ARTUSI: 88. Macarrones con sardinas a la siciliana

De esta menestra soy deudor de una viuda e ingeniosa señora cuyo marido, siciliano, se divertía manipulando algunos platos de su pueblo, entre ellos la pescadilla a la palermitana y los lomos de pescado en salsa.

500 gr. de macarrones largos a la napolitana. 500 gr. de sardinas frescas. 6 anchoas saladas. 300 gr de hinojo silvestre, llamado hinojo fresco. Aceite, cuanto sea necesario.

A las sardinas quitadle la cabeza, la cola y la espina dividiéndolas en dos partes, enharinadlas, freidlas, saladlas y ponedlas a parte. Los hinojos hervidlos, espridmidles el agua, picadlos menudos y ponedlos a parte.

Los macarrones, después de haberlos cocido enteros en agua salada, coladlos bien y ponedlos también a parte.

Poned al fuego en una sartén aceite en abundancia y en él deshaced las anchoas, por supuesto después de haberlas limpiado y quitado la espina; añadid en esta salsa los hinojos, condimentadlos con poca sal y pimienta y dejadlos cocer durante diez minutos con salsa de tomate o conserva disuelta en agua. Ahora que tenéis todo listo, coged un plato que resista el fuego o una fuente y condimentad los macarrones en pisos con las sardinas y con la salsa de anchoas e hinojos, de manera que quede por encima; ponedlos a tostar ente dos fuegos y servidlos calientes.

Creo que debería ser suficiente para seis o siete personas.

ARTUSI: 96. Pappardelle* con liebre II

Aquí tenéis una receta más sencilla para condimentar con la misma cantidad de carne de liebre la misma cantidad de pasta. 

Haced un picadillo con 50 gramos de jamón, mayoritariamente graso, un cuarto de cebolla, apio, zanahoria y poquísimo perejil.

Ponedlo al fuego con 40 gramos de mantequilla y cuando se haya sofrito, echadle los trozos de carne enteros y condimentadlos con sal y pimienta. Dejádla dorar y después, para cocerla, mojadla poco a poco con caldo y jugo de tomate o conserva, de modo que os quede bastante líquido; cuando la carne esté cocida retiradla escurrida y trituradla no muy pequeña con la media luna.

Haced, como dicen los franceses, un roux o, como yo diría, una salsa con 30 gramos de mantequilla y una cucharada de harina y cuando haya tomado color en el fuego, añadid en la misma la carne triturada y su salsa, añadiendo otros 30 gramos de mantequilla y aroma de nuez moscada; después con esta mezcla y con parmesano condimentad la menestra.

No me regañéis si en estas menestras os aconsejo demasiado la nuez moscada. A mí me parece que les va muy bien; si después no os gusta ya sabéis lo que tenéis que hacer.

(*): largas tiras de pasta de un dedo de ancho (N. de la T.)

ARTUSI: 95. Pappardelle* con liebre I

La carne de la liebre, siendo seca y de poco sabor, tiene la necesidad en este caso, de venir subsidiada de un jugo de carne muy sustancioso para obtener una menestra fina. Aquí tenéis cantidades de una menestra para cinco personas que, para tantos, según mi consejo, debe ser suficiente una plancha de tres huevos, cortada en forma de pappardelle* de un dedo de ancho, con el rodillo festoneado, o si no 500 ó 600 gramos de tiras de pasta comprada.

Los dos lomos de una liebre, que pueden pesar en total entre 180 y 200 gramos, incluídos los riñones.

50 gr. de mantequilla. 40 gr. de panceta salada. Media cebolla mediana. Media zanahoria. Un trozo de apio de un palmo de largo. Aroma de nuez moscada. Parmesano, cuanto sea necesario. Una cucharada de harina. 6 decilitros de jugo de carne.

Los lomos, limpiadlos de esa película que los envuelve y cortadlos en dados pequeños, después haced un picadillo con la panceta, la cebolla, el apio y la zanahoria. Trituradlo muy fino con la media luna y ponedlo al fuego con la tercera parte de la mantequilla y con la carne de liebre, condimentándola con sal y pimienta. Cuando la carne esté dorada, esparcidle por encima la harina y poco después mojadla y llevadla a cocción con el jugo.

Antes de serviros de esta salsa añadid el resto de la mantequilla y la nuez moscada.

Las pappardelle* o las tiras de pasta, cocidas en agua salada, retiradlas bien escurridas y condimentadlas en la fuente, sin volver a poner al fuego, con parmesano y la salsa explicada. A falta de los lomos servíos de las patas.

