Entre los fiambres éste es uno de los mejores y con buena apariencia. Haceos cortar de vuestro charcutero diez lonchitas de lengua salada de la parte más gruesa, cuyo peso en total llegue a unos 130 gr. Haceos cortar también 100 gr. de jamón cocido veteado en lonchas finas.
Cortad alrededor los bordes de la lengua para dar a las lonchas una forma elegante y dejad a parte los retales. Después sacad del jamón diez lonchas de la dimensión de las de la lengua y los retales tanto del jamón como de la lengua echadlos en el mortero con 70 gr. de mantequilla y 20 de una trufa blanca olorosa. Machacad estas cosas juntas para reducirlas finas como un ungüento, del cual os serviréis para untar las lonchas de la lengua de una sola parte y pegad encima las lonchitas del jamón.
Ahora que habéis compuesto así estas diez piezas, tenéis todo el tiempo que queráis para meterlas en gelatina. Ésta está descrita en la receta nº 3 y puede ser suficiente esa cantidad; pero dos son las maneras de adornar con ella las piezas. La primera consiste en coger un plato ancho o una fuente, verter en él un ligero estrato de gelatina líquida y, cuando comienza a condensar, colocar encima las piezas y éstas cubrirlas con otro estrato de gelatina líquida, para separarlas después una a una cuando estén coaguladas. La segunda sería colocar las piezas rectas en un molde a cierta distancia unas de otras, después de haber colocado debajo un ligero estrato de gelatina líquida, y de cubrirlas después todas con la misma gelatina para desmoldarlas y mandarlas a la mesa todas en una sola pieza, que así quedarán más bonitas. En una comida de bastantes entradas yo creo que estas cantidades podrían ser suficientes incluso para diez personas, pero para estar cubiertos mejor será no servirla a más de ocho.
No hay comentarios:
Publicar un comentario