ARTUSI: 502. Pastel de magro

Faltaría al deber de reconocimiento si no declarase que bastantes recetas del presente volumen* se las debo a la cortesía de algunas señoras que me facilitaron incluso ésta, la cual por su apariencia asemeja a un auténtico pastel, al probarla ha resultado digna de figurar en alguna comida, si se hace correctamente.

Un pescado de entre 300 y 350 gr. 200 gr de arroz. 150 gr de setas secas. 300 gr de guisantes verdes. 50 gr de piñones tostados. Mantequilla, cuanta se necesite. Idem de parmesano. 2 alcachofas. 2 huevos.

 pez araña

Coced el arroz con 40 gramos de mantequilla y un cuarto de cebolla triturada, saladlo, y cuando esté cocido con el agua necesaria ligadlo con los huevos y 30 gramos de parmesano.

Haced un sofrito con cebolla, mantequilla, apio, zanahoria y perejil y en este coced las setas cortadas en lonchas, los guisantes y las alcachofas cortadas en gajos y medio hervidas. Llevad estas cosas a cocción con alguna cucharada de agua caliente y condimentadlas con sal, pimienta y 50 gramos de parmesano rallado cuando las hayáis retirado del fuego.

Coced el pescado, que puede ser un salmonete, un pez araña, o incluso un pescado cortado, en un sofrito de aceite, ajo, perejil, jugo de tomate o conserva y condimentadlo con sal y pimienta. Retirad el pescado, pasad la salsa y en ésta disolved los piñones que antes habréis tostado y triturado. Quitad al pescado la cabeza, la espina central y las espinas, cortadlo a trocitos, volvedlo a poner en su salsa y añadid todo menos el arroz.

Ahora que los ingredientes del pastel están todos listos, haced la masa para recubrirlo, de la cual estas son las cantidades:

400 gr de harina. 80 gr de mantequilla. 2 huevos. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Una pizca de sal.

Coged un molde cualquiera, untadlo con mantequilla y forradlo con la masa estirada en un plancha; después rellenadlo poniendo primero la mitad del arroz, después todo el relleno y encima el resto del arroz, recubriéndolo en la boca con la misma masa. Cocedlo en el horno, desmoldarlo y servidlo templado o frío.

Haciendo las cantidades indicadas será bastante para doce personas.

(*): La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi, (primera edición de 1891 revisada y reeditada por el autor hasta quince veces más hasta 1911, año de su muerte) [N. de la T. ]

ARTUSI: 464. Rodajas de cazón en salsa

cazón

El cazón (Mustelus) es un pez de la familia de los escualos, es decir de los tiburones, y por eso en algunos pueblos el cazón se llama tiburón. Esta explicación sirva para quien no supiese lo que es el cazón*, que alcanza grandes dimensiones y su carne es quizá la mejor entre los peces del suborden de los selacios a la que pertenece. Haceos con rodajas de cazón de medio dedo de grosor; si las laváis secadlas después en un paño, peladlas con un cuchillo que corte bien, condimentadlas con sal y pimienta y tenedlas durante varias horas en infusión en huevo batido.

Freidlas en aceite, pero antes condimentadlas con pan rallado volviéndolas a sumergir dos veces en el huevo. Ahora haced la salsa componiéndola de la siguiente manera: coged una fuente o una bandeja ancha donde puedan estar extendidas y en la misma poned aceite en proporción, un trocito de mantequilla bien impregnado de harina, que sirve para ligar la salsa, una pizca de perejil triturado, jugo de tomate, o si no conserva diluida en agua y una pizca de sal y pimienta.

Cuando esta salsa haya sofrito un poco en el fuego, poned en la misma las rodajas de cazón, fritas, dadles la vuelta y añadid agua para que la salsa quede líquida. Retiradlas del fuego, extender por las rodajas un poco de parmesano rallado y mandadlas a la mesa donde serán muy elogiadas

(*): En el sur de España, también muy conocido como cañabota; y en el norte, musola (N. de la T.)

ARTUSI: 473. Atún fresco con guisantes

El atún, pez de la familia de las caballas, es natural de la cuenca mediterránea. En ciertas estaciones habita las partes más profundas del mar, en otras sin embargo se arrima a las playas, donde tiene lugar la pesca que resulta muy abundante. Su carne, por la oleosidad que contiene, recuerda la del cerdo, y por esto no es de fácil digestión. Se encuentran atunes cuyo peso alcanza los 500 kilogramos. La parte más tierna y delicada de estos peces es la ventresca, que en Toscana se llama sorra*. Cortadlo en lonchas de medio dedo de grosor y ponedlo al fuego, sobre un abundante sofrito de ajo, perejil y aceite, cuando el ajo empieza a dorarse.

