ARTUSI: 276. Pichones en salsa

Salvia

A propósito de los pichones atentas a esta historia que ocurrió, aunque parezca increíble, y valga como una prueba más de lo que os decía de las rarezas del estómago. Una señora le pide a un hombre, que se encuentra casualmente matar un par de pichones, y él estando ella presente les ahoga en un cubo de agua. A la señora le causó tal impresión que desde entonces no ha podido comer la carne de este ave.

Condimentad el pichón con hojas de salvia enteras, ponedlos en una fuente o en una cacerola encima de lonchitas de jamón entreverado y condimentadlos con aceite, sal y pimienta. Cuando hayan tomado color, añadid un trozo de mantequilla y llevadles a cocción con caldo. Antes de retirarlos del fuego exprimís por encima un limón y preparad su jugo para servirlos con lonchas de pan tostado puestas debajo. Cuidad de salar poquísimo por el jamón y por el caldo. En tiempo de agraz, podéis usar éste en lugar del limón, siguiendo el dicho:

"Cuando el Sol está en león

Buen vino con melón

Y agraz con pichón"*

(*): Quando Sol est in leone / Bonum vinum cum popone / Et agrestum cum pipione. Se trata de un dicho toscano. El agraz se obtiene del zumo de uva sin madurar.

Alcachofas. Las alcachofas en el Artusi, y según Giovanna Garzoni.

A la parrilla, rellenas, guisadas, en salsa, en flan, en pastel o fritas: Varias propuestas de Pellegrino Artusi para elaborar alcachofas según tradición toscana y otras influencias.

En este post, repasamos todas las propuestas del cocinero toscano para las alcachofas. Destacamos como más interesante la forma de hacerlas a la parrilla, los diferentes cortes para según qué receta y las muy apetitosas farsas con las que se proponen sus rellenos. Hemos dejado para el final un par de recetas de alcachofas fritas... En el caracol no somos muy amigos de los fritos. Creemos que la cultura de la harina para engordar platos y saciar hambres adolescentes, que tanto reclaman hidratos de carbono, adolece -precisamente- de mala práctica y abuso. Artusi publicó varias ediciones en vida de su libro e iba ampliando sus propuestas con nuevas recetas. Las de mayor vigencia para nosotros se corresponden con las de la primera edición, que no poseemos y vamos descubriéndola precisamente por los comentarios del autor. Sin duda, de ambas propuestas nos quedamos con la mucho más fina y elegante de Artusi (nº 186), en la que leeremos el consejo del autor rechazando la siguiente receta, que sin duda ha incorporado en una edición posterior con la obligada atención a sus fans... (nº 187). Ahora bien, los fritos, en Artusi, en su época, en la -llamemos- buena mesa, formaban parte de los entrantes (los antipasti, los aperitivos, las tapas, un bocadito para abrir boca). Cuando están bien hechos son deliciosos, no lo vamos a negar, pero en cuanto a su aporte nutritivo no perdemos nada si no los consumimos. Ganamos si no abusamos de ellos.

En el caracol disfrutamos las alcachofas ligeramente blanqueadas, después de torneadas y  cortadas en cuartos, e inmediatamente refrescadas en agua con harina y abundante sal, para evitar la oxidación, en este caso las hervimos en esa misma agua; o con vinagre y abundante sal, no con limón porque su sabor es más agresivo y las blanqueamos en  otra agua hirviendo durante un máximo de diez minutos, en ambos casos. Al comprarlas preferid las alcachofas bien prietas y pesadas, aunque sean pequeñas, como aparecen en el cuadro de Giovanna Garzoni. 

La alcachofa es un fruto inducido del cardo por el persa Zoroastro (nombre castellanizado como Zarathustra, y que nada tiene que ver con el Zaratustra alter ego de Friedrich Nietzsche) Rafael inmortalizó su retrato imaginario en su -con el consabido respeto- "catálogo" de sabios de la antigüedad... 

 

La escuela de Atenas de Rafael, de 1510.

En segundo plano, Zoroastro 

(retrato imaginado).

Tiene tal personalidad el sabor de la alcachofa, que afecta a las papilas gustativas incluso después de haberse ingerido. Nos gusta el sabor del agua fresca después de comer alcachofas. No hay vino que mantenga sus propiedades para maridar con la alcachofa, así que porqué no tomarlas con un espumoso... ¡Salud!

ARTUSI: 416. Alcachofas en salsa

Retirad a las alcachofas las hojas duras, cortadles la punta y peladles el tallo. Divididlas en cuatro partes o a lo más en seis si son grandes, ponedlas al fuego con mantequilla en proporción y condimentadlas con sal y pimienta. Sacudid la cacerola para darles la vuelta y cuando hayan absorbido una buena parte del jugo, mojadlas con caldo para cocerlas del todo. Retiradlas escurridas y, en la salsa que queda añadid una pizca de perejil picado, una cucharadita o dos de pan rallado muy fino, jugo de limón, más sal y pimienta si es necesario y, mezclándolo, llevadlo un poco a ebullición, añadid una yema de huevo o dos, según la cantidad, y volvedla a poner un poco más al fuego con más caldo para hacerla ligera. Añadid las alcachofas para calentarlas y servidlas especialmente como guarnición para hervidos

ARTUSI: 417. Alcachofas guisadas con calamento
Si os apeteciese probar estas alcachofas con el aroma del calamento, aquí tenéis cómo debéis regiros. Retirad a las alcachofas todas las hojas que no se comen y divididlas en cuatro gajos cada una, o incluso en seis si son grandes; enharinadlas y ponedlas al fuego en una cacerola de cobre, con aceite en proporción, condimentándolas con sal y pimienta. Cuando las hayáis dorado añadid un picadillo  de un diente de ajo, o solo de medio si las alcachofas son pocas, y un buen puñado de calamento fresco. Cuando hayan absorbido el jugo terminad de cocerlas con jugo de tomate o conserva disuelta en agua. Pueden servir de guarnición o pueden comerse solas.

