Chiretas con salsa de rabo de cordero

En el Alto Aragón por fiestas se comen chiretas. La chireta es la tripa del cordero, antiguamente lavada en agua de río, dada la vuelta, cortada y cosida con una farsa de arroz crudo y el picadillo de menudillos y pescuezo del cordero, ajo, perejil, especias...

Como en cualquier guiso de arroz es imprescindible un buen caldo donde cocerlas durante media hora. 

También se hacían chiretas con la tripa de la oveja, pero necesitaba hora y media de cocción y el arroz se pasaba.

Con un mirepoix y el rabo del cordero hemos hecho una salsa y acompañadas de una verdura de temporada las chiretas son un plato completo, rico y nutritivo.

Por otro lado, hecha la salsa, el rabo bien marcado en la sartén es un bocado que no se saltan los paladares aficionados al cordero a los que además no les importa saltarse la dieta.

Rabo de cordero, ruda y ajedrea.

Conejo en su jugo

Lomo y falda de conejo guisados en su propio fondo, con vinagreta de tomate y mostaza antigua. 

Fernando Ferrero, 2011

Albóndigas de callos (P. Artusi), según El Caracol Picante

Albóndigas de callos

Suprema de faisán

Como es habitual -o debería serlo-, empezamos por el principio. 

Tenemos unos faisanes, kéfir y tomillo limonero en el huerto. 

También hay brotes de espinacas y rabanitos para la ensalada.

Vamos a necesitar zanahoria, puerro y cebolla, vino tinto, agua, mantequilla sal y pimienta.

Desplumamos y deshuesamos el faisán. 

Separamos las pechugas y las maceramos en el kéfir con tomillo limonero durante unas cinco horas. Lo que buscamos con este proceso es que la carne esté muy jugosa de tal forma que podemos aplicar más calor en menos tiempo.

(Los muslos, el hígado y el corazón los vamos a reservar para hacer paté).

Tostamos la osamenta, la carcasa y las alas en el horno y reservamos todo, eliminando sólo la grasa que suelten, que no vamos a utilizar.

Tostamos cuatro zanahorias medianas, dos cebollas y un puerro.

Cubrimos los huesos y las verduras tostadas en una marmita con vino tinto, que hemos utilizamos para desglasar la fuente de los huesos, y llenamos de agua hasta arriba. Ponemos al fuego. La cocción debe ser siempre muy lenta, sin que hierva a borbotones nunca el agua y hasta que reduzca por debajo del nivel de las verduras y los huesos (aproximadamente habrá reducido dos terceras partes). Este proceso debería hacerse en unas tres o cuatro horas, dependiendo de la cantiedad de agua que se haya puesto. Colamos a un cazo de menor tamaño y seguimos reduciendo a fuego lento hasta que la salsa espese, lo cual nos llevará otra media hora. Reservamos.

Retiramos las pechugas del kéfir y las escurrimos bastante, de modo que apenas queden restos de kéfir para su cocción. Las hacemos a la plancha con aceite de oliva a fuego muy vivo, marcándolas aproximadamente dos minutos por cada lado. 

Mientras reposa la suprema, terminamos la salsa, que la ponemos a fuego flojo y cuando empiece a burbujear añadiremos pequeños daditos de mantequilla que batiremos para ligar. Sazonaremos con poca sal y pimienta al gusto.

Hemos acompañado la suprema con unas tostaditas de pan en mantequilla y una ensalada de brotes tiernos de espinaca y escarola con rabanitos del huerto.

garbanzos pedrosillanos con espinacas de mi huerto y brotes de rabanito

ARTUSI: 94. Pappardelle* con salsa de conejo

Después de haber lavado el conejo, cortadlo a trozos más grandes que para freir y ponedlo al fuego en una cacerola para hacerle sudar el agua que luego colaréis; cuando esté bien seco echad un trozo de mantequilla, un poco de aceite y un picadillo triturado fino y compuesto del hígado del animal, de un trozo de panceta salada y de todos los aromas, es decir: cebolla, apio, zanahoria y perejil. Condimentadlo con sal y pimienta. Removedlo a menudo y cuando se haya dorado mojadlo con agua y zumo de tomate, o conserva, para llevarlo a cocción, añadiendo por último otro poco de mantequilla. Servíos de la salsa para condimentar con ella y con parmesano una menestra de pappardelle* o de cintas*, y mandad a la mesa como segundo plato el conejo con un poco de su salsa.
Si no queréis condimentar la menestra no es necesario en el picadillo la panceta.


(*): pasta (N. de la T.)