Condimentadlo con sal y pimienta, dorad las lonchas por las dos partes y, a media cocción, añadid jugo de tomate o conserva disuelta en agua. Cuando esté hecho, retiradlo escurrido y en su salsa coced los guisantes, después colocadlo de nuevo sobre los mismos para calentarlo y mandadlo a la mesa con esta guarnición.

(*): en el original (N. de la T.)

ARTUSI: 458. Pescado marinado

Son bastantes las especies de pescado que pueden marinarse; pero yo prefiero los lenguados y las anguilas grandes. Si se tratase de los lenguados freidlos primero en aceite y saladlos, si de la anguila cortadla en trozos de alrededor de medio dedo de ancho, sin pelarlos, asadlos a la parrilla o al espeto. Cuando hayan soltado la grasa condimentadlos con sal y pimienta. Coged una cacerola y en ella verted, en proporción al pescado, vinagre, sapa(1) (que aquí está como el queso sobre los macarrones), hojas enteras de salvia, piñones enteros, uvas pasas de Corinto, algún diente de ajo cortado en dos transversalmente y acitrón(2) a trocitos.

Faltándoos la sapa sustituidla con azúcar y probad para corregir el sabor del vinagre, si fuera demasiado fuerte. Haced que esta mezcla levante un hervor y después vertedla sobre el pescado que habréis colocado en una fuente de barro, extendido de modo que el líquido lo cubra por todas partes. Haced levantar otra vez un hervor con el pescado dentro, después cubrid la fuente y reservadla. Cuando lo sirváis en la mesa coged la cantidad que necesitéis con un poco de su salsa, uniendo también porciones de los ingredientes que hay. Si con el tiempo el pescado se secase, refrescarlo con otro poco de marinado. También podéis preparar de esta manera la anguila escorpión que hay en los comercios.


(1): arrope toscano (N. de la T.)
(2): acitrón, o cidra confitada, elaborada con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 500. Sepia con guisantes

Haced un picadillo bastante generoso con cebolla, un diente de ajo y perejil. Ponedlo al fuego con aceite, sal y pimienta y, cuando haya tomado color, pasadlo por un colador exprimiendo bien. En este sofrito echad las sepias cortadas en lonchas, pero antes limpiadlas como se indica en el nº 74, mojadlas con agua, si es necesario, y cuando estén casi cocidas añadid los guisantes empapados del agua fresca en la que les habréis tenido en remojo.

ARTUSI: 503. Ranas en salsa

La manera más sencilla de prepararlas es con un sofrito de aceite, ajo y perejil, sal y pimienta, y cuando están cocidas, zumo de limón. Algunos, en lugar de limón, usan el jugo de tomate, pero es preferible el primero.

No quitadles nunca las huevas que son lo mejor.

ARTUSI: 480. Esturión en fricandó

El esturión está bueno de todas las maneras: hervido, en salsa, a la parrilla. En cuanto a la salsa, podéis tratarlo de la siguiente forma: tomad un trozo grande que pese al menos unos 500 gr., peladlo y mechadlo con lonchitas de tocino condimentado antes con sal y pimienta; después atadlo en cruz, enharinadlo, ponedlo al fuego con aceite y mantequilla y condimentadlo también con sal y pimienta.

Cuando esté dorado por todas partes mojadlo con caldo para llevarlo a cocción y antes de retirarlo esprimidle encima un limón para mandarlo a la mesa con su salsa.

ARTUSI: 479. Esturión

Permítame el lector hacer un poco de historia sobre este pez interesantísimo. El esturión pertenece al orden de los ganoideos, de Ganus que quiere decir reluciente, por la luminosidad de las escamas, y al suborden de los condrósteos por tener el esqueleto cartilaginoso. Constituye la familia de los Acipenser* por estos dos distintivos y por la piel en cinco series longitudinales de placas esmaltadas.

Es un pez que tiene la boca puesta en la cara inferior de la cabeza, sin dientes y en forma de succionador portátil, con cirros nasales, es decir tentáculos, para buscar bajo las aguas, en el fango, el nutriente que parece que consiste en pequeños animalillos. Son animales muy apreciados por su carne, por las huevas que constituyen el caviar y por la enorme vejiga natatoria con la cual se hace la colapez o cola de pescado. En primavera remontan los ríos para depositar los huevos en lugares tranquilos a lo largo de las riberas.

