Patatas tostadas con salteado de #manitas, calabacines baby y su flor.

A finales de este verano del 14 que ha sido húmedo y templado en el Pirineo aragonés, tenemos las plantas de los calabacines llenas de flores pero ya no crecen mucho, así que antes de que se estropeen en la planta, los recogemos pequeños y con la flor aún fresca. En un sofrito de cebolla los hemos pochamos y reservado, mientras terminábamos de dorar la cebolla salteándola con las manitas de cerdo ya cocidas, conservadas en su gelatina y cortadas. Hemos tostado con manteca en el horno unas patatas hervidas y nos las hemos comido con el resto, acompañándolo de la flor cruda del calabacín, sal en escamas y pimienta negra molida.

Otra vuelta de chireta

En el municipio de L'Ainsa de la comarca del Sobrarbe un artista de nombre Adrian Leverkuhn titulaba a uno de sus trabajos electrónicos "Comen chiretas": En el Sobrarbe, en la Ribagorza y en el Somontano se comen chiretas. Probablemente de origen árabe, se quedaron como comida montañesa y hoy es casi de obligada tradición en una fiesta local que se precie.

Ya hemos explicado anteriormente qué son las chiretas y nosotros, los del Caracol, considerándolas fundamentalmente un plato de arroz, les hemos querido dar otra vuelta cocinándolas en esta ocasión en una salsa de cebolla al curry y acompañándolas con una crema de lentejas.

Enlace de "Comen chiretas", Adrián Leverkuhn: 

http://m.youtube.com/watch?v=JyhrX5Oz_GU

Chiretas con salsa de rabo de cordero

En el Alto Aragón por fiestas se comen chiretas. La chireta es la tripa del cordero, antiguamente lavada en agua de río, dada la vuelta, cortada y cosida con una farsa de arroz crudo y el picadillo de menudillos y pescuezo del cordero, ajo, perejil, especias...

Como en cualquier guiso de arroz es imprescindible un buen caldo donde cocerlas durante media hora. 

También se hacían chiretas con la tripa de la oveja, pero necesitaba hora y media de cocción y el arroz se pasaba.

Con un mirepoix y el rabo del cordero hemos hecho una salsa y acompañadas de una verdura de temporada las chiretas son un plato completo, rico y nutritivo.

Por otro lado, hecha la salsa, el rabo bien marcado en la sartén es un bocado que no se saltan los paladares aficionados al cordero a los que además no les importa saltarse la dieta.

Rabo de cordero, ruda y ajedrea.

ARTUSI: 239. Panecillos rellenos

En las grandes ciudades un buen cocinero es, mal comparado, como un general de armada en un vasto campo bien atrincherado con numerosas y aguerridas legiones donde puede hacer valer todas sus proezas. Las grandes ciudades, además de tener siempre provisiones de toda gracia de Dios, tienen quienes piensan en proporcionarles incluso las más pequeñas cosas, las cuales, aunque de poca importancia, contribuyen a la variedad, a la elegancia y a la precisión de los trabajos. Y es así como se encuentran bastoncillos de pan que, cortados en lonchas, se enfilan en el espeto con pajarillos, o se fabrican panecillos* del tamaño de una manzana común para hacerlos rellenos.

Raspad ligeramente la corteza con el rallador y sacad del medio de cada uno una tapa redonda de la dimensión de una moneda de 10 céntimos. Vaciadlos de la miga dejando las paredes de alrededor bastante gruesas. Mojadlos por dentro y por fuera con leche hirviendo y cuando estén bastante empapados cerradlo con su tapa también empapada, sumergirlos en huevo para dorarlos y freírlos en manteca o aceite, pero echados en la sartén del lado de la tapa para que os quede adherida. Despegad después con la punta de una puntilla la tapa, rellenadlo con una picada de carne delicado y bien caliente, volvedlo a cerrar y mandadlo a la mesa. Si los hacéis delicadamente pueden estar muy bien en cualquier comida.

