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Para conservar el jugo de arándanos para el invierno
Escoge los arándanos que estén bien maduros, con la mano los romperás todo lo que puedas en una piñata u otro recipiente, y con ellos pondrás una buena cantidad de agraz nuevo, y pimienta, y bastante sal, y hazlos hervir por espacio de dos horas o más, y los pasarás por una estameña que sea bien ancha reponiendo el jugo en algún albarelo, u otro vaso donde lo vayas a conservar. Y nota que sobretodo tiene que estar muy salado, y este jugo será bueno para dar color a cualquier otra salsa como más te guste.
Salsa de francesillas (del Maestro Martino)
Las francesillas* tienen que estar un poco verdes, y no demasiado hechas ni demasiado maduras, y cuando las tengas muy bien molidas, pondrás a moler con ellas un diente de ajo a quien le guste, y a quien no, nada. Después las desleirás con un poco de agraz, y las pasarás por la estameña.
(*): enlace para conocer la francesilla
(*): enlace para conocer la francesilla
Agraz con hinojo (del Maestro Martino)
Toma ajo si te gusta, y flor de hinojo del más dulce y mejor que puedas coger, y májalos juntos muy bien añadiendo agraz nuevo, y con el agraz desleirás esta mezcla pasándola por la estameña, y haz que esté un poco salado.
Salsa (del Maestro Martino)
Ten pámpanas y muélelas muy bien y, gustándote, podrás poner algún tallo de ajete, con un poco de miga de pan y de sal. Y estas cosas deslíelas con vinagre o agraz y pásalas por la estameña.
Salsa morada de ajo. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
Giovanna Garzoni (1600-1670)
Seguirás el orden descrito en el apartado anterior, excepto que no es necesario ponerle caldo, pero cogerás uva negra y con las manos la romperás muy bien en una olla, u otro recipiente; y lo pondrás a hervir durante media hora; después colarás este mosto, con el cual desleirás la salsa de ajo; y lo mismo se puede hacer con cerezas. Y esta salsa de ajo se puede dar en tiempo de carne, o de pescado, como se quiera.
Salsa de ajo blanca. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
Piperada amarilla para pescado. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
Ten pan y córtalo en lonchas, y ponlas a tostar, y después coge vino tinto, con un poco de vinagre, y de arrope, y pon las lonchas de pan dentro a hervir; después las pasarás por la estameña, añadiendo buenas especias dulces y fuertes; y hazla amarilla con un poco de azafrán.
Salsa celeste de verano. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
zarzamora en flor
Mostaza para llevar en trozos cabalgando. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
Ten la mostaza y muélela como arriba he dicho, y ten uva pasa muy bien molida, y con ambas cosas pon canela, un poco de clavo. Después podrás hacer bolas como las que se hacen con la mantequilla, o trocitos cuadrados del tamaño que te parezca y te guste; y los pondrás a secar sobre una mesa, y cuando estén secos los podrás llevar de un lugar a otro donde quieras. Y cuando los quieras usar los pondrás a desleir con un poco de agraz, o vinagre, o vino cocido, es decir, arrope.
Mostaza roja o cárdena. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
Toma mostaza, y muélela muy bien y toma uva pasa, y júntala y muélela bien todo lo que puedas. Y toma un poco de pan tostado y unos pocos sándalos y canela, y con un poco de agraz, o vinagre, y arrope deslíe esta composición; y pásala por la estameña.
Mostaza -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.- Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas.
Toma mostaza y ponla en remojo para cambiar a menudo el agua a fin de que sea más blanca, y ten almendras peladas y molidas como se tienen que moler. Y cuando estén bien molidas ponlas con la mostaza, y de nuevo muélelas juntas muy bien. Después toma buen agraz o vinagre deshaciéndole dentro una miga de pan blanco; después deslíela y pásala por la estameña. Y hazla después lo dulce o fuerte que te guste.
Salsa de arándanos. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
Seguirás el mismo proceso que he dicho aquí arriba para la salsa de cerezas y de uva.
Salsa de cereza o de guinda. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
Para hacer estas salsas seguirás las indicaciones dadas y descritas arriba en el capítulo para hacer salsa de uva. Pero la podrás hacer diferente de color más o menos según el tema que le pongas.
Salsa de mora. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
almendras zarzamoras
Ten almendras peladas y bien molidas con un poco de miga de pan blanco. Y coge las moras y mezcla con diligencia todo junto. Y no les des golpes ni lo tritures para no romper las diminutas pepitas que tienen dentro, después les pones canela, jengibre y un poco de nuez moscada. Y pásalo todo por la estameña.
Salsa de uva. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
Ten buena uva negra y rómpela muy bien en una vasija, rompiendo con ella un pan o medio según la cantidad que quieras hacer, y pon un poco de buen agraz, o si no vinagre, para que la uva no esté tan dulce. Y estas cosas ponlas a hervir al fuego por espacio de media hora, añadiendo canela, y jengibre, y otras buenas especias.
Salsa de flor de retama*. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
almendras
(*): Sin duda por el color que debe tomar (N. de la T.)
retama
Salsa de flor persa. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
Ten almendras peladas blancas, y bien molidas junto con una miga de pan blanco, un poco de jengibre y de canela, y un poco de agraz y de vino tinto, y zumo de granada, añadiéndo a estas cosas un poco de sándalo. Después desleirás y pasarás esta mezcla, con el vino tinto la harás dulce o seca según te guste.
Salsa verde. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-
Toma perejil y serpol*, y un poco de acelga, con alguna otra buena hierbecilla, con un poco de pimienta, y jengibre, y sal. Y májalo todo muy bien junto y deslíalo con un buen vinagre fuerte, y pásalo por la estameña. Y si quieres que sepa a ajo podrás poner a majar junto con lo arriba mencionado un poco de hojas de ajetes. Y esto según el gusto de quien lo quiera.
(*): tomillo sanjuanero
Salsa de ciruela seca -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.- Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas.
Toma ciruelas y ponlas en remojo en vino tinto, y extraeles los huesos, y trituradlas muy bien con un poco de almendras sin pelar, y un poco de pan braseado, o tostado, y puesto a remojo en el vino anterior donde estaban las ciruelas. Y todas estas cosas las trituraréis juntas con un poco de agraz, y de este vino antes usado, y un poco de arrope, o azúcar, que estarían mucho mejor desleídas y pasadas por la estameña poniéndoles alguna especia, especialmente canela.
Para hacer la piperada consultaréis el capítulo anterior en el cual se trata; y seguiréis cuanto allí se contiene.
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