Salsa verde. Maestro Martino: Capítulo III. Para hacer todo tipo de salsas. -"Il libro de arte cocquinaria",1460 aprox.-

Toma perejil y serpol*, y un poco de acelga, con alguna otra buena hierbecilla, con un poco de pimienta, y jengibre, y sal. Y májalo todo muy bien junto y deslíalo con un buen vinagre fuerte, y pásalo por la estameña. Y si quieres que sepa a ajo podrás poner a majar junto con lo arriba mencionado un poco de hojas de ajetes. Y esto según el gusto de quien lo quiera.

(*): tomillo sanjuanero

ARTUSI: 120. Salsa verde, que los franceses llaman "Sauce Ravigote"

Esta salsa merece formar parte de la cocina italiana porque se presta bien para condimentar el pescado hervido, los huevos escalfados y otras cosas similares. Se compone de perejil, albahaca, perifollo, anís, antes llamado salvestrella*, de alguna hoja de apio, de dos o tres escaloñas y, a falta de éstas, una cebolleta. Después una anchoa o dos si son pequeñas, y alcaparras endulzadas. Trituradlo todo muy fino, o majadlo y pasadlo por un tamiz, entonces ponedlo en una salsera con una yema de huevo crudo, condimentadlo con aceite, vinagre, sal y pimienta; mezcladlo bien y servidla. Yo la preparo con 20 gramos de alcaparras, la yema de huevo y todo lo demás a discreción.

(*): en el original (N. de la T.)