Es una salsa para servir con los espárragos hervidos o con la coliflor.
100 gr. de mantequilla. Una cucharada de harina. Una cucharada de vinagre. Una yema de huevo. Sal y pimienta. La cantidad que se necesite de caldo o de agua.
Poned primero la harina al fuego con la mitad de la mantequilla y, cuando haya tomado color avellana, añadid poco a poco el caldo o el agua moviendo circularmente con un cucharón y, sin hacerla hervir demasiado, añadid el resto de la mantequilla y el vinagre. Retiradla del fuego, disolved la yema de huevo y servidla. Su consistencia debe ser igual a la de la crema hecha sin harina. Para un manojo común de espárragos pueden bastar 70 gr. de mantequilla con la harina y el vinagre en proporción.
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