ARTUSI: 418. Alcachofas erguidas
Así se llaman en Florencia a las alcachofas cocinadas sencillamente de la siguiente manera: retiradles solo las pequeñas e inútiles hojas cercanas al tallo cortando este último. Recortad con el cuchillo la cima y abrid algo las hojas internas. Colocadlas erguidas en una fuente, junto con los tallos pelados y enteros; condimentadlas con sal, pimienta y aceite, todo en buena cantidad. Hacedlas sofreir manteniéndolas tapadas, y, cuando estén bien doradas, echad en la fuente un poco de agua y con la misma terminad de cocerlas.

ARTUSI: 419. Alcachofas rellenas
Cortadles el tallo por la base, retirad las pequeñas hojas externas y lavadlas. Después recortadlas como las anteriores y abridles las hojas internas de manera que se pueda cortar con una navaja el cogollito del medio, y quitadles el pelo si lo tuviese en el centro, conservad solo las hojitas tiernas para unirlas al relleno. Éste, si debiese, por ejemplo, servir para seis alcachofas, hacedlo con las hojitas antes dichas, con 50 gramos de jamón, más graso que magro, con un cuarto de cebolleta, tanto ajo como la punta de una uña, alguna hoja de apio y de perejil, una pizca de setas secas rehidratadas, un puñadito de miga de pan de un día, reducida a miguitas, y una pizca de pimienta. Triturad primero el jamón con un cuchillo, después todo junto con la media luna y con esta mezcla rellenad las alcachofas que condimentaréis y coceréis como las anteriores.
Algunos libros franceses sugieren dar a las alcachofas media cocción en agua antes de rellenarlas, lo cual yo no apruebo, pareciéndome que vayan a perder entonces su mejor sustancia, es decir, su aroma especial.

ARTUSI: 420. Alcachofas rellenas de carne
Para seis alcachofas, preparad el siguiente relleno:

100 gr. de magro de ternera lechal.  30 gr. de jamón más graso que magro. Un cogollito de las alcachofas. Un cuarto de cebolleta. Algunas hojas de perejil. Una pizca de hongos secos rehidratados. Una pizca de miga de pan en migas. Una pizca de parmesano rallado. Sal, pimienta y aroma de especias.

Cuando las alcachofas se hayan dorado con solo el aceite, verted un poco de agua y cubridlas con un trapo mojado bien sujeto a la tapadera. El vapor que emana, envistiéndolas por todas partes, las cuece mejor.

 

ARTUSI: 421. Pastel de alcachofas y guisantes
Es un pastel extraño, pero podría gustar a muchos y por eso lo describo.

12 alcachofas. 150 gr. de guisantes desgranados. 50 gr. de mantequilla. 50 gr. de parmesano rallado. Jugo de carne, cuanto sea necesario.

Pelad las alcachofas de todas las hojas duras no comestibles, divididlas en dos partes y retiradles los pelillos internos si los tuviesen. Dadles a éstas y a los guisantes media cocción de pocos minutos en agua salada, echadlos después en agua fresca, retiradlos, secadlos bien y las alcachofas divididlas en otras dos partes. Tanto éstas como los guisantes ponedlos al fuego con 40 gramos de mantequilla, condimentadlos con sal y pimienta y terminadlos en su punto de cocción con jugo de carne. Con los restantes 10 gramos de mantequilla, una cucharadita de harina y el jugo haced una especie de bechamel para ligar la mezcla, la cual, puesta en un molde que resista el fuego, lo condimentaréis a capas con ésta y con el parmesano. Ahora cubridlo con la masa quebrada abajo explicada; doradla con yema de huevo, coced el pastel en el horno de leña y servidlo caliente porque pierde mucho dejándolo enfriar. Estas cantidades pueden ser suficientes para siete u ocho personas.
     MASA QUEBRADA
     230 gr. de harina. 85 gr. de azúcar lustre. 70 gr. de mantequilla. 30 gr. de tocino. 1 huevo.

ARTUSI: 422. Alcachofas a la parrilla
Todos sabemos cómo se pueden cocer las alcachofas a la parrilla y usarlas de guarnición a un bistec o cualquier asado. En este caso elegid alcachofas tiernas, recortadlas, cortadlas el tallo por la base y dejadlas con todas sus hojas. Abridlas un poco para que cojan bien el condimento, que no debe estar compuesto de otra cosa que no sea aceite, pimienta y sal. Colocadlas erguidas sobre la parrilla y si fuese necesario para mantenerlas rectas, enfilad dos o tres juntas en un pincho hacia el tallo. Dadles otra untadita a media cocción y dejadlas en el fuego hasta que las hojas externas no estén quemadas.

