ARTUSI: 425. Guisantes a la francesa II

 Jamie Oliver*, "Guisantes y habas"

Esta receta es más sencilla y más rápida que la anterior, aunque no es tan fina. Cortad la misma cantidad de cebolla en lonchas muy finas y ponedla al fuego en una cacerola con un trozo de mantequilla. Cuando esté bien dorada añadid una pizca de harina, mezclad, y después añadid, según la cantidad, un chorro o dos de caldo y dejad cocer la harina. Poned los guisantes, condimentadlos con sal y pimienta y, a media cocción, añadid un cogollo o dos de lechuga. Haced hervir lentamente cuidando que el jugo no quede demasiado denso.

Hay quien endulza los guisantes con una cucharadita de azúcar; pero en este caso ponedle poco, porque el dulzor debe parecer natural y no añadido por amor al arte.

Cuando los sirváis retirad la lechuga.

(*): Jamie Oliver, uno de los cocineros mediáticos más artusiano que conocemos. Varias son las recetas de Artusi que le hemos visto cocinar. Ésta misma que traducimos aquí, la ha cocinado en alguno de sus programas.

ARTUSI: 502. Pastel de magro

Faltaría al deber de reconocimiento si no declarase que bastantes recetas del presente volumen* se las debo a la cortesía de algunas señoras que me facilitaron incluso ésta, la cual por su apariencia asemeja a un auténtico pastel, al probarla ha resultado digna de figurar en alguna comida, si se hace correctamente.

Un pescado de entre 300 y 350 gr. 200 gr de arroz. 150 gr de setas secas. 300 gr de guisantes verdes. 50 gr de piñones tostados. Mantequilla, cuanta se necesite. Idem de parmesano. 2 alcachofas. 2 huevos.

 pez araña

Coced el arroz con 40 gramos de mantequilla y un cuarto de cebolla triturada, saladlo, y cuando esté cocido con el agua necesaria ligadlo con los huevos y 30 gramos de parmesano.

Haced un sofrito con cebolla, mantequilla, apio, zanahoria y perejil y en este coced las setas cortadas en lonchas, los guisantes y las alcachofas cortadas en gajos y medio hervidas. Llevad estas cosas a cocción con alguna cucharada de agua caliente y condimentadlas con sal, pimienta y 50 gramos de parmesano rallado cuando las hayáis retirado del fuego.

Coced el pescado, que puede ser un salmonete, un pez araña, o incluso un pescado cortado, en un sofrito de aceite, ajo, perejil, jugo de tomate o conserva y condimentadlo con sal y pimienta. Retirad el pescado, pasad la salsa y en ésta disolved los piñones que antes habréis tostado y triturado. Quitad al pescado la cabeza, la espina central y las espinas, cortadlo a trocitos, volvedlo a poner en su salsa y añadid todo menos el arroz.

Ahora que los ingredientes del pastel están todos listos, haced la masa para recubrirlo, de la cual estas son las cantidades:

400 gr de harina. 80 gr de mantequilla. 2 huevos. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Una pizca de sal.

Coged un molde cualquiera, untadlo con mantequilla y forradlo con la masa estirada en un plancha; después rellenadlo poniendo primero la mitad del arroz, después todo el relleno y encima el resto del arroz, recubriéndolo en la boca con la misma masa. Cocedlo en el horno, desmoldarlo y servidlo templado o frío.

Haciendo las cantidades indicadas será bastante para doce personas.

(*): La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi, (primera edición de 1891 revisada y reeditada por el autor hasta quince veces más hasta 1911, año de su muerte) [N. de la T. ]

ARTUSI: 473. Atún fresco con guisantes

El atún, pez de la familia de las caballas, es natural de la cuenca mediterránea. En ciertas estaciones habita las partes más profundas del mar, en otras sin embargo se arrima a las playas, donde tiene lugar la pesca que resulta muy abundante. Su carne, por la oleosidad que contiene, recuerda la del cerdo, y por esto no es de fácil digestión. Se encuentran atunes cuyo peso alcanza los 500 kilogramos. La parte más tierna y delicada de estos peces es la ventresca, que en Toscana se llama sorra*. Cortadlo en lonchas de medio dedo de grosor y ponedlo al fuego, sobre un abundante sofrito de ajo, perejil y aceite, cuando el ajo empieza a dorarse.

