Tomad un kilo de ternera lechal, de la pierna o de la culata, una pieza sin hueso, limpiadla de telillas y de grasa, mechadla con dos anchoas. Éstas las laváis, las abrís en dos, les quitáis la espina y las cortáis transversalmente haciendo en total ocho trozos. Bridad la carne no muy estrecha y ponedla a hervir durante una hora y media en agua suficiente para cubrirla, en la cual habréis puesto un cuarto de cebolla con dos clavos de olor, una hoja de laurel, apio, zanahoria y perejil. Salad el agua generosamente y esperad a que hierva para introducir la carne. Una vez cocida, sacadla, secadla y, cuando esté fría, cortadla en lonchas finísimas que pondréis en infusión durante un día o dos en un recipiente estrecho, en cantidad suficiente de la siguiente salsa para recubrirla.
Triturad 100 gr. de atún en aceite y dos anchoas; deshacedlos bien con la lama de un cuchillo o, mejor, pasadlos por el tamiz, añadiendo aceite fino en abundancia poco a poco y el zumo de un limón o incluso más, de modo que la salsa quede líquida; por último mezcladle un puñado de alcaparras escurridas del vinagre. Servid el vitello tonnato con su salsa y con gajos de limón. El caldo coladlo y os servirá para un risotto.
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