Pappardelle al tomillo 

  Pappardelle con salsa de conejo y su conejo

mermelada de naranja

cortar y dejar macerar (día 1º) 

hervir en agua y reposar (día 2º) 

cocer en azúcar y embotar (día 3º)

Seleccionaremos 4 buenas naranjas que no tengan la cáscara tintada (de tu árbol, o de cultivo ecológico, no más). La pectina se la proporcionaremos con un limón (igual). El agua de la primera cocción, aproximadamente medio litro. El azúcar de la segunda, entre el 40% y el 70% del peso de la fruta utilizada, por debajo de esta cantidad no haríamos conserva, por encima se nos cristalizaría; y aún así hay que ajustar, el porcentaje varía dependiendo del azúcar de la propia fruta.

Lengua de vaca curada con bechamel de foie y boletus confitados en aceite virgen de oliva.

La lengua

se lleva a ebullición en abundante agua fría con cebolla, laurel, clavo y sal. Cocerá al menos unos treinta minutos. Se deja enfriar en el caldo de la cocción. Una vez fría se colocará sobre una bandeja y se dejará dos días en la parte más fría de la cámara sin cubrir. Se pela la lengua en frío se coloca en un recipiente de plástico con tapadera y se introduce nuevamente en la nevera durante otras dos semanas. Es muy importante no abrir el recipiente durante la primera semana. Conseguiremos una capa de moho de buen olor que eliminaremos cortándola con un cuchillo tal como se hace con la carne curada. El resultado es una textura muy parecida a la del paté, pero con la consistencia y el aroma de la lengua. La cortaremos fina para servirla. Se come en chaufroid con la salsa.

La  roux

de la bechamel de foie la haremos con el foie fresco que colocaremos sobre la sartén a fuego vivo y dejaremos que suelte toda su grasa, a continuación añadiremos harina, que doraremos. En lugar de leche, podemos usar el caldo de cocción de la lengua para terminar esta salsa.

Las setas
se confitan.

sol y sombra de reinetas y setas

Manzana reineta

mantequilla

licor de anís

laurel

setas

aceite aromatizado con laurel

brandy

sal maldon

brotes de lechuga

perifollo:

Saltear las manzanas con mantequilla laurel y añadirle licor de anís al final. En la misma sartén saltear las setas con aceite aromatizado con laurel y añadirle brandy al final. Emplatar con sal maldom y unos brotes frescos de lechuga y perifollo.

ARROZ A LA BRASA DE CARACOLES, MANITAS DE CERDO Y CARRILLERAS ESTOFADAS

Esta receta es un clásico que nació en nuestra cocina "antesdeayer", pero ya es un clásico. Y que nos perdonen los eruditos. Porqué. Por que cuando anuncias un menú de arroz a la brasa y no sabes si va a venir alguien a comerlo, lo más sensato es no hacer ninguna compra y cocinar con lo mejor que combina de lo que tienes en la despensa.
Caracoles. Manitas de cerdo. Carrilleras. Arroz. Brasas. Ajilimójili. Vino blanco. Vino tinto. Cebollas. Puerros. Apio. Zanahorias. Laurel. Tomillo limonero. Clavo. Agua. Sal.
1º Limpiar los caracoles.
Nosotros los caracoles los recogemos en verano, cuando están cerrados. De esta manera se pueden consumir al instante porque ya están purgados. Lo primero es ahogarlos. Así que busca un recipiente amplio y con tapa. Lo llenas de agua hasta el borde. Lo tapas y le pones peso encima. (Recuerda meter los caracoles en el agua). Tardarán aproximadamente en morir ahogados unas doce horas, la mayoría de ellos. Procura levantar la tapa y quitar los que están pegados cada tres horas, removiendolos. Para lavarlos, por lo menos tendrás que cambiar el agua tantas veces como sea necesario hasta que esté cristalina. Verás que suaves y restauradas quedan las manos del cocinero. Una vez limpios, se ponen en agua fría a fuego lento con una cebolla, unas hojitas de laurel, un puñado de sal gorda y un chorrito de vino; y, antes de que rompa a hervir el agua, se sacan los caracoles y se sumergen en agua con hielo. Reservar.
2º Las manitas de cerdo.
Sobre todo, fíjate que las manitas no tengan pelos. Hazte un favor, quémalos, córtalos con tijera, aféitalos, como más te guste. Sumérgelas en agua fría a fuego lento con una cebolla, unas hojitas de laurel y doce clavos. Hervir a fuego lento unas tres horas o hasta que estén hechas. Están muy blanditas y gelatinosas, lo ves porque se abren y pierden su forma un poquito y puedes ver los huesos. Sácalas del caldo. Reserva el caldo. Las manitas hay que deshuesarlas, mejor en caliente. Reserva las manitas.
3ª El estofado de carrillera.
Las carrilleras se limpian quitando la piel exterior cuidadosamente con la puntilla bien afilada. En una olla se pone cebolla, zanahoria, apio, puerro, no importa cómo lo cortes, mientras no sea en juliana. No pongas aceite, ni grasa alguna. Deja que se vayan dorando las verduras a fuego lento hasta que el fondo de la olla coja ese tono marrón que no es quemado. Añade vino tinto, vino blanco y rasca el fondo, añade las carrilleras y guisa a fuego lento hasta que estén blanditas. Retira las carrilleras y resérvalas. Reserva el caldo.
4º El arroz.
Usa el de tu preferencia, que no sea aromático, ni exótico. Si es bomba, mejor. El bomba es el mejor para la brasa. Recuerda que no estamos haciendo una paella.
Mezcla el caldo de las manitas y el de las carrilleras en una olla. Añádele sal hasta que lo notes un pelín pasado y ponlo a hervir. En la paella pon una buena cucharada de ajilimójili y, en cuanto empiece a dorarse, añade las carrilleras troceadas, los caracoles y las manitas de cerdo picadas, añade el arroz y saltéalo. Añade el caldo hirviendo (es muy importante que el caldo esté hirviendo cuando lo añadas) en la proporción adecuada para cocer el arroz... Si de aquí en adelante no sabes terminar esta receta, no la empieces. Está delicioso.

