ARTUSI: 350. Guiso encajado.

Haced una bechamel con:

150 gr de harina. 70 gr de mantequilla. 30 gr de parmesano. 6 dl de leche.

Coged después:

3 huevos. Sal, la necesaria. Un manojo de espinacas.

Hervid las espinacas, escurridlas y pasadlas por la estameña. Los huevos rompédselos cuando retiréis la bechamel del fuego y a la mitad de la misma dadle el color verde con las espinacas. Tomad un molde de cobre para roscas, con agujero al centro y estriado alrededor, untadlo bien con mantequilla fría y rellenadlo primero con la bechamel verde y después con la amarilla y cocedla al baño maría. Desmoldadla caliente y rellenadla al centro con una farsa bien hecha de menudillos de pollo y de mollejas, o de chuleta de ternera lechal con aroma de hongos o de trufas. Cocinad el manjar con mantequilla y jugo de carne, o de otra forma, de modo que quede delicado, y veréis que este plato quedará muy bonito y será elogiado.

ARTUSI: 245. Arroz como guarnición

 espinacas

Cuando tengáis como hervido un pollo o un capón, mandadlo a la mesa con una guarnición de arroz, que le va bien. Para no consumir mucho caldo, blanquear el arroz en agua y terminad de cocerlo con el caldo de los pollos.

Retiradlo duro y, cuando esté casi cocido, dadle sabor con mantequilla y parmesano en poca cantidad; pongamos que de arroz sean 200 gr, cuando lo retiréis del fuego ligadlo con un huevo o, mejor, dos yemas.

Si el arroz, en lugar de servir de guarnición al hervido de pollo, sirva a un guiso de ternera lechal o a chuletas, añadid a los ingredientes arriba indicados dos o tres cucharadas de espinacas hervidas y pasadas por la estameña.

Tendréis entonces un arroz verde y más delicado.

Se puede dar mejor aspecto a estas guarniciones confinando el arroz dentro de un molde al baño maría, pero cuidaos de que no endurezca demasiado, que sería un grave defecto.

Suprema de faisán

Como es habitual -o debería serlo-, empezamos por el principio. 

Tenemos unos faisanes, kéfir y tomillo limonero en el huerto. 

También hay brotes de espinacas y rabanitos para la ensalada.

Vamos a necesitar zanahoria, puerro y cebolla, vino tinto, agua, mantequilla sal y pimienta.

Desplumamos y deshuesamos el faisán. 

Separamos las pechugas y las maceramos en el kéfir con tomillo limonero durante unas cinco horas. Lo que buscamos con este proceso es que la carne esté muy jugosa de tal forma que podemos aplicar más calor en menos tiempo.

(Los muslos, el hígado y el corazón los vamos a reservar para hacer paté).

Tostamos la osamenta, la carcasa y las alas en el horno y reservamos todo, eliminando sólo la grasa que suelten, que no vamos a utilizar.

Tostamos cuatro zanahorias medianas, dos cebollas y un puerro.

Cubrimos los huesos y las verduras tostadas en una marmita con vino tinto, que hemos utilizamos para desglasar la fuente de los huesos, y llenamos de agua hasta arriba. Ponemos al fuego. La cocción debe ser siempre muy lenta, sin que hierva a borbotones nunca el agua y hasta que reduzca por debajo del nivel de las verduras y los huesos (aproximadamente habrá reducido dos terceras partes). Este proceso debería hacerse en unas tres o cuatro horas, dependiendo de la cantiedad de agua que se haya puesto. Colamos a un cazo de menor tamaño y seguimos reduciendo a fuego lento hasta que la salsa espese, lo cual nos llevará otra media hora. Reservamos.

Retiramos las pechugas del kéfir y las escurrimos bastante, de modo que apenas queden restos de kéfir para su cocción. Las hacemos a la plancha con aceite de oliva a fuego muy vivo, marcándolas aproximadamente dos minutos por cada lado. 

Mientras reposa la suprema, terminamos la salsa, que la ponemos a fuego flojo y cuando empiece a burbujear añadiremos pequeños daditos de mantequilla que batiremos para ligar. Sazonaremos con poca sal y pimienta al gusto.

