Le Bugie (Las Mentiras) -desde Turín.

Desde un escaparate de un barrio de Turín, se ofrecen de manera permanente unos dulces que en otros negocios no pueden faltar por Carnaval. Son le bugie, literalmente las mentiras. Se las atribuyen como originarias en Liguria, de donde es Génova y de donde también viene la salsa pesto original. Liguria es la región al sur del Piemonte, que la separa del mar Ligur. 

El Piemonte es la región del noroeste italiano que se encuentra literalmente al pie de los Alpes. Lo referimos en el post anterior con el chocolate y las avellanas, pero no podemos pasar por alto los vinos. A nosotros los vinos nos gusta beberlos, y los que hemos probado no nos han dejado indiferentes. Vaya por delante que, además de los grandes vinos que da el Piemonte (los tintos Barolo, Nebbiolo, Barbaresco, Dolcetto, Barbera, Freisa, Roero; el rosado Grignolino; los blancos Arneis, Gavi, Favorita que son un buen número de denominaciones para una sola región) la relación calidad precio nos ha resultado muy ventajosa y además, vayas donde vayas, ya sea en una barra, en un mesón, en una vinería (bodegas con comedor) o en la mesa de un chino, puedes pedir tranquilamente un vino,  que estará bueno. El Piemonte presume de gastronomía que se nutre para aprovechar la calidad de sus propios productos de las influencias de la vecina Francia y de las regiones colindantes, el Val d'Aosta con unos quesos de los que mejor hablar en otra ocasión, porque los quesos y productos lácteos en Italia bien merecen unos cuantos capítulos aparte, la Lombardía y la ya mencionada Liguria.

Volviendo a "las mentiras", de estos dulces que se comen también en el Piemonte como bugie, tradicionalmente huecos, se hacen ahora ya tantas versiones como la imaginación y el ánimo de sorprender de cocineros y artesanos llegan a aportar a las recetas que perduran en el tiempo. Muy probablemente tienen su origen en las frictilia, dulces fritos en manteca de cerdo que en la antigua Roma se preparaban en el periodo de Carnaval y se preparaban en gran cantidad porque debían durar todo el tiempo de la Cuaresma. 

Se comen en toda Italia con otros nombres, según las regiones, chiacchiere (cotilleos) o lattughe (lechugas) en la vecina Lombardía, de donde es Milán y su famoso risotto; cenci (trapos) y donzelle (doncellas) se les llama en Toscana, frappe y sfrappole en Emilia, cròstoli en Trentino, galani y gale en Veneto, y también rosoni, lasagne, pampuglie...

Se trata de un dulce de masa hueca frita, espolvoreada en frío con azúcar lustre. Las bugie de nuestras fotos se venden a 26€ el kilo y están hechas, según dice el escaparate, con harina de trigo para repostería, huevos, mantequilla, azúcar, maraschino, marsala, leche, levadura en polvo, sal, vainilla. Para la fritura, aceite de cacahuetes.

Artusi, que es toscano, cuenta tres recetas para hacer las que él llama donzelline: Una en el capítulo de los fritos: receta nº 191; y otras dos en el capítulo de los entremeses: recetas nº 228 y nº 229 -nuestra favorita, para comer con higos y jamón, sin desmerecer la anterior de las anchoas. Veamos:

ARTUSI: 191. Donzelline

100 gr de harina. Una nuez de mantequilla. Leche, la necesaria. Una pizca de sal.

Hacer una masa ni muy sólida ni muy blanda, trabajadla mucho con las manos sobre la tabla y estirad una hoja del grosor de una moneda. Cortadla en picos pequeños, freídla en tocino o en aceite, y la veréis inflarse, resultando tierna y de gusto delicado.

Así tenéis las donzelline, que van espolvoreadas con azúcar lustre cuando ya no estén calientes.

ARTUSI: 228. Donzelline rellenas de anchoas saladas

220 gr de harina. 30 gr de mantequilla. Leche, la necesaria. Una pizca de sal. 4 anchoas saladas.

Mezclad la harina con la mantequilla, la leche y la sal formando un bollo consistente, trabajándolo muchísimo si queréis que la pasta se infle en la sartén.

Dejadlo un poco en reposo, cortadlo por la mitad y ensanchad algo las dos partes.