La picada de carne, en trocitos grandes como garbanzos, estará bien hacerla con higaditos, pechos de pollo, mollejas y cosas similares hechos con jugo de carne y ligados con una pizca de harina; pero lo que sería indispensable para hacer la mezcla más grata, son las trufas.

(*): Pagnottelle, en el original. Una pagnotta es una hogaza de pan de tamaño variable. Traducimos pagnottelle  por panecillos, entendiéndose como tales unos redondos de miga esponjosa y tierna con una corteza fina y ligeramente crujiente. Se les ha puesto tradicionalmente varios adornos, siendo el de sésamo el más extendido.

ARTUSI: 64. Sopa de ranas

Algunas costumbres del mercado de Florencia no me van. Cuando os limpian las ranas, si no tenéis cuidado, tiran los huevos que son lo mejor. Las anguilas se pelan. Las piernas y los lomos del cordero se deben vender enteros.

De las vísceras del cerdo se reserva el hígado y el redaño; de las de ternera lechal, el hígado y las mollejas; el resto, incluido el pulmón que, estando tierno podría servir, como en otros pueblos, para un frito mixto, se cede a las casquerías que ordinariamente venden estos despojos para caldo. Quizá caerá en sus manos la llamada tripa de ternera lechal nunca vista en este mercado; pero en Romaña se da también, y, en época de guisantes, hecha asada con un trozo de lomo, queda tan buena como para preferirse a éste.
Antes de describiros la sopa de ranas quiero deciros algo de este anfibio del orden de los batracios (rana esculenta), porque verdaderamente merece ser comentada la metamorfosis que hace. En el primer periodo de su existencia se ven las ranas deslizarse en las aguas con forma de un pececillo todo cabeza y cola que los zoologos llaman renacuajos. Como los peces, respira por branquias primero externas, en forma de dos plumillas, después internas, y nutriéndose en este estado de vegetales tiene el intestino como el de todos los herbívoros, comparado con el de los carnívoros, bastante más largo.
A cierto punto de su evolución, cerca de los dos meses del nacimiento, pierde, por reabsorción, la cola, sustituye las branquias por los pulmones y sacando las articulaciones, es decir las cuatro patas que antes no estaban, se transforma completamente se hace rana. Nutriéndose entonces de sustancias animales, es decir de insectos, el intestino se acorta para adaptarse a este tipo de comida. Por tanto es errónea la creencia popular de que las ranas estén más gordas en el mes de mayo porque comen grano.
Todos los anfibios, incluidos los sapos, son a mal perseguidos por el pueblo siendo de gran utilidad en agricultura, en los huertos y en los jardines especialmente, por la eliminación de lombrices, de caracoles y de tantos insectos de los que se alimentan. La piel del sapo y de la salamandra exuda, es verdad, un humor agrio y venenoso; pero en tan pequeña dosis respecto a la mucosidad a la que va unida, que no puede causar ningún daño. Y es propio por esta mucosidad que la salamandra segrega en abundancia, que le hace poder resistir por algún instante al ardor del fuego, que dio lugar a la fábula de que este anfibio esté dotado de la virtud de permanecer indemne en medio de las llamas.
El caldo de las ranas, siendo refrescante y suavizante está recomendado en las enfermedades del pecho, en las inflamaciones lentas de los intestinos y es oportunamente usado al final de las enfermedades inflamatorias y en todos los casos en los que el enfermo necesita una nutrición no estimulante.
Las carnes blancas, como las de las ranas, corderos, cabritos, pollos, faisanes, etc., siendo pobres de fibrina y ricas de albúmina, convienen a las personas de aparato digestivo delicado y muy impresionables y a quien no fatiga los músculos con trabajos materiales.
Pero vayamos a la sopa de ranas: dos docenas de ranas, si son grandes podrían incluso ser suficientes para cuatro o cinco personas pero es mejor que sobren.
Retiradles las ancas y reservadlas. Haced un picadillo abundante con dos dientes de ajo, perejil, zanahoria, apio y albahaca si os gusta: si tenéis aversión al ajo, poned cebolla. Ponedlo al fuego con sal, pimienta y aceite en cantidad y cuando el ajo comience a coger color añadid las ranas. Removedlas de cuando en cuando para que no se peguen, y, cuando se haya absorbido buena parte del jugo, añadid tomates a trozos o, a falta de éstos, conserva rebajada con agua. Dejad cociendo, y por último añadid el agua necesaria para hacer la sopa, dejándolo al fuego hasta que las ranas estén cocidas y deshechas.
Entonces pasadlo todo por la estameña, prensando bien hasta que no queden más que los huesecillos. Poned a hervir las ancas reservadas en un poco de este caldo pasado y deshuesadlas cunado estén cocidas para mezclarlas en la sopa junto con trocitos de hongos secos rehidratados. El pan tostadlo en lonchas que cortaréis en dados un poco grandes.