(*): largas tiras de pasta de un dedo de ancho (N. de la T.)

ARTUSI: 94. Pappardelle* con salsa de conejo

Después de haber lavado el conejo, cortadlo a trozos más grandes que para freir y ponedlo al fuego en una cacerola para hacerle sudar el agua que luego colaréis; cuando esté bien seco echad un trozo de mantequilla, un poco de aceite y un picadillo triturado fino y compuesto del hígado del animal, de un trozo de panceta salada y de todos los aromas, es decir: cebolla, apio, zanahoria y perejil. Condimentadlo con sal y pimienta. Removedlo a menudo y cuando se haya dorado mojadlo con agua y zumo de tomate, o conserva, para llevarlo a cocción, añadiendo por último otro poco de mantequilla. Servíos de la salsa para condimentar con ella y con parmesano una menestra de pappardelle* o de cintas*, y mandad a la mesa como segundo plato el conejo con un poco de su salsa.
Si no queréis condimentar la menestra no es necesario en el picadillo la panceta.


(*): pasta (N. de la T.)

Pappardelle al tomillo 

  Pappardelle con salsa de conejo y su conejo

ARTUSI: 93. Pasta con cerceta

La menestra precedente Pasta a la cazadora me ha sugerido ésta que no queda menos buena.

Coged una cerceta(1) y, vaciada y limpia como las anteriores, ponedla a sofreir junto con un picadillo de cebolla (un cuarto, o media si es pequeña), un buen trozo de apio, media zanahoria, 40 gramos de jamón veteado y un trozo de mantequilla; sal y pimienta para condimentar.

Cuando esté dorada, llevadla a cocción con un buen caldo y un poco de jugo de tomate o conserva. Después deshuesadla y trituradla junto con algún trozo de hongos secos, si los habéis unido a la cerceta mientras cocía. Volved a poner al fuego esta mezcla con el aroma de las especias o de la nuez moscada y un trozo de mantequilla embadurnado de harina para ligarlo, y con eso y parmesano condimentad 350 gramos de pasta que pueden ser macarrones, strisce(2), dientes de caballo(3) u otros similares.

Esta cantidad puede ser suficiente para cinco personas si no son muy comilones.

Si unís a la cerceta 50 gramos de filete de buey tendréis una mezcla más sabrosa.

(1): v. nº 92 (N. de la T.)

(2): literalmente, tiras; es un tipo de pasta para menestra (N. de la T.)

(3): pasta cilíndrica y lisa algo más grande que los macarrones y curvada, llamada así por su apariencia (N. de la T.)

ARTUSI: 92. Pasta a la cazadora

Así llaman en Toscana a una menestra de pasta seca (nocette(1), paternostri(2), penne(3) y similares), condimentada con la carne de las cercetas. Las cercetas son pájaros de pantano, de pie palmípedo, de pico a espátula, muy parecidos a los patos sólo que son más pequeños, pesan vivos entre 200 y 300 gramos. Dos de éstos son suficientes para condimentar una menestra de 400 gramos de pasta que sirve para cuatro personas.

Retiradles la cabeza, las patas, la glándula del cóxis y los intestinos, y hervidlas con un ramillete de hierbas con apio, zanahoria y tallos de perejil en tanta agua salada que sea suficiente para cocer la menestra. Cuando estén cocidas deshuesadlas y trituradlas con la media luna junto con los higaditos y las mollejas vaciadas que habréis cocido con las cercetas. Cocida la pasta en el caldo coladla bien y condimentadla con sólo esta carne triturada, mantequilla y parmesano, en buena cantidad. 

Resulta una menestra sabrosa y, lo que más cuenta, de no difícil digestión.

(1): literalmente "nuececillas", pasta Toscana para menestras (N. de la T.)

(2): tipo de pasta corta para menestra en forma de pequeños cilindros huecos (N. de la T.)

(3): generalmente mal traducidos como macarrones, su forma cilíndrica es más corta que éstos y romboidal (N. de la T.)

ARTUSI: 234. Macarrones con bechamel

Coged macarrones largos a la napolitana y cocedlos a dos tercios en agua salada. Retiradlos escurridos y volvedlos a poner al fuego con un trozo de mantequilla y cuando la hayan absorbido añadid tanta leche que termine de cocerlos a fuego moderado. Preparad mientras una bechamel como en el nº 137 y cuando la retiréis ligadla con una yema de huevo y después vertedla sobre los macarrones junto con parmesano rallado en proporción. Los macarrones así preparados son muy oportunos como guarnición de una ración de estofado o a una ración de ternera lechal en fricandò. Podéis en este caso coged una fuente que resista al fuego, colocarle un molde de lata en medio y los macarrones alrededor. Poned la fuente en el horno de leña o bajo una tapadera de hierro con fuego por encima, y cuando los macarrones estén ligeramente dorados, retiradlos del fuego, y, retirado el molde de lata, poned en su puesto la carne y servidlos. Podéis incluso mandarlos a la mesa separados, pero siempre ligeramente dorados por encima para que estén más bonitos; cuidad que queden jugosos.

