Mermelada de diente de león

En los Pirineos se han recogido las flores del diente de león desde hace mucho para elaborar lo que en otros tiempos se llamaba también miel de cardillos, por su aspecto y por su sabor parecido al de la miel.

Por tradición, se recogen 365 flores. Peferiremos escoger las que están recién abiertas a las que tienen la floración ya avanzada.

Las dejaremos en un lugar fresco para que se cierren y sea más fácil la tarea de seleccionar los sépalos, retirando todo lo posible las hojas verdes exteriores que recubren la flor, que las desechamos junto con los tallos.

Extendemos los pétalos y toda la parte interna de las flores en una bandeja que pondremos al sol durante un par de horas. Con este proceso se intensifican los aromas y el sabor a flor.

Para la primera cocción incorporaremos dos naranjas y dos limones troceados. En el Caracol siempre trabajamos los cítricos sin la piel blanca intermedia entre la pulpa y la cáscara. Esta y las pepitas, que no retiramos, nos aportan la pectina que necesitamos para hacer la mermelada. Hasta aquí la receta tradicional con la cocción posterior, que continuamos explicando abajo. Pero en este punto nosotros proponemos aromatizar la mezcla. En la foto inferior hemos incorporado unas ramitas de tomillo.

Añadimos un litro de agua y cocemos sin llegar al hervor durante hora y media.

Dejamos enfriar y filtramos con estameña.

El líquido resultante, una infusión muy concentrada con pectina, se cuece con el azúcar para hacer la mermelada. Se le solía poner un kilo de azúcar, pero con una cocción controlada, enfriándola si es necesario y volviendo a cocer, para que los tiempos del azúcar no superen los 40 minutos, podemos conseguir la textura deseada con unos 700 gr. Si elegimos azúcar integral será algo más saludable.

¡Y ahora también, desde hace ya unos años, disponemos de una traducción de esta receta al valenciano en el blog de un señor que habla de sus vivencias y recuerdos ...con nuestras fotos! 

https://juansalvadorgaya.blogspot.com/2015/10/melmelada-de-flores-de-dent-de-lleo.html

 

ARTUSI: 589. Masa quebrada

Os describo tres recetas diferentes de masa quebrada para dejaros a vosotros la elección según el uso que le deis; pero como la más fina os recomiendo la tercera para las tartas.

RECETA A:

500 gr. de harina. 120 gr. de azúcar blanco. 180 gr. de mantequilla. 70 gr. de manteca. 2 huevos enteros y una yema.

RECETA B:

250 gr. de harina. 125 gr. de mantequilla. 100 gr. de azúcar blanco. 1 huevo entero y una yema.

RECETA C:

270 gr. de harina. 115 gr. de azúcar. 90 gr. de mantequilla. 45 gr. de manteca. 4 yemas de huevo. Aroma de cáscara de naranja.

Si queréis sacar la masa quebrada sin desesperar, triturad muy fino el azúcar (yo utilizo azúcar lustre) y mezcladlo con la harina; y la mantequilla si está dura, reblandecedla antes, con una mano mojada sobre la mesa. Cuidad que la manteca, es decir la grasa de cerdo, no esté rancia.

Haced con todo una masa manejándolo lo menos posible, que si no se os quema, como dicen los cocineros; por eso, para amalgamarla, mejor servirse primero de la lama de un cuchillo. Si os resultase cómodo haced incluso esta masa un día antes, que cruda no sufre, y cocida mejora con el tiempo porque manteca mejor.

Al usarla para pasteles, tartas, tartaletas, etc., estirarla primero con el rodillo liso y después, para embellecerla, trabajad con el estriado la parte que debe estar por encima, dorándola con yema de huevo.

Si utilizáis azúcar lustre la sacaréis mejor*. Para trabajarla menos, si quedan restos para pasteles juntadlos con un chorrito de vino blanco o de marsala, que sirve también para hacer la masa más mantecada.