ARTUSI: 423. Alcachofas secadas para el invierno
En las ciudades meridionales, donde las alcachofas se pueden encontrar casi todos los meses del año, es inútil tomarse la molestia de secarlas, tanto más porque entre la alcachofa fresca y la seca la diferencia es grande, pero son muy cómodas en los pueblos donde, pasada la estación, ya no se encuentran. Preparadlas en el colmo de la recolección cuando cuestan poco; pero elegidlas de buena calidad y justas de maduración. Retiradles todas las hojas coriáceas, despuntadlas, pelad un buen trozo de su tallo, y cortadlas en cuatro gajos retirándoles el pelo si alguna lo tuviese.
Según las váis cortando echadlas en agua fresca acidulada con vinagre o limón para que no se pongan negras y por el mismo motivo ponedlas al fuego en un recipiente de barro que contenga agua hirviendo a la cual estará bien darle aroma con un ramillete de hierbas aromáticas, como tomillo, albahaca, hojas de apio, y parecidas. Diez minutos de hervor, e incluso solo cinco si están tiernas, serán suficientes para cocerlas a medias.
Coladlas y ponedlas en un cañizo a secar al sol; después enfiladlas y terminadlas de secar a la sombra en un lugar ventilado. Posiblemente, no tenedlas mucho al sol para que no cojan olor a heno. Cuando se utilicen para freir o como guarnición de los guisos, se rehidratarán en agua hirviendo.

 

ARTUSI: 391. Flan de alcachofas

Este es un flan para hacerse cuando las alcachofas cuestan poco y os lo doy como uno de los más delicados.

Retirad de las alcachofas las hojas más duras, cortadles la punta y peladles los tallos, dejándolos todos, incluso si son largos. Cortadlas en cuatro gajos y ponedlas a hervir en agua salada solo cinco minutos. Si las dejáis más tiempo al fuego, además de reblandecerse con el agua, pierden mucho de su aroma. Retiradlas escurridas, machacadlas en el mortero y pasadlas por el tamiz. Proporcionad la pulpa así obtenida con todos los ingredientes habituales en otros flanes de verduras, es decir: huevos, sin racanear alguno de más, para que cuaje, dos o tres cucharadas de bechamel, en la que no escasearéis con la mantequilla; parmesano, sal y aroma de nuez moscada, pero probad varias veces la mezcla para llevarla a su justo sabor. Si tenéis jugo de carne o de estofado no está mal añadirle también de éste y, si las alcachofas son tiernas, en lugar de pasarlas podéis dejarlas en pequeños gajos.
Cocedlo al baño maría en un molde redondo de agujero, si tenéis una salsa de carne para rellenarlo, si no ponedlo en un molde liso y servidlo como entremés.

ARTUSI: 186. Alcachofas fritas

Es éste un frito muy sencillo; pero, aunque parezca increíble no todos saben hacerlo. En algunos pueblos hierven las alcachofas antes de freírlas, lo cual no está bien: en otros las rebozan con una masa que no solo no es necesaria, sino que le quita al fruto su sabor natural. Aquí tenéis el método usado en Toscana que es el mejor. Allí, haciéndose como se hace mucho uso y abuso de verduras y hortalizas, se cocinan mejor que en otras partes.

Tomad, por ejemplo, dos alcachofas, limpiadlas de las hojas coriáceas, cortadles la punta, peladles el tallo y cortadlas en dos partes; después estas medias alcachofas cortadlas en gajos o mejor dicho en lonchas para obtener 8 ó 10 por alcachofa incluso si no son muy grandes. Según las váis cortando, echadlas en agua fresca y cuando se hayan refrescado bien, retiradlas y secadlas en conjunto o sólo escurriéndolas, echándolas en seguida en harina para que quede bien pegada.

Montad a mitad la clara de un huevo, que solo uno es necesario para dos alcachofas, después le mezcláis la yema y lo saláis. Poned las alcachofas en un tamiz para colar la harina superflua y después pasadlas por el huevo, mezclad y dejadlas un poco para que el huevo se incorpore.

Echad los trozos uno a uno en la sartén con la grasa caliente y cuando hayan tomado un bonito color dorado retiradlas y mandadlas a la mesa con gajos de limón porque, como todos sabemos, el ácido sobre los fritos que no son dulces, da siempre gracia y excita al buen beber. Si deseáis que las alcachofas queden blancas, es mejor freírlas en aceite y exprimid medio limón en el agua cuando las pongáis en remojo.

ARTUSI: 187. Chuletillas de alcachofas

Algunas señoras se lamentaban de no encontrar en mi libro este frito, y aquí las satisfago. Tomad dos alcachofas grandes, limpiadlas de las hojas duras y rascadles el tallo, después hervidlas, pero no demasiado, y calientes cortadlas a lo largo en cinco lonchas cada una, dejándoles un poco de tallo, y condimentadlas con sal y pimienta. Haced una bechamel así:

30 gr. de harina. 30 gr. de mantequilla. 20 gr. de parmesano rallado. 2 dl.de leche.

Retirada del fuego mezcladle una yema de huevo, el parmesano y una pizca de sal, e id cogiendo por el tallo una a una las lonchas de alcachofa y sumergidlas en la bechamel, extendedlas en una fuente y, con una cuchara, cubridlas con la bechamel restante. Después de algunas horas, cuando estén bien frías, doradlas con un huevo batido, empanadlas y freídlas en aceite o en manteca.

Bacalao Monteblanco (P. Artusi) según El Caracol Picante.

Esta receta es un delicioso antipasto propuesto en el capítulo dedicado a los entrantes de La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, de Pellegrino Artusi. En El Caracol Picante, hemos recurrido a la muy utilizada endivia en los aperitivos para que le aporte ese fresco crujiente que hemos considerado my oportuno. Hemos adornado, siguiendo las indicaciones del maestro con láminas muy finas de trufa, con caviar, y en el centro hemos puesto una sal de jamón, ¿qué tal también con una salsa de pimiento rojo asado...? Desde "el caracol" os recomendamos que probéis esta receta de bacalao, que muy bien puede utilizarse también como farsa de unos pimientos, unos crêpes o sobre unas tostas.