ARTUSI: 106. Espagueti con bechamel

Escurridos del agua y condimentados en una fuente con parmesano y mantequilla, ni más ni menos como soléis hacerlo, verted encima, si los espagueti fuesen 300 gramos, una bechamel compuesta de

3 decilitros de muy buena leche. 20 gr. de mantequilla. 5 gr. de harina que corresponden a media cucharadita.

Es una menestra que podrá servir para cuatro personas.

ARTUSI: 105. Espagueti con guisantes

Es una menestra familiar, pero buena y rica si está preparada con antelación; por lo demás estas menestras secas son oportunas para alternar con el eterno y a menudo fibroso e insípido plato hervido.

500 gr. de espagueti. 500 gr. de guisantes desgranados. 70 gr. de panceta.

Haced un picadillo con la panceta, una cebolleta, un ajete tierno y alguna caña de apio y perejil. Ponedlo al fuego con aceite y, cuando comience a tomar color, añadid los guisantes junto con algún tallo de  eneldo triturado, si lo tenéis; condimentadlos con sal y pimienta y cocedlos.

Los espagueti trituradlos con las manos para dejarlos de menos de medio dedo de pequeños, cocedlos en agua salada, coladlos bien, mezcladlos con los guisantes y servidlos con parmesano a parte.

Esta cantidad podrá bastar para seis o siete personas.

ARTUSI: 103. Espagueti de cuaresma

Muchos leyendo esta receta exclamarán: -¡Oh que ridícula menestra!- y a mí no me disgusta; se hace en Romaña, y, si la servís a los jovencitos, estaréis casi seguros de su agradecimiento.

Machacad nueces mezcladas con pan rallado, añadidles azúcar lustre y el aroma de las especias y, una vez escurridos los espagueti del agua, condimentadlos primero con aceite y pimienta, después con este pesto abundantemente.

Para 400 gr. de espagueti, que pueden servir para cinco personas:

60 gr. de nueces peladas. 60 gr. de pan rallado. 30 gr. de azúcar lustre. Una cucharadita colmada de especias finas.

ARTUSI: 102. Espagueti con salsa de sepia

Aquí tenéis las normas aproximadas para hacer esta receta que será suficiente para cinco personas.

Coged tres sepias de tamaño medio, que podrán pesar, en conjunto, entre los 650 y los 700 gramos. Peladlas y limpiadlas del hueso, del aparato bucal, de los ojos, del tubo digestivo y de la tinta, que algunos dejan, pero que yo excluyo porque me parece que no queda bonito.

Haced un picadillo con 100 gramos de miga de pan, una buena pizca de perejil y un diente de ajo, añadidle los tentáculos que son dos por cada sepia, triturados bien finos, condimentadlo con aceite, sal y pimienta en buena medida y con esto rellenad el saco de las sepias cosiéndoles la boca.

Triturad una cebolla de tamaño mediano, frotadla para quitarle la acidez y ponedla al fuego con aceite, pero no mucho, y cuando haya tomado color echad las sepias y condimentadlas con sal y pimienta. Esperad a que se doren para llevarlas a cocción a fuego lento con mucho jugo de tomate o conserva, añadiendo agua poco a poco.

Hacedlas hervir tres horas, pero procurad que os quede la salsa necesaria para condimentar con ella y con parmesano 500 gramos de espagueti que veréis cómo resultan ricos de comer.

Las sepias, que de esta forma quedan tiernas son por esto de no difícil digestión, servidlas después como guiso de pescado.

ARTUSI: 101. Espagueti con pescadillas

500 gr. de espagueti. 300 gr. de pescadillas (merluzas). 60 gr. de mantequilla. 4 cucharadas de aceite. 4 cucharadas de Marsala. Aroma de nuez moscada.

Triturad una cebolla de tamaño mediano y frotadla entre las manos para quitarle la acidez. Ponedla al fuego con el aceite indicado y cuando empieza a dorarse añadid las pescadillas cortadas en trozos y condimentad con sal y pimienta.

