Mayo

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MAYO

Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

MAYO

I

 Lavanda, llanten menor, lengua 
de vaca y otras flores.

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección. 

MAYO
I

Menestra en caldo. Sopa a la española nº 40.

Entrantes. Tostas de higaditos de pollo nº 110.

Guiso. Guiso encajado nº 350.

Verdura. Guisantes a la francesa nº 424 o 425.

Asado. Chuletón de buey relleno nº 537 con patatas nuevas y ensalada.

Dulces. Tarta de merengue nº 581. -Helado de limón nº 754.

Fruta y queso. Frutas diversas y fresas mojadas con Chianti o vino tinto y agraciadas con azúcar lustre y marsala.

EL CARACOL PICANTE:

La primera propuesta que nos hace Artusi para cocinar un menú especial en el mes de mayo incluye algunas recetas muy interesantes que nos gusta comentar. Todavía hay días en mayo en los que apetece tomar una sopa, nosotros hemos cocinado la sopa española ofreciéndola en un menú más invernal y la mantuvimos después en carta debido a su éxito. Nuestra fórmula combinaba ésta y la sopa rellena nº 32, siguiendo los consejos del maestro, y seguramente de ahí que nos diera por traducirlas juntas en su día. 

En el caracol, que somos muy de casquería, no somos sin embargo muy de higaditos de pollo, preferimos los del conejo, cabrito, cordero e incluso del cerdo, por eso nos quedamos, cambiando el molde, con el pastel bicolor de bechamel acompañando la chuleta de ternera lechal con trufas cocinada con mantequilla y salsa de carne, en la propuesta del guiso encajado. 

Los guisantes a la francesa son un par de deliciosas recetas, como Artusi, también preferimos la primera, y creemos que no así el mediático y artusiano de lengua inglesa Jamie Oliver, que aunque nunca se lo hemos oído referir sí le hemos visto cocinar en algunos programas más de una receta de Artusi, ésta nº 425 entre ellas.

 Jamie Oliver, cocinero que ha rendido silenciosos homenajes a Artusi 
cocinando sus recetas en sus programas en varias ocasiones. A la derecha, 
homenajeando también al guisante en su encomiable labor por sensibilizar 
a los niños para que conozcan las ventajas de comer sano.
 (Foto cortesía de la hackeada www.buzztab.com)

El chuletón de buey relleno asado también lo destacamos desde el caracol y lo hemos incluído en alguno de nuestros cursos y talleres. 

Pero por encima de estas propuestas y siempre que haya algún helado en los menús de Artusi así lo haremos, destacamos en esta ocasión el de limón, pues no hemos probado mejores helados que los elaborados con las pautas de sus recetas. Quedan cremosos, cremosos, cremosos. Salen solos.  Algunos solo llevan álmibar y la pulpa de la fruta, no hay que ponerles ningún químico, ni lactosas y las texturas son impresionantes. Recomendamos:)

 

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MAYO

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto.

Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías.

Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.

Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.

El reconocimiento puede llevarnos varios años. Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará d esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante? Por lo general, durante la floración no es comestible ninguna planta exceptuando, obviamente, las propias flores que sean comestibles y los frutos que ya hayan madurado y que en casos coinciden en la planta con mas floración.

El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.

Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos y libros, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.

El llanten menor tiene unas florecillas sin pétalos que le hacen inconfundible. Florece, dependiendo de la altitud, en mayo y aprovecharemos para localizar la planta con seguridad y acierto; es una planta de hojas basales muy común y de éstas, las más tiernas podremos comerlas durante el otoño y el invierno hervidas junto a otras verduras. En invierno también comemos las borrajas, pero sus flores también son comestibles, tienen un sabor salado que recuerda al pescado y por tanto nos aliñarán y embellecerán muy apropiadamente estos platos. Y cuando los campos empiezan a llenarse de florecillas amarillas (jaramillo, entre otras) encontraremos los tallos crecidos del ajopuerro silvestre (abajo, en la tercera foto, entre el jaramillo y el conejito), el sabor de las hojas dispuestas en capas, como el puerro común, es más fresco y perfumado que éste, pueden comerse hasta que empieza a brotarles un tallo central que florecerá más adelante, en verano (abajo, cuarta foto).

Llanten menor.

