ARTUSI: 443. Puré de patatas

A estas alturas en Italia si no se habla bárbaro, tratándose especialmente de moda y de cocina, nadie te entiende; por tanto para ser comprendido será necesario que yo llame a este plato de guarnición no passato* de...; sino purée de... o aún más bárbaro todavía patatas machées.

500 gr de bonitas, grandes y harinosas patatas. 50 gr de mantequilla. Medio vaso de buena leche, o de nata. Sal, la necesaria.

Hervid las patatas, peladlas y pasadlas muy calientes por el pasapuré . Después ponedlas al fuego en una cacerola con los ingredientes arriba indicados, trabajándolas mucho con el cucharón para que se incorporen. Se sabe si las patatas están cocidas pinchándolas con una aguja que debe pasar de parte a parte libremente.

(*): He conservado la forma italiana para referirse al puré (passato) para ayudar a entender el significado de la introducción a esta receta. (N. de la T.)

ARTUSI: 637. Tarta de nueces. Giovanna Garzoni. Y una propuesta del caracol.

Giovanna Garzoni

140 gr. de nueces peladas. 140 gramos de azúcar. 140 gr. de chocolate en polvo o rallado. 20 gr. de acitrón. 4 huevos. Aroma de azúcar avainillado.
Triturad finas las nueces en un mortero junto con el azúcar, después vertedlas en un recipiente para añadirles el chocolate, el aroma de la vainilla, los huevos, poniendo primero las yemas y después las claras montadas, y por último el limón confitado muy picado.
Coged un molde donde el dulce no suba más de dos dedos de alto, untadla de mantequilla y espolvoreadla con pan rallado para cocerla al horno o al horno de leña con calor moderado. Éste ha sido juzgado por mis comensales como un dulce exquisito.

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

Dejándonos llevar por la ilustración de Giovanna Garzoni 

en la que hemos encontrado dos de los ingredientes principales de esta receta de Artusi, 

proponemos degustar la tarta con una salsa de ciruelas rojas y un poco de nata montada,

que como es bien sabido, ya solo la nata montada con nueces es un delicioso postre 

que no se lo salta el caracol...

ARTUSI: 348. Pudin de sesos de cerdo

Por las sustancias que lo componen es un pudin nutritivo y apto para complacer, creo yo, el gusto delicado de las señoras.

3 sesos de cerdo. Éstos, que pueden alcanzar el peso de 400 gr., precisan: 2 huevos y una yema. 240 gr. de nata. 50 gr. de parmesano rallado. 30 gr. de mantequilla. Aroma de nuez moscada. Sal, al gusto.

Por nata entiendo esa densa que los lecheros preparan para montar. Poned al fuego los sesos con la mantequilla, saladlos y, removiéndolos a menudo porque se pegan, cocedlos; pero cuidad de no dorarlos, luego pasadlos por el tamiz.

Añadid después el parmesano, la nuez moscada, los huevos batidos, la nata y, mezclando bien todo, verted la mezcla en un molde liso, que habréis untado con mantequilla fría y ponedlo al fuego para hacerlo espesar al baño maría. Está casi mejor frío que caliente y estas medidas podrán bastar para seis personas.

ARTUSI: 753. Helado (Biscuit)

Haced una crema con:

140 gr. de agua. 50 gr. de azúcar. 4 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Ponedla al fuego, removiéndola continuamente, y cuando comience a pegarse al cucharón, retiradla y montadla con la batidora; si necesitase mucho tiempo para montar, poned el cuenco sobre hielo, después verted poco a poco dos hojas de cola de pescado disueltas al fuego en un chorro de agua. Cuando esté montada, unid a la misma, despacito 150 gr. de nata montada y poned la mezcla en un molde hecho a propósito para los helados o también en una cacerola o vaso de cobre todo cubierto, dejándolo helar durante tres horas por lo menos, en medio de una gran capa de hielo y sal. Estas medidas serán suficientes para siete u ocho personas y será un dulce muy agradable.

ARTUSI: 771. Espumón de té

250 gr. de nata montada, como la que preparan los lecheros. 200 gr. de agua. 100 gr. de azúcar. 15 gr. del mejor té. 3 yemas de huevo. 3 hojas de cola de pescado.

Verted el agua hirviendo sobre el té y mantenedlo así infusionando en estado casi de ebullición, durante 40 minutos. Después pasadlo por un filtro, estrujando fuerte para extraer todo el sabor, y veréis que aparecerá negro como el café.

Con este líquido, con las yemas de huevo y con el azúcar haréis una crema como la del nº 753, y rigiéndoos de la misma manera, añadiréis la cola, después uniréis la crema a la nata montada mezclando despacio y, vertida la masa en un molde de helado, la pondréis entre el hielo y la sal como el biscuit. Será suficiente para ocho personas.

ARTUSI: 647. Pastelitos de pasta beignet cubiertos de chocolate*

Servíos de la receta nº 631, pero hacedlos más pequeños para obtener entre 20 y 23. Rellenadlos con crema, o nata montada, o conserva de fruta.