Bacalao Monteblanco, según El Caracol Picante.

ARTUSI: 537. Chuletón de buey relleno asado

...Lo prometido es deuda (N. del caracol):

Un chuletón de buey de un dedo de grosor de 500 gr. de peso. 200 gr. de magro de ternera lechal. 30 gr. de jamón veteado. 30 gr. de lengua salada. 30 gr. de parmesano rallado. 30 gr. de mantequilla. 2 higaditos de pollo. 1 huevo. Una miga de pan fresco del tamaño de un puño.

Haced un picadillo con tanta cebolla como una nuez, un poco de apio, zanahoria y perejil; ponedlo al fuego con la mantequilla y, cuando esté dorado, añadidle la ternera lechal a trocitos y los higaditos, poca sal y pimienta como condimento, llevando la carne a cocción con un poco de caldo.

Retiradla seca para triturarla fina con la media luna y en la salsa que queda haced una papa sólida con la miga de pan, mojándola con caldo si es necesario, Ahora haced con todo una farsa con la carne triturada, la papa, el huevo, el parmesano, el jamón y la lengua cortados a trocitos. Una vez compuesto el relleno, sumergid apenas el chuletón en el agua, para poderlo extender mejor, golpeadlo con el mango del cuchillo y aplanadlo con la lama.

Colocadle el relleno en medio y formad un rollo que bridaréis estrecho como si fuera un salami primero por la parte larga y después transversalmente. Infiladlo en el espetón a lo largo y asadlo con aceite y sal.

Probaréis un asado delicado, que podrá ser suficiente para seis o siete personas.

ARTUSI: 372. Pastel de liebre

Quien no tenga buenos brazos, que no se ponga a prueba con este pastel. La naturaleza árida de las carnes de la bestia de la que se trata y los muchos huesos, requieren un ímprobo cansancio para extraer toda la sustancia posible, sin la cual no haríais nada verdaderamente bueno.

Lo que os describo fue hecho en mi presencia, con las siguientes cantidades y proporciones sobre las que, rigiéndoos, mantengo que no es el caso de malgastar vuestro dinero.

Media liebre, sin la cabeza y las patitas, un kilogramo. 230 gr. de magro de ternera lechal. 90 gr. de mantequilla. 80 gr. de lengua salada. 80 gr. de grasa de jamón. 50 gr. de jamón veteado cortado medio dedo de grueso. 30 gr. del mismo, cortado fino. 60 gr. de trufas negras. 30 gr. de harina para la bechamel. 3 dl de Marsala. 2 huevos. Medio vaso de leche. Caldo, cuanto se necesite.

De la liebre, después de haberla lavado y secado, separad 80 gramos de magro del solomillo u otra parte y reservadlo. Después descarnad todos los huesos, para separarlos de la carne, rompedlos y reservadlos también a parte.

La carne cortadla a trozos, y con los 80 gramos de magro, que lo dejáis entero, ponedla a infusionar con dos tercios más o menos del marsala y con los siguientes aromas cortados groseramente: un cuarto de una cebolla gorda, media zanahoria, una caña de apio de un palmo de largo, varios tallos de perejil y dos hojas de laurel. Condimentadla con sal y pimienta, removedlo bien todo y dejadla en reposo varias horas. Entre tanto limpiad de la película la carne de la ternera lechal, desmenuzadla con el cuchillo y machacadla en el mortero lo más fina que podáis.

Colad del marsala la carne puesta en infusión y con todos los huesos, los aromas indicados, la grasa del jamón cortado a trocitos y 30 gramos de la mantequilla, ponedla en una cacerola cubierta y, a fuego vivo, dejadla dorar bien, removiéndola a menudo con el cucharón y mojándola, cuando esté seca, con marsala, utilizando incluso el que ha quedado de la infusión, y con caldo, hasta la cocción completa. Entonces separad nuevamente la carne de los huesos y volved a poner a parte los 80 gramos de magro para formar con éste, con los 50 gramos de jamón y con la lengua, tantos filetes como salgan de más de medio dedo de grosor.

Machacad antes toda la carne de liebre en el mortero, mojándola de cuando en cuando para hacerla más pastosa, pero no demasiado líquida, con el resto del marsala y con caldo y trituradla; después machacad los huesos y procurad que pase de éstos todo lo más que se pueda, pero advirtiéndoos que es necesario para esto un tamiz de hilo de hierro.

Ahora haced una bechamel con 30 gramos de la mantequilla, la harina y la leche indicadas y, cuando esté cocida, verted en la misma cacerola toda la carne pasada, tanto la de la liebre como la de la ternera lechal cruda; añadid los dos huevos, mezclad bien y probad la mezcla si tiene la dosis correcta de condimentos, para añadir, si es necesario, sal y el resto de la mantequilla.

Ahora envolved el pastel con la pasta aquí abajo descrita y para rellenarlo regíos como en el nº 370. Las trufas cortadlas a dados gruesos como las avellanas y así crudas y con todos los filetes descritos disponedlas en tres pisos alternados con la mezcla bien apretados para que se esparzan regularmente, y queden bonitas cuando se corte el pastel.

Por último dispersad por encima los 30 gramos de jamón en lonchas muy finas y cubridlo. Podéis cubrirlo con masa de medio hojaldre, como la de la receta nº 155, o con la siguiente:

250 gr. de harina. 80 gr. de mantequilla. 2 cucharillas de licor. 2 cucharillas de azúcar. 2 yemas de huevo. el zumo de un gajo de limón. 5 gr. de sal. Agua fría, si es necesaria.

