Tarta de farro (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.11)

Limpia muy bien el farro y ponlo a cocer en buen caldo graso, y sácalo fuera a secar como se ha dicho del arroz. Y cogerás una libra de queso fresco, y media libra de buen queso viejo, poniendo a triturar uno, y el otro a rallar como se acostumbra hacer. Y tendrás una panceta de cerdo, o una ubre de ternera tan cocida que casi esté deshecha y bien picada con el cuchillo, añadiéndole buenas especias y azúcar si te gusta, y quince huevos con un poco de azafrán. Y bien mezcladas todas estas cosas con la costra solo por debajo las pondrás a cocer en la sartén. Y cuando te parezca que esté casi cocida ten lasañas muy secas y ponlas por encima y densas; y la dejarás cocer un poco más, y dorada que esté de cocida, le pondrás por encima azúcar y agua de rosas.

Tarta de arroz (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.10)

Lava el arroz y límpialo muy bien, y ponlo a hervir en leche o en buen caldo graso hasta que esté bien cocido; y después lo sacarás fuera sobre una tabla y lo dejarás secar y cogerás un poco de buen queso fresco muy bien triturado añadiéndole diez claras de huevo, azúcar y agua de rosas. Y si te gusta le podrás añadir todavía un poco de leche tanta cuanto contiene un vasito. Y mezclando bien todo junto lo pondrás a cocer en la sartén observando el orden y modo que he dicho arriba de la torta blanca. Y observa que ésta requiere y quiere menos cantidad de queso que las otras tartas arriba descritas.

Tarta de zarcillos (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.9)

 

Giovanna Garzoni (1600-1670)

Corta esos zarcillos que hace la vid y les darás un hervor picándolos y triturándolos muy bien con el cuchillo; se hace igual con las rosas rojas; y tendrás buen queso fresco y una ubre de ternera bien hervida, picando junto todo muy bien. Y si te gusta más en lugar de la ubre podrás usar manteca o botiro*, poniéndole jengibre y canela y bastante azúcar. Y pondrás esta mezcla en la sartén, poniéndole una costra por debajo y otra por encima. Y cuando esté casi cocida, agujerearás la costra de encima por muchísimas partes casi por todas. Y cuando esté cocida le pondrás por encima azúcar, y agua de rosas en buena cantidad tanta cuanto sea necesaria.

(*): El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto. Aún a riesgo de convertirme en una "sindelincuente" os dejo aquí este enlace para ver lo que es el botiro, que como ya vemos existía en tiempos del Maestro Martino, y que estoy segura de que a mis amigos italianos, que se les ve preocupados por dar a conocer su riqueza cultural en la excelencia de sus productos no les va a importar... Tiene una pinta deliciosa! (N. de la T.)

Migliaccio (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.6)

Para hacer un migliaccio* para cuatro o cinco personas triturtarás muy bien una libra de queso del más fresco que puedas tener, tanto que te parezca que vuelva a ser leche; y tendrás tres o cuatro onzas de harina fina y ocho o diez claras de huevo, y media libra de azúcar, mezclando todas estas cosas e integrándolas bien juntas. Y si no tuvieses harina fina, ten una miga de pan blanco, y rállala muy fina, poniéndola en lugar de la harina. Y tendrás la sartén sin masa o costra, y en el fondo pondrás buena manteca, sólo una que sea de un dedo de alto más o menos, y pondrás la sartén sobre las brasas hasta que la manteca esté bien caliente, y dentro le echarás esta mezcla dándole fuego moderado abajo y arriba como he dicho para las otras tartas. Y cuando esté cocida sácala fuera, y por encima le pones buen azúcar y agua de rosas.