Limpiad las anchoas, divididlas por la mitad a lo largo, quitadles la espina y cortadlas a trocitos cuadrados y estos colocadlos extendidos sobre una de las porciones de pasta, cubridla con la otra para pegarlas juntas y así unidas estiradlas con el rodillo para obtener una hoja fina que cortaréis a picos para freírlos en aceite. Esta cantidad será suficiente para seis personas y podrá servir como entrante en un desayuno o como guarnición de un frito de pescado.

ARTUSI: 229. Donzelline aromáticas

180 gr de harina, aprox. Dos cucharadas de aceite. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Cinco o seis hojas de salvia. Un huevo. Sal, la necesaria.

Triturad la salvia con la media luna y después mezclar la harina con todos los ingredientes trabajándola bien y procurando que la masa quede más bien blanda.

Después estiradla con el rodillo con el grosor de una moneda espolvoreándola con harina, si es necesario, y cortada a picos, freídla en aceite o manteca. Oigo decir que hay quien las come junto a los higos y el jamón.

Creo que esta cantidad es suficiente para cuatro personas.

foto: salvia

foto: Le Bugie

Nosotros nos hemos comido "las mentiras" de Turín y con ellas en el estómago nos hemos vuelto al Carnaval de España... No digo más ;-/

foto: sobrevolando los Alpes desde el Piemonte, al fondo: Val d'Aosta

ARTUSI: 689. Crema montada

6 yemas de huevo. 70 gr de azúcar. 15 gr de cola de pescado, equivalente a 6 o 7 hojas. Agua, tres cuartos de un vaso de mesa. Aroma de tres hojas enteras de laurel cerezo u otro que os guste más. 

laurel cerezo

Batid en una cacerola las yemas de huevo y el azúcar, añadid el agua y las hojas mencionadas y ponedla al fuego removiendo con el cucharón, hasta que esté cocida, lo cual se sabe, como ya os he dicho, por condensarse y pegarse al cucharón. Entonces vertedla en un cuenco y así caliente batidla fuerte con las varillas hasta que haya montado; retirad las hojas, continuad batiéndola. Cuando esté montada añadid, poco a poco, la cola de pescado. Usad un molde decorado, untadlo con aceite, rodeadlo de hielo y verted la crema montada, en medio de la cual, si os parece, podéis poner unos bizcochos mojados en licor o untados con mermelada.

Dejadla en el hielo más de una hora y, si no quiere desmoldarse naturalmente, pasadle alrededor un paño mojado en agua caliente.

La cola de pescado se prepara antes así: se pone primero en remojo, después al fuego con dos dedos de un vaso de agua, se hace hervir hasta que el agua, evaporando en parte, forme un líquido algo denso, que se pegue a los dedos, y así hirviendo se vierte en la crema a la cual se le puede dar un toque a alkermes,* a café o a chocolate. Esta cantidad puede ser suficiente para cinco o seis personas.

(*): Alkermes, o Alchermes licor de Florencia de alta graduación, de color rojizo intenso, pues aunque pueden elaborarse versiones veganas, se ha hecho siempre con cochinilla, además de agua de rosas, canela, cilantro, macís, cardamomo, clavo, anís, vainilla... + info, en italiano, en La vetrina del Nanni (N. de la T.)

ARTUSI: 685. Crema

 Un litro de leche. 200 gr de azúcar. 8 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Trabajad primero las yemas de huevo con el azúcar y después verted la leche poco a poco. Para propiciar la cocción podéis poner la mezcla a fuego fuerte, pero a penas lo veáis humear reducid el calor para que no se hagan grumos. Si ocurre esto pasad la crema por la estameña. Se sabe el punto de cocción porque la crema se pega al cucharón, que se mueve continuamente dando vueltas. El aroma se le da poco antes de retirarla del fuego. Esta crema, sin harina o almidón, con las cantidades indicadas, se presta muy bien para los helados de crema, tanto que probaréis un helado que difícilmente encontraréis en los cafés. Puede servir también para una sopa inglesa* líquida, añadiendo, cuando esté fría, unas lonchas de bizcocho o de savoiardi** ligeramente bañados con rosolí; pero si queréis hacerla todavía más rica, añadidla trocitos de fruta confitada cortada muy fina.

(*): sin duda, la crème anglaise de los franceses, es decir, unas natillas sin espesante (N. de la T.).
(**): también llamados bizcochos "dedo de dama", del inglés ladyfinghers (N. de la T.).

ARTUSI: 687. Bolitas de almendra

140 gr. de almendras dulces. 140 gr. de azúcar fino. Alrededor de 40 gr- de chocolate rallado o en polvo. 4 cucharadas de licor Maraschino.