Italia alberga diversas especies, la más estimada de ellas, como comida, es el Acipenser sturio (esturión común); se lo reconoce por el ocico agudo, por el labio inferior carnoso y dividido en el centro, como por los cirros nasales simples y todos iguales entre sí. Frecuenta preferentemente las desembocaduras del Ticino y del Po donde, no hace mucho tiempo, fue pescado uno que pesaba 215 Kg.; pero la especie que llega a desarrollarse más es el Acipenser huso, el cual alcanza los dos metros de largo, con huevas tan grandes como un tercio del animal, y es ésta particularmente la que suministra el caviar y la colapez.

El primero está formado por los huevos crudos de los esturiones, pasados por tamiz para quitarles los filamentos que los envuelven, entonces salados y fuertemente comprimidos; la segunda se prepara sobre las playas del mar Caspio o sobre las orillas de los ríos que desembocan en él, pero más que en otro sitio, en Astracán.

No sorprenderá la extraordinaria cantidad que se encuentra en los comercios (sirviendo la colapez para muchos usos) si se considera que en el Volga se pescan entre quincemil y veintemil esturiones al día; y desde allí, es decir, desde las provincias meridionales de Rusia, nos llega también el caviar.

Fué anunciado que unos pescadores del Danubio, cogieron, no hace mucho, un esturión que pesó ocho quintales y que la piel de este enorme pez de 3,30 m. de largo, figura en el Museo de Viena. Entre las especies extintas se incluye el Magadictis, que alcanzaba entre 10 y 12 metros de largo.

(*): o acipenséridos (N. de la T.)

ARTUSI: 481. Anchoas a la marinera

Este pequeño pez de piel azulada y casi de plata, conocido en las playas del Adriático con el nombre de sardone, se diferencia de la sardina o sardinilla en cuanto que ésta es aplanada mientras la anchoa es redonda y de sabor más fino. Las dos especies pertenecen a la misma familia, y cuando son frescas, generalmente se comen fritas. Pero las anchoas están más apetitosas en salsa con un picadillo de ajo, perejil, sal, pimienta y aceite; cuando están casi hechas se añade un poco de agua mezclada con vinagre. Ya sabréis que el pescado azul es el menos digerible de las especies vertebradas.

ARTUSI: 513. Bacalao salado en salsa

500 gr. de bacalao salado, así dividido:

300 gr. de lomo; 200 gr. de ventresca.

Quitadle la piel y todos los espìnazos, después cortad la parte del lomo en lonchas finas y la ventresca en dados de dos dedos de ancho. Haced un sofrito con aceite en abundancia, un diente de ajo grande o dos pequeños y un buen pellizco de perejil. Cuando esté dorado añadid el bacalao, condimentadlo con sal y pimienta, mezclad para hacerle coger sabor y poco después añadid seis o siete cucharadas de la salsa de tomate del nº 125, o tomates a trozos sin la piel y las semillas, haced hervir despacio durante tres horas al menos, mojándolo con agua caliente añadida poco a poco y uniendo después de dos horas de cocción una patata cortada a dados.

Esta cantidad es suficiente para tres o cuatro personas. Es un plato apetitoso, pero no para estómagos delicados.

Un amigo mío, seguro de haber hecho algo rico, no vacila al invitar a unos grandes señores para comer este plato de almuerzo.

ARTUSI: 512. Bacalao en salsa blanca

400 gr. de bacalao tierno. 70 gr. de mantequilla. 30 gr. de harina. Una patata de aproximadamente 150 gr. 3 1/2 dl. de leche.

Hervid el bacalao y quitadle la piel, los espinazos y las espinas. Hervid la patata y cortadla a daditos.

Haced una bechamel con la leche y la harina y cuando esté cocida añadid un poco de perejil picado, dadle aroma con nuez moscada, echad la patata y saladla. Después añadid el bacalao a trozos, mezcladlo y después de un poco de reposo servidlo que gustará y será aplaudido.

Si no se trata de grandes comedores, bastará para cuatro personas. Para adornarlo un poco podréis guarnicionarlo con unos gajos de huevo duro.

ARTUSI: 511. Chuletas de bacalao

Se trata de bacalao, por tanto no esperéis grandes cosas, pero, preparado de esta manera será menos despreciable que el anterior; por lo menos os agradará la vista con su aspecto amarillo dorado a semejanza de las chuletas de ternera lechal.