Con estas pautas, salvo alguna variación, podéis hacer otros pasteles de caza, como de jabalí, gamo y cabrito. Éste creo que valga para una comida incluso de veinte personas.

Jamón cocido (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.34)

Planta el cuchillo en medio del jamón y póntelo en la nariz; si el cuchillo tiene buen olor el jamón está bueno, y también para el contrario. Y si lo quieres cocer y que dure más tiempo cocido, toma un buen vino blanco, o si no vinagre, y la misma cantidad de agua; pero mejor sería sin agua; y en el vino pon a hervir el jamón tanto que esté medio cocido. Y después retíralo del fuego, y deja el jamón que se enfríe en el caldo. Y después sácalo fuera, y de este modo estará bueno y durará un buen tiempo.

ARTUSI: 96. Pappardelle* con liebre II

Aquí tenéis una receta más sencilla para condimentar con la misma cantidad de carne de liebre la misma cantidad de pasta. 

Haced un picadillo con 50 gramos de jamón, mayoritariamente graso, un cuarto de cebolla, apio, zanahoria y poquísimo perejil.

Ponedlo al fuego con 40 gramos de mantequilla y cuando se haya sofrito, echadle los trozos de carne enteros y condimentadlos con sal y pimienta. Dejádla dorar y después, para cocerla, mojadla poco a poco con caldo y jugo de tomate o conserva, de modo que os quede bastante líquido; cuando la carne esté cocida retiradla escurrida y trituradla no muy pequeña con la media luna.

Haced, como dicen los franceses, un roux o, como yo diría, una salsa con 30 gramos de mantequilla y una cucharada de harina y cuando haya tomado color en el fuego, añadid en la misma la carne triturada y su salsa, añadiendo otros 30 gramos de mantequilla y aroma de nuez moscada; después con esta mezcla y con parmesano condimentad la menestra.

No me regañéis si en estas menestras os aconsejo demasiado la nuez moscada. A mí me parece que les va muy bien; si después no os gusta ya sabéis lo que tenéis que hacer.

(*): largas tiras de pasta de un dedo de ancho (N. de la T.)

ARTUSI: 428. Flan de guisantes frescos

600 gr. de guisantes desgranados. 50 gr. de jamón veteado. 30 gr. de mantequilla. 20 gr. de harina. 3 huevos. Una cucharada de parmesano.

Haced un picadillo con el jamón, una cebolleta pequeña y una pizca de perejil. Ponedlo al fuego con aceite y cuando haya tomado color añadid los guisantes condimentándolos con sal y pimienta. Cuando estén hechos, triturad una cuarta parte y el puré unidlo a la mezcla de la mantequilla y la harina diluída al fuego con jugo de carne o caldo. Después mezcladlo todo, incluso el parmesano, y coced la mezcla al baño maría en un molde liso con papel engrasado con mantequilla debajo.

ARTUSI: 437. Guarnición de col blanca

Coged una col o un repollo, cortadla en cruz por la parte del tallo para hacer cuatro partes y cada una de éstas cortadlas a gajos pequeños. Tenedla en remojo en agua fresca, y escalfadla en agua salada y, retirada del fuego, coladla bien sin exprimirla. Haced un picadillo de jamón y cebolla y ponedlo al fuego con un trozo de mantequilla.

Cuando la cebolla esté dorada paradla con un chorro de caldo, haced hervir un poco y pasad el jugo. En este jugo poned la col con un trocito de jamón, condimentadla con pimienta y poco sal y hacedla hervir despacio para terminar de cocerla. Retirad el jamón y mandadla a la mesa como guarnición de un plato hervido.

ARTUSI: 93. Pasta con cerceta

La menestra precedente Pasta a la cazadora me ha sugerido ésta que no queda menos buena.

Coged una cerceta(1) y, vaciada y limpia como las anteriores, ponedla a sofreir junto con un picadillo de cebolla (un cuarto, o media si es pequeña), un buen trozo de apio, media zanahoria, 40 gramos de jamón veteado y un trozo de mantequilla; sal y pimienta para condimentar.

Cuando esté dorada, llevadla a cocción con un buen caldo y un poco de jugo de tomate o conserva. Después deshuesadla y trituradla junto con algún trozo de hongos secos, si los habéis unido a la cerceta mientras cocía. Volved a poner al fuego esta mezcla con el aroma de las especias o de la nuez moscada y un trozo de mantequilla embadurnado de harina para ligarlo, y con eso y parmesano condimentad 350 gramos de pasta que pueden ser macarrones, strisce(2), dientes de caballo(3) u otros similares.

Esta cantidad puede ser suficiente para cinco personas si no son muy comilones.

Si unís a la cerceta 50 gramos de filete de buey tendréis una mezcla más sabrosa.

(1): v. nº 92 (N. de la T.)

(2): literalmente, tiras; es un tipo de pasta para menestra (N. de la T.)

(3): pasta cilíndrica y lisa algo más grande que los macarrones y curvada, llamada así por su apariencia (N. de la T.)

ARTUSI: 99. Raviolis a la genovesa

Éstos, verdaderamente, no se deberían llamar raviolis, porque los verdaderos raviolis no se hacen de carne y no se envuelven con pasta.

Media pechuga de capón o de pollastra. Un seso de cordero con algunas mollejas. Un higadito de pollo.

