ARTUSI: 395. Hongos en salsa

Para hacerlos en salsa son preferibles los de tamaño mediano. Limpiadlos, lavadlos y cortadlos en lonchas más finas que los anteriores. Poned una sartén al fuego con aceite, algun diente de ajo entero, un poco machacado y una buena pizca de hojas de calamento. Cuando el aceite empieza a chisporrotear echad los hongos sin enharinar, condimentadlos con sal y pimienta y, a media cocción, mojadlos con jugo simple de tomate; pero sed parcos con los condimentos porque los hongos no los absorben.

ARTUSI: 195. Crescioni (Empanadillas de espinacas*)

Porqué se llaman crescioni y no tortelli de espinacas vete tú a saber: Sé que se hierven unas espinacas según el uso común, es decir sin agua y, bien esprimidas, se ponen cortadas groseramente, húmedas con un sofrito de aceite, ajo, perejil, sal y pimienta; después se les agracian con un poco de sapa(1) y con uva seca, a las que se les han quitado los pipos. A falta del sapa y de la uva seca se sustituye con 

azúcar y uva pasa. Después estas espinacas, así condimentadas, se cierran en la masa simple nº 153 ligada con alguna gota de aceite, estirada en una hoja muy fina y cortada con un disco aproximadamente como el señalado en esta página.

Estos discos se doblan en dos para hacerlos tomar la forma de media luna, se aprieta bien el pliegue y se fríen en aceite(2). Sirven de entremés.

(*): El "crescione" ("crescioni", en plural) es el berro (berros). En la región de Romaña se llaman crescioni(2), efectivamente a estos tortelli, o empanadillas que se rellenan de hierbas. La propuesta de Artusi de las espinacas entra dentro de los ingredientes que se requieren para elaborarlos, así como la de los berros... seguramente se encuentre aquí la respuesta a esa pregunta que se hacía el autor (N. de la T.) 

(1): Arrope toscano (N. de la T.) 

(2): Hoy día nos resulta mucho más atractiva, en lugar de la fritura en aceite, la propuesta de la cocción en plancha de hierro que hemos encontrado en el enlace al blog "...tanto per mangiare..." -que repetimos. (Notas del caracol).

ARTUSI: 321. Criadillas de cordero

Para poner en salsa las criadillas de cordero no hagáis como aquella sirviente a quien le dijo su patrón que las dividiese en dos partes y las cortó transversalmente; fue la misma valiente muchacha que otra vez había enfilado los tordos en el espetón de atrás  alante. Cortad por lo tanto las criadillas a lo largo y así como están en dos piezas naturalmente, ponedlas a cocer en un cazo ancho; pero haced antes un sofrito de ajo, perejil y aceite, y cuando esté dorado, paradlo con un chorro de caldo. Añadidas las criadillas, condimentadlas con sal y pimienta, añadid a media cocción un trozo de mantequilla, un poco de jugo o conserva de tomate y llevadlas a cocción con más caldo, si es necesario. Es un plato para no ofrecerlo a extraños, pero en familia, es de poco gasto y gustoso; la parte que tiene que ver con la vista es la más delicada.

ARTUSI: 173. Hígado de cerdo frito

Los animales superiores están dotados de una glándula blancuzca (el páncreas) que colocada entre el hígado y el bazo, desemboca con su conducto excretor en el duodeno. El humor pancreático, de naturaleza alcalina, viscoso como la albumina, contribuye con la bilis a deshacer las sustancias alimentarias, pero su acción está más especialmente dirigida a convertir las sustancias grasas en una emulsión que las hace más digeribles. Estas excreciones, los jugos gástricos y la saliva contribuyen todos juntos a realizar una digestión perfecta. Por su semejanza con las glándulas salivares (las mollejas comunes) y por su delicado sabor, el páncreas es conocido por muchos con el nombre de molleja del hígado; en Toscana, al de cerdo, se le llama estomaguillo*.