De tripas, corazón, manos... y fotos.

Hablar de casquería desde Madrid es arriesgado cuando se aspira a mantener el paladar satisfecho y el estómago aliviado, pero el espíritu reaccionario del caracol se resiste a aceptarlo e insiste y recuerda y advierte que quien no tenga memoria es que no ha tenido acceso al conocimiento y remediar estos males es de obligación para mantener corazón y mente sosegados y de provecho.

  

La mitad del cielo es una película de 1985 de Manuel Gutiérrez Aragón, un pigmalión recreado en la España dura de nuestros mayores con la casquería como MacGuffin. El festival de cine de San Sebastián premió al año siguiente -es obvio- la película y la interpretación de Ángela Molina. Aún recuerdo de Don Pedro, interpretado por Fernando Fernán Gómez, su vehemencia para convencer a su platónica protegida dándole la clave para prosperar: "Casquería". "Casquería".

Talleres de cocina fotografiada 

I. Casquería en fotos. 

"De tripas, corazón... y manos": 
Parafraseando el libro del también cinéfilo y cocinero Abraham García que se quedó para su local el nombre de Viridiana, queremos proponer un curso para aprender a elaborar y degustar tres sorprendentes e inusuales recetas muy finas de casquería al mismo tiempo que aprendemos nociones básicas para hacer fotografía gastronómica.

Sopa,

de manitas de cordero.

 
El propietario del primer restaurante así llamado, que -sin duda- no el primer establecimiento donde se vendía comida, un tal Boulanger, tenía su local en

la Rue du Poulies, París, Francia, en 1765, -según leemos en innumerables fuentes en la red- y para anunciarlo a los transeúntes colocó un cartel en el que se podía leer la siguiente frase en latín vulgar: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos". Traducido al castellano, la frase significa: “Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré". La frase y el local tuvieron tal éxito que fue cuando se empezó a llamar a estos lugares “restaurantes", donde se iba a ser “restaurado”. Lo que no cuentan esas fuentes es que el primer y único plato que se servía en sus inicios fue una sopa de manitas de cordero.

Albóndigas,

de callos.

Se trata ésta de una receta del cocinero Antonio Latini, autor de "Lo scalco alla moderna" con la que nos remontamos al s. XVI y que conocemos gracias al cocinero italiano Pellegrino Artusi, que recogió en su libro "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien" del que la hemos traducido en el Caracol Picante y que presentamos como una delicia, delicada en su elaboración y al paladar.

El libro de Latini es una de esas joyas del pasado como bien puede deducirse por la foto que le tomamos prestada a continuación a Sebastián Damunt de su blog de coleccionista "Libros de cocina y gastronomía"

 Desde aquí nuestro agradecimiento, además, por su atención al facilitarnos información para ayudarnos en nuestra búsqueda.

 
Escalopines,

de corazón de cerdo asado.

Una última propuesta para recuperar una pieza olvidada de nuestros platos. Una carne de elaboración rápida y un único corte. Sabrosa y delicada, carne roja por excelencia. Elaboraríamos con su permiso la receta de nuestro compañero caracol, Fernando Ferrero.