Cocedlo hervido como el anterior y, si la cantidad fuese de 500 gr., acompañadle de dos anchoas y una pizca de perejil, trituradas muy finas ambas cosas juntas con la media luna. Después añadiréis alguna pizca de pimienta, un puñado de parmesano rallado, tres o cuatro cucharadas de papa, compuesta de miga de pan, agua y mantequilla, para hacerlo más tierno, y dos huevos. Formada así la masa, cogedla a cucharadas, echadla en pan rallado, estiradlo con las manos para darle la forma de chuleta que sumergeréis en huevo batido, y después, otra vez echaréis en el pan rallado.

Freídlo en aceite y mandadlo a la mesa con gajos de limón o salsa de tomate.

Bastará la mitad de esta medida para nueve o diez chuletas.

ARTUSI: 510. Bacalao frito

La sartén es un arnés que en la cocina se presta para muchas cosas buenas, pero a mí me parece que el bacalao encuentra en ella su fin más deplorable porque, debiéndose hervir antes y sumergido en una masa, no hay condimento que sirva para darle el sabor conveniente, pero algunos, quizá por no saber como tratarlo mejor, lo embrollan de la forma que voy a explicar. Para hervirlo ponedlo en agua fría y apenas haya alzado el primer hervor retiradlo que ya está cocido.

Sin más manipulación se puede comer así condimentado con aceite y vinagre; pero veamos ahora el embrollo que os he mencionado, muy dueños después de probarlo o de mandar al diablo la receta y a quien la haya escrito. Después de hervido, poned en infusión el trozo de bacalao entero en vino tinto y tenedlo durante alguna hora; después secadlo en un paño y cortadlo a trozos limpiándolo de las espinas y de los espinazos.

Enharinadlo ligeramente y echadlo en una masa simple de agua, harina y un chorro de aceite sin salarla. Freídlo en aceite y espolvoreadlo con azúcar cuando haya perdido el primer hervor. Al comerlo caliente, el aroma del vino se advierte poco; por consiguiente, si lo encontráis un plato ordinario, la culpa será vuestra que lo habéis querido probar.

ARTUSI: 509. Bacalao a la parrilla

Para que no nos quede seco se puede cocinar a fuego lento sobre una hoja de papel blanco, resistente, untada previamente.

Condimentadlo con aceite, pimienta y, si os gusta, alguna ramita de romero.

ARTUSI: 508. Bacalao agridulce

Cocinadlo como el bacalao nº 506, menos el ajo, y cuando esté dorado por ambas partes, añadid encima el agridulce, hacedlo hervir un poco más aún y servidlo caliente.

El agridulce, o dulce fuerte, si os gusta llamarlo así, preparadlo antes en un vaso, y si el bacalao fuese de unos 500 gr., bastará un dedo de vinagre fuerte, dos dedos de agua, bastante azúcar, piñones y uva pasa de Corinto en proporción.

Antes de verterlo sobre el bacalao no estaría mal hacerlo hervir un poco a parte.

Si os sale bien, veréis que agradable.

Comentario: se sobreentiende, que una vez dorado el bacalao es extrae del aceite para seguir cocinándolo con la salsa en otro recipiente.

ARTUSI: 507. Bacalao a la boloñesa

Cortadlo en trozos grandes como el anterior y así, desnudo y crudo, ponedlo en una sartén o en una fuente untada con aceite. Adornadlo por encima con un picadillo de ajo y perejil y condimentadlo con alguna pizca de pimienta, aceite y trocitos de mantequilla. Hacedlo cocer con fuego fuerte y volteadlo con cuidado porque, al no estar enharinado, se rompe fácilmente. Cuando esté cocido esprimidle encima limón y mandadlo a su destino.

ARTUSI: 506. Bacalao a la florentina

El bacalao pertenece a la familia de los gádidos, de los que el tipo es la merluza. Las especies más comunes de nuestros mares son el Gadus minutus y el Merlucius esculentus, o pescadilla, pez algo insípido, pero de fácil digestión por la ligereza de su carne, e indicado para los convalecientes, especialmente si está hervido y condimentado con aceite y limón. El género Gadus morrhua es la merluza de las regiones árticas la cual, por la diferente forma de prepararla, toma el nombre de bacalao fresco o salado y, como sabemos todos, es del hígado de este pescado que se extrae el aceite usado en medicina. La pesca del mismo se hace a anzuelo y un solo hombre coge en un día hasta 500, y es quizá el más fecundo entre los peces, habiéndose contado en una sola pieza nueve millones de huevos.

