He oído decir que cuando en la Maremma toscana llega el día de castrar los potros, se invitan a los amigos a una comida en la que el plato que hace los primeros honores es un magnífico frito de criadillas. Del sabor de éstas no puedo decir nada por no haberlas probado, aunque de caballo y también de asno, quién sabe cuántas veces, sin saberlo, habremos comido vosotros y yo.
Aunque sí os hablaré de las de carnero que por bondad no deben valer menos, porque ofrecen un gusto como de mollejas, pero más fino todavía. Hervidlas en agua salada, después hacedles una incisión superficial a lo largo para quitarles la envoltura exterior que está compuesta, como dicen los fisiólogos, de la túnica y del epidídimo. Cortadlas en finos filetes, saladlas aún un poco, enharinadlas bien, pasadlas por huevo batido y freídlas.
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