(*): Desde El caracol recomendamos reducir la cantidad de azúcar en un 20% si se trabaja con azúcar lustre.

Salsa blanca. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Toma unas almendras según la cantidad que tú quieras, que estén bien peladas y bien molidas. Y para que no suelten aceite como he dicho más veces, al molerlas poned un poco de agua fresca. Y tomaréis un poco de miga de pan blanco puesta antes en remojo en agraz, y machacadla con las almendras, añadiendo jengibre blanco, es decir, suficientemente pelado. Y esta mezcla diluidla y pasadla con buen agraz, o si no con jugo de naranja dulce o de limón, endulzándolo con azúcar y poniéndolo más amargo con agraz y naranjas dulces más o menos según el gusto de tu Señor u otros. Dad esta salsa si queréis con cualquier guiso en tiempo de carne, o en cuaresma.

Para hacer pollo asado (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.16)

Para hacer pollo asado es necesario cocer el asado; y cuando esté cocido haz zumo de naranja dulce, o de buen agraz con agua de rosas, azúcar y canela; y pon el pollo en una fuente; y después échale esta mezcla por encima y mándalo a la mesa.

mermelada de naranja

cortar y dejar macerar (día 1º) 

hervir en agua y reposar (día 2º) 

cocer en azúcar y embotar (día 3º)

Seleccionaremos 4 buenas naranjas que no tengan la cáscara tintada (de tu árbol, o de cultivo ecológico, no más). La pectina se la proporcionaremos con un limón (igual). El agua de la primera cocción, aproximadamente medio litro. El azúcar de la segunda, entre el 40% y el 70% del peso de la fruta utilizada, por debajo de esta cantidad no haríamos conserva, por encima se nos cristalizaría; y aún así hay que ajustar, el porcentaje varía dependiendo del azúcar de la propia fruta.

ARTUSI: 755. Helado de fresa

300 gr. de fresas bien maduras. 300 gr de azúcar lustre. Medio litro e agua. Un limón de jardín grande. Una naranja.

Haced hervir el azúcar en el agua unos diez minutos a cacerola descubierta. Pasad por el tamiz las fresas y el jugo de naranja y del limón, añadid el sirope después de haber pasado también ésto, mezcladlo todo y verted el compuesto en la sorbetera. Esta cantidad podrá bastar para ocho personas.

ARTUSI: 672. Plum-pudding

Palabra inglesa que querría decir pastel de ciruelas, aunque éstas no aparecen para nada. Haced una masa en la que, para cada huevo que sirve para ligarla, entre la cantidad de los siguientes ingredientes:

30 gr. de azúcar lustre. 30 gr. de uva pasa moscatel. 30 gr. de uva pasa de Corinto. 30 gr. de miga de pan fino. 30 gr. de grasa de riñón de carnero. 15 gr. de acitrón* (o limón confitado). 15 gr. de naranja confitada. Una cucharada de ron.

A las pasas moscatel quitadles las semillas. Las frutas confitadas cortadlas en lonchas cortas y finas. La grasa del riñón, si no podéis tenerla de carnero, gastadla de ternera, y tanto ésta como la miga de pan cortadla a daditos diminutos, quitando a la grasa las telillas.

Mezcladlo todo, habiendo batido antes los huevos a parte, y dejadlo en reposo  durante algunas horas; después ponedlo en un paño y atadlo muy apretado con hilo bramante para formar una pelota. Poned al fuego una cacerola de agua y cuando hierva sumergidlo en la misma, de modo que no toque el fondo de la olla, dejándolo hervir a fuego lento tantas horas como huevos haya.

Sacadlo del paño con cuidado, hacedle en la superficie un hoyo y, verted en él un vaso o dos de coñac o de ron para que se empape todo el dulce, prendedlo y, así caliente y en llamas, mandadlo a la mesa para ser cortado en lonchas y comido cuando la llama se apague. Tres huevos son suficientes para seis personas.


(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)