ARTUSI: 285. Jabalí agridulce

A mí me parece que está bien que para hacer el jabalí agridulce tenga su corteza de un dedo de tocino, porque la grasa de este cerdo salvaje, cuando está cocinada, queda dura, no da asco y tiene un sabor de callo muy agradable.

Suponiendo que la pieza sea de alrededor de un kilogramo, aquí están las proporciones del condimento. Haced un picadillo con media cebolla, la mitad de una zanahoria grande, dos cañas de apio blanco de un palmo de largas, una pizca de perejil y 30 gr. de jamón veteado. Trituradlo fino con la media luna y ponedlo en una cacerola con aceite, sal y pimienta debajo del jabalí para cocinarlo en tiempos iguales. Cuando la pieza haya tomado color por todas partes, colad buena parte de la grasa, espolvoreadle encima una pizca de harina y llevadlo a cocción con agua caliente vertida de vez en cuando. Preparad mientras el agridulce en un vaso con los siguientes ingredientes y echadlo en la cacerola; pero antes pasad la salsa.

40 gr. de uva pasa. 30 gr. de chocolate. 30 gr. de piñones. 20 gr. de acitrón* a trocitos. 50 gr. de azúcar. Vinagre al gusto;

pero de éste poned poco, porque tenéis tiempo de añadirlo después. Antes de llevarlo a la mesa hacedlo hervir todavía hasta que el condimento se incorpore, es más debo decir que el agridulce queda mejor si se hace de un día para otro. Si os gusta más simple, componed el agridulce sólo de azúcar y vinagre. De este mismo modo podéis cocinar la liebre.


(*): Cedro candito, en el original, sería la cidra confitada, llamada acitrón. La cidra,  fruto del cidrón, es una variedad dulce del limón, muy grande y de piel carnosa (N. de la T.)