Condimentadlo con sal y pimienta, dorad las lonchas por las dos partes y, a media cocción, añadid jugo de tomate o conserva disuelta en agua. Cuando esté hecho, retiradlo escurrido y en su salsa coced los guisantes, después colocadlo de nuevo sobre los mismos para calentarlo y mandadlo a la mesa con esta guarnición.

(*): en el original (N. de la T.)

ARTUSI: 424. Guisantes a la francesa I

cebolleta, perejil y guisantes

Esta que os doy es la medida para un litro de guisantes frescos desgranados. Coged dos cebolletas, cortadlas por la mitad a lo largo, volvedlas a unir con algunos tallos de perejil en medio y atadlas. Hecho esto, ponedlas al fuego con 30 gramos de mantequilla y cuando estén doradas verted sobre las mismas un buen chorro de caldo.

Llevadlas a ebullición y cuando las cebolletas estén deshechas, pasadlas, exprimiéndolas junto con el jugo que volveréis a poner al fuego con los guisantes y con dos cogollos enteros de lechuga. Condimentadlos con sal y pimienta y hacedlos hervir despacio. A media cocción añadid otros 30 gramos de mantequilla mezclada con una cucharada de harina y añadid caldo, si es necesario. Antes de mandarlos a la mesa ligadlos con dos yemas de huevo disueltos en un poco de caldo. De este modo quedan muy delicados.

ARTUSI: 73. Risotto con tencas

 

tenca

No os asustéis por el hecho de que las tencas* puedan presentarse para una buena menestra. La cual será naturalmente de pescado y resultará un poco pesada para los estómagos débiles: pero tendrá un gusto agradable, y quizá será alabada si tenéis la prudencia de no nombrar la especie de pescado usado.

Aquí tenéis las cantidades de una menestra para seis o siete personas:

500 gr. de arroz; alrededor de 400 gr. de tencas*.

Haced un picadillo con dos dientes de ajo, una pizca de perejil, alguna hoja de albahaca, si os gusta su aroma, una zanahoria grande y dos trozos de apio blanco de un palmo de largo. Ponedlo al fuego en una cacerola con aceite sal y pimienta, añadiéndole al mismo tiempo las tencas* ya limpias y cortadas en trozos, las cabezas inclusive. Removed a menudo para que no se peguen al fondo y, cuando estén bien doradas, comenzad a mojarlas primero con jugo de tomate o conserva, después con agua vertida poco a poco desde el principio hasta el fin, en cantidad suficiente para cocer el arroz, pero quedandoos mejor escasos que generosos.

Haced hervir hasta que las tencas* no se deslajen y entonces pasadlo todo por el tamiz, de manera que no queden más que las espinas y los huesecillos. Esta es la salsa que servirá para cocer el arroz, dejándolo seco y en su punto. Para agraciarlo podéis añadir algún trocito de setas secas y un trozo de mantequilla y después servirlo en la mesa con parmesano rallado para quien lo quiera.

En tiempo de guisantes, son preferibles éstos a las setas; desgranados, son bastantes 200 gramos. Cocedlos a parte con un poco de aceite, un poco de mantequilla y una cebolleta entera. Echad los guisantes cuando la cebolla empieza a dorarse, hacedlos sofreir un poco, condimentadlos con sal y pimienta y llevadlos a cocción con poca agua. La cebolla retiradla y mezclad los guisantes con el arroz cuando éste esté casi cocido.

(*): pescado de agua dulce, verdoso por encima y blanco por debajo. Prefiere las aguas estancadas y su carne es blanca y sabrosa, pero está llena de espinas y suele tener sabor de cieno. (R.A.E.) (N. de la T.)