En el mercado son las más conocidas dos variedades de bacalao, Gaspy y Labrador. La primera proviene de Gaspesia, es decir de los bancos de Terra Nova (donde se pescan cada año más de cien millones de kilos de merluzas), es seco, fibroso y admite muy bien la maceración; la segunda, que se pesca en las costas del Labrador, quizá por tener pastos copiosos, siendo grasa y tierna, se ablanda con facilidad y tiene bastante mejor gusto.

El bacalao de Florencia goza de buena reputación y se puede decir que merecida porque se sabe macerar bien, limpiándose a menudo con una escobilla de madera de granadillo, y porque el que se consume preferiblemente es Labrador de primera calidad, graso por su naturaleza, y también tierno, teniendo en cuenta que la fibra estropajosa de este pez no favorece a los estómagos débiles; por eso yo no lo he podido nunca digerir. Esta salazón suple en el mercado, los días flojos, con mucha ventaja sobre el pez, que es insuficiente para el consumo, caro de precio y a menudo no está fresco.

Cortad el bacalao a trozos anchos como la palma de la mano y enharinadlo bien. Después poned una sartén o una fuente al fuego con bastante aceite y dos o tres dientes de ajo enteros, pero un poco machacados. Cuando empiecen a tomar color introducid el bacalao y doradlo por ambas partes, removiéndolo a menudo para que no se pegue. No es necesaria la sal o al menos muy poca, probándolo antes, pero una pizca de pimienta no le va mal. Por último, añadidle por encima alguna cucharada de jugo de tomate (nº 6), o conserva diluída en agua, hacedlo hervir todavía un poco y servidlo.


Comentario: se sobreentiende, que una vez dorado el bacalao es extrae del aceite para seguir cocinándolo con la salsa en otro recipiente.

ARTUSI: 455. Cacciucco I

¡Cacciucco! Dejadme que diga un par de cosas sobre esta palabra, que seguramente no se entiende fuera de la Toscana y sus playas del Mediterráneo, por la razón de que en los pueblos que costean el Adriático es sustituída por la voz brodetto.

En Florencia sin embargo, el brodetto es una menestra que se toma en Pascua, de huevos, es decir, una sopa de pan en caldo, ligada con huevos batidos y cáscara de limón. La confusión de estos términos similares entre provincia y provincia en Italia es tal que poco falta para crear una segunda Babel. Después de la unificación de la patria me parecía una consecuencia lógica pensar en la unidad de la lengua hablada, que muy pocos cuidan y muchos contrastan, quizá por un falso amor propio y quizá también por la larga y arraigada costumbre a los dialectos propios. Volviendo al cacciucco, diré que éste, naturalmente, es un plato que se toma, más que en ningún otro sitio, en los puertos de mar, donde el pescado se encuentra fresco y en la variedad necesaria. Cada pescatero está en grado de indicaros la variedad que mejor se adecúa para un buen cacciucco; pero, aunque todo lo buena que se quiera, es una comida bastante fuerte y es preciso evitar darse un atracón. Para 700 gr. de pescado cortad fina media cebolla y ponedla a sofreir con aceite, perejil y dos dientes de ajo enteros.

Apenas se haya dorado la cebolla, añadid 300 gr. de tomates a trozos, o en conserva, y condimentad con sal y pimienta. Cuando estén cocidos los tomates añadid sobre ellos un dedo de vinagre si es fuerte, y dos si es suave, diluido en un buen vaso de agua. Dejad hervir todavía durante algunos minutos, después retirad el ajo y pasad el resto muy fino. Poned nuevamente al fuego la salsa triturada, junto con el pescado que ya tendréis listo, por ejemplo, hablando de los más comunes, lenguados, salmonetes, gallo, palometa, pez luna, galeras, que en Toscana llaman cigarras de mar y otras variedades de la estación, dejando enteros los pescados pequeños y cortando en trozos los grandes. Probad si está bien el condimento; pero, en cualquier caso, no le irá mal añadir un poco de aceite, que resulta escaso con el del sofrito. Cocido el pescado, está hecho el cacciucco. Se suele sacar a la mesa en dos fuentes separadas; en una el pescado, en la otra tantas lonchas de pan, de un dedo de grosor, cuantas se puedan mojar en la salsa que queda, pero antes secadlas al fuego sin tostar.