Según mi parecer, para notar el verdadero gusto del hígado de cerdo es preciso freírlo natural, en lonchas finas, en tocino virgen y mezclado con el estomaguillo* a trocitos. De esta manera se retira de la sartén con un poco de su grasa, condimentado con sal y pimienta y mientras está todavía cociéndose se le exprime encima un limón, cuya acidez sirve para atenuar la grasura. Las lonchas finas del hígado se pueden también enharinar antes de freírlos.


*stomachino, en el original, voz toscana (N. de la T.)

ARTUSI: 285. Jabalí agridulce

A mí me parece que está bien que para hacer el jabalí agridulce tenga su corteza de un dedo de tocino, porque la grasa de este cerdo salvaje, cuando está cocinada, queda dura, no da asco y tiene un sabor de callo muy agradable.

Suponiendo que la pieza sea de alrededor de un kilogramo, aquí están las proporciones del condimento. Haced un picadillo con media cebolla, la mitad de una zanahoria grande, dos cañas de apio blanco de un palmo de largas, una pizca de perejil y 30 gr. de jamón veteado. Trituradlo fino con la media luna y ponedlo en una cacerola con aceite, sal y pimienta debajo del jabalí para cocinarlo en tiempos iguales. Cuando la pieza haya tomado color por todas partes, colad buena parte de la grasa, espolvoreadle encima una pizca de harina y llevadlo a cocción con agua caliente vertida de vez en cuando. Preparad mientras el agridulce en un vaso con los siguientes ingredientes y echadlo en la cacerola; pero antes pasad la salsa.

40 gr. de uva pasa. 30 gr. de chocolate. 30 gr. de piñones. 20 gr. de acitrón* a trocitos. 50 gr. de azúcar. Vinagre al gusto;

pero de éste poned poco, porque tenéis tiempo de añadirlo después. Antes de llevarlo a la mesa hacedlo hervir todavía hasta que el condimento se incorpore, es más debo decir que el agridulce queda mejor si se hace de un día para otro. Si os gusta más simple, componed el agridulce sólo de azúcar y vinagre. De este mismo modo podéis cocinar la liebre.


(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.) 

ARTUSI: 69. Tagliatelle con jamón

Las llamo tagliatelle, porque debiendo estar cocidas en agua y condimentadas secas, la pasta se estira algo más gruesa y va cortada en tiras más largas que los tallarines. Se trata siempre de una pasta de huevos y harina, sin gota de agua si las deseáis bien sólidas y buenas. Cortad en dados pequeños una loncha gruesa de jamón: triturad bien apio y zanahoria en tal cantidad que ambos hagan aproximadamente el volumen del jamón. Poned en el fuego estas tres cosas juntas, con un trozo de mantequilla proporcionado al condimento de las tagliatelle. Cuando esté dorado el picadillo, añadid salsa de tomate o conserva, pero con ésta se necesita un chorrito de caldo o, a falta de éste, de agua.

Las tagliatelle cocedlas poco y saladlas poquísimo por el jamón*: retiradlas secas, condimentadlas con la mezcla y con parmesano.

En época de salchichas podéis sustituir el jamón por ellas bien desmenuzadas, tratándolas de la misma forma.

A quien le guste el sabor de la mantequilla cruda usad la mitad para añadirlo a la mezcla cuando se retira del fuego.

También los espagueti están ricos condimentados con las salchichas de la misma forma.

*Comentario del caracol: Creo oportuno recordar que el "prosciutto" italiano por lo general, no resulta tan salado como el "jamón" español (la elaboración y el resultado es diferente). Por tanto, sería conveniente tener esto en cuenta y no usar la sal si se cocinan estas recetas con jamón y no prosciutto, y de usar jamón el que más se aproxima al prosciutto es el jamón de hembra, por cierto.

ARTUSI: 1. Caldo

Lo sabe el pueblo y el alcalde que para obtener un buen caldo es necesario poner la carne en agua fría y hacer hervir la olla despacito, despacito y que no se desborde nunca. Si luego, en lugar de un buen caldo preferís un buen hervido, entonces poned la carne en agua hirviendo sin tantos cuidados. Incluso se sabe que los huesos esponjosos dan sabor y fragancia al caldo; pero el caldo de huesos no es nutritivo.