Cuando estén doradas añadid jugo de tomate, o conserva disuelta en agua para cocerlas, y después pasadlas por un colador de hilo de hierro, mojándolas con un poco de agua caliente si es necesario, para extreaer toda la pulpa. Volved a poner el puré al fuego con la mantequilla, el marsala, la nuez moscada y cuando haya levantado el hervor, si el jugo no necesita reducirse para alcanzar su justa consistencia, condimentad con esta salsa y parmesano los espagueti cocidos en agua salada. Esta es una medida para cinco personas y es una menestra que gustará porque no es un mejunje como podría parecer por la descripción.

ARTUSI: 100. Espagueti con anchoas

Como menestra de ayuno es apetitosa. Coged espagueti medianos que son preferibles a esas cuerdas de contrabajo, excelentes para los estomágos de los leñadores.

350 gramos son más que suficientes para cuatro personas de comida ordinaria y para esta cantidad bastan cinco anchoas. Lavadlas, limpiadlas bien de las espinas y de la raspa, trituradlas un poco con la media luna y ponedlas al fuego con buen aceite en abundancia y una pizca de pimienta. No freidlas, y cuando empiecen a calentarse añadid 50 gramos de mantequilla, un poco de jugo de tomate o conserva y retiradlas. Condimentad con esta salsa los espagueti cocidos en agua un poco salada, procurando que queden durillos.

ARTUSI: 99. Raviolis a la genovesa

Éstos, verdaderamente, no se deberían llamar raviolis, porque los verdaderos raviolis no se hacen de carne y no se envuelven con pasta.

Media pechuga de capón o de pollastra. Un seso de cordero con algunas mollejas. Un higadito de pollo.

Poned estas cosas al fuego con un trozo de mantequilla y cuando comiencen a dorarse llevadlos a cocción con jugo de carne. Retiradlas escurridas y trituradlas finísimas con la media luna junto con una lonchita de jamón veteado; después añadid pocas espinacas hervidas y trituradas, parmesano rallado, nuez moscada y dos yemas de huevo. Mezcladlo y envolvedlo como los capelletti al uso de Romaña nº 7, o más sencillos; con estas medidas haréis unos sesenta.

Cocedlos en caldo para menestra, o secos con queso y mantequilla, o con el jugo.

ARTUSI: 86. Macarrones a la napolitana II

Son mucho más sencillos que los precedentes y tan buenos que os aconsejo probarlos.

Para 300 gramos de macarrones largos, que son suficientes para tres personas, poned a sofreir en una sartén o en una cacerola dos lonchas gruesas de cebolla con 30 gramos de mantequilla y dos cucharadas de aceite.

Cuando la cebolla, que cociendo naturalmente se abre, esté bien dorada, esprimidla con el cucharón y retiradla. En esa grasa hirviendo añadid 500 gramos de tomates y un buen pellizco de albahaca triturada groseramente; condimentad con sal y pimienta, pero los tomates preparadlos antes porque van pelados, cortados en trozos y todo lo que se pueda limpios de las semillas, no viene a ser un defecto si quedan restos. Con la salsa concentrada, con 50 gramos de mantequilla cruda y parmesano, condimentad los macarrones y mandadlos a la mesa, que serán de agradecer especialmente por quienes en la salsa de tomate nadarían dentro.

En lugar de los macarrones largos, pueden servir las penne, es más, éstas cogerán mejor el condimento.

ARTUSI: 85. Macarrones a la napolitana I

Os los garantizo genuinos y probados con el respaldo de una receta que me he procurado de una familia de Santa Maria Capua Vetere; también os diré que he estado mucho tiempo indeciso de ponerla en ejecución no persuadiéndome demasiado ese revoltijo de condimentos. A decir verdad, estos macarrones no quedan malos, es más puede encontrarles gusto quien no es exclusivista de lo sencillo.

Tomad un trozo de carne de la falda y mechadla con lonchas de jamón veteado, uva pasa moscatel, piñones y con un picadillo de tocino, ajo, perejil, sal y pimienta. Preparada la carne de esta manera y atada con el hilo bramante para tenerla más unida, ponedla al fuego con un picadillo de tocino y cebolla muy picada; dadle vueltas a menudo y agujereadla de cuando en cuando con la aguja de mechar. Cuando esté dorada la carne y consumido el picadillo, añadid tres o cuatro trozos de tomate pelado y cuando éstos estén destruídos, añadid, poco a poco jugo de tomate triturado. Esperad a que esto esté un poco reducido, después añadid tanta agua que cubra la pieza, condimentad con sal y pimienta y haced hervir a fuego lento. A falta de tomates frescos servíos de conserva. Con el jugo y con queso picante, como gastan los napolitanos, se condimentan los macarrones, y la carne sirve de acompañamiento.

