Algunas costumbres del mercado de Florencia no me van. Cuando os limpian las ranas, si no tenéis cuidado, tiran los huevos que son lo mejor. Las anguilas se pelan. Las piernas y los lomos del cordero se deben vender enteros.
De las vísceras del cerdo se reserva el hígado y el redaño; de las de ternera lechal, el hígado y las mollejas; el resto, incluido el pulmón que, estando tierno podría servir, como en otros pueblos, para un frito mixto, se cede a las casquerías que ordinariamente venden estos despojos para caldo. Quizá caerá en sus manos la llamada tripa de ternera lechal nunca vista en este mercado; pero en Romaña se da también, y, en época de guisantes, hecha asada con un trozo de lomo, queda tan buena como para preferirse a éste.
Antes de describiros la sopa de ranas quiero deciros algo de este anfibio del orden de los batracios (rana esculenta), porque verdaderamente merece ser comentada la metamorfosis que hace. En el primer periodo de su existencia se ven las ranas deslizarse en las aguas con forma de un pececillo todo cabeza y cola que los zoologos llaman renacuajos. Como los peces, respira por branquias primero externas, en forma de dos plumillas, después internas, y nutriéndose en este estado de vegetales tiene el intestino como el de todos los herbívoros, comparado con el de los carnívoros, bastante más largo.
A cierto punto de su evolución, cerca de los dos meses del nacimiento, pierde, por reabsorción, la cola, sustituye las branquias por los pulmones y sacando las articulaciones, es decir las cuatro patas que antes no estaban, se transforma completamente se hace rana. Nutriéndose entonces de sustancias animales, es decir de insectos, el intestino se acorta para adaptarse a este tipo de comida. Por tanto es errónea la creencia popular de que las ranas estén más gordas en el mes de mayo porque comen grano.
Todos los anfibios, incluidos los sapos, son a mal perseguidos por el pueblo siendo de gran utilidad en agricultura, en los huertos y en los jardines especialmente, por la eliminación de lombrices, de caracoles y de tantos insectos de los que se alimentan. La piel del sapo y de la salamandra exuda, es verdad, un humor agrio y venenoso; pero en tan pequeña dosis respecto a la mucosidad a la que va unida, que no puede causar ningún daño. Y es propio por esta mucosidad que la salamandra segrega en abundancia, que le hace poder resistir por algún instante al ardor del fuego, que dio lugar a la fábula de que este anfibio esté dotado de la virtud de permanecer indemne en medio de las llamas.
El caldo de las ranas, siendo refrescante y suavizante está recomendado en las enfermedades del pecho, en las inflamaciones lentas de los intestinos y es oportunamente usado al final de las enfermedades inflamatorias y en todos los casos en los que el enfermo necesita una nutrición no estimulante.
Las carnes blancas, como las de las ranas, corderos, cabritos, pollos, faisanes, etc., siendo pobres de fibrina y ricas de albúmina, convienen a las personas de aparato digestivo delicado y muy impresionables y a quien no fatiga los músculos con trabajos materiales.
Pero vayamos a la sopa de ranas: dos docenas de ranas, si son grandes podrían incluso ser suficientes para cuatro o cinco personas pero es mejor que sobren.
Retiradles las ancas y reservadlas. Haced un picadillo abundante con dos dientes de ajo, perejil, zanahoria, apio y albahaca si os gusta: si tenéis aversión al ajo, poned cebolla. Ponedlo al fuego con sal, pimienta y aceite en cantidad y cuando el ajo comience a coger color añadid las ranas. Removedlas de cuando en cuando para que no se peguen, y, cuando se haya absorbido buena parte del jugo, añadid tomates a trozos o, a falta de éstos, conserva rebajada con agua. Dejad cociendo, y por último añadid el agua necesaria para hacer la sopa, dejándolo al fuego hasta que las ranas estén cocidas y deshechas.
Entonces pasadlo todo por la estameña, prensando bien hasta que no queden más que los huesecillos. Poned a hervir las ancas reservadas en un poco de este caldo pasado y deshuesadlas cunado estén cocidas para mezclarlas en la sopa junto con trocitos de hongos secos rehidratados. El pan tostadlo en lonchas que cortaréis en dados un poco grandes.