Las almendras peladlas, secadlas al sol o al fuego y majadlas muy finas con dos cucharadas del azúcar. Del mortero vertedlas en un cuenco, añadid el azúcar restante y haced una pasta de la mezcla con el licor. Extendido después el chocolate sobre la tabla formad con la pasta muchas albóndigas un poco más grandes que las avellanas, de la que obtendréis más de 30; rebozadlas con el chocolate para que queden bien cubiertas, y podréis conservarlas durante mucho tiempo.

ARTUSI: 679. Sopa de limón

Este dulce, que consideraréis de origen francés, no es muy de mi agrado; no obstante os lo describo para el caso de que no tengáis nada mejor que hacer y os encontréis con claras disponibles.

135 gr de azúcar. 2 yemas de huevo. 5 claras de huevo. Zumo de un limón gordo. Medio vaso de agua. Una cucharada rasa de harina.

Disolved la harina en el agua batiéndola bien, vertedla en una cacerola y añadid el resto. Removedlo todo y poned la mezcla al fuego removiendo continuamente el cucharón como se hace para la crema.

Cuando haya condensado pasadla por el tamiz, si es necesario, después verted parte en una fuente, extended por encima saboyanos o dedos de dama y con el resto de la mezcla cubridlo. Servidla fría.

Puede ser suficiente para cuatro o cinco personas.

ARTUSI: 666. Pudin de limón

Un limón de jardín grande. 170 gr. de azúcar. 170 gr. de almendras dulces con tres amargas. 6 huevos. Una cucharadita de ron o cognac. 

Coced el limón en agua, para lo que serán suficientes dos horas; retiradlo escurrido y pasadlo por el tamiz. Pero antes de pasarlo probadlo, que si supiese muy amargo sería necesario tenerlo en agua fresca hasta que hubiese perdido ese ingrato sabor. Añadidle el azúcar, las almendras peladas y machacadas muy finas, las seis yemas de los huevos y el ron. Mezcladlo bien todo, montad las seis claras y unidlas a la mezcla que verteréis en un molde para cocerlo en un horno. Se puede servir tanto frío como caliente.

ARTUSI: 662. Pudin de arroz

Un litro de leche. 160 gr. de arroz. 100 gr. de azúcar. 80 gr. de uvas de Corinto. 30 gr. de acitrón*. Dos huevos enteros y dos yemas. Ron o coñac, un vasito. Aroma de vainilla.

Coced bien el arroz en la leche y a media cocción añadid el azúcar, la uva, el acitrón* a trocitos pequeñísimos, una pizca de sal y mantequilla tanta como un huevo escaso. Cuando esté cocido, retiradlo del fuego y todavía caliente, pero no hirviendo, añadid los huevos, el ron y la vainilla, mezclando bien cada cosa. Después vertedlo en un molde de pudin bien untado con mantequilla y espolvoreado con pan rallado; cocedlo en elo horno de leña o en casa y servidlo caliente. Dejad a parte un tercio de la leche para añadirla, siendo necesaria, poco a poco cuando el arroz se seque. Será suficiente para ocho personas.


(*): acitrón, o cidra confitada, elaborada con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 665. Pudin negro

Este pudin se hace de vez en cuando para consumir las claras de huevo, y no es para menospreciarlo.

6 claras de huevo. 170 gr. de almendras dulces. 170 gr. de azúcar fino.

Pelad las almendras, secadlas bien al sol o al fuego, trituradlas con la media luna y ponedlas en una cacerola al fuego cuando se haya licuado el azúcar. Una vez que la mezcla haya tomado el color del crocante, es decir de la cáscara de la almendra, vertedlo en un mortero y, cuando esté frío, reducirlo a polvo. Mezclad este polvo a las seis claras montadas, poned la mezcla en un molde untado sólo con mantequilla y cocedlo al baño maría para servirlo frío.

Comentario del caracol: El resultado es un finísimo bizcocho oscuro sin harina...

ARTUSI: 677. Dulce de cerezas. Y cerezas, según Giovanna Garzoni

Como dulce familiar es bastante bueno y merece realizarse.

200 gr. de cerezas oscuras, crudas, enteras y sin tallo. 100 gr. de azúcar fino. 50 gr. de pan rallado de centeno. 40 gr. de almendras dulces. 4 huevos. 2 cucharadas de rosolí*. Aroma de vainilla o cáscara de limón.