ARTUSI: 428. Flan de guisantes frescos

600 gr. de guisantes desgranados. 50 gr. de jamón veteado. 30 gr. de mantequilla. 20 gr. de harina. 3 huevos. Una cucharada de parmesano.

Haced un picadillo con el jamón, una cebolleta pequeña y una pizca de perejil. Ponedlo al fuego con aceite y cuando haya tomado color añadid los guisantes condimentándolos con sal y pimienta. Cuando estén hechos, triturad una cuarta parte y el puré unidlo a la mezcla de la mantequilla y la harina diluída al fuego con jugo de carne o caldo. Después mezcladlo todo, incluso el parmesano, y coced la mezcla al baño maría en un molde liso con papel engrasado con mantequilla debajo.

ARTUSI: 74. Risotto negro con calamares a la florentina

Este invertebrado (Sepia officinalis) del orden de los moluscos y de la familia de los cefalópodos se le llama calamaio(1) en Florencia, quizá porque (formando a menudo la bonita lengua toscana sus vocablos con similitudes) ésta encierra en su bolsa una vejiguita, que la naturaleza le ha dado para defenderse, que contiene un líquido negro que puede servir de tinta.

Los toscanos, especialmente los florentinos, tienen tanta predilección por las hortalizas, que querrían echarlas en todo y en consecuencia en este plato ponen acelgas, que me parece que queden como la panetela(2) en el credo. Este uso excesivo de vegetales no quisiera que fuese una, y no definitiva, de las razones de la constitución flácida de algunos tipos de personas, que, bajo la influencia de cualquier malestar, pudiendo malamente evitar el desvanecimiento, se ven caer con frecuencia como las hojas al final del otoño.
Pelad y separad los calamares para limpiarlos de las partes inservibles que son la osamenta, el aparato bucal, los ojos y el tubo digestivo; poned a parte la vejiguita de la tinta y, después de haberla lavado bien, cortadla a cuadraditos y las patas a trocitos.
Triturad minuciosamente dos cebollas no muy grandes, o mejor una sola y dos dientes de ajo, y ponedlos al fuego en una cacerola con un aceite muy fino en abundancia. Cuando el sofrito haya tomado color echad los calamares y esperad a que éstos, cociendo, comiencen a ponerse amarillos para echarles 600 gramos de acelgas, sin las pencas y también trituradas. Mezclad y dejad hervir una media hora; después añadid 600 gramos de arroz (que será el peso de los calamares al natural) y su tinta y, cuando el arroz se haya impregnado bien de ese jugo, llevadlo a cocción con agua caliente. El arroz, por regla general, debe estar poco cocido, y cuando se trata del seco debe llenarse la fuente en la que se sirve. Acompañadlo siempre con parmesano rallado; pero si tenéis el estómago delicado absteneos de probarlo, cuando se cocina con estos y similares ingredientes de no fácil digestión.
Ahora os indicaré otra forma de hacer este risotto para elegir entre las dos la que más os agrade. Nada de acelga, nada de tinta, y cuando las sepias, como se ha dicho, comienzan a ponerse amarillas, añadid el arroz y llevadlo a cocción con agua caliente y salsa de tomate o conserva, dándole más gracia y sabor con un trocito de mantequilla; cuando está casi cocido unid el parmesano. Si lo queréis todavía mejor añadid a dos tercios de la cocción, los guisantes mencionados en el risotto con tencas(3).

(1): voz toscana que significa "tintero" (N. de la T.)
(2): guiso de patatas (N. de la T.)
(3): pescado de agua dulce (N. de la T.)

ARTUSI: 500. Sepia con guisantes

Haced un picadillo bastante generoso con cebolla, un diente de ajo y perejil. Ponedlo al fuego con aceite, sal y pimienta y, cuando haya tomado color, pasadlo por un colador exprimiendo bien. En este sofrito echad las sepias cortadas en lonchas, pero antes limpiadlas como se indica en el nº 74, mojadlas con agua, si es necesario, y cuando estén casi cocidas añadid los guisantes empapados del agua fresca en la que les habréis tenido en remojo.

