ARTUSI: 578. Tarta ricciolina I ; Pamela Cocconi y el "horno de campo"

"LA MEZZALUNA O LUNETTA È UN TIPO DI COLTELLO USATO IN CUCINA E SERVE NELLA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI PER TRITURARE O SMINUZZARE. IL NOME DERIVA DALLA FORMA RICURVA DELLA LAMA, CHE VA IMPUGNATA DAI MANICI ALLE DUE ESTREMITÀ SUPERIORI E USATA SUL TAGLIERE CON UN MOVIMENTO ALTALENANTE IMPRESSO CON DUE MANI. OGGI, È UNO STRUMENTO POCO UTILIZZATO, SOPPIANTATO DA ELETTRODOMESTICI ELETTRICI COME I MACININI, I FRULLATORI O I ROBOT DA CUCINA" Pamela Cocconi -Vale la pena visitar su web.

(La media luna es un tipo de cuchillo usado en cocina y sirve en la preparación de los alimentos para triturar o picar, el nombre le viene de la forma curva de la lama, que va agarrada con las manillas en ambos extremos superiores y se usa en el obrador con un movimiento alterno impulsado con las dos manos. Hoy es un instrumento poco utilizado, sustituído por electrodomésticos eléctricos como la trituradora, la batidora o los robots de cocina)

Os describo la tarta ricciolina con dos recetas distintas porque la primera, habiéndosela hecho hacer estando yo presente a un cocinero de profesión, pensé en modificarla de manera que quedase más elegante de aspecto y de gusto más delicado.

120 g de almendras dulces con alguna amarga peladas. 120 g de azúcar. 70 g de acitrón*. 60 g de mantequilla. Cáscara de limón.

Se mezclan dos huevos con harina y se hacen tallarines iguales a esos más finos que se cocerían para hacer sopa con menestra.

En un ángulo de la tabla se hace un montón con las almendras, con el azúcar, con el limón confitado cortado a trocitos y con la cáscara de limón rayada y este montoncito, sirviéndose de la media luna y del rodillo, se machaca y tritura hasta reducirlo menudo como los granos de trigo. Se coge entonces un molde de cobre y así, al natural, sin untarlo, se comienza a extender en medio del mismo, si es grande, una capa de tallarines y se condimentan con los ingredientes de arriba, se extiende otra capa de tallarines y se condimenta otra vez, repitiendo la operación hasta que no quede nada y procurando que la tarta quede redonda y de al menos dos dedos de grosor.

Cuando esté así preparada se vierte por encima la mantequilla diluida sirviéndose de un pincel para untarla bien en la superficie y para que la mantequilla penetre por igual en todas partes.

Se cuece al horno o en el horno de campo**, incluso para ahorrar carbón puede servir sólo con la tapa de éste. Se espolvorea abundantemente con azúcar lustre cuando está caliente y se sirve fría. 

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

(**): El llamado horno de campo eran aquellos que se usaban en una época en las segundas casas, funciona apoyado en el fogón de gas que alcanza más de 200 grados: + info en La Confraternità della Pizza

ARTUSI: 604. Panettone Marietta

Marietta es una buena cocinera y tan buena y honesta que merece que yo titule este dulce con su nombre, pues lo he aprendido de ella.

300 gr de harina finísima. 100 gr de mantequilla. 80 gr de azúcar. 80 gr de uva pasa. Un huevo entero y dos yemas. Una pizca de sal. 10 gramos de cremor tártaro. una cucharadita, es decir, 5 gramos escasos de bicarbonato sódico. 20 gramos de acitrón* a trocitos. Aroma de cáscara de limón. Aproximadamente 2 dl de leche.

En invierno, ablandad la mantequilla al baño maría y trabajadla con los huevos; añadid la harina y la leche poco a poco, después el resto menos las uvas y los polvos que pondréis al final; pero antes de verter éstos, trabajad la mezcla durante media hora al menos y reducidlo con la leche a su consistencia, es decir, ni muy líquido, ni muy sólido. Vertedlo en un molde liso más alto que ancho y de doble capacidad paa que al subir no desborde y pueda coger la forma de un pan redondo. Untad las paredes con mantequilla, espolvoreadlo con azúcar lustre mezclada con harina y cocedlo en el horno. Si os sale bien veréis que crece mucho formando en la parte superior una protuberancia agrietada.

Es un dulce que merece ser recomendado porque es mejor todavía que el panettone de Milán que se encuentra en las tiendas, y precisa poca preocupación.

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 637. Tarta de nueces. Giovanna Garzoni. Y una propuesta del caracol.