CORAZÓN DE CERDO

Previamente se habrá quitado la sangre al corazón sumergiéndolo en agua no muy fría con sal y vinagre durante al menos una hora, si es más, mejor. A continuación, con un buen cuchillo y mucho cuidado, quitaremos las arterias.

En una sartén se dora la cebolla, se añade el puerro y se deja sudar. Sin dejar que se enfríe, se rellena el corazón y se introduce en el horno a 160º durante 15 minutos. Enfríar y dejar que sude. Reservar el jugo y cortar el corazón en lonchas muy finas buscando el corte correcto de la carne (es aquel que no sigue las fibras de la carne sino que las corta en manojo), búscalo que lo tiene. En el corazón, es curioso, las fibras son en espiral, lo cual creo que le da una textura y densidad impresionantes. Resérvalo.

En una sartén, calentar aceite y añadir la cebolla, una vez dorada añadir los hongos, saltear y añadir un chorro de Montilla Moriles, dejar que casi se evapore y añadir el jugo que se había reservado del corazón, añadir un chorrito de agua salpimentar al gusto y dejar que se termine la salsa.

En un plato, colocar la laminas de corazón (frías) y añadir la salsa (no te preocupes si ves el corazón un poco rojo cuando lo cortes, con el calor de la salsa se termina de hacer).

PATATAS CREMA

Para mí es una de las mejores guarniciones que he probado, normalmente añado un poco de cebolla confitada
(cebolla laminada, un poco de aceite de oliva y mucha paciencia ) y una peseta de sal maldom.

Guarnición para 4 personas
Ingredientes
1/2 Litro de nata para montar al 35% de materia grasa
1/2 kg. de patata para cocer,
3 hojas de laurel fresco (también puede ser seco, o tomillo , o romero) yo prefiero laurel
1 cabeza de ajo entera y lavada
Aceite de trufa blanca
Sal

Laminar las patatas
Pelar y cocer las patatas a fuego lento en la nata (sin que llegue a levantar) junto con el laurel, el ajo y sal.
Reservar el aceite de trufa para añadir unas gotas al servir.