Poned estas cosas al fuego con un trozo de mantequilla y cuando comiencen a dorarse llevadlos a cocción con jugo de carne. Retiradlas escurridas y trituradlas finísimas con la media luna junto con una lonchita de jamón veteado; después añadid pocas espinacas hervidas y trituradas, parmesano rallado, nuez moscada y dos yemas de huevo. Mezcladlo y envolvedlo como los capelletti al uso de Romaña nº 7, o más sencillos; con estas medidas haréis unos sesenta.

Cocedlos en caldo para menestra, o secos con queso y mantequilla, o con el jugo.

ARTUSI: 85. Macarrones a la napolitana I

Os los garantizo genuinos y probados con el respaldo de una receta que me he procurado de una familia de Santa Maria Capua Vetere; también os diré que he estado mucho tiempo indeciso de ponerla en ejecución no persuadiéndome demasiado ese revoltijo de condimentos. A decir verdad, estos macarrones no quedan malos, es más puede encontrarles gusto quien no es exclusivista de lo sencillo.

Tomad un trozo de carne de la falda y mechadla con lonchas de jamón veteado, uva pasa moscatel, piñones y con un picadillo de tocino, ajo, perejil, sal y pimienta. Preparada la carne de esta manera y atada con el hilo bramante para tenerla más unida, ponedla al fuego con un picadillo de tocino y cebolla muy picada; dadle vueltas a menudo y agujereadla de cuando en cuando con la aguja de mechar. Cuando esté dorada la carne y consumido el picadillo, añadid tres o cuatro trozos de tomate pelado y cuando éstos estén destruídos, añadid, poco a poco jugo de tomate triturado. Esperad a que esto esté un poco reducido, después añadid tanta agua que cubra la pieza, condimentad con sal y pimienta y haced hervir a fuego lento. A falta de tomates frescos servíos de conserva. Con el jugo y con queso picante, como gastan los napolitanos, se condimentan los macarrones, y la carne sirve de acompañamiento.

En cuanto los macarrones, enseñan hacerlos hervir en un recipiente ancho, con mucha agua, y no cocerlos demasiado.

ARTUSI: 10. Tortellini de carne de pichón

Merece la pena que os describa estos tortellini, porque en su sencillez resultan excelentes.

Tomad un pichón joven de alrededor de medio kilogramo de peso y, contando con que esté bien pelado, dotadle con

80 gr. de parmesano rallado. 70 gr de jamón veteado. Aroma de nuez moscada.

Vaciad el pichón de los interiores, que el higadito y la molleja no sirven en este caso, y hervidlo. Para hervirlo echadle en el agua cuando hierva y saladla; media hora de cocción es necesaria, porque debe estar poco cocido. Deshuesadlo una vez retirado del fuego; después, tanto esta carne como el jamón, trituradlos muy finos primero con el cuchillo, luego con la media luna y por último, añadido el parmesano y la nuez moscada, trabajad la mezcla con la lama del cuchillo para reducirlo todo homogéneo.

Para envolverlos servíos del disco nº 8, y con tres huevos de masa en hoja obtendréis alrededor de unos 260.

Podéis servirlos en caldo, como menestra, o secos condimentados con queso y mantequilla, o mejor con salsa y menudillos.

ARTUSI: 9. Tortellini a la boloñesa

Cuando oigáis hablar de la cocina boloñesa haced una reverencia, porque se la merece.

Es una forma de cocinar un poco grave, si queremos, porque el clima así lo requiere; pero suculenta, de buen gusto y saludable, tanto es así que allá los longevos de ochenta y noventa años son más comunes que en otras partes.

Los siguientes tortellini, aunque más sencillos y menos costosos que los anteriores, no son por bondades inferiores, y os convenceréis con la prueba.

30 gr de jamón veteado. 20 gr. de mortadela de Bolonia. 60 gr. de tuétano de buey. 60 gr. de parmesano rallado. 1 huevo. Aroma de nuez moscada. Nada de sal y pimienta.

Triturad bien finos con la media luna el jamón y la mortadela, triturad igualmente el tuétano sin deshacerlo al fuego, añadiéndolo a los otros ingredientes y desleirlo todo con el huevo mezclándolo bien. Se envuelven en la hoja de huevo como los otros, cortándola como el pequeño dibujo del nº 8. No se estropean conservándolos durante días e incluso durante alguna semana y, si deseáis que conserven un bonito color amarillo, ponedlos, apenas hechos, a secar al calor. Con esta cantidad haréis algo menos de 300 y se necesitará una masa en hoja de tres huevos.

Bolonia es una ciudadela grandota donde se hacen continuos proyectos, decía un fulano que de vez en cuando se acercaba a comilonas con los amigos. En la hipérbole de esta sentencia hay un trasfondo de verdad, del cual, un filántropo que presumiese de legar su nombre a una obra de beneficencia nueva en Italia, podría enorgullecerse. Hablo de un instituto culinario, es decir escuela de cocina a la que Bolonia se prestaría más que cualquier otra ciudad por su gran consumo, por la excelencia de las comidas y por el modo de cocinarlas. Aparentemente nadie quiere dar importancia al comer y la razón es fácil de comprenderse: pero después, dejada a parte la hipocresía, todos se lamentan de un mal almuerzo o de una indigestión por comidas mal preparadas. Siendo la nutrición la primera necesidad de la vida, es algo razonable ocuparse de ella para satisfacerla lo menos peor que sea posible.