 

  borraja

oruga salvaje, ajopuerro silvestre y conejito

 La flor del ajopuerro silvestre que veremos en verano

 

 conejito

 mostaza blanca

 cerraja tierna, cerraja de pared
 

 malva

candileja

A primeros de mayo se recoge la manzanilla y empezamos a ver los primeros conejitos, que utilizaremos para confituras. De la mostaza blanca se aprovechan las semillas. Se usan enteras para condimentar encurtidos o vinagretas o tostadas y molidas para distintos usos, entre ellos la elaboración de la salsa que lleva el nombre de la planta, la mostaza. Las hojas tiernas pueden ser consumidas en sopas y ensaladas. La cerraja tierna, o cerraja de pared, tiene una flor amarilla parecida al diente de león, pero sus tallos largos la diferencian de ésta, son comestibles sus hojas tiernas en varias épocas del año -y, como siempre, evitaremos comerlas durante la floración-. Las hojas de las malvas son igualmente comestibles hervidas y aderezadas con vinagreta, sus frutos tiernos se comen crudos y las yemas florales se preparan encurtidas, como las alcaparras. También empezamos a ver las primeras candilejas abiertas, su floración se prolonga durante meses y en el verano se podrán recoger los frutos que se usan como cominos.

espárragos silvestres

En las zonas más cálidas ya podemos prepararnos para recibir los pinchazos de las esparragueras.  Y en terrenos removidos o después de grandes incendios encontraremos las morillas. Cuenta Llorenç Petràs que la mejor temporada de morillas en Europa fue justo después del desembarco de Normandía. También es la época de la seta de cardo y del boletus (también en primavera) en zonas altas de pinos.

morilla, colmenilla

seta de cardo

boletus edulis

FUENTES: Herbario virtual Banyeres de Masriola y Alicante; Cocinar con setas, Llorenç Petràs, 2000, ed. Península

ARTUSI: 581. Tarta de merengue

 Cidra

Haced la mitad de las cantidades de una masa quebrada del nº 589, receta A. Haced una crema con las siguientes proporciones:

4 dl. de leche. 60 gr de azúcar. 30 gr de harina. 3 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Tomad 100 gr de bizcocho y cortadlo en lonchas del grosor de medio centímetro. Servíos de un molde de cobre de tamaño medio, untadlo con mantequilla y cubridle el fondo con una hoja de la masa; después superponed alrededor de ésta un borde de la misma masa de un dedo de ancho y dos de alto, y para pegarlo bien, mojad la vuelta de agua con los dedos. Después de haberle hecho al molde este armazón, cubrid la masa del fondo con la mitad de las lonchas del bizcocho mojadas lijeramente en rosolí de cidra*.

Sobre las mismas extended la crema y cubrid ésta con el remanente de las lonchas de bizcocho igualmente salpicadas de rosolí. Ahora montad con las varillas dos de las tres claras sobrantes de la crema y cuando estén bien sólidas añadidles poco a poco 130 gr de azúcar lustre y mezclad despacio para obtener así el merengue con el cual cubriréis la superficie del dulce, dejando sin cubrir el borde de masa quebrada para dorarlo con la yema de un huevo. Cocedla al horno o en horno de leña y cuando el merengue se haya endurecido cubridlo con una hoja para que no tome color. La tarta desmoldadla fría y espolvoreadla ligeramente con azúcar lustre.

Todo aquel a quien no le sature el dulce, juzgará este plato exquisito.

(*): Rosolí, o licor, de cidra, o limón de jardín, que bien puede sustituirse por un limoncello.

ARTUSI: 350. Guiso encajado.

Haced una bechamel con:

150 gr de harina. 70 gr de mantequilla. 30 gr de parmesano. 6 dl de leche.

Coged después:

3 huevos. Sal, la necesaria. Un manojo de espinacas.

Hervid las espinacas, escurridlas y pasadlas por la estameña. Los huevos rompédselos cuando retiréis la bechamel del fuego y a la mitad de la misma dadle el color verde con las espinacas. Tomad un molde de cobre para roscas, con agujero al centro y estriado alrededor, untadlo bien con mantequilla fría y rellenadlo primero con la bechamel verde y después con la amarilla y cocedla al baño maría. Desmoldadla caliente y rellenadla al centro con una farsa bien hecha de menudillos de pollo y de mollejas, o de chuleta de ternera lechal con aroma de hongos o de trufas. Cocinad el manjar con mantequilla y jugo de carne, o de otra forma, de modo que quede delicado, y veréis que este plato quedará muy bonito y será elogiado.

ARTUSI: 425. Guisantes a la francesa II

 Jamie Oliver*, "Guisantes y habas"

Esta receta es más sencilla y más rápida que la anterior, aunque no es tan fina. Cortad la misma cantidad de cebolla en lonchas muy finas y ponedla al fuego en una cacerola con un trozo de mantequilla. Cuando esté bien dorada añadid una pizca de harina, mezclad, y después añadid, según la cantidad, un chorro o dos de caldo y dejad cocer la harina. Poned los guisantes, condimentadlos con sal y pimienta y, a media cocción, añadid un cogollo o dos de lechuga. Haced hervir lentamente cuidando que el jugo no quede demasiado denso.

Hay quien endulza los guisantes con una cucharadita de azúcar; pero en este caso ponedle poco, porque el dulzor debe parecer natural y no añadido por amor al arte.

