ARTUSI: 637. Tarta de nueces. Giovanna Garzoni. Y una propuesta del caracol.

Giovanna Garzoni

140 gr. de nueces peladas. 140 gramos de azúcar. 140 gr. de chocolate en polvo o rallado. 20 gr. de acitrón. 4 huevos. Aroma de azúcar avainillado.
Triturad finas las nueces en un mortero junto con el azúcar, después vertedlas en un recipiente para añadirles el chocolate, el aroma de la vainilla, los huevos, poniendo primero las yemas y después las claras montadas, y por último el limón confitado muy picado.
Coged un molde donde el dulce no suba más de dos dedos de alto, untadla de mantequilla y espolvoreadla con pan rallado para cocerla al horno o al horno de leña con calor moderado. Éste ha sido juzgado por mis comensales como un dulce exquisito.

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

Dejándonos llevar por la ilustración de Giovanna Garzoni 

en la que hemos encontrado dos de los ingredientes principales de esta receta de Artusi, 

proponemos degustar la tarta con una salsa de ciruelas rojas y un poco de nata montada,

que como es bien sabido, ya solo la nata montada con nueces es un delicioso postre 

que no se lo salta el caracol...

ARTUSI: 734. Conserva de albaricoques.

Si la conserva de ciruelas es la peor de todas, ésta es sin embargo una de las más elegantes que agrada al gusto general. Tomad albaricoques bien maduros y de buena calidad, siendo un error creer que con fruta pasada se pueda obtener el mismo resultado; retiradles el hueso, ponedlos al fuego sin agua y mientras cuecen deshacedlos con el cucharón para reducirlos a papilla.

Cuando hayan hervido alrededor de media hora, pasadlos por el tamiz para limpiarlos de la piel y de los filamentos; después ponedlos al fuego con un azúcar blanco fino en la proporción de ocho décimos y, es decir, 800 gramos de azúcar por cada kilogramo de albaricoques pasados. Removedlos a menudo con el cucharón hasta la consistencia de conserva, la cual se conoce vertiendo de cuando en cuando una cucharadita en un plato, sobre el que deberá deslizarse lentamente.

Vertedla caliente en los tarros y cuando esté fría cubridla con el papel aceitoso de los charcuteros pegado a la conserva, y tapad la boca del tarro con papel grueso atado con una cuerda alrededor. La conserva de melocotones se hace de la misma forma con melocotones jugosos bien maduros.

Conejo en su jugo

Lomo y falda de conejo guisados en su propio fondo, con vinagreta de tomate y mostaza antigua. 

Fernando Ferrero, 2011

Suprema de faisán

Como es habitual -o debería serlo-, empezamos por el principio. 

Tenemos unos faisanes, kéfir y tomillo limonero en el huerto. 

También hay brotes de espinacas y rabanitos para la ensalada.

Vamos a necesitar zanahoria, puerro y cebolla, vino tinto, agua, mantequilla sal y pimienta.

Desplumamos y deshuesamos el faisán. 

Separamos las pechugas y las maceramos en el kéfir con tomillo limonero durante unas cinco horas. Lo que buscamos con este proceso es que la carne esté muy jugosa de tal forma que podemos aplicar más calor en menos tiempo.

(Los muslos, el hígado y el corazón los vamos a reservar para hacer paté).

Tostamos la osamenta, la carcasa y las alas en el horno y reservamos todo, eliminando sólo la grasa que suelten, que no vamos a utilizar.

Tostamos cuatro zanahorias medianas, dos cebollas y un puerro.

Cubrimos los huesos y las verduras tostadas en una marmita con vino tinto, que hemos utilizamos para desglasar la fuente de los huesos, y llenamos de agua hasta arriba. Ponemos al fuego. La cocción debe ser siempre muy lenta, sin que hierva a borbotones nunca el agua y hasta que reduzca por debajo del nivel de las verduras y los huesos (aproximadamente habrá reducido dos terceras partes). Este proceso debería hacerse en unas tres o cuatro horas, dependiendo de la cantiedad de agua que se haya puesto. Colamos a un cazo de menor tamaño y seguimos reduciendo a fuego lento hasta que la salsa espese, lo cual nos llevará otra media hora. Reservamos.

Retiramos las pechugas del kéfir y las escurrimos bastante, de modo que apenas queden restos de kéfir para su cocción. Las hacemos a la plancha con aceite de oliva a fuego muy vivo, marcándolas aproximadamente dos minutos por cada lado. 

Mientras reposa la suprema, terminamos la salsa, que la ponemos a fuego flojo y cuando empiece a burbujear añadiremos pequeños daditos de mantequilla que batiremos para ligar. Sazonaremos con poca sal y pimienta al gusto.

Hemos acompañado la suprema con unas tostaditas de pan en mantequilla y una ensalada de brotes tiernos de espinaca y escarola con rabanitos del huerto.

ARTUSI: 69. Tagliatelle con jamón

Las llamo tagliatelle, porque debiendo estar cocidas en agua y condimentadas secas, la pasta se estira algo más gruesa y va cortada en tiras más largas que los tallarines. Se trata siempre de una pasta de huevos y harina, sin gota de agua si las deseáis bien sólidas y buenas. Cortad en dados pequeños una loncha gruesa de jamón: triturad bien apio y zanahoria en tal cantidad que ambos hagan aproximadamente el volumen del jamón. Poned en el fuego estas tres cosas juntas, con un trozo de mantequilla proporcionado al condimento de las tagliatelle. Cuando esté dorado el picadillo, añadid salsa de tomate o conserva, pero con ésta se necesita un chorrito de caldo o, a falta de éste, de agua.

Las tagliatelle cocedlas poco y saladlas poquísimo por el jamón*: retiradlas secas, condimentadlas con la mezcla y con parmesano.

En época de salchichas podéis sustituir el jamón por ellas bien desmenuzadas, tratándolas de la misma forma.

A quien le guste el sabor de la mantequilla cruda usad la mitad para añadirlo a la mezcla cuando se retira del fuego.

También los espagueti están ricos condimentados con las salchichas de la misma forma.

*Comentario del caracol: Creo oportuno recordar que el "prosciutto" italiano por lo general, no resulta tan salado como el "jamón" español (la elaboración y el resultado es diferente). Por tanto, sería conveniente tener esto en cuenta y no usar la sal si se cocinan estas recetas con jamón y no prosciutto, y de usar jamón el que más se aproxima al prosciutto es el jamón de hembra, por cierto.

ARTUSI: 635. Lenguas de gato

Son pastas para el té, cogidas de una receta que viene de París.

100 gr. mantequilla, 100 gr. de azúcar fino, 100 gr. de harina de Hungría*, una clara de huevo.

Poned en un recipiente la mantequilla al natural y comenzad a trabajarla con un cucharón; después añadid el azúcar, luego la harina y por último la clara de huevo, trabajando la masa hasta conseguir una pasta homogénea. Ponedla en la manga con una boca redonda o cuadrada de alrededor de un centímetro, y puntead en una bandeja para el horno, untada ligeramente con mantequilla, formas de un dedo de largo, colocándolas distantes porque calentándose ensanchan. Cocedlas en horno de leña con calor moderado. Con esta dosis obtendreís unas cincuenta.

(*): La harina de Hungría es harina de grano finísimo, lo que conocemos como harina de repostería (N. de la T.)

Comentario del caracol:) las lenguas de gato están cocidas cuando el borde de 
la galleta toma un color tostado y es de unos cinco milímetros.