Faltando el pan de centeno usad el pan común. Pelad las almendras, secadlas y trituradlas minuciosamente para reducirlas aproximadamente a la mitad de un grano de arroz. Trabajad primero las yemas de huevo con el azúcar hasta que queden espumosas, añadid el pan rallado, el licor, el aroma y continuad trabajando todavía un poco la masa.

Unid las claras bien montadas, mezclando despacio y vertedlo en un molde liso que habréis untado antes con mantequilla fría y espolvoreadlo todo con unas almendras que irán hacia el fondo. Finalmente echad las cerezas, pero para evitar que por su peso toquen fondo, mezclad en la masa las almendras que os quedan. Cocedlo en el horno o en el horno de leña y servidlo caliente o frío a cuatro o cinco personas.


 (*): Licor derivado del pétalo de la rosa usado a menudo como base para otros licores  (enlace de la traducción de esta nota).

ARTUSI: 668. Dulce de chocolate

100 gr. de bizcocho. 100 gr. de chocolate. 50 gr. de mantequilla. 30 gr. de azúcar. Rosolí*, al gusto.

Cortad en lonchas finas el bizcocho. Rallad el chocolate. Deshaced la mantequilla al baño maría y en la misma verted el azúcar y el chocolate, trabajando la mezcla con el cucharón hasta que la hayáis reducido muy fina.

Con ésta y el bizcocho empapado en el rosolí rellenad a capas un molde que lo habréis mojado previamente con el mismo rosolí para poder desmoldar mejor el postre. En verano tened el molde en el hielo para que se endurezca la mezcla. Esta medida será suficiente para seis personas. 

 (*): Licor derivado del pétalo de la rosa usado a menudo como base para otros licores  (enlace de la traducción de esta nota).

ARTUSI: 720. Pudin de pan y chocolate

Es un pudin familiar; no esperéris encontraros con algo exquisito.

10 gr. de pan común fino. 70 gr. de azúcar. 40 gr. de chocolate. 20 gr. de mantequilla. 4 dl. de leche. 3 huevos.

Verted la leche hirviendo sobre el pan cortado en lonchas muy finas. Después de cerca de dos horas de infusión, pasadlo por el tamiz para unificarlo; después ponedlo al fuego con el azúcar, la mantequilla y el chocolate rallado.

Removed la mezcla a menudo, llevadlo a ebullición y dejadlo enfriar. Añadid entonces los huevos, poniendo primero las yemas y a continuación las claras montadas, cocedlo al baño maría en un molde liso untado con mantequilla y servidlo frío. Para darle mejor aspecto no estaría mal cubrirlo, después de desmoldarlo, con una crema.

Esta medida puede bastar para cinco personas.

ARTUSI: 663. Pudin de ricotta

300 gr. de ricotta*. 100 gr. de azúcar. 100 gr. de almendras dulces y tres o cuatro amargas. 5 huevos. Aroma de cáscara de limón.

Pelad las almendras en agua caliente y machacadlas muy finas en el mortero con una de las claras de los huevos. Mezclad bien con la ricotta, pasando primero ésta por el tamiz si estuviese muy dura o grumosa.

Añadid el azúcar y los huevos después de haberlos batido a parte y verted la mezcla en un molde para pudin que habréis untado primero con mantequilla y rociado con pan rallado. Cocedlo en el horno o entre dos fuegos en un hornillo y servidlo frío. Puede ser suficiente para seis o siete personas.
 

(*): parecida al requesón (N. de la T.)

ARTUSI: 703. Soufflé de chocolate

120 gr. de azúcar. 80 gr. de harina de patatas. 80 gr. de chocolate. 30 gr. de mantequilla. 4 dl. de leche. 3 huevos. Una cucharada de ron.

Poned la mantequilla al fuego y cuando se haya disuelto añadid el chocolate rallado; cuando se haya licuado éste también, añadid la harina de patatas y después la leche caliente poco a poco y, removiendo siempre con fuerza, añadid el azúcar. En cuanto esté bien hecha la mezcla y cocida la harina dejadlo enfriar.

Por último añadid el ron y los huevos, primero las yemas, después las claras montadas; y, si éstas fuesen más de tres, el postre quedaría incluso mejor. Untad la mantequilla en un molde resistente al fuego, verted la mezcla, ponedlo en el horno de leña o simplemente sobre un horno entre dos fuegos, y cuando haya subido servidlo caliente. Son cantidades suficientes para seis personas.