Cuando los sirváis retirad la lechuga.

(*): Jamie Oliver, uno de los cocineros mediáticos más artusiano que conocemos. Varias son las recetas de Artusi que le hemos visto cocinar. Ésta misma que traducimos aquí, la ha cocinado en alguno de sus programas.

Abril

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN ABRIL

Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

ABRIL

I

Diente de león, lengua de vaca, draba 
y hierba del podador. 
-Las cuatro de uso alimentario-

ARTUSI: Apuntes para banquetes.

Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.

ABRIL

I

Menestra en caldo. Bastoncillos de ricotta nº 25.

Hervido. Ternera con espárragos en Salsa blanca nº 124.

Entremés. Pagnottelle rellenos nº 239.

Verduras. Flan de alcachofas nº 391.

Asado. Ternera lechal con ensalada.

Dulces. Panettone Marietta nº 604. -Leche brûlé nº 692 con Barquillos nº 621.

Fruta y queso. Cacahuetes, càtere*, son almendras crudas con cáscara, y Masa Magdalena nº 608.

EL CARACOL PICANTE:

Encontramos una importante variedad de recetas con ricotta en "el artusi", no le damos al término la traducción directa de requesón porque, aunque se trata de la misma elaboración resultante de la cocción del suero que queda al hacer queso, la cultura láctea italiana es mucho más elaborada y rica en matices y en el resultado se aprecian diferencias, es decir, que no vienen a ser lo mismo las ricottas italianas que el requesón espàñol, de igual forma que no es igual el jamón. Hemos encontrado este enlace que documenta perfectamente esto que estamos diciendo. Asimismo son más variadas las aplicaciones culinarias que se le da ya no solo en Italia, sino también en América donde también se usa el término ricota. La encontramos en sopas, pastas, entrantes, además de tartas y otras elaboraciones de repostería.

pagnottelle

Otro de esos términos que prefiriríamos no traducir es éste de pagnottelle (esto si no tuviesemos en cuenta que lo que se pretende en el blog es entender en castellano). Una pagnotta es como una hogaza, por tanto hablamos de panecillos redondos de miga densa muy fina y esponjosa, y fina también la corteza. Encontramos en ellos el antecedente de los actuales panes industriales con sésamo para hamburguesas, sin duda, pues tradicionalmente se han decorado con diversos ingredientes pero sobre todo con sésamo.

Deliciosas las alcachofas. Recogimos todas las recetas del libro dedicadas a esta flor y las sacamos el año pasado, de ahí que ésta receta del flan nos hace repasar todas las demás... No nos lo pone fácil Artusi con las indicaciones para este flan, da por hecho que conocemos el tema de los flanes. Para quienes lo necesitemos proponemos continuar la lectura en este otro enlace, que contiene la receta del flan de hinojo, de espinacas, etc.

(*) La càtera, como también especifica Artusi, es la almendra cruda que solía venderse en cartuchos. Se comía entera con la cáscara marrón adherida y a veces amargaba. Artusi, en muchas de sus recetas con almendras aconseja un porcentaje mínimo de almendra amarga, interesante sabor que ha de usarse siempre en muy pequeñas cantidades. El amargo de las almendras es arsénico. Se dice que de comerse diez almendras amargas seguidas puede encontrarse la muerte.

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN ABRIL

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto. 

Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías. 

Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.

Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.

El reconocimiento puede llevarnos varios años. 

Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará de esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante?

El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.

Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.

  draba

De la draba, sus semillas, de sabor picante, se pueden usar como sustituto de la pimienta, tienen propiedades diuréticas y refrescantes; también podemos comer las hojas, como verdura, frescas o en infusión y tienen propiedades aperitivas y digestivas, por lo que serán útiles tanto para inapetencias como para indigestiones. Por lo general, de cualquier planta, las hojas comidas antes de la floración es cuando tienen un sabor más tierno y fresco. 

 lengua de vaca, viperina

La lengua de vaca comparte nombre con otra acedera, por lo que la llamaremos con los dos nombres que se la conoce, éste y viperina. De esta planta son comestibles, hervidas como verdura, las hojas tiernas y mezcladas con otras más dulces, por su aspereza, pero es una planta de toxicidad moderada, pues tiene un principio activo venenoso, la equinina, que contiene en tan poca cantidad que resulta inocuo si el consumo es moderado. Así que es una verdura consumible antes de su floración, durante el invierno y primeros días de la primavera. Tradicionalmente las hojas en infusión se tomaban para los dolores de cabeza e incluso la fiebre. En abril podemos ver las primeras viperinas o lenguas de vaca en flor, con sus tonos púrpuras cuando están en capullo que se vuelven después azulados.  Es una de las flores más aprovechadas por las abejas melíferas ya que es una gran productora de néctar. 

