ARTUSI: 759. Helado de crema

Utilizad la receta nº 685, y entonces haced una crema con 1 l de leche. 200 gr de azúcar. 8 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Probaréis un helado exquisito, cremoso espeso, si sabéis trabajarlo. Estas cantidades puede ser suficiente para diez personas. En lugar del aroma de vainilla, podéis darle a la crema el de cilantro, o del café tostado, o de la almendra tostada. Para el cilantro ved la Leche a la portuguesa, nº 693; para el café haced hervir a parte en la leche varios granos cerrados, para la almendra tostada haced un poco de Crocante, como el del nº 617, algo más cocido con 100 gr de almendras y 80 gr de azúcar; trituradlo fino, hacedlo hervir a parte en un poco de leche, pasadlo y unidlo a la crema.

ARTUSI: 617. Crocante

 almendras

120 gr de almendras dulces. 100 gr de azúcar.

Pelad las almendras, separad los lóbulos, es decir las dos partes que están naturalmente unidas, y cortad cada uno de los lóbulos en lonchas transversales o a lo largo, como más os guste. Poned estas almendras así cortadas al fuego y secadlas hasta el punto de hacerles tomar un color amarillento, pero sin tostarlas.

En tanto, poned el azúcar al fuego en una cacerola preferiblemente sin estaño y cuando esté perfectamente líquido, verted dentro las almendras bien calientes, y mezclad. Aquí procurad echar una palada de cenizas sobre las brasas, para que el crocante no amargue, pasando de cocción, cuyo punto preciso se conoce por el color canela que toma el crocante.

Entonces vertedlo en un molde cualquiera, untado primero con mantequilla o aceite, y sujetándolo con un limón contra las paredes, extendedlo todo lo fino que podáis. Desmoldadlo frío y si esto os resulta difícil, poned el molde en agua hirviendo. Se suele también secar las almendras al sol, trituradlas finas con la media luna, añadiendo un trozo de mantequilla cuando estén en el azúcar.