En Toscana se suele casi generalmente aromatizar el caldo con un ramillete de hierbas aromáticas. Se compone no con las hojas, que se desharían, sino con los tallos, del apio, de la zanahoría, del perejil y de la albahaca todo en pequeñas proporciones. Algunos añaden una capa de cebolla asada en las brasas, pero ésta al ser flatulienta no vale para todos los estómagos. Y si os gustase colorear el caldo a la francesa, no tendréis que hacer más que poner azúcar al fuego, y cuando haya tomado el color moreno, diluirlo con agua fresca. Se lleva a ebullición para disolverlo completamente y se conserva en botella.

Para conservar el caldo de un día para otro durante los calores estivos levantad el hervor noche y día.

La espuma de la olla es el producto de dos sustancias: de la albúmina superficial de la carne que se coagula con el calor y se une a la hemoglobina*, materia colorante de la sangre.

Las ollas de barro, al ser poco conductoras del calor, se prefieren a las de hierro o cobre, porque se pueden regular mejor con el fuego, haciendo excepción quizá con las ollas esmaltadas, de fabricación inglesa, con la válvula en el centro de la tapadera.

De siempre se ha creído que el caldo sea un óptimo y homogéneo nutriente apto para dar vigor a las fuerzas; pero ahora los médicos prescriben que el caldo no nutre y sirve más que nada para estimular en el estómago los jugos gástricos. Yo, al no ser juez competente en tal materia, dejaré a ellos la responsabiidad de esta nueva teoría que tiene toda la apariencia de repugnar al sentido común.



(*):  Licencia de la T. (En el original se utiliza -quizá de uso toscano- el término no acuñado "ematosina", por tanto sin traucción, para definir, la "materia colorante de la sangre", en español hemoglobina, "emoglobina" en italiano).

ARTUSI: 631. Pastelitos de masa beignet*

 150 gr. de agua. 100 gr. de harina. 10 gr. de mantequilla. 3 huevos y una yema. Sal, a gusto.

Cuando hierva el agua añadid la harina toda de golpe y, removiendo en seguida, añadid la mantequilla y tenedlo en el fuego durante 10 minutos, sin parar de mover. Debe quedar una pasta dura que extenderéis con un grosor de un dedo y trituraréis en el mortero junto con un huevo para ablandarla. Hecho esto, ponedla en una vasija para trabajarla con cucharón añadiendo los otros huevos uno a uno, montando las claras. No os canséis de trabajarla hasta que no se haya reducido como un ungüento; dejadla en reposo durante alguna hora, y entonces ponedla a cucharadas (que deben salir diez o doce) en una bandeja untada con mantequilla.

Batid una yema de huevo con un poco de clara para que quede más suelta, doradlos y alisarlos con un pincel (aunque este suplemento no es necesario), después metedlos en un horno que esté bien caliente. Cuando estén cocidos hacedles con la puntilla una incisión de un lado, o en forma de medio círculo por la parte inferior, para rellenarlos de crema o de conservas de fruta, espolvoreadlos con azúcar lustre y servidlos.

Os advierto que cuando trabajéis masas que deben crecer, el cucharón en vez de girarlo en redondo es mejor moverlo de abajo hacia arriba.

* 'Choux' (N. de la T.)

ARTUSI: 778. Chocolate

No es cosa fácil contentar a todos y menos aún en esta materia, habiendo tantos y variados gustos entre la gente. No habría podido suponer que un señor hubiese encontrado en mi libro una laguna que le atormentaba. "¿Cómo se pueden gastar tantas palabras -decía él- en elogios del café y del té y no mencionar el alimento de los dioses, el chocolate que es mi pasión, mi bebida predilecta?". Diré a este señor que antetodo no había hablado porque si debiera contar la historia de las adulteraciones de los fabricantes al manipularlo, me habría extendido demasiado y porque todos, más o menos bien, un chocolate caliente lo saben hacer.