Un escritor extranjero dice: "La salud, la moral, las alegrías de la familia se relacionan con la cocina, por tanto sería óptimo que cada mujer, del pueblo o señora, conociese un arte que es fecundo de bienestar, de salud, de riqueza y de paz para la familia"; y nuestro Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) en una conferencia dada en la Exposición de  Torino el 21 de junio de 1884, decía:

"Es necesario que cese el prejuicio que acusa de vulgaridad a la cocina, ya que no es vulgar quien sirve a una voluntad inteligente y elegante. Un productor de vinos que manipula la uva y alguna vez la tierra para extraer una bebida agradable, es halagado, envidiado y hecho comendador. Un cocinero que manipula también la materia prima para obtener una comida agradable, menos que honrado y estimado, no es ni siquiera admitido en la antesala. Baco es hijo de Júpiter, Como (el dios de los comedores) de padres desconocidos. Y, además, el sabio dice: Dime lo que comes y te diré quién eres. Y, además, los mismos pueblos tienen una índole, fuerte o débil, grande o miserable, en gran parte por los alimentos que usan. No hay por tanto justicia distributiva. Es necesario rehabilitar la cocina".
Digo entonces que mi Instituto debería servir para preparar a los jóvenes cocineros que, naturalmente más baratos que los hombres y de menores gastos, encontrarían fácil empeño y poseerían un arte, que llevado a las casas burguesas, sería un fármaco para tantos enfados que a menudo suceden en las familias por culpa de una pésima comida; y para que esto no ocurra, sé que una juiciosa señora, de una ciudad toscana, ha hecho agrandar su demasiado pequeña cocina para tener más espacio para divertirse con mi libro en la mano.
He dejado caer esta idea así en embrión y sin forma; que la rescaten otros, la desarrollen y hagan suya para quienquiera que crea esta obra necesaria. Yo creo que una institución similar bien dirigida, aceptando las órdenes de los inversores y vendiendo las comidas cocinadas, se podría implantar, conducir y hacer prosperar con un capital y con un gasto relativamente pequeño.
Si queréis los tortellini también más elegantes añadid a esta receta media pechuga de capón cocinada en mantequilla, una yema de huevo y la buena cantidad de todo el resto.

ARTUSI: 426. Guisantes con jamón

Dejemos a los ingleses el gusto de comer las verduras hervidas sin condimento o, como mucho, con un poco de mantequilla; nosotros pueblos meridionales, tenemos la necesidad de que el sabor de las comidas sean de lo más excitantes. En ningún otro sitio he encontrado los guisantes tan buenos como en las tratorías de Roma, no tanto por la excelente calidad de las hortalizas en esa ciudad, cuanto porque allí a los guisantes se les da el agradable sabor del jamón ahumado.

Habiendo intentado con alguna prueba adivinar cómo se preparan, si no he conseguido la misma bondad me he acercado, y así lo he hecho: dividid en dos partes a lo largo, según la cantidad de guisantes, una o dos cebolletas y ponedlas al fuego con aceite y algo de jamón veteado cortado en pequeños dados. Haced sofreir hasta que el jamón se haya arrugado; entonces añadid los guisantes, condimentadlos con poca sal y una pizca de pimienta; mezclad y treminarlos de cocer con caldo, añadiéndolos un poco de mantequilla.

Servidlos, o solos como plato de verdura, o como guarnición; pero antes retirad toda la cebolla.

ARTUSI: 362. Escalopas de lengua falseada con buena presencia

Entre los fiambres éste es uno de los mejores y con buena apariencia. Haceos cortar de vuestro charcutero diez lonchitas de lengua salada de la parte más gruesa, cuyo peso en total llegue a unos 130 gr. Haceos cortar también 100 gr. de jamón cocido veteado en lonchas finas.

Cortad alrededor los bordes de la lengua para dar a las lonchas una forma elegante y dejad a parte los retales. Después sacad del jamón diez lonchas de la dimensión de las de la lengua y los retales tanto del jamón como de la lengua echadlos en el mortero con 70 gr. de mantequilla y 20 de una trufa blanca olorosa. Machacad estas cosas juntas para reducirlas finas como un ungüento, del cual os serviréis para untar las lonchas de la lengua de una sola parte y pegad encima las lonchitas del jamón.

Ahora que habéis compuesto así estas diez piezas, tenéis todo el tiempo que queráis para meterlas en gelatina. Ésta está descrita en la receta nº 3 y puede ser suficiente esa cantidad; pero dos son las maneras de adornar con ella las piezas. La primera consiste en coger un plato ancho o una fuente, verter en él un ligero estrato de gelatina líquida y, cuando comienza a condensar, colocar encima las piezas y éstas cubrirlas con otro estrato de gelatina líquida, para separarlas después una a una cuando estén coaguladas. La segunda sería colocar las piezas rectas en un molde a cierta distancia unas de otras, después de haber colocado debajo un ligero estrato de gelatina líquida, y de cubrirlas después todas con la misma gelatina para desmoldarlas y mandarlas a la mesa todas en una sola pieza, que así quedarán más bonitas. En una comida de bastantes entradas yo creo que estas cantidades podrían ser suficientes incluso para diez personas, pero para estar cubiertos mejor será no servirla a más de ocho.

ARTUSI: 352. Guiso de menudillos de pollo con apio

Cuando a los menudillos de pollo se unen los cuellos, las cabezas y las patas, se vuelve un plato familiar que todos conocen; pero cuando se trata de hacerlo más fino con solo los higaditos, crestas, huevos nonatos, riñoncillos y también mollejas (a las que escalfáis primero en el caldo y les limpiáis de la ternilla), para hacerlo de grato sabor y delicado, podéis regiros de la siguiente manera. Primero dad un tercio de cocción en agua salada al apio cortado alrededor de medio dedo de largo. Después haced un picadillo de jamón veteado y poca cebolla, ponedlo al fuego con mantequilla y cuando esté bien dorado, añadid primero las mollejas, cortadas en tres trozos, después una pizca de harina de patata, luego los higaditos en dos trozos y todo el resto. Condimentadlo con sal, pimienta y aromas de especias y cuando haya tomado sabor regadlo con caldo y poco jugo de tomate o conserva.