Batid en la chocolatera sobre el fuego esta mezcla:

120 gr. de chocolate. 50 gr. de azúcar lustre. 1 dl. de agua.

Cuando esté bien mezclado, como el chocolate que se sirve en taza, vertedlo hirviendo sobre los pastelitos uno por uno que dispondréis cuidadosamente sobre una bandeja para que quede repleta. Es mejor hacer este plato el mismo día, porque de otra forma endurece. Estas cantidades pueden bastar para seis personas.

*Son los 'choux' cubiertos de chocolate, que conocemos como profiteroles (N. de la T.)

ARTUSI: 773. Helado de leche de almendras

Describo para vosotras, señoras de gusto delicado y fino, el siguiente helado, persuadido de que lo agradeceréis mucho; y como al componer estos platos he dirigido muy a menudo mis pensamientos hacia vosotras, con el fin de interpretar y satisfacer también vuestro gusto, no me puedo despedir sin auguraros que conservéis por mucho tiempo las envidiables virtudes de la florida salud y de la belleza.

200 gr. de azúcar. 150 gr. de almendras dulces con 4 ó 5 amargas. 8 dl de agua. 2 dl de nata. Aroma de agua de azahar o de cilantro.

Poned a hervir el azúcar en el agua durante diez minutos con los cilantros, como en la Leche a la portuguesa, nº 693, si queréis este aroma. Pelad las almendras, trituradlas finísimas en el mortero diluyéndolas con alguna cucharada del sirope obtenido y mezcladlas al mismo.

Después pasadlas por un paño de tejido ralo exprimiendo bien hasta extraer de las almendras toda la sustancia posible, repitiendo más veces la operación desde el mortero, si es necesario. Añadid la nata al líquido exprimido, heladlo en la sorbetera y cuando esté bien sólido servidlo en vasos. Esta dosis podrá bastar para nueve o diez personas.

ARTUSI: 300. Buey a la California

Quien estudió este plato, quizá por no saber cómo llamarlo, le aplicó este extraño título; porque además, casi todos los términos culinarios son extraños o ridículos. Las cantidades siguientes son las que yo prescribo después de diversas pruebas.

700 gr. de carne magra sin hueso, de ternera o de buey, de la espalda, el lomo o el solomillo. 50 gr. de mantequilla. 2 decilitros de nata. 2 decilitros de agua. Una cucharada de vinagre fuerte, o más de una si es suave.

Poned la carne en el fuego con la mantequilla, media cebolla cortada en cuatro gajos y una zanahoria a trocitos; sal y pimienta para condimentar. Cuando la carne esté bien dorada añadid el vinagre, después de un rato el agua y después la nata.
Haced hervir a fuego lento aproximadamente tres horas, y si la salsa empezase a escasear añadid un poco más de agua.
Mandad la carne a la mesa cortada en lonchas y con su salsa pasada por el tamiz*. En una comida de varios platos será suficiente para cinco o seis personas.



(*): Comentario: disculpadme la obviedad pero, tened en cuenta que estamos en el mil ochocientos, sin duda hoy, en lugar del tamiz, yo usaría el chino.

ARTUSI: 652. Flan de harina dulce

Un señor de Barga de honorable linaje, que no tengo el placer de conocer personalmente, enamorado (como él dice) de éste mi libro, ha tenido a bien querer gratificarme, enviándome esta receta que creo merecedora de ser publicada e incluso admirada.

200 gr. de harina dulce, es decir, de castañas. 50 gr. de chocolate. 30 gr. de azúcar. 25 gr. de mantequilla. 20 gr. de acitrón*. 12 almendras dulces y algún pistacho. Medio litro de leche. 3 huevos. 150 gr. de nata montada con aroma de vainilla.

Primero pelad las almendras y los pistachos: éstos cortadlos por la mitad, las otras fileteadas o a trocitos, y tostadlos. También el acitrón picadlo a trocitos. Disolved al fuego el chocolate en un decilitro de la leche, después añadid el azúcar y la mantequilla y dejadla a parte.

Poned la harina en una fuente y añadid el resto de la leche poco a poco, mezclando bien para que no se formen grumos; después unidla al chocolate y poned la mezcla al fuego para cocerla. Cuando esté cocida, dejadla enfriar para añadir los huevos, primero las yemas, después las claras montadas, y por último las almendras, los pistachos y el acitrón.

Ahora tomad un molde con agujero al centro, untadlo con mantequilla fría y verted la mezcla para cuajarla al baño maría.

Antes de desmoldarlo rodeadlo todo de hielo picado mezclado con sal para enfriarlo, y mandadlo a la mesa relleno de la nata arriba indicada.

Será suficiente para siete u ocho personas.

* Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)

ARTUSI: 681. Manjar blanco

150 gr. de almendras dulces con tres amargas. 150 gr. de azúcar fino. 20 gr. de cola de pescado en hojas. Un buen medio vaso de nata, o flor de leche. Un vaso y medio de agua. Dos cucharadas de agua de azahar.