lengua de vaca, viperina

 hierba del podador, maravilla silvestre

La hierba del podador, o maravilla silvestre, es una caléndula silvestre, que como la officinalis de los jardines, destaca por sus propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias, usadas y recomendadas en pomadas, cremas, geles y jabones. La silvestre nos regala muchos más beneficios y es atóxica, por lo que puede consumirse sin problemas hojas y flores. No obstante, no es aconsejable ingerirla durante el embarazo y la lactancia. Se caracteriza por permanecer la flor casi cerrada cuando la luminosidad no es plena. Las flores son comestibles y se emplean en sopas y ensaladas.

amapola

Y comestible es la amapola, con moderación en general y a excepción de embarazadas, lactantes y epilépticos, por los alcaloides que contienen. "Las hojas y los capullos florales se tienen como una de las mejores verduras silvestres. Se recogen a finales del otoño hasta principios de la primavera.

Se consume hervida. Es muy apreciada para hacer pasteles y empanadillas, sola o mezclada con otras hierbas. Es ingrediente del arroz caldoso. También se consume tierna en ensalada. En algunos lugares también usan los pétalos crudos en las ensaladas. Sus semillas se comen mezcladas con el yogur", se usan para adornar panes y son muy valoradas porque favorecen la digestión.

senderuelas  /  perrechicos

 

"Hay una gran confusión entre las setas de san Jorge* y las senderuelas, aunque tienen un aspecto muy diferente: las senderuelas son desmedradas, de color canela, y las setas de san Jorge, carnosas y blancas. Es fácil encontrar en el supermercado bolsas de senderuelas secas con la etiqueta "setas de san Jorge". Los únicos dos puntos en común entre estas dos setas es que se encuentran en hábitats semejantes y crecen durante la primavera." (Llorenç Petràs)

(*): perrechicos.

FUENTES: Tuscany cuisine; Herbario virtual Banyeres de Masriola y Alicante; Herbario "Urandia" (Perú); Setas y sitios; eresfea; Perrechico on the way; Cocinar con setas, Llorenç Petràs, 2000, ed. Península

ARTUSI: 25. Menestra de bastoncillos de ricotta

200 gr de ricotta*. 30 gr de parmesano rallado. 2 huevos. Sal, la necesaria. Aroma de cáscara de limón y de nuez moscada.

Deshaced la ricotta pasándola por la estameña, añadid el resto y los huevos uno por uno. Mezclad bien y verted la mezcla en un molde liso para cocerlo al baño maría. Desmoldadlo frío, retirad el papel con el que habéis cubierto el fondo del molde y cortadlo a daditos de alrededor de un centímetro. Colocadlos después en la sopera, verted sobre los mismos el caldo hirviendo y mandadlos a la mesa.

Esta cantidad bastará para cinco o seis personas.

(*): parecida al requesón (N. de la T.)

ARTUSI: 239. Panecillos rellenos

En las grandes ciudades un buen cocinero es, mal comparado, como un general de armada en un vasto campo bien atrincherado con numerosas y aguerridas legiones donde puede hacer valer todas sus proezas. Las grandes ciudades, además de tener siempre provisiones de toda gracia de Dios, tienen quienes piensan en proporcionarles incluso las más pequeñas cosas, las cuales, aunque de poca importancia, contribuyen a la variedad, a la elegancia y a la precisión de los trabajos. Y es así como se encuentran bastoncillos de pan que, cortados en lonchas, se enfilan en el espeto con pajarillos, o se fabrican panecillos* del tamaño de una manzana común para hacerlos rellenos.

Raspad ligeramente la corteza con el rallador y sacad del medio de cada uno una tapa redonda de la dimensión de una moneda de 10 céntimos. Vaciadlos de la miga dejando las paredes de alrededor bastante gruesas. Mojadlos por dentro y por fuera con leche hirviendo y cuando estén bastante empapados cerradlo con su tapa también empapada, sumergirlos en huevo para dorarlos y freírlos en manteca o aceite, pero echados en la sartén del lado de la tapa para que os quede adherida. Despegad después con la punta de una puntilla la tapa, rellenadlo con una picada de carne delicado y bien caliente, volvedlo a cerrar y mandadlo a la mesa. Si los hacéis delicadamente pueden estar muy bien en cualquier comida.

La picada de carne, en trocitos grandes como garbanzos, estará bien hacerla con higaditos, pechos de pollo, mollejas y cosas similares hechos con jugo de carne y ligados con una pizca de harina; pero lo que sería indispensable para hacer la mezcla más grata, son las trufas.