ARTUSI: 647. Pastelitos de pasta beignet cubiertos de chocolate*

Servíos de la receta nº 631, pero hacedlos más pequeños para obtener entre 20 y 23. Rellenadlos con crema, o nata montada, o conserva de fruta.

Batid en la chocolatera sobre el fuego esta mezcla:

120 gr. de chocolate. 50 gr. de azúcar lustre. 1 dl. de agua.

Cuando esté bien mezclado, como el chocolate que se sirve en taza, vertedlo hirviendo sobre los pastelitos uno por uno que dispondréis cuidadosamente sobre una bandeja para que quede repleta. Es mejor hacer este plato el mismo día, porque de otra forma endurece. Estas cantidades pueden bastar para seis personas.

*Son los 'choux' cubiertos de chocolate, que conocemos como profiteroles (N. de la T.)

ARTUSI: 693. Leche a la portuguesa

Es igual en todo a la precedente, menos en el azúcar quemado. Y también por esto:

Un litro de leche. 100 gr. de azúcar. 8 yemas de huevo y dos claras. Aroma de vainilla o de cilantro, o de café, que son los que mejor le van.

Si preferís éste último, moled varios granos de café; si os gusta el aroma de cilantro, que es agradable, como el de la vainilla, machacad una pizca y, tanto uno como los otros, ponedlos a hervir en la leche que después colaréis.

Si la leche no tiene mucha sustancia, hacedlo hervir durante una hora y cuarto. No olvidéis nunca el velo de azúcar fundido en el fondo del molde.

ARTUSI: 692. Leche brûlé

1 l. de leche. 180 gr. de azúcar. 8 yemas de huevo y dos claras.

Poned al fuego la leche con 100 gr. del azúcar y hacedla hervir durante una hora entera, después retiradla del fuego para que enfríe. Disolved en una cacerola a parte los 80 gr. de azúcar que quedan y cuando esté bien licuado vertedlo en un molde liso de tal forma que recubra el fondo como un velo; lo que quede en la cacerola seguid teniéndolo al fuego hasta que se vuelva negro. Entonces paradlo con un chorrito de agua y lo sentiréis crujir cortándose; pero seguid teniéndolo en el fuego removiendo con el cucharón para obtener un líquido denso y oscuro.

Ponedlo a parte y batid en una cacerola los huevos, después mezcladlo todo, es decir: la leche, los huevos y el azúcar quemado.

Probad si está suficientemente dulce, pasadlo por un colador metálico no muy fino y vertedlo en el molde ya preparado. Cocedlo al baño maría con fuego superior y cuando la superficie empiece a colorear poned debajo de la tapadera un folio untado con mantequilla.

Para acertar en la cocción , introducid un palo de granado y si éste sale limpio y seco será señal de que hay que sacarlo del fuego. Dejadlo enfriar bien y antes de voltearlo en la fuente, con o sin blonda separadlo todo alrededor con un cuchillo fino. En verano, antes de desmoldarlo, podéis enfriarlo con hielo. El molde a elegir que sea de forma oval y estaría bien que tuviese un borde alrededor de un dedo de ancho, para que no se salpique el agua dentro cuando hierve.

Esta cantidad podrá bastar para diez personas.

ARTUSI: 672. Plum-pudding

Palabra inglesa que querría decir pastel de ciruelas, aunque éstas no aparecen para nada. Haced una masa en la que, para cada huevo que sirve para ligarla, entre la cantidad de los siguientes ingredientes:

30 gr. de azúcar lustre. 30 gr. de uva pasa moscatel. 30 gr. de uva pasa de Corinto. 30 gr. de miga de pan fino. 30 gr. de grasa de riñón de carnero. 15 gr. de acitrón* (o limón confitado). 15 gr. de naranja confitada. Una cucharada de ron.

A las pasas moscatel quitadles las semillas. Las frutas confitadas cortadlas en lonchas cortas y finas. La grasa del riñón, si no podéis tenerla de carnero, gastadla de ternera, y tanto ésta como la miga de pan cortadla a daditos diminutos, quitando a la grasa las telillas.

Mezcladlo todo, habiendo batido antes los huevos a parte, y dejadlo en reposo  durante algunas horas; después ponedlo en un paño y atadlo muy apretado con hilo bramante para formar una pelota. Poned al fuego una cacerola de agua y cuando hierva sumergidlo en la misma, de modo que no toque el fondo de la olla, dejándolo hervir a fuego lento tantas horas como huevos haya.