Albóndigas de callos (P. Artusi), según El Caracol Picante

Albóndigas de callos

ARTUSI: 375. Pastel de hígado

Servíos de la mezcla del nº 374, añadiendo solamente 30 gramos de trufas negras cortadas en gajos y haciendolas levantar en hervor en el marsala antes de espracirlas por el pastel. Cubridlo con la masa de pastel nº 372, cocedlo en el horno, o en el horno de leña y servidlo frío. Éste también será suficiente para doce personas.

ARTUSI: 99. Raviolis a la genovesa

Éstos, verdaderamente, no se deberían llamar raviolis, porque los verdaderos raviolis no se hacen de carne y no se envuelven con pasta.

Media pechuga de capón o de pollastra. Un seso de cordero con algunas mollejas. Un higadito de pollo.

Poned estas cosas al fuego con un trozo de mantequilla y cuando comiencen a dorarse llevadlos a cocción con jugo de carne. Retiradlas escurridas y trituradlas finísimas con la media luna junto con una lonchita de jamón veteado; después añadid pocas espinacas hervidas y trituradas, parmesano rallado, nuez moscada y dos yemas de huevo. Mezcladlo y envolvedlo como los capelletti al uso de Romaña nº 7, o más sencillos; con estas medidas haréis unos sesenta.

Cocedlos en caldo para menestra, o secos con queso y mantequilla, o con el jugo.

ARTUSI: 8. Tortellini a la italiana (Agnellotti)

Aproximadamente 300 gr. de chuleta de cerdo del lomo. Un seso de cordero o medio de bestia más grande. 50 gr. de tuétano de buey. 50 gr. de parmesano rallado. 3 yemas de huevo y, de ser necesario, añadid una clara. Aroma de nuez moscada.

Disco para los Tortellini

Deshuesad y desengrasad las chuletas de cerdo, y después ponedlos a cocer en una cacerola con mantequilla, sal y una pizquita de pimienta. A falta de cerdo puede servir 200 gr del magro de pechuga de pavo, cocido de la misma forma. Machacad o triturad muy fina la carne con la media luna; después añadidle el seso hervido y pelado, el tuétano crudo y todos los demás ingredientes, mezclándolos bien.

Entonces los tortellini se envuelven en una hoja como la de los capelletti y se pliegan de igual manera, lo único que éstos se hacen bastante más pequeños.

ARTUSI: 360. Lengua escarlata

Escarlata porque toma un bonito color rojo; y es, por aspecto y gusto, un plato bien inventado. Debiendoos hablar de lengua, me han venido a la memoria estos versos de Leopardi:

                            El corazón de todas

Las cosas al final se siente saciado, del sueño,

De la danza, del canto y del amor,

Placeres más queridos que el hablar de la lengua;

Pero saciado de lengua el corazón no se siente.

Es verdad, el prurito de la locuacidad no se sacia con los años, es más crece en proporción, como crece el deseo de una buena mesa, único consuelo de los viejos, a los que sin embargo las inexorables leyes de la naturaleza imponen no abusar bajo pena de graves males; el hombre en la vejez consume menos y la acción de los órganos siendo cada vez menos activa y las secreciones imperfectas, se generan en el cuerpo humano humores superfluos y maléficos, por lo tanto dolores reumáticos, gota, apoplejías y similares, progenie venida de la caja(1) de madonna Pandora.

Volviendo a la lengua, de la que os debo hablar, escoged una de bestia grande, es decir, de ternera o de buey, y con 20 o 30 gr. de salitre, según el volumen, frotadla toda hasta que lo haya absorbido.

Después de veinticuatro horas lavadla con agua fría varias veces y así húmeda, frotadla con mucha sal y dejadla con la misma ocho días, advirtiendo de girarla cada mañana sobre su salmuera, producida por la sal que se disuelve en agua. La mejor forma de cocinarla es hervirla, ponedla al fuego con agua fría, su salmuera natural, un ramillete de hierbas(2) y media cebolla con dos clavos, y hacedla hervir durante tres o cuatro horas.

