ARTUSI: 120. Salsa verde, que los franceses llaman "Sauce Ravigote"

Esta salsa merece formar parte de la cocina italiana porque se presta bien para condimentar el pescado hervido, los huevos escalfados y otras cosas similares. Se compone de perejil, albahaca, perifollo, anís, antes llamado salvestrella*, de alguna hoja de apio, de dos o tres escaloñas y, a falta de éstas, una cebolleta. Después una anchoa o dos si son pequeñas, y alcaparras endulzadas. Trituradlo todo muy fino, o majadlo y pasadlo por un tamiz, entonces ponedlo en una salsera con una yema de huevo crudo, condimentadlo con aceite, vinagre, sal y pimienta; mezcladlo bien y servidla. Yo la preparo con 20 gramos de alcaparras, la yema de huevo y todo lo demás a discreción.

(*): en el original (N. de la T.)

ARTUSI: 361. Lengua de ternera lechal en salsa picante

Coged una lengua entera de ternera lechal y hervidla en agua salada, para lo que se necesitarán unas dos horas.

Haced un picadillo de apio y zanahoria triturado fino, ponedlo a cocer con una buena cantidad de aceite durante cinco minutos y dejadlo a parte. Haced otro picadillo con dos anchoas saladas, lavadas y limpias de espina, 50 gr. de alcaparras escurridas del vinagre, una buena pizca de perejil, una miga de pan grande como un huevo, apenas mojada en el vinagre, cebolla tanta como una nuez, menos de la mitad de un diente de ajo y, cuando todo esté bien triturado, trabajadlo con la lama de un cuchillo y un chorro de aceite para reducirlo unido y pastoso y después mezcladlo con el anterior picadillo de apio y zanahoria.

Para hacerlo líquido añadid más aceite y el zumo de medio limón, condimentadlo con pimienta y saladlo, si es necesario. Esta es la salsa. Pelad la lengua todavía caliente, descartad la papada con sus huesecillos, que está rica hervida, y el resto de la lengua cortadla en lonchas finas para cubrirlas con la descrita salsa y servidla fría.

Es un plato apetitoso, oportuno para los calores estivos cuando el estómago se siente desganado.

ARTUSI: 128. Salsa picante II

Haced un picadillo muy bien trinchado con poca cebolla, perejil, alguna hoja de albahaca, jamón todo magro y alcaparras exprimidas del vinagre.

Ponedlo al fuego con un buen aceite, hacedlo hervir a fuego lento* y cuando la cebolla esté dorada parad la cocción con un poco de caldo.

Dejadlo hervir un poco más, después retiradlo añadiendo una o dos anchoas trituradas y zumo de limón.

Esta salsa puede servir tanto para los huevos escalfados, como para los bistecs, los cuales en este caso no haría falta salarlos, y también para las chuletas.

*confitar (N. de la T.)

ARTUSI: 127. Salsa picante I

Tomad dos cucharadas de alcaparras en vinagre, dos anchoas y una pizca de perejil. Trituradlo todo muy fino y poned esta picada en una salsera con un abundante pellizco de pimienta y mucho aceite. Si no estuviese bastante ácida, añadid vinagre o zumo de limón, y servidla con el pescado hervido.

ARTUSI: 363. Vitello tonnato

Tomad un kilo de ternera lechal, de la pierna o de la culata, una pieza sin hueso, limpiadla de telillas y de grasa, mechadla con dos anchoas. Éstas las laváis, las abrís en dos, les quitáis la espina y las cortáis transversalmente haciendo en total ocho trozos. Bridad la carne no muy estrecha y ponedla a hervir durante una hora y media en agua suficiente para cubrirla, en la cual habréis puesto un cuarto de cebolla con dos clavos de olor, una hoja de laurel, apio, zanahoria y perejil. Salad el agua generosamente y esperad a que hierva para introducir la carne. Una vez cocida, sacadla, secadla y, cuando esté fría, cortadla en lonchas finísimas que pondréis en infusión durante un día o dos en un recipiente estrecho, en cantidad suficiente de la siguiente salsa para recubrirla.

Triturad 100 gr. de atún en aceite y dos anchoas; deshacedlos bien con la lama de un cuchillo o, mejor, pasadlos por el tamiz, añadiendo aceite fino en abundancia poco a poco y el zumo de un limón o incluso más, de modo que la salsa quede líquida; por último mezcladle un puñado de alcaparras escurridas del vinagre. Servid el vitello tonnato con su salsa y con gajos de limón. El caldo coladlo y os servirá para un risotto.