Herbolata de mayo (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo IV Para hacer todo tipo de tartas.3)

 

menta

Toma tanto queso fresco como he dicho antes y tritúralo muy bien, y ten quince o dieciséis claras de huevo con un buen cuarto aproximado de buena leche; y tomarás acelgas en buena cantidad, es decir la mayor parte de ellas, y de mejorana poca, salvia bastante, menta poca, perejil bastante. Y todas estas hierbas machácalas juntas muy bien extrayendo el jugo y pasándolo por la estameña. El jugo lo pondrás junto con las cosas dichas antes poniendo con ellas media libra de buena manteca, o de botiro(1) fresco; y cogerás unas pocas hojas de perejil, y poquísimas hojas de mejorana y con un cuchillo las cortarás y removerás lo más menudas que sean posible, y las molerás muy bien en el mortero incorporándolas a las cosas dichas antes, añadiendo media onza de jengibre blanco, y ocho onzas de azúcar. Y haz que todo este compuesto esté bien mezclado en un cuenco el cual pondrás sobre las brasas lejos de la llama del fuego, removiendo continuamente con el cucharón, u otro instrumento apto para ésto, tanto que te parezca que se comienza a ligar como si fuera un brodetto(2). Y dicho ésto tendrás preparada en la sartén una pasta muy fina, y le pondrás dentro estas cosas de arriba, y una vez rellena, dándole fuego moderado por abajo y por arriba. Y cuando te parezca que esté bastante hecha, retírala fuera y ponle por encima azúcar fino y agua de rosas. Y esta tarta, o herbolata que queremos llamar, cuanto más verde sea tanto mejor está, y estará más bonita. 

(1): El botiro es una mantequilla de excelente calidad originaria de las montañas del Véneto que se produce sólo durante los pastos de verano.

(2): El brodetto es una "Sopa de pan en caldo, ligada con huevos batidos y cáscara de limón" (Pellegrino Artusi).

ARTUSI: 455. Cacciucco I

¡Cacciucco! Dejadme que diga un par de cosas sobre esta palabra, que seguramente no se entiende fuera de la Toscana y sus playas del Mediterráneo, por la razón de que en los pueblos que costean el Adriático es sustituída por la voz brodetto.

En Florencia sin embargo, el brodetto es una menestra que se toma en Pascua, de huevos, es decir, una sopa de pan en caldo, ligada con huevos batidos y cáscara de limón. La confusión de estos términos similares entre provincia y provincia en Italia es tal que poco falta para crear una segunda Babel. Después de la unificación de la patria me parecía una consecuencia lógica pensar en la unidad de la lengua hablada, que muy pocos cuidan y muchos contrastan, quizá por un falso amor propio y quizá también por la larga y arraigada costumbre a los dialectos propios. Volviendo al cacciucco, diré que éste, naturalmente, es un plato que se toma, más que en ningún otro sitio, en los puertos de mar, donde el pescado se encuentra fresco y en la variedad necesaria. Cada pescatero está en grado de indicaros la variedad que mejor se adecúa para un buen cacciucco; pero, aunque todo lo buena que se quiera, es una comida bastante fuerte y es preciso evitar darse un atracón. Para 700 gr. de pescado cortad fina media cebolla y ponedla a sofreir con aceite, perejil y dos dientes de ajo enteros.

Apenas se haya dorado la cebolla, añadid 300 gr. de tomates a trozos, o en conserva, y condimentad con sal y pimienta. Cuando estén cocidos los tomates añadid sobre ellos un dedo de vinagre si es fuerte, y dos si es suave, diluido en un buen vaso de agua. Dejad hervir todavía durante algunos minutos, después retirad el ajo y pasad el resto muy fino. Poned nuevamente al fuego la salsa triturada, junto con el pescado que ya tendréis listo, por ejemplo, hablando de los más comunes, lenguados, salmonetes, gallo, palometa, pez luna, galeras, que en Toscana llaman cigarras de mar y otras variedades de la estación, dejando enteros los pescados pequeños y cortando en trozos los grandes. Probad si está bien el condimento; pero, en cualquier caso, no le irá mal añadir un poco de aceite, que resulta escaso con el del sofrito. Cocido el pescado, está hecho el cacciucco. Se suele sacar a la mesa en dos fuentes separadas; en una el pescado, en la otra tantas lonchas de pan, de un dedo de grosor, cuantas se puedan mojar en la salsa que queda, pero antes secadlas al fuego sin tostar.