Giovanna Garzoni

140 gr. de nueces peladas. 140 gramos de azúcar. 140 gr. de chocolate en polvo o rallado. 20 gr. de acitrón. 4 huevos. Aroma de azúcar avainillado.
Triturad finas las nueces en un mortero junto con el azúcar, después vertedlas en un recipiente para añadirles el chocolate, el aroma de la vainilla, los huevos, poniendo primero las yemas y después las claras montadas, y por último el limón confitado muy picado.
Coged un molde donde el dulce no suba más de dos dedos de alto, untadla de mantequilla y espolvoreadla con pan rallado para cocerla al horno o al horno de leña con calor moderado. Éste ha sido juzgado por mis comensales como un dulce exquisito.

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

Dejándonos llevar por la ilustración de Giovanna Garzoni 

en la que hemos encontrado dos de los ingredientes principales de esta receta de Artusi, 

proponemos degustar la tarta con una salsa de ciruelas rojas y un poco de nata montada,

que como es bien sabido, ya solo la nata montada con nueces es un delicioso postre 

que no se lo salta el caracol...

ARTUSI: 458. Pescado marinado

Son bastantes las especies de pescado que pueden marinarse; pero yo prefiero los lenguados y las anguilas grandes. Si se tratase de los lenguados freidlos primero en aceite y saladlos, si de la anguila cortadla en trozos de alrededor de medio dedo de ancho, sin pelarlos, asadlos a la parrilla o al espeto. Cuando hayan soltado la grasa condimentadlos con sal y pimienta. Coged una cacerola y en ella verted, en proporción al pescado, vinagre, sapa(1) (que aquí está como el queso sobre los macarrones), hojas enteras de salvia, piñones enteros, uvas pasas de Corinto, algún diente de ajo cortado en dos transversalmente y acitrón(2) a trocitos.

Faltándoos la sapa sustituidla con azúcar y probad para corregir el sabor del vinagre, si fuera demasiado fuerte. Haced que esta mezcla levante un hervor y después vertedla sobre el pescado que habréis colocado en una fuente de barro, extendido de modo que el líquido lo cubra por todas partes. Haced levantar otra vez un hervor con el pescado dentro, después cubrid la fuente y reservadla. Cuando lo sirváis en la mesa coged la cantidad que necesitéis con un poco de su salsa, uniendo también porciones de los ingredientes que hay. Si con el tiempo el pescado se secase, refrescarlo con otro poco de marinado. También podéis preparar de esta manera la anguila escorpión que hay en los comercios.


(1): arrope toscano (N. de la T.)
(2): acitrón, o cidra confitada, elaborada con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 662. Pudin de arroz

Un litro de leche. 160 gr. de arroz. 100 gr. de azúcar. 80 gr. de uvas de Corinto. 30 gr. de acitrón*. Dos huevos enteros y dos yemas. Ron o coñac, un vasito. Aroma de vainilla.

Coced bien el arroz en la leche y a media cocción añadid el azúcar, la uva, el acitrón* a trocitos pequeñísimos, una pizca de sal y mantequilla tanta como un huevo escaso. Cuando esté cocido, retiradlo del fuego y todavía caliente, pero no hirviendo, añadid los huevos, el ron y la vainilla, mezclando bien cada cosa. Después vertedlo en un molde de pudin bien untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado; cocedlo en elo horno de leña o en casa y servidlo caliente. Dejad a parte un tercio de la leche para añadirla, siendo necesaria, poco a poco cuando el arroz se seque. Será suficiente para ocho personas.


(*): acitrón, o cidra confitada, elaborada con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 638. Tarta de arroz

Un litro de leche. 200 gr. de arroz. 150 gr. de azúcar. 100 gr. de almendras dulces con 4 amargas. 30 gr. de acitrón*. 3 huevos enteros. 5 yemas de huevo. Aroma de cáscara de limón. Una pizca de sal.

Pelad y machacad las almendras en el mortero con dos cucharadas del azúcar.

El acitrón* cortadlo en dados pequeñísimos. Coced el arroz bien sólido en la leche, añadid después el condimento y, cuando esté frío, los huevos.

Poned la mezcla en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado, cocedla al horno o entre dos fuegos, el día siguiente cortad la tarta a almendra y sólo cuando la mandéis a la mesa espolvorearla con azúcar lustre.

(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)

ARTUSI: 285. Jabalí agridulce

A mí me parece que está bien que para hacer el jabalí agridulce tenga su corteza de un dedo de tocino, porque la grasa de este cerdo salvaje, cuando está cocinada, queda dura, no da asco y tiene un sabor de callo muy agradable.

Suponiendo que la pieza sea de alrededor de un kilogramo, aquí están las proporciones del condimento. Haced un picadillo con media cebolla, la mitad de una zanahoria grande, dos cañas de apio blanco de un palmo de largas, una pizca de perejil y 30 gr. de jamón veteado. Trituradlo fino con la media luna y ponedlo en una cacerola con aceite, sal y pimienta debajo del jabalí para cocinarlo en tiempos iguales. Cuando la pieza haya tomado color por todas partes, colad buena parte de la grasa, espolvoreadle encima una pizca de harina y llevadlo a cocción con agua caliente vertida de vez en cuando. Preparad mientras el agridulce en un vaso con los siguientes ingredientes y echadlo en la cacerola; pero antes pasad la salsa.