Primero preparad la cola de pescado, que es muy sencillo; sugetadla con los dedos en el fondo de un vaso y, cubierta de agua, dejadla reposar a mano para removerla, y, cuando la necesiéis, tirad el agua y lavadla.

Pelad y triturad las almendras en un mortero, mojándolas de vez en cuando con una cucharadita de agua y, cuando las hayáis reducido a polvo, diluidlas con el agua y pasadlas por un colador fuerte y ralo, procurando extraer toda la sustancia.

En este momento preparad un recipiente de capacidad conveniente; después poned al fuego en una cacerola la leche de las almendras, la nata, el azúcar, la cola, el agua de azahar; mezcladlo todo y llevadlo a ebullición durante algún minuto. Retiradlo del fuego y, cuando haya perdido el calor, vertedlo en el recipiente inmerso en agua fresca o en hielo. Para desmoldarlo basta pasar entorno al recipiente un paño mojado en agua hirviendo. El hervor es necesario para que la cola de pescado se incorpore con el resto, de no ser así la veréis precipitarse al fondo del recipiente.

ARTUSI: 118. Bacalao Monteblanco

¡Qué extraña es la nomenglatura de la cocina!

¿Porqué monteblanco y no monteamarillo, como parece por su color cuando este plato ya está hecho? ¿Y los franceses cómo han podido, haciendo alarde de una traducción de lo más valiente, estirar el vocablo correspondiente en Brandade de morue? Brandade, dicen ellos, deriva de blandir*, mover, batir, vibrar una espada, una alabarda, una lanza y armas similares, y, en efecto, aquí se blande; ¿pero, qué? Una pobre cuchara de madera ¡No puede negarse que los franceses no sean ingeniosos en todo! Sea como fuere, es un plato que merece toda vuestra atención, porque el bacalao así tratado pierde su naturaleza trivial y se vuelve en tal modo gentil que puede figurar, como principal o entremés, en una mesa elegante.

500 gr de bacalao carnoso blando. 200 gr de aceite extrafino. 1 decilitro de nata o leche excelente.

La cantidad indicada carente de la raspa, las espinas, de la piel y de los nervios, que se presentan como hilos, quedará en limpio en 340 gr. aproximadamente.

Después de haberlo así preparado, majadlo en el mortero y después ponedlo en una cacerola, junto con la nata, sobre un fuego no muy ardiente, removiendo continuamente.

Cuando haya absorbido la nata o la leche, comenzad a verter el aceite a chorritos, como haríais para la mayonesa, trabajando siempre mucho con el arma blandida, es decir con la cuchara donde se estrecha en la punta y no impacientéis.

Retiradlo cuando os parezca cocido al punto y servidlo frío con una guarnición de trufas crudas laminadas muy finas, o con picatostes de pan frito, o tostaditas de caviar. Si ha salido bien no debe rezumar el aceite cuando está en el plato.

Esta cantidad es suficiente para ocho personas.

*brandire, en italiano (N. de la T.)

PATATAS CREMA

Para mí es una de las mejores guarniciones que he probado, normalmente añado un poco de cebolla confitada
(cebolla laminada, un poco de aceite de oliva y mucha paciencia ) y una peseta de sal maldom.

Guarnición para 4 personas
Ingredientes
1/2 Litro de nata para montar al 35% de materia grasa
1/2 kg. de patata para cocer,
3 hojas de laurel fresco (también puede ser seco, o tomillo , o romero) yo prefiero laurel
1 cabeza de ajo entera y lavada
Aceite de trufa blanca
Sal

Laminar las patatas
Pelar y cocer las patatas a fuego lento en la nata (sin que llegue a levantar) junto con el laurel, el ajo y sal.
Reservar el aceite de trufa para añadir unas gotas al servir.

PATÉ DE NÍSCALOS

Ingredientes

500 gr níscalos
1000 gr cebolla
100 gr escaloña
20 ml armagnac
3 huevos
100 ml nata 35%
aceite
sal, pimienta

Cortar la cebolla y la escaloña en brounoise fina.
Sofreír a fuego lento hasta que adquiera tono caramelo claro.
Trocear los níscalos, añadir al sofrito subiendo la intensidad del fuego para que los níscalos liberen su jugo.
Cuando se note que ya han soltado casi todo el jugo añadir con cuidado el armagnac (su poder calorífico es bastante más fuerte que el del brandy o el vino); una vez se haya consumido el armagnac, retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Cuando este fría la mezcla, la pasaremos por la trituradora dejándola con una textura fina. Añadir los huevos y mezclar, añadir la nata y mezclar. Es en este punto cuando hay que añadir sal y pimienta negra molida al gusto.
Colocar la mezcla en un molde que hemos forrado con papel de aluminio el interior y hornear al baño maría durante 40 minutos a fuego medio alto .

Enfriar.