(*): Pagnottelle, en el original. Una pagnotta es una hogaza de pan de tamaño variable. Traducimos pagnottelle  por panecillos, entendiéndose como tales unos redondos de miga esponjosa y tierna con una corteza fina y ligeramente crujiente. Se les ha puesto tradicionalmente varios adornos, siendo el de sésamo el más extendido.

ARTUSI: 604. Panettone Marietta

Marietta es una buena cocinera y tan buena y honesta que merece que yo titule este dulce con su nombre, pues lo he aprendido de ella.

300 gr de harina finísima. 100 gr de mantequilla. 80 gr de azúcar. 80 gr de uva pasa. Un huevo entero y dos yemas. Una pizca de sal. 10 gramos de cremor tártaro. una cucharadita, es decir, 5 gramos escasos de bicarbonato sódico. 20 gramos de acitrón* a trocitos. Aroma de cáscara de limón. Aproximadamente 2 dl de leche.

En invierno, ablandad la mantequilla al baño maría y trabajadla con los huevos; añadid la harina y la leche poco a poco, después el resto menos las uvas y los polvos que pondréis al final; pero antes de verter éstos, trabajad la mezcla durante media hora al menos y reducidlo con la leche a su consistencia, es decir, ni muy líquido, ni muy sólido. Vertedlo en un molde liso más alto que ancho y de doble capacidad paa que al subir no desborde y pueda coger la forma de un pan redondo. Untad las paredes con mantequilla, espolvoreadlo con azúcar lustre mezclada con harina y cocedlo en el horno. Si os sale bien veréis que crece mucho formando en la parte superior una protuberancia agrietada.

Es un dulce que merece ser recomendado porque es mejor todavía que el panettone de Milán que se encuentra en las tiendas, y precisa poca preocupación.

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 621. Barquillos

Poned un una olla: 80 gr de harina. 30 gr de azúcar. 20 gr de manteca templada. 7 cucharadas de agua fría.

Disolved primero, con el agua, la harina y el azúcar, después añadid la manteca. Poned sobre un fogón ardiente el hierro de cocción, o barquillera, y cuando esté bien caliente abridlo y verted encima cada vez media cucharada de la masa; juntad las dos partes del hierro y apretadlas, pasadlo por el fuego por ambas partes, retirad la rebaba con un cuchillo y abridlo cuando sepáis que el barquillo a tomado un color avellana.

Entonces despegadla enseguida de una parte con el cuchillo e inmediatamente, caliente, sobre el mismo hierro o sobre un paño extendido sobre el hogar enrolladla con la yema de una caña o simplemente con las manos. Esta última operación se tiene que hacer muy rápido porque si la galleta se enfría ya no podréis enrollarla.

Si las galletas quedasen pegadas al hierro untadlo de vez en cuando con manteca, y, si no saliesen todas de una pieza, añadid un poco de harina. Sabed ya que los barquillos se pueden servir solos; pero es mejor acompañarlos con nata o con crema montada y también con la leche brûlé o con la leche a la portuguesa.

ARTUSI: 608. Masa Magdalena

130 gr de azúcar. 80 gr de harina. 30 gr de mantequilla. 4 yemas de huevo. 3 claras. Una pizca de bicarbonato sódico. Aroma de cáscara de limón.

Trabajad primero las yemas de huevo con el azúcar y, cuando se hayan quedado blanquecinas, añadid la harina y trabajad aún durante más de un cuarto de hora.

Añadid a la mezcla la mantequilla líquida si es invierno, y por último las claras montadas. La harina secadla al fuego o al sol si es verano. A esta masa podéis darle diversas formas, pero tenedla siempre fina y con poco volumen.

Se suele poner en moldes decorados, untados con mantequilla y enharinados, o en una fuente con el grosor de un dedo escaso, cortándola después en cuñas que espolvorearéis con azúcar lustre. Podéis también hacerla con el grosor de medio dedo y pegar las cuñas de dos en dos con conserva de fruta.

Marzo

 APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MARZO
Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

MARZO

I

 romero

ARTUSI: Apuntes para banquetes.
Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.

MARZO
I

Menestra. Sopa de ranas nº 64 o Sopa cartujana nº 66

Entrantes. Tostas de caviar y anchoas nº 113

Entremeses. Pastel de magro nº 502 o Rodajas de cazón en salsa nº 464

Verduras. Flan de espinacas nº 390

Asado. Pescado a la parrilla con Salsa nº 131

Dulces. Tortelli de garbanzos nº 624 - Crema montada nº 689

Fruta. Peras, manzanas y frutos secos.