Peladla cuando esté todavía hirviendo, dejadla enfriar y mandadla a la mesa; será luego un fiambre excelente y muy elegante si le ponéis de guarnición la gelatina nº3.

Se puede servir también caliente, o sola, acompañada de patatas o de espinacas.

Es un plato del cual no tentarse con los fuertes calores estivos porque se da el caso de que no es suficiente la sal para conservarla.

(1) En el original, jarra, como era el recipiente con el que se representaba a Pandora en la mitología griega (N. de la T.)
(2) Bouquet garni (N. de la T.)

ARTUSI: 3. Gelatina

500 gr de músculo sin hueso (ver nº 323). Una mano de ternera lechal, o 150 gr. de mano de ternera. Las patas de dos o tres pollos. Dos cabezas de pollo con los cuellos.

Las patas de los pollos peladlas al fuego y cortadlas a trozos; después ponedlo todo al fuego en dos litros de agua fría; saladla bastante y hacedla hervir, desespumándola, a fuego lento durante siete u ocho horas continuas, hasta que el líquido reduzca a la mitad. Entonces verted el caldo en un cuenco, y cuando haya espesado retirad la grasa de la superficie; si no se coagula, volvedlo a poner al fuego para reducirlo más, o si no, añadid dos hojas de cola de pescado. Entonces la gelatina está hecha, pero hace falta clarificarla y darle color de ámbar. Para conseguirlo triturad finísima con el cuchillo y después machacad en el mortero 70 gr. de carne magra de ternera, ponedla en una cacerola con un huevo y un dedo (de un vaso) de agua, mezcladlo todo muy bien e incorporadle la gelatina fría. No paréis de batirla con las varillas sobre el fuego hasta que no haya levantado el hervor, y después hacedla hervir a fuego lento durante veinte minutos, durante los cuales probad si está bien de sal y dadle el color.

Para ello basta que pongáis en una cucharilla de metal no estañado dos pellizcos de azúcar y un chorro de agua, lo tengáis al fuego hasta que el azúcar se vuelva casi negro, echándolo después poco a poco, hasta conseguir el grado justo de color, en la gelatina hirviendo. Algunos añaden incluso un vasito de marsala.

Entonces, tomad un paño, mojadlo en agua, escurridlo bien y por el mismo pasad la gelatina, todavía muy caliente sin esprimir y vertedla enseguida en los moldes; en verano, quizá no coagulen bien, ponedlos sobre hielo. Cuando la queráis desmoldar, pasad ligeramente en torno a los moldes un paño mojado en agua hirviendo. Lo bonito de la gelatina es que quede clara, no dura, transparente y del color del topacio. Se sirve generalmente con el capón en galantina o con cualquier otro fiambre. Es además un alimento óptimo para enfermos. Si se agriase, por no haberla consumido pronto, volvedla a poner al fuego y hacedla arrancar el hervor. También el caldo común se recupera de la misma forma o incluso solo con la carne.

ARTUSI: 374. Paté de hígado

Entre los fiambres, éste que os describo, es uno de los mejores y tiene el derecho, por su sabor delicado, de aparecer en cualquier mesa.

500 gr. de hígado de ternera lechal. 70 gr. de mantequilla. 50 gr. de miga de pan fresco. 20 gr. de parmesano rallado. 4 higaditos de pollo. 1 dl. de Marsala. 6 cucharadas de jugo de carne, o de caldo. Un huevo entero y dos yemas. Una hoja de laurel. Sal y pimienta, al gusto.

Cortad el hígado en lonchas finas y los higaditos en dos partes, y echad estas dos cosas a la sartén con la hoja de laurel y la mitad de la mantequilla y cuando la hayan absorbido añadid la otra mitad y condimentad con sal y pimienta.

