco y junto con el laurel machacadlo en el mortero. En la salsa que queda en la sartén desmenuzad la miga de pan y haced una papa que echaréis también en el mortero; entonces añadid el parmesano y los huevos, diluyendo la mezcla con el jugo o el caldo. Por último colocadlo en un molde liso con papel debajo untado con aceite, y solidificadlo al baño maría.

Desmoldadlo templado y cuando esté frío cubridlo todo con la gelatina del nº 3, dentro de un molde de capacidad mayor que el anterior. Será suficiente para doce personas.

ARTUSI: 335. Manos en mantequilla

Los callos, por analogía de cocción y de aspecto, nos traen a la memoria las manos en mantequilla que es un plato de carácter y de fisonomía del todo florentina que es muy valorado porque es nutritivo y de naturaleza gentil. Siendo costumbre en Florencia vender terneros, se ha sacado partido para hacer servir como alimento lo que en otros pueblos se deja unido a la piel para hacer cuero; intento hablar de las manos que, de la rodilla hacia abajo, se les rasura el pelo y así bonitas y blancas se venden a trozos o enteras. Se toma entonces un buen trozo de estas manos y se hierven, después se deshuesan, se cortan a trozos y se ponen al fuego con mantequilla, sal y pimienta, un poco de jugo de carne y parmesano cuando se retiran. A falta de jugo de carne, pude sustituirse discretamente con jugo o conserva de tomate.

De este plato cogió una solemne indigestión una señora mayor que estaba en mi casa, quizá porque comió demasiada y la mucha cocción que requiere no las dejó lo bastante blandas.

ARTUSI: 333. Callos a la corsa

Probaréis unos callos únicos en su género, de sabor agradable y fácil de digerir, superiores a todos los otros hasta aquí conocidos; pero el secreto está en tratarlos con jugo de carne bien hecho y en abundancia, porque absorben mucho. Además de esto, es un plato que no puede hacerse más que en esos pueblos donde se acostumbra a vender las manos de las bestias bovinas rasuradas, por la razón de que su corteza callosa es necesaria para ligar la salsa.

700 gr. de callos crudos. 100 gr. de manos sin hueso. 80 gr. de mantequilla. 70 gr. de tocino. La mitad de una cebolla grande. Dos dientes pequeños de ajos. Aroma de nuez moscada y especias. Jugo de carne, lo que se necesite. Un puñadito de parmesano.

Digo crudos los callos, porque en muchos pueblos es habitual venderlos hervidos.

Después de bien lavados, cortadlos a tiras no más anchas de medio dedo y así también las manos. Hecho esto, triturad la cebolla muy fina y ponedla al fuego con la mantequilla, y cuando empiece a tomar color, añadid el tocino triturado fino con la media luna junto con el ajo. Cuando este sofrito haya cogido color avellana, añadid los callos y las manos condimentándolos con sal, pimienta y los aromas indicados, pero estos últimos con escasa medida. Hacedlos cocer hasta que estén secos, entonces mojadlos con el jugo y con el mismo terminad de cocerlos a fuego lento hasta que estén tiernos, para lo cual se necesitarán en total de 7 a 8 horas; si acaso os faltase jugo ayudáos con el caldo.

Cuando vayáis a servirlos, dadles más sabor con parmesano y vertedlos sobre lonchas de pan tostado que deben mojarse con la salsa. Bastará para cinco personas.

ARTUSI: 331. Callos en salsa

Los callos cocinados normalmente y condimentados son siempre un plato corriente. Los juzgo poco complacientes para estómagos débiles y delicados, quizá menos los cocinados por los milaneses que han encontrado la forma de hacerlos tiernos y ligeros, no menos que los callos a la corsa que os describiré más abajo. En algunas ciudades se venden hervidos y esto es cómodo; no encontrándolos así, hervidlos en casa y preferid los grandes de nido de abeja.

Cuando estén hervidos, cortadlos en lonchas de medio dedo de anchas y secadlos entre los pliegues de un paño.

Ponedlos después a sofreir en una cacerola en mantequilla y cuando la hayan absorbido, añadid jugo de carne o, no habiendo de éste, jugo de tomate; condimentadlos con sal y pimienta, llevadlos a cocción todo lo que podáis y cuando vayáis a retiradlos, añadid una pizca de parmesano.

ARTUSI: 330. Mollejas a la botella

Las de cordero no precisan de ninguna preparación; las de bestia más grande es necesario darles media cocción en agua, pelándolas, si es necesario. Las primeras dejadlas enteras, las segundas cortadlas a trozos y tanto unas como otras enharinadlas bien y ponedlas a dorar en mantequilla condimentándolas con sal y pimienta. Después mojadlas con vino de Marsala o de Madeira, y después alzarlas sólo un hervor.

Se puede también sacar la salsa a parte con un poco de harina, un trocito de mantequilla y el vino. Si después la agraciáis con jugo de carne, de buenas que son se harán exquisitas.

ARTUSI: 290. Lengua de buey al jugo de carne

Aquí otra forma de cocinar una lengua de buey de peso, sin la papada , de más de un kilogramo.

Peladla como se ha indicado en la receta nº 289 y mechadla con 60 gr. de tocino cortado en lardones condimentados con sal y pimienta. Atadla para que quede extendida y ponedla al fuego con 30 gr. de mantequilla; condimentadla con más sal y pimienta dorándola un poco, y después llevadla a cocción con jugo de carne añadido poco a poco. Cuando esté cocida, la salsa que quede pasadla y condensadla al fuego con un trocito de mantequilla y menos de media cucharada de harina para unirla a la lengua, que mandaréis a la mesa cortada en lonchas, con guarnición de verduras hervidas y salteadas con la mantequilla y la salsa.

ARTUSI: 321. Criadillas de cordero

Para poner en salsa las criadillas de cordero no hagáis como aquella sirviente a quien le dijo su patrón que las dividiese en dos partes y las cortó transversalmente; fue la misma valiente muchacha que otra vez había enfilado los tordos en el espetón de atrás  alante. Cortad por lo tanto las criadillas a lo largo y así como están en dos piezas naturalmente, ponedlas a cocer en un cazo ancho; pero haced antes un sofrito de ajo, perejil y aceite, y cuando esté dorado, paradlo con un chorro de caldo. Añadidas las criadillas, condimentadlas con sal y pimienta, añadid a media cocción un trozo de mantequilla, un poco de jugo o conserva de tomate y llevadlas a cocción con más caldo, si es necesario. Es un plato para no ofrecerlo a extraños, pero en familia, es de poco gasto y gustoso; la parte que tiene que ver con la vista es la más delicada.