Hemos acompañado la suprema con unas tostaditas de pan en mantequilla y una ensalada de brotes tiernos de espinaca y escarola con rabanitos del huerto.

garbanzos pedrosillanos con espinacas de mi huerto y brotes de rabanito

ARTUSI: 449. Espinacas al uso de Romaña

Cocinadlas sólo con el agua que escurren de haberlas tenido en remojo, escurridlas bien y ponedlas húmedas con un sofrito de aceite, ajo, perejil, sal y pimienta, dejándolas enteras y agraciándolas con una pizca de azúcar y algunas uvas pasas a las que se les han quitado los pipos.

ARTUSI: 99. Raviolis a la genovesa

Éstos, verdaderamente, no se deberían llamar raviolis, porque los verdaderos raviolis no se hacen de carne y no se envuelven con pasta.

Media pechuga de capón o de pollastra. Un seso de cordero con algunas mollejas. Un higadito de pollo.

Poned estas cosas al fuego con un trozo de mantequilla y cuando comiencen a dorarse llevadlos a cocción con jugo de carne. Retiradlas escurridas y trituradlas finísimas con la media luna junto con una lonchita de jamón veteado; después añadid pocas espinacas hervidas y trituradas, parmesano rallado, nuez moscada y dos yemas de huevo. Mezcladlo y envolvedlo como los capelletti al uso de Romaña nº 7, o más sencillos; con estas medidas haréis unos sesenta.

Cocedlos en caldo para menestra, o secos con queso y mantequilla, o con el jugo.

ARTUSI: 98. Raviolis al uso de Romaña

Los romañolos, por causa del clima que requiere un alimento de mucha sustancia y un poco quizá también por una larga costumbre de comidas pesadas, tienen por lo general a las hortalizas hervidas en esa gracia que se tendría el humo en los ojos, tanto es así que a menudo he oído en las tratorías: -Camarero, una ración de guiso; pero que no lleve espinacas-. O incluso: -Con éstas (indicando las espinacas) te puedes hacer una cataplasma en las posaderas-. Excluída entonces la acelga o las espinacas, aquí tenéis la receta de los raviolis al uso de Romaña:

150 gr. de ricotta*. 50 gr. de harina. 40 gr. de parmesano rallado. Un huevo y una yema. Sal, al gusto.

Haced con todo una masa y vertedlo en la tabla de amasar sobre un velo de harina para darles la forma cilíndrica que cortaréis en catorce o quince piezas iguales modelándolas como son. Hervidlos dos o tres minutos en agua no salada y condimentadlos con queso y salsa de carne, o servidlos como guarnición de un estofado o un fricandò.


(*): Parecida al requesón (N. de la T.)

ARTUSI: 195. Crescioni (Empanadillas de espinacas*)

Porqué se llaman crescioni y no tortelli de espinacas vete tú a saber: Sé que se hierven unas espinacas según el uso común, es decir sin agua y, bien esprimidas, se ponen cortadas groseramente, húmedas con un sofrito de aceite, ajo, perejil, sal y pimienta; después se les agracian con un poco de sapa(1) y con uva seca, a las que se les han quitado los pipos. A falta del sapa y de la uva seca se sustituye con 

azúcar y uva pasa. Después estas espinacas, así condimentadas, se cierran en la masa simple nº 153 ligada con alguna gota de aceite, estirada en una hoja muy fina y cortada con un disco aproximadamente como el señalado en esta página.

Estos discos se doblan en dos para hacerlos tomar la forma de media luna, se aprieta bien el pliegue y se fríen en aceite(2). Sirven de entremés.

(*): El "crescione" ("crescioni", en plural) es el berro (berros). En la región de Romaña se llaman crescioni(2), efectivamente a estos tortelli, o empanadillas que se rellenan de hierbas. La propuesta de Artusi de las espinacas entra dentro de los ingredientes que se requieren para elaborarlos, así como la de los berros... seguramente se encuentre aquí la respuesta a esa pregunta que se hacía el autor (N. de la T.) 

