Hablar de casquería desde Madrid es arriesgado cuando se aspira a mantener el paladar satisfecho y el estómago aliviado, pero el espíritu reaccionario del caracol se resiste a aceptarlo e insiste y recuerda y advierte que quien no tenga memoria es que no ha tenido acceso al conocimiento y remediar estos males es de obligación para mantener corazón y mente sosegados y de provecho.
La mitad del cielo es una película de 1985 de Manuel Gutiérrez Aragón, un pigmalión recreado en la España dura de nuestros mayores con la casquería como MacGuffin. El festival de cine de San Sebastián premió al año siguiente -es obvio- la película y la interpretación de Ángela Molina. Aún recuerdo de Don Pedro, interpretado por Fernando Fernán Gómez, su vehemencia para convencer a su platónica protegida dándole la clave para prosperar: "Casquería". "Casquería".
Talleres de cocina fotografiada
I. Casquería en fotos.
"De tripas, corazón... y manos":
Parafraseando el libro del también cinéfilo y cocinero Abraham García que se quedó para su local el nombre de Viridiana, queremos proponer un
curso para aprender a elaborar y degustar tres sorprendentes e
inusuales recetas muy finas de casquería al mismo tiempo que aprendemos
nociones básicas para hacer fotografía gastronómica.
Sopa,
de manitas de cordero.
El propietario del primer restaurante así llamado, que -sin duda- no el primer establecimiento donde se vendía comida, un tal Boulanger, tenía su local en
la Rue du Poulies, París, Francia, en 1765, -según leemos en innumerables fuentes en la red- y para anunciarlo a los
transeúntes colocó un cartel en el que se podía leer la siguiente frase
en latín vulgar: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego
restaurabo vos". Traducido al castellano, la frase significa: “Venid a mí,
hombres de estómago cansado, y yo os restauraré". La frase y el local tuvieron tal éxito que fue cuando se empezó a llamar a estos lugares
“restaurantes", donde se iba a ser “restaurado”. Lo que no cuentan esas fuentes es que el primer y único plato
que se servía en sus inicios fue una sopa de manitas de cordero.
Albóndigas,
de callos.
Se
trata ésta de una receta del cocinero Antonio Latini, autor de "Lo
scalco alla moderna" con la que nos remontamos al s. XVI y que conocemos
gracias al cocinero italiano Pellegrino Artusi, que recogió en su libro
"La ciencia en la cocina y el arte de comer bien" del que la hemos
traducido en el Caracol Picante y que presentamos como una delicia,
delicada en su elaboración y al paladar.
El libro de Latini es una de esas joyas del pasado como bien puede deducirse por la foto que le tomamos prestada a continuación a Sebastián Damunt de su blog de coleccionista "Libros de cocina y gastronomía"
Desde aquí nuestro agradecimiento, además, por su atención al facilitarnos información para ayudarnos en nuestra búsqueda.
Escalopines,
de corazón de cerdo asado.
Una
última propuesta para recuperar una pieza olvidada de nuestros platos.
Una carne de elaboración rápida y un único corte. Sabrosa y delicada,
carne roja por excelencia. Elaboraríamos con su permiso la receta de nuestro compañero caracol, Fernando Ferrero.
