ARTUSI: 93. Pasta con cerceta

La menestra precedente Pasta a la cazadora me ha sugerido ésta que no queda menos buena.

Coged una cerceta(1) y, vaciada y limpia como las anteriores, ponedla a sofreir junto con un picadillo de cebolla (un cuarto, o media si es pequeña), un buen trozo de apio, media zanahoria, 40 gramos de jamón veteado y un trozo de mantequilla; sal y pimienta para condimentar.

Cuando esté dorada, llevadla a cocción con un buen caldo y un poco de jugo de tomate o conserva. Después deshuesadla y trituradla junto con algún trozo de hongos secos, si los habéis unido a la cerceta mientras cocía. Volved a poner al fuego esta mezcla con el aroma de las especias o de la nuez moscada y un trozo de mantequilla embadurnado de harina para ligarlo, y con eso y parmesano condimentad 350 gramos de pasta que pueden ser macarrones, strisce(2), dientes de caballo(3) u otros similares.

Esta cantidad puede ser suficiente para cinco personas si no son muy comilones.

Si unís a la cerceta 50 gramos de filete de buey tendréis una mezcla más sabrosa.

(1): v. nº 92 (N. de la T.)

(2): literalmente, tiras; es un tipo de pasta para menestra (N. de la T.)

(3): pasta cilíndrica y lisa algo más grande que los macarrones y curvada, llamada así por su apariencia (N. de la T.)

ARTUSI: 92. Pasta a la cazadora

Así llaman en Toscana a una menestra de pasta seca (nocette(1), paternostri(2), penne(3) y similares), condimentada con la carne de las cercetas. Las cercetas son pájaros de pantano, de pie palmípedo, de pico a espátula, muy parecidos a los patos sólo que son más pequeños, pesan vivos entre 200 y 300 gramos. Dos de éstos son suficientes para condimentar una menestra de 400 gramos de pasta que sirve para cuatro personas.

Retiradles la cabeza, las patas, la glándula del cóxis y los intestinos, y hervidlas con un ramillete de hierbas con apio, zanahoria y tallos de perejil en tanta agua salada que sea suficiente para cocer la menestra. Cuando estén cocidas deshuesadlas y trituradlas con la media luna junto con los higaditos y las mollejas vaciadas que habréis cocido con las cercetas. Cocida la pasta en el caldo coladla bien y condimentadla con sólo esta carne triturada, mantequilla y parmesano, en buena cantidad. 

Resulta una menestra sabrosa y, lo que más cuenta, de no difícil digestión.

(1): literalmente "nuececillas", pasta Toscana para menestras (N. de la T.)

(2): tipo de pasta corta para menestra en forma de pequeños cilindros huecos (N. de la T.)

(3): generalmente mal traducidos como macarrones, su forma cilíndrica es más corta que éstos y romboidal (N. de la T.)