Como manda la tradición, Artusi propone para esta época un menú exento de carnes. Supersticiones aparte, no nos deja de sacar una sonrisa que el único de los platos propuestos que mejora con la sagrada intervención de la sangre animal sea precisamente el de los monjes que ocultaron este ingrediente, seguramente en otro contexto, pero no menos sonrojante (véase la Sopa cartujana nº 66). Y bromas aparte, señalo precisamente esta sopa como una de las propuestas destacables de este menú, junto a la otra opción, la sopa de ranas. Destaco también la  sencilla y rotunda salsa para el pescado a la parrilla, la receta del cazón, tan presente en nuestros mercados, así como la receta  del delicioso relleno de garbanzos para repostería, aunque hoy no lo envolveríamos en una masa para freírla.

EL CARACOL PICANTE:

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MARZO

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto. 

Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías. 

Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.

Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.

El reconocimiento puede llevarnos varios años. 

Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará de esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante?

El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.

Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.

:) Primula veris. El narciso silvestre o prímula es una de las primeras flores del año, de ahí su nombre, y de él el de la primavera.

Con él también podemos observar el primer arbusto en florecer, el endrino, que  como el almendro florece incluso antes de que abran sus hojas. El endrino viene a ser uno de esos frutos de más larga gestación, el primero en florecer y de los últimos en poder recolectar. La endrina madurará  al final del otoño y podrá consumirse directamente, pero tendrá un sabor bastante ácido antes de las primeras heladas. Por lo tanto, dependiendo siempre de las latitudes y el clima, para mediados del mes de marzo estará florecido y hasta mediados de noviembre no lo tendremos óptimo para su recolección.

endrino en flor

Florecen también, entre otras, el romero y el diente de león, ambas plantas beneficiosas y generosas, comestibles, de múltiples usos medicinales además. Del diente de león sus "raíces torrefactas se emplean como sucedáneo del café. Las hojas se consumen en ensaladas y hervidas como verdura. Las hojas se recolectan desde el final del invierno a la primavera. Los capullos florales también pueden hervirse como verdura o pueden conservarse en vinagre como las alcaparras".

diente de león

Empieza a brotar la acedera, una verdura rica en hierro y vitamina C, pero alta en ácido oxálico, contraindicado en casos de cálculos renales, por lo que habrá que consumirla en general con moderación y además recién recolectada si queremos obtener el máximo de sus beneficios. También se le llama vinagrera, por su sabor ácido. Las hojas, como las del diente de león, y sus tallos en ensaladas, en sopas, revueltos y, en general, cocinadas como las espinacas o los berros, las cogeremos antes de la floración, que en el caso de la acedera comienza cuando empieza a desarrollar tallos largos.

 flor de acedera que saldrá más adelante 

 acedera

Y es el mes del marzuelo, seta de marzo, hygrophorus marzuolus (se trata de la misma  seta y tendrá casi tantos nombres como las diferentes regiones en las que aparezca). Se le conoce como la primera seta del año y crece en pinares bajo las nevadas.

 marzuelo

Fuentes: Asociación Arcera; Herbario Virtual de Banyeres de Mariola y Alicante; Frutos Silvestres, Jorge Serrano Bolea, ed. Prames; segoviaudaz.es; Plantas medicinales; Infojardín

ARTUSI: 66. Sopa cartujana

500 gramos de pescados pequeños de diversas especies serán suficientes para una sopa para servirse a cuatro o cinco personas.

Haced una picada con un cuarto de cebolla, perejil y apio; poniéndolo al fuego con aceite, y cuando esté dorado, añadid el pescado, mojadlo cuando esté seco con agua, jugo de tomate o conserva; sal y pimienta por condimento.

Dejadlo cocer bien y después verted el agua necesaria para la sopa; un litro o poco más entre ambos momentos será suficiente. Pasadlo todo por la estameña o por un colador, prensándolo bien, y volviéndolo a meter al fuego para levantarlo con un hervor y para verterlo poco a poco en la sopera, donde habréis deshecho antes dos huevos con tres cucharadas de parmesano. Antes de mandar la sopa a la mesa, echad el pan, el cual, en dados pequeños, puede quedar solo tostado, o bien frito en la grasa que más os guste: mantequilla, aceite o tocino.

Los huevos con parmesano, si no os gusta verlos deshilachados, se pueden también batir a parte y verterlos en la cacerola, mezcladlos enérgicamente, cuando el caldo está en ebullición. Se dice que el Gran Duque de Toscana, habiendo encontrado excelente esta sopa en un convento de curas, mandó para allá a su cocinero para aprenderla; pero el cocinero, por muy hábil que fuese, no conseguía hacerla tan buena como la de los curas, porque éstos no querían decirle al Gran Duque que usaban caldo de capón en vez de agua.

capón (glosario de gastronomíavasca.net)

ARTUSI: 64. Sopa de ranas

Algunas costumbres del mercado de Florencia no me van. Cuando os limpian las ranas, si no tenéis cuidado, tiran los huevos que son lo mejor. Las anguilas se pelan. Las piernas y los lomos del cordero se deben vender enteros.

