ARTUSI: 361. Lengua de ternera lechal en salsa picante

Coged una lengua entera de ternera lechal y hervidla en agua salada, para lo que se necesitarán unas dos horas.

Haced un picadillo de apio y zanahoria triturado fino, ponedlo a cocer con una buena cantidad de aceite durante cinco minutos y dejadlo a parte. Haced otro picadillo con dos anchoas saladas, lavadas y limpias de espina, 50 gr. de alcaparras escurridas del vinagre, una buena pizca de perejil, una miga de pan grande como un huevo, apenas mojada en el vinagre, cebolla tanta como una nuez, menos de la mitad de un diente de ajo y, cuando todo esté bien triturado, trabajadlo con la lama de un cuchillo y un chorro de aceite para reducirlo unido y pastoso y después mezcladlo con el anterior picadillo de apio y zanahoria.

Para hacerlo líquido añadid más aceite y el zumo de medio limón, condimentadlo con pimienta y saladlo, si es necesario. Esta es la salsa. Pelad la lengua todavía caliente, descartad la papada con sus huesecillos, que está rica hervida, y el resto de la lengua cortadla en lonchas finas para cubrirlas con la descrita salsa y servidla fría.

Es un plato apetitoso, oportuno para los calores estivos cuando el estómago se siente desganado.