(1): Arrope toscano (N. de la T.) 

(2): Hoy día nos resulta mucho más atractiva, en lugar de la fritura en aceite, la propuesta de la cocción en plancha de hierro que hemos encontrado en el enlace al blog "...tanto per mangiare..." -que repetimos. (Notas del caracol).

ARTUSI: 360. Lengua escarlata

Escarlata porque toma un bonito color rojo; y es, por aspecto y gusto, un plato bien inventado. Debiendoos hablar de lengua, me han venido a la memoria estos versos de Leopardi:

                            El corazón de todas

Las cosas al final se siente saciado, del sueño,

De la danza, del canto y del amor,

Placeres más queridos que el hablar de la lengua;

Pero saciado de lengua el corazón no se siente.

Es verdad, el prurito de la locuacidad no se sacia con los años, es más crece en proporción, como crece el deseo de una buena mesa, único consuelo de los viejos, a los que sin embargo las inexorables leyes de la naturaleza imponen no abusar bajo pena de graves males; el hombre en la vejez consume menos y la acción de los órganos siendo cada vez menos activa y las secreciones imperfectas, se generan en el cuerpo humano humores superfluos y maléficos, por lo tanto dolores reumáticos, gota, apoplejías y similares, progenie venida de la caja(1) de madonna Pandora.

Volviendo a la lengua, de la que os debo hablar, escoged una de bestia grande, es decir, de ternera o de buey, y con 20 o 30 gr. de salitre, según el volumen, frotadla toda hasta que lo haya absorbido.

Después de veinticuatro horas lavadla con agua fría varias veces y así húmeda, frotadla con mucha sal y dejadla con la misma ocho días, advirtiendo de girarla cada mañana sobre su salmuera, producida por la sal que se disuelve en agua. La mejor forma de cocinarla es hervirla, ponedla al fuego con agua fría, su salmuera natural, un ramillete de hierbas(2) y media cebolla con dos clavos, y hacedla hervir durante tres o cuatro horas.

Peladla cuando esté todavía hirviendo, dejadla enfriar y mandadla a la mesa; será luego un fiambre excelente y muy elegante si le ponéis de guarnición la gelatina nº3.

Se puede servir también caliente, o sola, acompañada de patatas o de espinacas.

Es un plato del cual no tentarse con los fuertes calores estivos porque se da el caso de que no es suficiente la sal para conservarla.

(1) En el original, jarra, como era el recipiente con el que se representaba a Pandora en la mitología griega (N. de la T.)
(2) Bouquet garni (N. de la T.)

ARTUSI: 70. Tagliatelle verdes

Se usan como menestra seca y son más ligeras y más digestivas que las que llevan todo huevos. Para darles el color verde hervid espinacas, desmenuzadlas bien y trituradlas con la media luna. Con dos huevos y un puñado de estas espinacas mezclad sobre la mesa cuanta harina podáis para obtener una pasta bien sólida que trabajaréis mucho con las manos. Después, con el rodillo, estiradla hasta tener una capa muy fina y cuando dé seña de pegarse, por causa de la hierba que produce viscosidad, espolvoreadla ligeramente con harina. Envolved la capa en un paño y cuando esté seca cortadla algo más larga que los tallarines para caldo, advirtiendo que la belleza de estas pastas es su longitud lo cual indica la habilidad de quien las hace. Apenas haya levantado el hervor, retiradlas secas y condimentadlas como los espagueti a la rústica nº 104,  o como los macarrones o las tagliatelle de los nº 87 y 69, o simplemente con queso y mantequilla.

Estas medidas pueden ser suficientes para cuatro o cinco personas.

ARTUSI: 390. Flan de espinacas

 Brotes de espinacas en primer plano.