MERMELADA DE TOMATE CON VAINA DE VAINILLA BOURBON

A esta receta de mermelada personalmente le debo el haber podido dedicarme en exclusiva al oficio de la elaboración artesana de mermeladas durante unos años, pues tuve la suerte de que la tuviera en carta el Charolés, en San Lorenzo de El Escorial. He elaborado unos cuantos cientos de kilos de esta mermelada de forma artesana (no sé si algún día llegaré a recuperar del todo mis huellas dactilares, pues quien alguna vez haya escalfado, pelado y despepitado un tomate a mano, podrá hacerse una idea). Los tomates han de ser rojos y lo más carnosos posibles. Un tomate que no pesa está hueco. Utilizo, según las épocas y los precios, tomates de la variedad raff, daniela, rama, pera... Una vez pelados, los peso. A continuación los despepito y escurro su agua dejando sólo la pulpa del tomate que cocino hasta convertirla en una salsa espesa. En este punto añado el azúcar. La proporción varía en función del tomate, pero siempre está entre el cuarenta y el sesenta por ciento de los tomates pesados (para que os hagáis una idea suelo añadir un cuarenta por ciento en verano, cuando el tomate está al máximo de azúcares y un sesenta por ciento para las cosechas más frescas o los tomates más verdes): no te pases con el azúcar, en esta receta la cristalización no perdona... Añado también un quince por ciento de pectina de manzana por cada kilo de pulpa de tomate. La pectina es el coagulante de las mermeladas (no hay mermelada sin pectina, hay dulces de frutas, compotas y otras tantas elaboraciones que no son mermeladas). Yo elaboro mis propias pectinas a partir de manzanas, limones, endrinas y grosellas; el proceso es sencillo, basta con indagar un poco entre la literatura especializada para aprender a hacerlas. La cocción de la mermelada a fuego vivo y constantemente controlado, sin que las burbujas adquieran una proporción muy grande y sin dejar de remover para que no se nos pegue el azúcar al fondo de la marmita, se prolongará durante unos treinta minutos por kilo de azúcar. Antes de retirar la mermelada del fuego abrimos las vainas de vainilla (yo utilizo la variedad Bourbon, media vaina por cada dos kilos de mermelada), extraemos las semillas y las incorporamos a la cocción, también las vainas. En cinco minutos retiramos del fuego y envasamos, colocando una parte de la vaina en cada bote. La vainilla es un potenciador del tomate, como lo es el azafrán de la piña, la canela de algunas legumbres, etc. También os recomiendo hacer mermeladas de tomate verde, pero al verde lo que le va muy bien es un buen vinagre.

VINO DE NUECES

Mi muy recordada vecina Herminia en La Azohía me enseñó, un pasado verano esta receta tradicional murciana a la que también creo que llaman Vino Viejo y que sin duda merece la pena probar. He sabido que también se hace en Aragón, por lo que me reafirmo en mis teorías sobre la intensa comunicación e intercambios que hubo entre ambas comunidades en siglos de conquistas y reconquistas para arriba y para abajo por la península, dos comunidades que hablan el diminutivo "-ico".


Se trata de un vino dulce que se prepara el día del solsticio de verano (que coinicide con las fiestas de San Juan), para consumirse en el solsticio de invierno (fiestas navideñas). Para su elaboración se utilizan unos cuatro litros de buen vino blanco mediterráneo, los blancos españoles del mediterráneo son buenísimos y no se prodigan, quizá porque donde mejor se beben es junto al mar. Al vino se le añade entre dos y tres kilos de azúcar (a gusto) que se va removiendo hasta conseguir su máxima disolución. Finalmente se incorporan unas cinco o seis nueces verdes con cáscara, justo como están el día de San Juan en los nogales en verano -se recomienda recoger este fruto al amanecer, antes de que lo calienten los rayos del sol-; así que busquemos un nogal y madruguemos. Nosotros añadimos entonces unas hojas tiernas de limonero, cada cual que aromatice, o no, su vino viejo como prefiera arriesgarse. 


Ha de guardarse oscuro, bien cerrado y evitar envases porosos (metálicos o de plástico), mejor en bodega y removerse cada vez que nos acordemos, para facilitar la disolución. Es un delicioso vino dulce que acompaña perfectamente cualquier postre navideño, que es cuando se toma. Nuestro más cálido agradecimiento a Herminia y su marido Enrique, gran aficionado a la agricultura y a la guitarra, que tanto nos enseñó de huerto y agua.

PATÉ DE NÍSCALOS

Ingredientes

500 gr níscalos
1000 gr cebolla
100 gr escaloña
20 ml armagnac
3 huevos
100 ml nata 35%
aceite
sal, pimienta

Cortar la cebolla y la escaloña en brounoise fina.
Sofreír a fuego lento hasta que adquiera tono caramelo claro.
Trocear los níscalos, añadir al sofrito subiendo la intensidad del fuego para que los níscalos liberen su jugo.
Cuando se note que ya han soltado casi todo el jugo añadir con cuidado el armagnac (su poder calorífico es bastante más fuerte que el del brandy o el vino); una vez se haya consumido el armagnac, retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Cuando este fría la mezcla, la pasaremos por la trituradora dejándola con una textura fina. Añadir los huevos y mezclar, añadir la nata y mezclar. Es en este punto cuando hay que añadir sal y pimienta negra molida al gusto.
Colocar la mezcla en un molde que hemos forrado con papel de aluminio el interior y hornear al baño maría durante 40 minutos a fuego medio alto .

Enfriar.