ARTUSI: 105. Espagueti con guisantes

Es una menestra familiar, pero buena y rica si está preparada con antelación; por lo demás estas menestras secas son oportunas para alternar con el eterno y a menudo fibroso e insípido plato hervido.

500 gr. de espagueti. 500 gr. de guisantes desgranados. 70 gr. de panceta.

Haced un picadillo con la panceta, una cebolleta, un ajete tierno y alguna caña de apio y perejil. Ponedlo al fuego con aceite y, cuando comience a tomar color, añadid los guisantes junto con algún tallo de  eneldo triturado, si lo tenéis; condimentadlos con sal y pimienta y cocedlos.

Los espagueti trituradlos con las manos para dejarlos de menos de medio dedo de pequeños, cocedlos en agua salada, coladlos bien, mezcladlos con los guisantes y servidlos con parmesano a parte.

Esta cantidad podrá bastar para seis o siete personas.

ARTUSI: 75. Risotto con guisantes

¡El arroz! Aquí tenemos justo un alimento para engordar que los turcos suministran a sus mujeres para ponerles, como diría un ilustre profesor conocido por todos, las carnes adiposas.

500 gr. de arroz. 100 gr. de mantequilla. Parmesano, cuanto se necesite. Una cebolla mediana.

El arroz, como ya os he dicho otra vez, no conviene lavarlo; basta limpiarlo y frotarlo dentro de un paño. Triturad la cebolla muy fina con la media luna y ponedla al fuego con la mitad de la mantequilla. Cuando haya tomado el color dorado añadid el arroz y removedlo continuamente con el cucharón hasta que haya absorbido todo el sofrito. Entonces empezad a verted agua caliente a chorritos poco a poco, pero cuidad que si hierve muy fuerte, queda duro en el centro y se enharina en la superficie; saladlo y llevadlo a cocción seca, añadiendo el resto de la mantequilla. Antes de retirarlo del fuego, unidle los guisantes del nº 427 en justa proporción y dadlos sabor con un buen puñado de parmesano. Esta cantidad bastará para cinco personas.

ARTUSI: 426. Guisantes con jamón

Dejemos a los ingleses el gusto de comer las verduras hervidas sin condimento o, como mucho, con un poco de mantequilla; nosotros pueblos meridionales, tenemos la necesidad de que el sabor de las comidas sean de lo más excitantes. En ningún otro sitio he encontrado los guisantes tan buenos como en las tratorías de Roma, no tanto por la excelente calidad de las hortalizas en esa ciudad, cuanto porque allí a los guisantes se les da el agradable sabor del jamón ahumado.

Habiendo intentado con alguna prueba adivinar cómo se preparan, si no he conseguido la misma bondad me he acercado, y así lo he hecho: dividid en dos partes a lo largo, según la cantidad de guisantes, una o dos cebolletas y ponedlas al fuego con aceite y algo de jamón veteado cortado en pequeños dados. Haced sofreir hasta que el jamón se haya arrugado; entonces añadid los guisantes, condimentadlos con poca sal y una pizca de pimienta; mezclad y treminarlos de cocer con caldo, añadiéndolos un poco de mantequilla.

Servidlos, o solos como plato de verdura, o como guarnición; pero antes retirad toda la cebolla.

ARTUSI: 427. Guisantes con panceta

Los guisantes quedan bien incluso de esta manera, pero los anteriores pertenecen más a una cocina fina. Poned al fuego un picadillo de panceta, ajo, perejil y aceite; condimentadlo con poca sal y pimienta, y cuando el ajo haya tomado color, añadid los guisantes.

Cuando hayan absorbido la grasa, terminad de cocerlos con caldo, o, a falta de éste, con agua. Las vainas de los guisantes, si son tiernas y frescas, se pueden utilizar cocidas en agua y pasadas por el tamiz. Se obtiene así un purée*, es decir un puré que, disuelto con caldo, añade delicadeza a una sopa de verduras o a una menestra de col con arroz. Se puede también mezclarlo al agua del risotto con guisantes nº 75.

(*): En francés, en el original (N. de la T.)