Hervid las espinacas con poquísima agua o sólamente con la que escurre de las mismas cuando las retiráis del agua fresca en la que estaban en remojo. Pasadlas por el tamiz y, rigiéndoos por la cantidad, condimentadlas con sal, pimienta, canela en polvo, algunas cucharadas de bechamel nº 137, mantequilla, huevos, parmesano, un puñado de uvas pasas o pasas moscatel, a las cuales se les ha quitado las pepitas, o uvas pasas de Corinto. Mezcladlo muy bien y añadid la mezcla en un molde liso, con agujero al centro, cociéndolo al baño maría. Desmoldadlo cuando esté todavía caliente y mandadlo a la mesa relleno de unos menudillos de pollo en salsa o de mollejas de ternera lechal, o incluso de las dos cosas juntas mezcladas con trozos de setas secas.

ARTUSI: 148. Tortilla de espinacas

Las espinacas, sacadas del agua, hervidlas, en abundante agua, y recién retiradas del fuego volvedlas a poner en agua fresca. Escurridlas bien, cortadlas en trozos grandes, echadlas en la sartén con un trozo mantequilla y condimentadlas con sal y pimienta. Removedlas a menudo y cuando estén rehogadas añadid los huevos batidos y salad. Dorada por un lado, dadle la vuelta con un plato para volverla a poner en la sartén con otro trozo de mantequilla. A los huevos, si os gusta, podéis añadir una pizca de parmesano.

200 gr. de espinacas crudas, 40 gr. de mantequilla, entre las dos veces, y cuatro huevos, me parece la proporción más justa.

ARTUSI: 47. Minestrone

El minestrone me trae a la memoria un año de agonías públicas y un caso particular mío.

Me encontraba en Livorno en época de playa el año de gracia de 1855 y el cólera, que serpenteaba por aquí y por allá en alguna provincia de Italia, nos tenía a todos con el miedo de una invasión general que después no se hizo esperar. Un sábado por la noche entro en una fonda y pregunto: -¿Qué tiene de menestra? -El minestrone-, me dijeron. -Bien, pues un minestrone- dije yo. Comí y, después de un paseo me fui a dormir. Había cogido un alojamiento en la Piazza del Voltone en una casita toda blanca y muy nueva regentada por un tal Domenici; pero por la noche empecé a sentir una revolución en mi cuerpo de asustarse; por lo cual paseos arriba y abajo por aquella habitación que en Italia deberían llamarse más propiamente "lugar incómodo" y no "lugar cómodo". -¡Maldito minestrone, ya no me pillas más!- andaba yo exclamando continuamente lleno de animadversión contra el que quizá era del todo inocente y sin culpa de nada.

Ya de día y sintiéndome extenuado, me fui en el primer tren escapando a Florencia, donde enseguida me sentí repuesto.

El lunes llegó la triste noticia de que el cólera había estallado en Livorno, y el primero afectado y muerto había sido Domenici. -¡En vez del minestrone!

Después de tres pruebas, siempre perfeccionándolo, así es como lo habría hecho a mi gusto (dueños de modificarlo según vuestro propio criterio y gusto de cada pueblo y según las verduras que ahí se encuentren):

Poned a hervir un caldo habitual y lo primero coced a parte en el caldo un puñado de judias desgranadas, es decir, frescas: si son secas dadles media cocción en agua. Cortad en juliana muy fina repollo, espinacas y poca acelga, ponedlos a remojo en agua fresca, después ponedlos a secar en una cacerola al fuego, escurriéndolos del agua con una rasera. Si se tratase de una menestra para cuatro o cinco personas, preparad un picadillo con 40 gr. de jamón graso, un diente de ajo, una pizca de perejil, hacedlo sofreir, después vertedlo en la cacerola junto con apio, zanahoria, una patata, un calabacín y poquísima cebolla, todo tortado en lonchas sutiles y cortas.

Añadid las judías, y, si queréis, alguna loncha de tocino de cerdo como hacen algunos, un poco de jugo de tomate o conserva, condimentado con pimienta y sal, y haced cocer todo con el caldo. Por último añadid arroz en cantidad suficiente para que el minestrone quede casi seco y antes de retirarlo echad en el mismo una buena pizca de parmesano. Os advertiré, sin embargo, que ésta no es una buena menestra para estómagos débiles.