De las vísceras del cerdo se reserva el hígado y el redaño; de las de ternera lechal, el hígado y las mollejas; el resto, incluido el pulmón que, estando tierno podría servir, como en otros pueblos, para un frito mixto, se cede a las casquerías que ordinariamente venden estos despojos para caldo. Quizá caerá en sus manos la llamada tripa de ternera lechal nunca vista en este mercado; pero en Romaña se da también, y, en época de guisantes, hecha asada con un trozo de lomo, queda tan buena como para preferirse a éste.
Antes de describiros la sopa de ranas quiero deciros algo de este anfibio del orden de los batracios (rana esculenta), porque verdaderamente merece ser comentada la metamorfosis que hace. En el primer periodo de su existencia se ven las ranas deslizarse en las aguas con forma de un pececillo todo cabeza y cola que los zoologos llaman renacuajos. Como los peces, respira por branquias primero externas, en forma de dos plumillas, después internas, y nutriéndose en este estado de vegetales tiene el intestino como el de todos los herbívoros, comparado con el de los carnívoros, bastante más largo.
A cierto punto de su evolución, cerca de los dos meses del nacimiento, pierde, por reabsorción, la cola, sustituye las branquias por los pulmones y sacando las articulaciones, es decir las cuatro patas que antes no estaban, se transforma completamente se hace rana. Nutriéndose entonces de sustancias animales, es decir de insectos, el intestino se acorta para adaptarse a este tipo de comida. Por tanto es errónea la creencia popular de que las ranas estén más gordas en el mes de mayo porque comen grano.
Todos los anfibios, incluidos los sapos, son a mal perseguidos por el pueblo siendo de gran utilidad en agricultura, en los huertos y en los jardines especialmente, por la eliminación de lombrices, de caracoles y de tantos insectos de los que se alimentan. La piel del sapo y de la salamandra exuda, es verdad, un humor agrio y venenoso; pero en tan pequeña dosis respecto a la mucosidad a la que va unida, que no puede causar ningún daño. Y es propio por esta mucosidad que la salamandra segrega en abundancia, que le hace poder resistir por algún instante al ardor del fuego, que dio lugar a la fábula de que este anfibio esté dotado de la virtud de permanecer indemne en medio de las llamas.
El caldo de las ranas, siendo refrescante y suavizante está recomendado en las enfermedades del pecho, en las inflamaciones lentas de los intestinos y es oportunamente usado al final de las enfermedades inflamatorias y en todos los casos en los que el enfermo necesita una nutrición no estimulante.
Las carnes blancas, como las de las ranas, corderos, cabritos, pollos, faisanes, etc., siendo pobres de fibrina y ricas de albúmina, convienen a las personas de aparato digestivo delicado y muy impresionables y a quien no fatiga los músculos con trabajos materiales.
Pero vayamos a la sopa de ranas: dos docenas de ranas, si son grandes podrían incluso ser suficientes para cuatro o cinco personas pero es mejor que sobren.
Retiradles las ancas y reservadlas. Haced un picadillo abundante con dos dientes de ajo, perejil, zanahoria, apio y albahaca si os gusta: si tenéis aversión al ajo, poned cebolla. Ponedlo al fuego con sal, pimienta y aceite en cantidad y cuando el ajo comience a coger color añadid las ranas. Removedlas de cuando en cuando para que no se peguen, y, cuando se haya absorbido buena parte del jugo, añadid tomates a trozos o, a falta de éstos, conserva rebajada con agua. Dejad cociendo, y por último añadid el agua necesaria para hacer la sopa, dejándolo al fuego hasta que las ranas estén cocidas y deshechas.
Entonces pasadlo todo por la estameña, prensando bien hasta que no queden más que los huesecillos. Poned a hervir las ancas reservadas en un poco de este caldo pasado y deshuesadlas cunado estén cocidas para mezclarlas en la sopa junto con trocitos de hongos secos rehidratados. El pan tostadlo en lonchas que cortaréis en dados un poco grandes.

ARTUSI: 113. Tostas variadas

anchoa

El pan que mejor se presta para estas tostas es el blanco fino, de molde, al estilo inglés. A falta de éste, usad pan de un día, con mucha miga, y recortadlo en lonchas cuadradas, de un centímetro de grosor, che untaréis con las siguientes mezclas reducidas como a un ungüento:

TOSTAS DE CAVIAR. La misma cantidad de caviar que de mantequilla mezclados; y si el caviar está duro trabajadlo un poco al fuego, con un cucharón, a fuego moderado. Si en lugar de la mantequilla queréis usar aceite, añadid alguna gota de zumo de limón y mezclad bien los tres ingredientes.

TOSTAS DE ANCHOAS. Lavad las anchoas y quitadle la raspa y las espinas; después trituradlas con la media luna, añadid mantequilla en proporción, y aplastad la mezcla con la lama de un cuchillo de mesa para reducirlo en una masa homogénea.

