ARTUSI: 99. Raviolis a la genovesa

Éstos, verdaderamente, no se deberían llamar raviolis, porque los verdaderos raviolis no se hacen de carne y no se envuelven con pasta.

Media pechuga de capón o de pollastra. Un seso de cordero con algunas mollejas. Un higadito de pollo.

Poned estas cosas al fuego con un trozo de mantequilla y cuando comiencen a dorarse llevadlos a cocción con jugo de carne. Retiradlas escurridas y trituradlas finísimas con la media luna junto con una lonchita de jamón veteado; después añadid pocas espinacas hervidas y trituradas, parmesano rallado, nuez moscada y dos yemas de huevo. Mezcladlo y envolvedlo como los capelletti al uso de Romaña nº 7, o más sencillos; con estas medidas haréis unos sesenta.

Cocedlos en caldo para menestra, o secos con queso y mantequilla, o con el jugo.

ARTUSI: 8. Tortellini a la italiana (Agnellotti)

Aproximadamente 300 gr. de chuleta de cerdo del lomo. Un seso de cordero o medio de bestia más grande. 50 gr. de tuétano de buey. 50 gr. de parmesano rallado. 3 yemas de huevo y, de ser necesario, añadid una clara. Aroma de nuez moscada.

Disco para los Tortellini

Deshuesad y desengrasad las chuletas de cerdo, y después ponedlos a cocer en una cacerola con mantequilla, sal y una pizquita de pimienta. A falta de cerdo puede servir 200 gr del magro de pechuga de pavo, cocido de la misma forma. Machacad o triturad muy fina la carne con la media luna; después añadidle el seso hervido y pelado, el tuétano crudo y todos los demás ingredientes, mezclándolos bien.

Entonces los tortellini se envuelven en una hoja como la de los capelletti y se pliegan de igual manera, lo único que éstos se hacen bastante más pequeños.

ARTUSI: 348. Pudin de sesos de cerdo

Por las sustancias que lo componen es un pudin nutritivo y apto para complacer, creo yo, el gusto delicado de las señoras.

3 sesos de cerdo. Éstos, que pueden alcanzar el peso de 400 gr., precisan: 2 huevos y una yema. 240 gr. de nata. 50 gr. de parmesano rallado. 30 gr. de mantequilla. Aroma de nuez moscada. Sal, al gusto.

Por nata entiendo esa densa que los lecheros preparan para montar. Poned al fuego los sesos con la mantequilla, saladlos y, removiéndolos a menudo porque se pegan, cocedlos; pero cuidad de no dorarlos, luego pasadlos por el tamiz.

Añadid después el parmesano, la nuez moscada, los huevos batidos, la nata y, mezclando bien todo, verted la mezcla en un molde liso, que habréis untado con mantequilla fría y ponedlo al fuego para hacerlo espesar al baño maría. Está casi mejor frío que caliente y estas medidas podrán bastar para seis personas.

ARTUSI: 225. Sesos, mollejas, tuétanos, criadillas, etc.

Para estos fritos, ved la Masa para fritos de carne, nº 157.

ARTUSI: 157. Masa para rebozar fritos de carne

Diluid tres cucharaditas colmadas de harina con dos cucharaditas de aceite, añadid dos huevos, una pizca de sal y mezclad bien. Esta mezcla tomará el aspecto de una crema fluida y servirá para dorar los fritos de sesos, tuétanos, mollejas, criadillas, cabeza de ternera lechal y similares.

Estas cosas, algunas más, algunas menos, según su naturaleza, blanqueadlas todas, incluidos los sesos y los tuétanos que hirviendo solidifican; salad el agua y añadid una pizca de sal y una pizca de pimienta cuando las retiréis del agua.

Las criadillas cortadlas en filetes a lo largo; los tuétanos dejadlos alrededor de medio dedo de largo; las mollejas, si son de cordero, dejadlas enteras; los sesos hacedlos a trozos grandes como una nuez, y manteneos para las cabezas en un tamaño algo mayor. Echad los trozos en la masa después de haberlos enharinado y freidlos en manteca de cerdo virgen o en aceite. Estos fritos blancos se añaden a menudo a hígado o a chuletas de ternera lechal. El hígado cortadlo en lonchas finas, las chuletas mazadlas con el mango del cuchillo o triturad la carne con la media luna para componerla después de forma elegante; tanto a uno como a las otras les condimentaréis con sal y pimienta, les meteréis en infusión en huevo batido y después de alguna hora, antes de freírlos, les envolveréis en pan rallado fino, repitiendo la operación incluso dos veces si es necesario. Acompañad siempre estos fritos con gajos de limón.