El árbol del cacao (Theobroma cacao) crece naturalmente en la América meridional, en particular en México donde se utilizaban sus frutos, como comida y como bebida, desde tiempos inmemoriales y donde fue conocido por los españoles la primera vez que arribaron. Las dos calidades más apreciadas son el cacao Caracas y el Marignan, que mezclados en las debidas proporciones, dan un chocolate mejor. Para garantizarse la calidad no hay más que evitar los precios muy bajos y dar preferencia a los fabricantes más acreditados.
Para una taza abundante hacen falta como mínimo 6o gramos de chocolate, disuelto en dos decilitros de agua; pero pueden servir 50 gramos si lo preferís ligero, y llevar la dosis hasta 80 gramos si lo deseáis muy consistente. Echadlo a trozos en la chocolatera con el agua y, cuando comience a estar caliente, removedlo para que no se pegue y se disuelva bien. Apenas haya alzado el hervor, retiradlo del fuego y batidlo durante cinco minutos. Después haced que alce de nuevo un hervor y servidlo. Como alimento nervioso excita también la inteligencia y aumenta la sensibilidad; pero, rico en albúmina y grasa (manteca de cacao), es muy nutritivo, ejercita una acción afrodisíaca y no es de muy fácil digestión, por eso se usa aromatizado con canela o vainilla. Quien tenga el estómago para poderlo tolerar "el chocolate es conveniente -dice el profesor Mantegazza- para los viejos, para los jóvenes débiles y esmirriados, para las personas postradas por largas enfermedades y por abusos de la vida". Para quien trabaja bastante con la cabeza y no puede cansar el ventrículo por la mañana con un suculento desayuno, el cacao ofrece una excelente comida matutina.

ARTUSI: 724. Agridulce de frambuesa

Esta acetosa se forma sustituyendo el ácido cítrico por vinagre de vino de óptima calidad, que va vertido en el sirope de frambuesa cuando se retira del fuego. La dosis del vinagre reguladla al probarlo, es decir, poniendo poco al principio y probando el sirope en dos dedos de agua para aumentar la dosis según se necesite. Esta bebida resultará más refrescante que las otras e igualmente agradable.

ARTUSI: 723. Sirope de frambuesa (y 725: ...de grosellas)

La delicada fragancia de este fruto (el framboise de los franceses) lo hace en el rey de los siropes. Después de haber deshecho bien el fruto con las manos, se trabaja de la misma forma que en el nº 725 con las mismas proporciones de azúcar y de ácido cítrico; pero, sin embargo, conteniendo este fruto menos pectina que las grosellas, el periodo de la fermentación será más breve. Si luego se me preguntase porqué estos siropes requieren tanto azúcar, respondería que esto es necesario para su conservación; y que para corregir el exagerado dulzor se ha recurrido al ácido cítrico.

 
725.  Sirope de grosellas

Este fruto, conteniendo en sí mucha pectina, necesita una larga fermentación; de modo que si disolviéseis el azúcar en el jugo de las grosellas apenas exprimido y lo pusieseis al fuego, obtendríais no un sirope, sino una gelatina. Soltad las grosellas de sus racimos como haríais par hacer mosto de la uva  y  dejadlo en lugar fresco dentro de una vasija de barro o de madera. Cuando haya comenzado a fermentar (lo cual puede suceder dentro de tres o cuatro días) remangaos y removedlo con un cucharón dos veces al día, continuando esta operación hasta que haya terminado de alzar. Después, si no teneis un trapiche, pasadlo poco a poco por un paño estrujándolo bien con las manos y pasad el zumo esprimido por un filtro todavía dos o tres veces, y más si es necesario, para obtener un líquido muy límpido. Ponedlo entonces al fuego y, cuando empieza a entrar en ebullición, añadid el azúcar y el ácido cítrico en las siguientes proporciones:

3 kg. de líquido. 4 kg. de azúcar fino blanquísimo. 30 gr. de ácido cítrico.


Removed continuamente el cucharón para que el azúcar no se pegue, hacedlo hervir fuerte durante dos o tres minutos, provadlo para añadir más ácido cítrico, si es necesario, y cuando esté frío, embotelladlo y guardadlo en bodega. Os advierto que lo mejor de estos siropes es su claridad y para conseguirla está bien excederse en la fermentación.