La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi: HUEVOS (ínidice)

Los huevos, después de la carne, tienen el primer puesto entre las sustancias nutritivas. El ilustre fisiólogo Maurizio Schiff, cuando tenía cátedra en Florencia, demostraba que la clara es más nutritiva que la yema, que está compuesta de sustancias grasas y que los huevos crudos y poquísimo hechos son menos fáciles de digerir que los otros, porque el estómago tiene que hacer dos operaciones en lugar de una: la primera la de coagular, la segunda la de elaborar para disponerlos a la asimilación. Por tanto es mejor atenerse a la vía del medio, esto es: ni poco, ni demasiado hechos.

La primavera es la estación en la que los huevos son de sabor más agradable. Los huevos frescos se dan a beber a las puérperas y el pueblo considera que es una comida conveniente también para los recién casados.

Una vez el hijo de un posadero conocido mío, un jovenzuelo grande, gordo y papanatas, que habiendo perdido salud por culpa del vicio, recurrió al medico que le recetó dos huevos frescos para beber cada mañana.

Se dió el caso favorable y desfavorable, juntos, pues en la posada había un gran gallinero, hasta allí se acercaba y bebía los huevos a penas puestos por la gallina; pero, como suele ocurrir con el tiempo y los consejos, después de algunos días con esta cura el muy necio empezó a razonar: "Si dos huevos me sientan bien, cuatro me sentarán mejor" y venga cuatro huevos. Después: "Si cuatro me sientan bien, seis me sentarán mejor" y venga seis huevos cada mañana; y con este ritmo llegó hasta el número de doce o catorce al día; pero finalmente le provocaron ardor, y una fuerte gastritis lo tuvo en la cama no sé cuánto tiempo para incubar los huevos bebidos.

139. Huevos para beber y huevos duros
140. Huevos escalfados
141. Huevos estrellados
142. Yemas de hueo al canapé
143. Huevos rellenos I
144. Huevos rellenos II
145. Tortillas diversas
146. Tortilla en zócalos
147. Tortilla de cebolla
148. Tortilla de espinacas
149. Tortilla de judías verdes
150. Tortilla de coliflor
151. Tortilla en tirabuzones de guarnición
152. Tortilla con riñón de ternera lechal

ARTUSI: 147. Tortilla de cebolla

Preferid cebollas blancas y gordas, cortadlas en pencas de medio dedo de anchas y echadlas en agua fresca para dejarlas al menos una hora. Antes de echarlas a la sartén con tocino o aceite, secadlas bien en un paño y cuando comiencen a tomar color saladlas un poco, como salaréis los huevos antes de verterlos sobre la cebolla que cuidaréis que no coja el negro por demasiada cocción.

ARTUSI: 428. Flan de guisantes frescos

600 gr. de guisantes desgranados. 50 gr. de jamón veteado. 30 gr. de mantequilla. 20 gr. de harina. 3 huevos. Una cucharada de parmesano.

Haced un picadillo con el jamón, una cebolleta pequeña y una pizca de perejil. Ponedlo al fuego con aceite y cuando haya tomado color añadid los guisantes condimentándolos con sal y pimienta. Cuando estén hechos, triturad una cuarta parte y el puré unidlo a la mezcla de la mantequilla y la harina diluída al fuego con jugo de carne o caldo. Después mezcladlo todo, incluso el parmesano, y coced la mezcla al baño maría en un molde liso con papel engrasado con mantequilla debajo.

ARTUSI: 332. Callos ligados con huevos

Hervid y cortad los callos como los de la receta precedente, después ponedlos al fuego en un sofrito de ajo, perejil y mantequilla, condimentadlos con sal y pimienta, y cuando los creáis cocidos ligadlos con huevos batidos, zumo de limón y parmesano.

ARTUSI: 128. Salsa picante II

Haced un picadillo muy bien trinchado con poca cebolla, perejil, alguna hoja de albahaca, jamón todo magro y alcaparras exprimidas del vinagre.

Ponedlo al fuego con un buen aceite, hacedlo hervir a fuego lento* y cuando la cebolla esté dorada parad la cocción con un poco de caldo.

Dejadlo hervir un poco más, después retiradlo añadiendo una o dos anchoas trituradas y zumo de limón.

Esta salsa puede servir tanto para los huevos escalfados, como para los bistecs, los cuales en este caso no haría falta salarlos, y también para las chuletas.

*confitar (N. de la T.)

ARTUSI: 390. Flan de espinacas

 Brotes de espinacas en primer plano.

Hervid las espinacas con poquísima agua o sólamente con la que escurre de las mismas cuando las retiráis del agua fresca en la que estaban en remojo. Pasadlas por el tamiz y, rigiéndoos por la cantidad, condimentadlas con sal, pimienta, canela en polvo, algunas cucharadas de bechamel nº 137, mantequilla, huevos, parmesano, un puñado de uvas pasas o pasas moscatel, a las cuales se les ha quitado las pepitas, o uvas pasas de Corinto. Mezcladlo muy bien y añadid la mezcla en un molde liso, con agujero al centro, cociéndolo al baño maría. Desmoldadlo cuando esté todavía caliente y mandadlo a la mesa relleno de unos menudillos de pollo en salsa o de mollejas de ternera lechal, o incluso de las dos cosas juntas mezcladas con trozos de setas secas.

ARTUSI: 148. Tortilla de espinacas

Las espinacas, sacadas del agua, hervidlas, en abundante agua, y recién retiradas del fuego volvedlas a poner en agua fresca. Escurridlas bien, cortadlas en trozos grandes, echadlas en la sartén con un trozo mantequilla y condimentadlas con sal y pimienta. Removedlas a menudo y cuando estén rehogadas añadid los huevos batidos y salad. Dorada por un lado, dadle la vuelta con un plato para volverla a poner en la sartén con otro trozo de mantequilla. A los huevos, si os gusta, podéis añadir una pizca de parmesano.

200 gr. de espinacas crudas, 40 gr. de mantequilla, entre las dos veces, y cuatro huevos, me parece la proporción más justa.

ARTUSI: 142. Yemas de huevo al canapé

¡Cómo me repugna poner a la comida estos títulos estúpidos y a menudo ridículos! Pero es regla del juego seguir el uso común para hacerse entender. Si siguen las pautas de esta receta, éste es un plato para servir como principio de un desayuno que fue preparado para cinco personas. Formad cinco lonchas de miga de pan cuadrada, de un buen dedo de grosor, de anchas casi como la palma de la mano y haced a cada una un agujero en el centro, pero que no la perfore; sofreídlas en mantequilla y colocadlas en una fuente que resista el fuego. En el agujero de cada una colocad una yema de huevo cruda y entera y después haced una bechamel con tres decilitros escasos de leche, 40 gr. de harina y 40 gr. de mantequilla.

Retirada del fuego, añadidle tres cucharadas colmadas de parmesano, aroma de canela o de nuez moscada y sal. Dejadla enfriar y después vertedla sobre la fuente para cubrir las yemas de huevo y las tostas. Doradlo un poco debajo de la tapa del horno de leña de manera que no endurezcan demasiado los huevos y mandadlo caliente a la mesa. Donde se encuentre el pan inglés, cocido con esta forma, es mejor servirse de él.

ARTUSI: 139. Huevos para beber y huevos duros

Los huevos para beber hacedlos hervir dos minutos, los huevos duros diez, comienzan a contar desde el momento que los echais en el agua hirviendo; si os gustan pasados por agua bastan seis o siete minutos, y en ambos casos, apenas retirados del fuego, los pondreis en agua fría.