Después añadid el marsala y después de 4 ó 5 minutos como máximo de fuego vivo, debiendo permanecer tierno el hígado, retiradlo seco y junto con el laurel machacadlo en el mortero. En la salsa que queda en la sartén desmenuzad la miga de pan y haced una papa que echaréis también en el mortero; entonces añadid el parmesano y los huevos, diluyendo la mezcla con el jugo o el caldo. Por último colocadlo en un molde liso con papel debajo untado con aceite, y solidificadlo al baño maría.

Desmoldadlo templado y cuando esté frío cubridlo todo con la gelatina del nº 3, dentro de un molde de capacidad mayor que el anterior. Será suficiente para doce personas.

ARTUSI: 362. Escalopas de lengua falseada con buena presencia

Entre los fiambres éste es uno de los mejores y con buena apariencia. Haceos cortar de vuestro charcutero diez lonchitas de lengua salada de la parte más gruesa, cuyo peso en total llegue a unos 130 gr. Haceos cortar también 100 gr. de jamón cocido veteado en lonchas finas.

Cortad alrededor los bordes de la lengua para dar a las lonchas una forma elegante y dejad a parte los retales. Después sacad del jamón diez lonchas de la dimensión de las de la lengua y los retales tanto del jamón como de la lengua echadlos en el mortero con 70 gr. de mantequilla y 20 de una trufa blanca olorosa. Machacad estas cosas juntas para reducirlas finas como un ungüento, del cual os serviréis para untar las lonchas de la lengua de una sola parte y pegad encima las lonchitas del jamón.

Ahora que habéis compuesto así estas diez piezas, tenéis todo el tiempo que queráis para meterlas en gelatina. Ésta está descrita en la receta nº 3 y puede ser suficiente esa cantidad; pero dos son las maneras de adornar con ella las piezas. La primera consiste en coger un plato ancho o una fuente, verter en él un ligero estrato de gelatina líquida y, cuando comienza a condensar, colocar encima las piezas y éstas cubrirlas con otro estrato de gelatina líquida, para separarlas después una a una cuando estén coaguladas. La segunda sería colocar las piezas rectas en un molde a cierta distancia unas de otras, después de haber colocado debajo un ligero estrato de gelatina líquida, y de cubrirlas después todas con la misma gelatina para desmoldarlas y mandarlas a la mesa todas en una sola pieza, que así quedarán más bonitas. En una comida de bastantes entradas yo creo que estas cantidades podrían ser suficientes incluso para diez personas, pero para estar cubiertos mejor será no servirla a más de ocho.

ARTUSI: 361. Lengua de ternera lechal en salsa picante

Coged una lengua entera de ternera lechal y hervidla en agua salada, para lo que se necesitarán unas dos horas.

Haced un picadillo de apio y zanahoria triturado fino, ponedlo a cocer con una buena cantidad de aceite durante cinco minutos y dejadlo a parte. Haced otro picadillo con dos anchoas saladas, lavadas y limpias de espina, 50 gr. de alcaparras escurridas del vinagre, una buena pizca de perejil, una miga de pan grande como un huevo, apenas mojada en el vinagre, cebolla tanta como una nuez, menos de la mitad de un diente de ajo y, cuando todo esté bien triturado, trabajadlo con la lama de un cuchillo y un chorro de aceite para reducirlo unido y pastoso y después mezcladlo con el anterior picadillo de apio y zanahoria.

Para hacerlo líquido añadid más aceite y el zumo de medio limón, condimentadlo con pimienta y saladlo, si es necesario. Esta es la salsa. Pelad la lengua todavía caliente, descartad la papada con sus huesecillos, que está rica hervida, y el resto de la lengua cortadla en lonchas finas para cubrirlas con la descrita salsa y servidla fría.

Es un plato apetitoso, oportuno para los calores estivos cuando el estómago se siente desganado.

