ARTUSI: 96. Pappardelle* con liebre II

Aquí tenéis una receta más sencilla para condimentar con la misma cantidad de carne de liebre la misma cantidad de pasta. 

Haced un picadillo con 50 gramos de jamón, mayoritariamente graso, un cuarto de cebolla, apio, zanahoria y poquísimo perejil.

Ponedlo al fuego con 40 gramos de mantequilla y cuando se haya sofrito, echadle los trozos de carne enteros y condimentadlos con sal y pimienta. Dejádla dorar y después, para cocerla, mojadla poco a poco con caldo y jugo de tomate o conserva, de modo que os quede bastante líquido; cuando la carne esté cocida retiradla escurrida y trituradla no muy pequeña con la media luna.

Haced, como dicen los franceses, un roux o, como yo diría, una salsa con 30 gramos de mantequilla y una cucharada de harina y cuando haya tomado color en el fuego, añadid en la misma la carne triturada y su salsa, añadiendo otros 30 gramos de mantequilla y aroma de nuez moscada; después con esta mezcla y con parmesano condimentad la menestra.

No me regañéis si en estas menestras os aconsejo demasiado la nuez moscada. A mí me parece que les va muy bien; si después no os gusta ya sabéis lo que tenéis que hacer.

(*): largas tiras de pasta de un dedo de ancho (N. de la T.)

Lengua de vaca curada con bechamel de foie y boletus confitados en aceite virgen de oliva.

La lengua

se lleva a ebullición en abundante agua fría con cebolla, laurel, clavo y sal. Cocerá al menos unos treinta minutos. Se deja enfriar en el caldo de la cocción. Una vez fría se colocará sobre una bandeja y se dejará dos días en la parte más fría de la cámara sin cubrir. Se pela la lengua en frío se coloca en un recipiente de plástico con tapadera y se introduce nuevamente en la nevera durante otras dos semanas. Es muy importante no abrir el recipiente durante la primera semana. Conseguiremos una capa de moho de buen olor que eliminaremos cortándola con un cuchillo tal como se hace con la carne curada. El resultado es una textura muy parecida a la del paté, pero con la consistencia y el aroma de la lengua. La cortaremos fina para servirla. Se come en chaufroid con la salsa.

La  roux

de la bechamel de foie la haremos con el foie fresco que colocaremos sobre la sartén a fuego vivo y dejaremos que suelte toda su grasa, a continuación añadiremos harina, que doraremos. En lugar de leche, podemos usar el caldo de cocción de la lengua para terminar esta salsa.

Las setas
se confitan.

ARTUSI: 5. Jugo de carne que los franceses llaman salsa española

Este hallazgo culinario del cual se obtiene un hervido, un guiso y una buena salsa, me parece bien pensado y económico, dado que se utiliza todo y la salsa puede servir en todos los platos que se necesite. Tomad un kilogramo, incluído el hueso o la junta, de carne magra de buey y de ésta quitad 400 gr. cortada en tiras; con el resto haced el caldo como de costumbre, con 1l. y 1/2, bien medido, de agua.

Cubrid el fondo de una cacerola con lonchas de tocino y jamón y algunos trozos de mantequilla, picad encima una cebolla y sobre ésta colocad extendidas las tiras de carne. Cuando la carne se haya dorado, a fuego vivo, por la parte inferior, mojadla con un chorrito del caldo, después dadle la vuelta para que se dore también de la otra parte, y después añadid otro chorrito de caldo, entonces condimentad con sal, un clavo de olor o nueve o diez granos de pimienta y una cucharadita de azúcar.

Verted ahora todo el resto del caldo, añadid una zanahoria cortada en lonchas y un ramillete de hierbas* que puede estar compuesto por perejil, apio y alguna otra hierba aromática. Haced hervir a fuego lento durante unas dos horas, después retirad las tiras de carne, pasad la salsa y desengrasarla. Con esto podéis mojar la sopa del nº 38 y os sirve para dar sabor a verduras o, condensándolo con una roux de harina de patata y mantequilla, condimentar menestras secas. La harina de patata se presta mejor que la de grano para ligar cualquier salsa.


(*): bouquet garni (N. de la T.)