Poned a sofreir a parte el apio en la mantequilla y cuando esté hecho añadid los menudillos, hacedlos hervir todavía un poco, si hace falta caldo añadídselo y servidlos.

ARTUSI: 548. Oca doméstica

La oca era ya doméstica en tiempos de Homero y los romanos (388 años a. C.) la tenían en Campidoglio como animal sacro de Juno. La oca doméstica, al contrario que las especies salvajes, está crecida en tamaño, se ha quedado más prolífica y fértil en tal modo que sustituye al cerdo para los israelitas. Como comida no la he puesto mucho en práctica, porque no se vende en el mercado de Florencia y en Toscana poco o puntualmente se usa su carne; pero la he comido hervida y me gustó.

De ella sola se obtendría un caldo demasiado suave; pero junto al buey contribuye a que quede mejor si está bien desengrasado. Me dicen que en guiso o asada se puede tratar como el pato doméstico y que la pechuga a la brasa suele mecharse con jamón o con anchoas saladas, para quien tenga prohibido el otro, y condimentada con aceite, pimienta y sal.

En Alemania se hace asada rellena de miel, pero ésta no es una vianda que nos complazca a los italianos, que no podemos bromear demasiado con las comidas grasas y muy pesadas para el estómago, como veréis en la siguiente anécdota.

Un agricultor mío, dado a solemnizar la fiesta de San Antonio abad, quiso un año, mejor que con lo habitual, reconocerla con la preparación de un buen almuerzo para sus amigos, no excluyendo al autor. Todo fue bien porque las cosas se hicieron como se debía; pero un agricultor pudiente, que estaba entre los invitados, sintiéndose el corazón ensanchado porque de beber y comer se había puesto bien, dijo a los comensales: -Por San José, que es el titular de mi parroquia, os quiero a todos en mi casa y ese día hay que estar alegres-. La invitación fue aceptada con gusto y ninguno faltó a lo convenido. Llegada la hora más deseada para tales festejos, que es la de sentarse a la mesa, comenzó lo bueno, aunque se dió entrante con caldo de oca; el frito era de oca; el hervido era de oca, el guiso era de oca, ¿y de qué creéis que fue el asado? ¡era de oca! No sé lo que les ocurriría a los demás, pero al autor por la tarde empezó a sentir algo en el cuerpo que no le permitía cenar y la noche le estalló dentro un huracán tal de truenos, vientos, agua y granizo que al haberlo visto el día después, así derrotado y de ánimo abatido, hacía dudar que no se hubiese convertido también él en una oca.

Tienen renombre los pasteles de Strasburgo de hígado de oca agrandado mediante un tratamiento especial largo y cruel infligido a estas pobres bestias.

A propósito del hígado de oca, me regalaron uno proveniente del Veneto, que con su abundante grasa adherida pesaba unos 600 gramos, corazón incluído, y siguiendo las instrucciones recibidas, lo cociné simplemente de esta manera. Primero puse al fuego la grasa, cortada groseramente, después el corazón en gajos y por último el hígado cortado en filetes gruesos. Por condimento, sólamente sal y pimienta; servido en la mesa, escurrido de la grasa sobrante, con gajos de limón. Precisa convenir que es un bocado muy delicado. Ved el hígado de oca nº 274.

ARTUSI: 197. Croquetas de mollejas

Tomad 150 gr. de mollejas, cocedlas en jugo o con un picadillo de cebolla y mantequilla, y condimentadlas con sal, pimienta y aroma de nuez moscada. Después cortadlas en dados pequeños y mezcladlas a dos cucharadas de bechamel bastante espesa añadiendo una yema de huevo y una buena pizca de parmesano.

Recoged la mezcla a pequeñas cucharadas, vertedlo en el pan rallado dándoles la forma oblonga. Después metedlas en el huevo batido, después otra vez en pan rallado y freídlas. Podríais hacerlas de gusto más agradable si en la mezcla añadiérais jamón veteado, lengua salada en pequeños dados, y si, en vez de nuez  moscada, le diérais aroma de trufa a trocitos.

Con la cantidad indicada de mollejas obtendréis diez o doce croquetas las cuales podéis unir a otro tipo de fritos para hacer un plato mixto de fritura.

ARTUSI: 111. Tostas de higaditos de pollo con salvia

 salvia

Haced un picadillo con poquísima cebolla y jamón veteado. Ponedlo al fuego con un trocito de mantequilla y cuando esté bien dorado echad los higaditos triturados finos junto con unas hojas de salvia (cuatro o cinco para tres higaditos serán suficientes). Condimentadlos con sal y pimienta y, cuando hayan consumido el líquido, añadid otro poco de mantequilla y ligadlos con una cucharadita de harina; después mojadlos con caldo para cocerlos, pero antes de retiradlos del fuego añadid tres o cuatro cucharaditas de parmesano rallado y probad si están bien condimentados. Las tostas preparadlas de miga de pan firme, de poco menos de un centímetro de grosor y untadlas generosamente por un solo lado con la mezcla cuando no siga cociendo. Después de algunas horas, que podréis servirlas, solas o como guarnición de un asado, batid un huevo mezclado con un chorrito de agua y, cogiendo las tostas una a una, hacedlas tocar la harina sólo por la parte de la mezcla, después sumergirlas en el huevo y echadlas a la sartén por la parte untada con la mezcla.