Para hacer cualquier buen asado (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.4)

Para hacer cualquier buen asado de pollos, de capones, de cabritos o de cualquier otra carne que merezca ser asada: antes, si fuese carne grande, dale un hervor, excepto que fuese ternera joven, y después albárdala, como se hacen los asados, si fuese capón, faisán, pollo, cabrito, o cualquier otra carne que merezca ser asada, haz que esté muy bien limpia, después ponla en agua hirviendo, y sácala enseguida, y ponla en agua fría, y esto se hace para que esté más bonita y pueda aderezarse mejor; después albárdala, es decir bien untada con tocino picado, y otras cosas convenientes aromáticas, según el gusto de tu señor; y dentro si te gusta le pones buenas hierbas con ciruelas secas, guindas, y cerezas o, en temporada, agraz, y otras cosas similares; después colócala con cuidado en el espetón y ponla al fuego, y dale al principio despacio despacio, para que esté bonito y bien asado se debe cocer muy lentamente; y cuando te parezca que esté casi cocido, toma un pan blanco, y rállalo muy fino, y con este pan mezcla tanta sal como te parezca necesaria para el asado; después echa esta mezcla de pan y sal sobre el asado de manera que lo cubras todo; después dale un buen calentón de fuego, girándolo rápido; y de esta manera tendrás tu asado bonito y colorido. Después mándalo a la mesa; cuanto antes, mejor.

Salsa morada de ajo. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Giovanna Garzoni (1600-1670)

Seguirás el orden descrito en el apartado anterior, excepto que no es necesario ponerle caldo, pero cogerás uva negra y con las manos la romperás muy bien en una olla, u otro recipiente; y lo pondrás a hervir durante media hora; después colarás este mosto, con el cual desleirás la salsa de ajo; y lo mismo se puede hacer con cerezas. Y esta salsa de ajo se puede dar en tiempo de carne, o de pescado, como se quiera.

Salsa de cereza o de guinda. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Para hacer estas salsas seguirás las indicaciones dadas y descritas arriba en el capítulo para hacer salsa de uva. Pero la podrás hacer diferente de color más o menos según el tema que le pongas.

ARTUSI: 677. Dulce de cerezas. Y cerezas, según Giovanna Garzoni

Como dulce familiar es bastante bueno y merece realizarse.

200 gr. de cerezas oscuras, crudas, enteras y sin tallo. 100 gr. de azúcar fino. 50 gr. de pan rallado de centeno. 40 gr. de almendras dulces. 4 huevos. 2 cucharadas de rosolí*. Aroma de vainilla o cáscara de limón.

Faltando el pan de centeno usad el pan común. Pelad las almendras, secadlas y trituradlas minuciosamente para reducirlas aproximadamente a la mitad de un grano de arroz. Trabajad primero las yemas de huevo con el azúcar hasta que queden espumosas, añadid el pan rallado, el licor, el aroma y continuad trabajando todavía un poco la masa.

Unid las claras bien montadas, mezclando despacio y vertedlo en un molde liso que habréis untado antes con mantequilla fría y espolvoreadlo todo con unas almendras que irán hacia el fondo. Finalmente echad las cerezas, pero para evitar que por su peso toquen fondo, mezclad en la masa las almendras que os quedan. Cocedlo en el horno o en el horno de leña y servidlo caliente o frío a cuatro o cinco personas.


 (*): Licor derivado del pétalo de la rosa usado a menudo como base para otros licores  (enlace de la traducción de esta nota).