Tarta de zarcillos (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.9)

 

Giovanna Garzoni (1600-1670)

Corta esos zarcillos que hace la vid y les darás un hervor picándolos y triturándolos muy bien con el cuchillo; se hace igual con las rosas rojas; y tendrás buen queso fresco y una ubre de ternera bien hervida, picando junto todo muy bien. Y si te gusta más en lugar de la ubre podrás usar manteca o botiro*, poniéndole jengibre y canela y bastante azúcar. Y pondrás esta mezcla en la sartén, poniéndole una costra por debajo y otra por encima. Y cuando esté casi cocida, agujerearás la costra de encima por muchísimas partes casi por todas. Y cuando esté cocida le pondrás por encima azúcar, y agua de rosas en buena cantidad tanta cuanto sea necesaria.

(*): El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto. Aún a riesgo de convertirme en una "sindelincuente" os dejo aquí este enlace para ver lo que es el botiro, que como ya vemos existía en tiempos del Maestro Martino, y que estoy segura de que a mis amigos italianos, que se les ve preocupados por dar a conocer su riqueza cultural en la excelencia de sus productos no les va a importar... Tiene una pinta deliciosa! (N. de la T.)

Tarta de calabazas (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.4)

 Giovanna Garzoni (1600-1670)

Ten calabazas y pélalas muy bien, y rállalas como rallas el queso, y hazlas hervir un poco en un buen caldo, o en buena leche. Y cogerás tanta cantidad de queso fresco cuanto se ha dicho en los capítulos arriba mencionados, añadiéndoselo y mezclándole un poco de queso viejo que sea bueno. Y cogerás una libra de buena panceta de cerdo, o una ubre de ternera cocinada muy bien hervida y picada bastante con el cuchillo, y queriendo podrás en lugar de estas dos cosas mencionadas, si te gusta más, usar el botiro(1) o la manteca, añadiendo media libra de azúcar, un poco de jengibre y de canela, con un vaso de leche y seis huevos. Y cuando te parezca que las calabazas estén cocidas, sácalas del agua, y pásalas por la estameña; y harás amarilla esta mezcla con sesanime(2); después la pondrás en una sartén solo con una fina pasta por debajo y no por encima, y le darás fuego moderado por debajo y por encima; y cuando te parezca medio cocida le pondrás por encima en lugar de una costra, unas lasañas muy pequeñas. Y cuando esté bien cocida le pondrás encima buen de azúcar y agua de rosas.

(1): El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto. Aún a riesgo de convertirme en una "sindelincuente" os dejo aquí este enlace para ver lo que es el botiro, que como ya vemos existía en tiempos del Maestro Martino, y que estoy segura de que a mis amigos italianos, que se les ve preocupados por dar a conocer su riqueza cultural en la excelencia de sus productos no les va a importar... Tiene una pinta deliciosa! (N. de la T.)
(2): "sesanime", en el original, de traducción desconocida (N. de la T.)

Herbolata de mayo (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.3)

 

menta

Toma tanto queso fresco como he dicho antes y tritúralo muy bien, y ten quince o dieciséis claras de huevo con un buen cuarto aproximado de buena leche; y tomarás acelgas en buena cantidad, es decir la mayor parte de ellas, y de mejorana poca, salvia bastante, menta poca, perejil bastante. Y todas estas hierbas machácalas juntas muy bien extrayendo el jugo y pasándolo por la estameña. El jugo lo pondrás junto con las cosas dichas antes poniendo con ellas media libra de buena manteca, o de botiro(1) fresco; y cogerás unas pocas hojas de perejil, y poquísimas hojas de mejorana y con un cuchillo las cortarás y removerás lo más menudas que sean posible, y las molerás muy bien en el mortero incorporándolas a las cosas dichas antes, añadiendo media onza de jengibre blanco, y ocho onzas de azúcar. Y haz que todo este compuesto esté bien mezclado en un cuenco el cual pondrás sobre las brasas lejos de la llama del fuego, removiendo continuamente con el cucharón, u otro instrumento apto para ésto, tanto que te parezca que se comienza a ligar como si fuera un brodetto(2). Y dicho ésto tendrás preparada en la sartén una pasta muy fina, y le pondrás dentro estas cosas de arriba, y una vez rellena, dándole fuego moderado por abajo y por arriba. Y cuando te parezca que esté bastante hecha, retírala fuera y ponle por encima azúcar fino y agua de rosas. Y esta tarta, o herbolata que queremos llamar, cuanto más verde sea tanto mejor está, y estará más bonita. 

(1): El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto que se produce sólo durante los pastos de verano.

(2): El brodetto es una "Sopa de pan en caldo, ligada con huevos batidos y cáscara de limón" (Pellegrino Artusi).

Tarta boloñesa (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.2)

Tomarás tanto queso como he dicho en el capítulo anterior de la torta blanca, y rállalo. Y ten en cuenta que cuanto más graso sea el queso tanto mejor. Después ten acelgas, perejil y mejorana, y cuando las tengas limpias y lavadas, córtalas muy bien con un cuchillo, y ponlas con el queso, mezclándolas y removiéndolas tanto con las manos hasta que estén bien incorporadas, añadiendo cuatro huevos, y la pimienta necesaria, y un poco de azafrán, ídem de buena manteca o de botiro* fresco, mezclando e incorporando todas estas cosas muy bien como ya he dicho. Y todo esto lo pondrás en una sartén con una costra por debajo y otra por encima, dándole fuego moderado; y cuando te parezca que esté medio cocida porque parecerá más bonita, con una yema batida con un poco de azafrán la pondrás amarilla. Y para saber cuándo está cocida pondrás atención a la costra de arriba cuando se leve y se alce, que entonces estará bien y podrás retirarla.

(*):  El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto. Aún a riesgo de convertirme en una "sindelincuente" os dejo aquí este enlace para ver lo que es el botiro, que como ya vemos existía en tiempos del Maestro Martino, y que estoy segura de que a mis amigos italianos, que se les ve preocupados por dar a conocer su riqueza cultural en la excelencia de sus productos no les va a importar... Tiene una pinta deliciosa! (N. de la T.)

Torta blanca (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.1)

Toma una libra y media de buen queso fresco, y córtalo menudo, y tritúralo muy bien, y toma doce o quince albúmenes o claras de huevo, y trabájalas muy bien con el queso, añadiendo media libra de azúcar y media onza de jengibre del más blanco que puedas tener, igualmente media libra de manteca de cerdo bonita y blanca, o en lugar de manteca lo mismo de botiro(1) bueno y fresco, lo mismo de la leche competentemente, cuanta sea necesaria, que será suficiente un tercio de jarra. Después harás la pasta o la costra en la sartén, muy fina como tiene que ser, y la pondrás a cocer dándole fuego fuerte por abajo y por arriba; y harás que por encima esté un poco dorada por el calor del fuego; y cuando te parezca cocida retírala de la sartén y por encima le pondrás azúcar fino y una buena agua de rosas.

(1): El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto. Aún a riesgo de convertirme en una "sindelincuente" os dejo aquí este enlace para ver lo que es el botiro, que como ya vemos existía en tiempos del Maestro Martino, y que estoy segura de que a mis amigos italianos, que se les ve preocupados por dar a conocer su riqueza cultural en la excelencia de sus productos no les va a importar... Tiene una pinta deliciosa! (N. de la T.)