Sacadlo del paño con cuidado, hacedle en la superficie un hoyo y, verted en él un vaso o dos de coñac o de ron para que se empape todo el dulce, prendedlo y, así caliente y en llamas, mandadlo a la mesa para ser cortado en lonchas y comido cuando la llama se apague. Tres huevos son suficientes para seis personas.


(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)

ARTUSI: 673. Plum-cake

Es un dulce de la misma familia del precedente, mentiroso también éste con su nombre.

250 gr. de azúcar. 250 gr. de mantequilla. 250 gr. de harina finísima. 80 gr. de fruta confitada. 80 gr. de uva pasa málaga. 80 gr. de uva pasa de Corinto. 80 gr. de otra uva pasa. 5 huevos enteros. 4 yemas de huevos. Un decilitro escaso de ron, es decir, cinco cucharadas. Aroma de cáscara de limón o vainilla.

La fruta confitada cortadla en lonchas finas y quitad las semillas a la uva málaga. Trabajad primero la mantequilla sola con un cucharón, ablandándola al fuego si es necesario, añadid el azúcar y seguid trabajándola hasta que quede blanca. Cascad los huevos de uno en uno e id mezclándolos, después la harina y por último lo que queda. Verted la masa en un molde liso que haya sido antes forrado con papel untado con mantequilla por la parte interna y cocedlo en el horno. Podéis servirlo caliente espolvoreado con azúcar lustre, y también frío, que está igualmente bueno. El papel sirve para impedir que las uvas se peguen al molde. Esta dosis es suficiente para doce personas.

ARTUSI: 652. Flan de harina dulce

Un señor de Barga de honorable linaje, que no tengo el placer de conocer personalmente, enamorado (como él dice) de éste mi libro, ha tenido a bien querer gratificarme, enviándome esta receta que creo merecedora de ser publicada e incluso admirada.

200 gr. de harina dulce, es decir, de castañas. 50 gr. de chocolate. 30 gr. de azúcar. 25 gr. de mantequilla. 20 gr. de acitrón*. 12 almendras dulces y algún pistacho. Medio litro de leche. 3 huevos. 150 gr. de nata montada con aroma de vainilla.

Primero pelad las almendras y los pistachos: éstos cortadlos por la mitad, las otras fileteadas o a trocitos, y tostadlos. También el acitrón picadlo a trocitos. Disolved al fuego el chocolate en un decilitro de la leche, después añadid el azúcar y la mantequilla y dejadla a parte.

Poned la harina en una fuente y añadid el resto de la leche poco a poco, mezclando bien para que no se formen grumos; después unidla al chocolate y poned la mezcla al fuego para cocerla. Cuando esté cocida, dejadla enfriar para añadir los huevos, primero las yemas, después las claras montadas, y por último las almendras, los pistachos y el acitrón.

Ahora tomad un molde con agujero al centro, untadlo con mantequilla fría y verted la mezcla para cuajarla al baño maría.

Antes de desmoldarlo rodeadlo todo de hielo picado mezclado con sal para enfriarlo, y mandadlo a la mesa relleno de la nata arriba indicada.

Será suficiente para siete u ocho personas.

* Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)

ARTUSI: 681. Manjar blanco

150 gr. de almendras dulces con tres amargas. 150 gr. de azúcar fino. 20 gr. de cola de pescado en hojas. Un buen medio vaso de nata, o flor de leche. Un vaso y medio de agua. Dos cucharadas de agua de azahar.

Primero preparad la cola de pescado, que es muy sencillo; sugetadla con los dedos en el fondo de un vaso y, cubierta de agua, dejadla reposar a mano para removerla, y, cuando la necesiéis, tirad el agua y lavadla.

Pelad y triturad las almendras en un mortero, mojándolas de vez en cuando con una cucharadita de agua y, cuando las hayáis reducido a polvo, diluidlas con el agua y pasadlas por un colador fuerte y ralo, procurando extraer toda la sustancia.

En este momento preparad un recipiente de capacidad conveniente; después poned al fuego en una cacerola la leche de las almendras, la nata, el azúcar, la cola, el agua de azahar; mezcladlo todo y llevadlo a ebullición durante algún minuto. Retiradlo del fuego y, cuando haya perdido el calor, vertedlo en el recipiente inmerso en agua fresca o en hielo. Para desmoldarlo basta pasar entorno al recipiente un paño mojado en agua hirviendo. El hervor es necesario para que la cola de pescado se incorpore con el resto, de no ser así la veréis precipitarse al fondo del recipiente.