TOSTAS DE CAVIAR, ANCHOAS Y MANTEQUILLA. Utilizaría las siguientes proporciones, salvo que se modifiquen según el gusto:

60 gr de mantequilla. 40 gr de caviar. 20 gr de anchoas.

Haced una mezcla de todo y trabajadlo para reducirlo fino y suave.

ARTUSI: 614. Offelle de mermelada

Molde de las Offelle de Mermelada

La palabra offella, en este significado, es del dialecto romagnolo(1) y, si no me equivoco, también del lombardo, y debería derivarse de la antiquísima offa, (torta, aplastada) hecha de farro y también de algunas otras cosas. Dar l'offa al cerbero(2) es una frase que tiene el mérito de la oportunidad hablando de esos, y hoy día no son pocos, que buscan algunas cargas a fin de tener una forma de recibir y comer de la hacienda pública a cuatro mandíbulas. Pero volvamos a las offelle, que será mejor.

500 gr de manzanas rojas. 125 gr de azúcar. 30 gr de acitrón. Dos cucharaditas de canela en polvo.

Cortad las manzanas en cuatro gajos, peladlas y retiradles el corazón. Cortad estos gajos en lonchas tan finas que podáis ponedlas al fuego en una cacerola con dos vasos de agua, rompiéndolas con el cucharón.

Este tipo de manzana es de carne dura y para cocerla necesita agua; es más, si cociendo quedasen demasiado secas, añadidles un poco más. Esperad que estén deshechas para echar el azúcar y después pobrar si el dulce es justo, porque las frutas, en general, dependiendo de lo maduras que estén, pueden ser más o menos ácidas. Por último, añadid el acitrón a trocitos y la canela.

Servíos de la masa quebrada nº 589 en la cantidad de la receta A, extendedla con el rodillo con el grosor de un escudo y cortadla con el molde redondo y festoneado como el indicado; un disco debajo y otro encima, este último sacado con el rodillo rizado, y en medio la mermelada, humedeciendo los bordes para que se peguen. Dorad las offelle con yema de huevo y mandadlas al horno, espolvoreándolas después con azúcar lustre.


(1): dialecto de Romaña (N. de la T.)
(2): Literalmente Dar la torta a Cerbero, el can (N. de la T.)

ARTUSI: 502. Pastel de magro

Faltaría al deber de reconocimiento si no declarase que bastantes recetas del presente volumen* se las debo a la cortesía de algunas señoras que me facilitaron incluso ésta, la cual por su apariencia asemeja a un auténtico pastel, al probarla ha resultado digna de figurar en alguna comida, si se hace correctamente.

Un pescado de entre 300 y 350 gr. 200 gr de arroz. 150 gr de setas secas. 300 gr de guisantes verdes. 50 gr de piñones tostados. Mantequilla, cuanta se necesite. Idem de parmesano. 2 alcachofas. 2 huevos.

 pez araña

Coced el arroz con 40 gramos de mantequilla y un cuarto de cebolla triturada, saladlo, y cuando esté cocido con el agua necesaria ligadlo con los huevos y 30 gramos de parmesano.

Haced un sofrito con cebolla, mantequilla, apio, zanahoria y perejil y en este coced las setas cortadas en lonchas, los guisantes y las alcachofas cortadas en gajos y medio hervidas. Llevad estas cosas a cocción con alguna cucharada de agua caliente y condimentadlas con sal, pimienta y 50 gramos de parmesano rallado cuando las hayáis retirado del fuego.

Coced el pescado, que puede ser un salmonete, un pez araña, o incluso un pescado cortado, en un sofrito de aceite, ajo, perejil, jugo de tomate o conserva y condimentadlo con sal y pimienta. Retirad el pescado, pasad la salsa y en ésta disolved los piñones que antes habréis tostado y triturado. Quitad al pescado la cabeza, la espina central y las espinas, cortadlo a trocitos, volvedlo a poner en su salsa y añadid todo menos el arroz.

Ahora que los ingredientes del pastel están todos listos, haced la masa para recubrirlo, de la cual estas son las cantidades:

400 gr de harina. 80 gr de mantequilla. 2 huevos. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Una pizca de sal.

Coged un molde cualquiera, untadlo con mantequilla y forradlo con la masa estirada en un plancha; después rellenadlo poniendo primero la mitad del arroz, después todo el relleno y encima el resto del arroz, recubriéndolo en la boca con la misma masa. Cocedlo en el horno, desmoldarlo y servidlo templado o frío.

Haciendo las cantidades indicadas será bastante para doce personas.

(*): La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi, (primera edición de 1891 revisada y reeditada por el autor hasta quince veces más hasta 1911, año de su muerte) [N. de la T. ]