ARTUSI: 352. Guiso de menudillos de pollo con apio

Cuando a los menudillos de pollo se unen los cuellos, las cabezas y las patas, se vuelve un plato familiar que todos conocen; pero cuando se trata de hacerlo más fino con solo los higaditos, crestas, huevos nonatos, riñoncillos y también mollejas (a las que escalfáis primero en el caldo y les limpiáis de la ternilla), para hacerlo de grato sabor y delicado, podéis regiros de la siguiente manera. Primero dad un tercio de cocción en agua salada al apio cortado alrededor de medio dedo de largo. Después haced un picadillo de jamón veteado y poca cebolla, ponedlo al fuego con mantequilla y cuando esté bien dorado, añadid primero las mollejas, cortadas en tres trozos, después una pizca de harina de patata, luego los higaditos en dos trozos y todo el resto. Condimentadlo con sal, pimienta y aromas de especias y cuando haya tomado sabor regadlo con caldo y poco jugo de tomate o conserva.

Poned a sofreir a parte el apio en la mantequilla y cuando esté hecho añadid los menudillos, hacedlos hervir todavía un poco, si hace falta caldo añadídselo y servidlos.

ARTUSI: 348. Pudin de sesos de cerdo

Por las sustancias que lo componen es un pudin nutritivo y apto para complacer, creo yo, el gusto delicado de las señoras.

3 sesos de cerdo. Éstos, que pueden alcanzar el peso de 400 gr., precisan: 2 huevos y una yema. 240 gr. de nata. 50 gr. de parmesano rallado. 30 gr. de mantequilla. Aroma de nuez moscada. Sal, al gusto.

Por nata entiendo esa densa que los lecheros preparan para montar. Poned al fuego los sesos con la mantequilla, saladlos y, removiéndolos a menudo porque se pegan, cocedlos; pero cuidad de no dorarlos, luego pasadlos por el tamiz.

Añadid después el parmesano, la nuez moscada, los huevos batidos, la nata y, mezclando bien todo, verted la mezcla en un molde liso, que habréis untado con mantequilla fría y ponedlo al fuego para hacerlo espesar al baño maría. Está casi mejor frío que caliente y estas medidas podrán bastar para seis personas.

ARTUSI: 337. Hígado de ternera lechal a la militar

Triturad bien fina una escaloña o una cebolleta, hacedla sofreir en aceite y mantequilla y, cuando haya tomado el color rojo fuerte, echadle el hígado cortado en lonchas finas. A media cocción condimentadlo con sal, pimienta y una pizca de perejil picado. Hacedlo cocer despacio para que quede jugoso y servidlo con su salsa, añadiendo el zumo de un limón cuando lo mandéis a la mesa.

ARTUSI: 335. Manos en mantequilla

Los callos, por analogía de cocción y de aspecto, nos traen a la memoria las manos en mantequilla que es un plato de carácter y de fisonomía del todo florentina que es muy valorado porque es nutritivo y de naturaleza gentil. Siendo costumbre en Florencia vender terneros, se ha sacado partido para hacer servir como alimento lo que en otros pueblos se deja unido a la piel para hacer cuero; intento hablar de las manos que, de la rodilla hacia abajo, se les rasura el pelo y así bonitas y blancas se venden a trozos o enteras. Se toma entonces un buen trozo de estas manos y se hierven, después se deshuesan, se cortan a trozos y se ponen al fuego con mantequilla, sal y pimienta, un poco de jugo de carne y parmesano cuando se retiran. A falta de jugo de carne, pude sustituirse discretamente con jugo o conserva de tomate.

De este plato cogió una solemne indigestión una señora mayor que estaba en mi casa, quizá porque comió demasiada y la mucha cocción que requiere no las dejó lo bastante blandas.

ARTUSI: 332. Callos ligados con huevos

Hervid y cortad los callos como los de la receta precedente, después ponedlos al fuego en un sofrito de ajo, perejil y mantequilla, condimentadlos con sal y pimienta, y cuando los creáis cocidos ligadlos con huevos batidos, zumo de limón y parmesano.