40 gr. de uva pasa. 30 gr. de chocolate. 30 gr. de piñones. 20 gr. de acitrón* a trocitos. 50 gr. de azúcar. Vinagre al gusto;

pero de éste poned poco, porque tenéis tiempo de añadirlo después. Antes de llevarlo a la mesa hacedlo hervir todavía hasta que el condimento se incorpore, es más debo decir que el agridulce queda mejor si se hace de un día para otro. Si os gusta más simple, componed el agridulce sólo de azúcar y vinagre. De este mismo modo podéis cocinar la liebre.


(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.) 

ARTUSI: 672. Plum-pudding

Palabra inglesa que querría decir pastel de ciruelas, aunque éstas no aparecen para nada. Haced una masa en la que, para cada huevo que sirve para ligarla, entre la cantidad de los siguientes ingredientes:

30 gr. de azúcar lustre. 30 gr. de uva pasa moscatel. 30 gr. de uva pasa de Corinto. 30 gr. de miga de pan fino. 30 gr. de grasa de riñón de carnero. 15 gr. de acitrón* (o limón confitado). 15 gr. de naranja confitada. Una cucharada de ron.

A las pasas moscatel quitadles las semillas. Las frutas confitadas cortadlas en lonchas cortas y finas. La grasa del riñón, si no podéis tenerla de carnero, gastadla de ternera, y tanto ésta como la miga de pan cortadla a daditos diminutos, quitando a la grasa las telillas.

Mezcladlo todo, habiendo batido antes los huevos a parte, y dejadlo en reposo  durante algunas horas; después ponedlo en un paño y atadlo muy apretado con hilo bramante para formar una pelota. Poned al fuego una cacerola de agua y cuando hierva sumergidlo en la misma, de modo que no toque el fondo de la olla, dejándolo hervir a fuego lento tantas horas como huevos haya.

Sacadlo del paño con cuidado, hacedle en la superficie un hoyo y, verted en él un vaso o dos de coñac o de ron para que se empape todo el dulce, prendedlo y, así caliente y en llamas, mandadlo a la mesa para ser cortado en lonchas y comido cuando la llama se apague. Tres huevos son suficientes para seis personas.


(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)

ARTUSI: 652. Flan de harina dulce

Un señor de Barga de honorable linaje, que no tengo el placer de conocer personalmente, enamorado (como él dice) de éste mi libro, ha tenido a bien querer gratificarme, enviándome esta receta que creo merecedora de ser publicada e incluso admirada.

200 gr. de harina dulce, es decir, de castañas. 50 gr. de chocolate. 30 gr. de azúcar. 25 gr. de mantequilla. 20 gr. de acitrón*. 12 almendras dulces y algún pistacho. Medio litro de leche. 3 huevos. 150 gr. de nata montada con aroma de vainilla.

Primero pelad las almendras y los pistachos: éstos cortadlos por la mitad, las otras fileteadas o a trocitos, y tostadlos. También el acitrón picadlo a trocitos. Disolved al fuego el chocolate en un decilitro de la leche, después añadid el azúcar y la mantequilla y dejadla a parte.

Poned la harina en una fuente y añadid el resto de la leche poco a poco, mezclando bien para que no se formen grumos; después unidla al chocolate y poned la mezcla al fuego para cocerla. Cuando esté cocida, dejadla enfriar para añadir los huevos, primero las yemas, después las claras montadas, y por último las almendras, los pistachos y el acitrón.

Ahora tomad un molde con agujero al centro, untadlo con mantequilla fría y verted la mezcla para cuajarla al baño maría.

Antes de desmoldarlo rodeadlo todo de hielo picado mezclado con sal para enfriarlo, y mandadlo a la mesa relleno de la nata arriba indicada.

Será suficiente para siete u ocho personas.

* Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)

ARTUSI: 788. Mostaza al uso toscano

 Giovanna Garzoni

2 kilos de uva dulce, 1/3 de negra y 2/3 de blanca, o toda blanca, como yo lo prefiero; la uva, pisadla como haríais para el vino, y después de un día o dos, cuando haya crecido, extraed el mosto. 1 kilo de manzanas rojas o reinetas. Dos peras grandes. 240 gr. de vino blanco, mejor vino de consagrar. 120 gr. de acitrón (o limón confitado)*. 40 gr. de mostaza blanca en polvo.

Las manzanas y las peras peladlas y cortadlas en lonchas finas, después ponedlas al fuego con el vino y cuando haya reducido añadid el mosto. Removed a menudo y, cuando haya espesado tanto como una mermelada, dejadlo enfriar y añadid la mostaza, disuelta antes en un poco de vino bien caliente y el acitrón en trocitos diminutos. Conservadla en tarros con un sutil velo de canela en polvo por encima. La mostaza, para consumirla en la mesa, excita el apetito y favorece la digestión.

* Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)