Los callos cocinados normalmente y condimentados son siempre un plato corriente. Los juzgo poco complacientes para estómagos débiles y delicados, quizá menos los cocinados por los milaneses que han encontrado la forma de hacerlos tiernos y ligeros, no menos que los callos a la corsa que os describiré más abajo. En algunas ciudades se venden hervidos y esto es cómodo; no encontrándolos así, hervidlos en casa y preferid los grandes de nido de abeja.
Cuando estén hervidos, cortadlos en lonchas de medio dedo de anchas y secadlos entre los pliegues de un paño.
Ponedlos después a sofreir en una cacerola en mantequilla y cuando la hayan absorbido, añadid jugo de carne o, no habiendo de éste, jugo de tomate; condimentadlos con sal y pimienta, llevadlos a cocción todo lo que podáis y cuando vayáis a retiradlos, añadid una pizca de parmesano.
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