En cuanto los macarrones, enseñan hacerlos hervir en un recipiente ancho, con mucha agua, y no cocerlos demasiado.

ARTUSI: 84. Macarrones a la francesa

Los llamo a la francesa porque los encontré en un tratado culinario de esa nación; pero como por desgracia sucede con algunas recetas impresas, que no se corresponden casi nunca con la práctica, he tenido que modificar las cantidades en las siguientes proporciones:

300 gr. de macarrones largos a la napolitana. 70 gr. de mantequilla. 70 gr. de gruyère. 40 gr. de parmesano. Un cacito de caldo.

Dad dos tercios de cocción a los macarrones en agua no muy salada. Poned el caldo al fuego y cuando hierva echadle el gruyère rallado y la mantequilla para disolverlos bien con el cucharón; una vez conseguido vertedlo enseguida sobre los macarrones escurridos del agua y digo en seguida, porque de otra forma el gruyère se va al fondo y se emplastece. Tened los macarrones al fuego hasta su completa cocción procurando que quede un poco de jugo.

Cuando los retiréis, condimentadlos con el parmesano indicado y servidlos con otro parmesano a parte, para quien, no teniendo gusto por lo delicado, prefiere el picante.

Ésta, como los macarrones a la boloñesa, es una menestra que resulta muy cómoda para las familias, porque ahorra el guiso, bastando un cacito de caldo del día anterior. Queriéndolos de ayuno, sustituir el caldo por leche.

El gruyère, conocido en los comercios también con el nombre emmenthal, es ese queso de forma grandísima, tierno, amarillo y agujereado. A algunos no les gusta su olor especial que parece malo; pero hace falta decir que este olor en la estación fría es poco sensible y que en la menestra a penas se advierte.

ARTUSI: 63. Espagueti con telinas*

Fotografía y aclaración del término por gentileza de 

Ostres de la Badia  

 

Puesto que se oye a menudo mencionar como menestra seca de magro también los espagueti con telinas*, me convendrá indicarlos, aunque, para mi gusto es preferible el arroz. Si os apetece probarlos, cortadlos pequeños para poderlos llevar a la boca con la cucharilla y servíos de la receta nº 72 cociéndolos en el agua donde se han abierto las telinas. Colad el agua sobrante, condimentadlos con aquel guiso unido a algo de mantequilla y parmesano.

(*): Molusco abundante en las costas españolas, del tamaño de una almeja y con conchas brillantes. En algunas zonas del sur de España, también conocido como coquina.

ARTUSI: 55. Tortelli

200 gr. de ricotta(1) o raveggiolo(2), o ambos unidos. 40 gr. de parmesano. 1 huevo entero y una yema. Aroma de nuez moscada y de especias. Una pizca de sal. Un poco de perejil picado.

Se envuelven en una hoja hecha como la de los capelletti y cortada con un disco algo más grande. Yo uso el disco del nº 195.

Se pueden dejar con el primer pliegue de media luna, pero es preferible la forma de los capelletti. Se cuecen en abundante agua salada, se retiran secos y se condimentan con queso y mantequilla. Con estas medidas se obtendrán 24 ó 25 y pueden servir, al ser grandes, para tres personas.

(1): parecida el requesón (N. de la T.)

(2): queso fresco de leche de oveja o de cabra que se presenta enpequeñas porciones aplastadas (N de la T.)

ARTUSI: 10. Tortellini de carne de pichón

Merece la pena que os describa estos tortellini, porque en su sencillez resultan excelentes.

Tomad un pichón joven de alrededor de medio kilogramo de peso y, contando con que esté bien pelado, dotadle con

80 gr. de parmesano rallado. 70 gr de jamón veteado. Aroma de nuez moscada.

Vaciad el pichón de los interiores, que el higadito y la molleja no sirven en este caso, y hervidlo. Para hervirlo echadle en el agua cuando hierva y saladla; media hora de cocción es necesaria, porque debe estar poco cocido. Deshuesadlo una vez retirado del fuego; después, tanto esta carne como el jamón, trituradlos muy finos primero con el cuchillo, luego con la media luna y por último, añadido el parmesano y la nuez moscada, trabajad la mezcla con la lama del cuchillo para reducirlo todo homogéneo.

Para envolverlos servíos del disco nº 8, y con tres huevos de masa en hoja obtendréis alrededor de unos 260.

Podéis servirlos en caldo, como menestra, o secos condimentados con queso y mantequilla, o mejor con salsa y menudillos.