Albóndigas de callos (P. Artusi), según El Caracol Picante

Albóndigas de callos

ARTUSI: 9. Tortellini a la boloñesa

Cuando oigáis hablar de la cocina boloñesa haced una reverencia, porque se la merece.

Es una forma de cocinar un poco grave, si queremos, porque el clima así lo requiere; pero suculenta, de buen gusto y saludable, tanto es así que allá los longevos de ochenta y noventa años son más comunes que en otras partes.

Los siguientes tortellini, aunque más sencillos y menos costosos que los anteriores, no son por bondades inferiores, y os convenceréis con la prueba.

30 gr de jamón veteado. 20 gr. de mortadela de Bolonia. 60 gr. de tuétano de buey. 60 gr. de parmesano rallado. 1 huevo. Aroma de nuez moscada. Nada de sal y pimienta.

Triturad bien finos con la media luna el jamón y la mortadela, triturad igualmente el tuétano sin deshacerlo al fuego, añadiéndolo a los otros ingredientes y desleirlo todo con el huevo mezclándolo bien. Se envuelven en la hoja de huevo como los otros, cortándola como el pequeño dibujo del nº 8. No se estropean conservándolos durante días e incluso durante alguna semana y, si deseáis que conserven un bonito color amarillo, ponedlos, apenas hechos, a secar al calor. Con esta cantidad haréis algo menos de 300 y se necesitará una masa en hoja de tres huevos.

Bolonia es una ciudadela grandota donde se hacen continuos proyectos, decía un fulano que de vez en cuando se acercaba a comilonas con los amigos. En la hipérbole de esta sentencia hay un trasfondo de verdad, del cual, un filántropo que presumiese de legar su nombre a una obra de beneficencia nueva en Italia, podría enorgullecerse. Hablo de un instituto culinario, es decir escuela de cocina a la que Bolonia se prestaría más que cualquier otra ciudad por su gran consumo, por la excelencia de las comidas y por el modo de cocinarlas. Aparentemente nadie quiere dar importancia al comer y la razón es fácil de comprenderse: pero después, dejada a parte la hipocresía, todos se lamentan de un mal almuerzo o de una indigestión por comidas mal preparadas. Siendo la nutrición la primera necesidad de la vida, es algo razonable ocuparse de ella para satisfacerla lo menos peor que sea posible.

Un escritor extranjero dice: "La salud, la moral, las alegrías de la familia se relacionan con la cocina, por tanto sería óptimo que cada mujer, del pueblo o señora, conociese un arte que es fecundo de bienestar, de salud, de riqueza y de paz para la familia"; y nuestro Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) en una conferencia dada en la Exposición de  Torino el 21 de junio de 1884, decía:

"Es necesario que cese el prejuicio que acusa de vulgaridad a la cocina, ya que no es vulgar quien sirve a una voluntad inteligente y elegante. Un productor de vinos que manipula la uva y alguna vez la tierra para extraer una bebida agradable, es halagado, envidiado y hecho comendador. Un cocinero que manipula también la materia prima para obtener una comida agradable, menos que honrado y estimado, no es ni siquiera admitido en la antesala. Baco es hijo de Júpiter, Como (el dios de los comedores) de padres desconocidos. Y, además, el sabio dice: Dime lo que comes y te diré quién eres. Y, además, los mismos pueblos tienen una índole, fuerte o débil, grande o miserable, en gran parte por los alimentos que usan. No hay por tanto justicia distributiva. Es necesario rehabilitar la cocina".
Digo entonces que mi Instituto debería servir para preparar a los jóvenes cocineros que, naturalmente más baratos que los hombres y de menores gastos, encontrarían fácil empeño y poseerían un arte, que llevado a las casas burguesas, sería un fármaco para tantos enfados que a menudo suceden en las familias por culpa de una pésima comida; y para que esto no ocurra, sé que una juiciosa señora, de una ciudad toscana, ha hecho agrandar su demasiado pequeña cocina para tener más espacio para divertirse con mi libro en la mano.
He dejado caer esta idea así en embrión y sin forma; que la rescaten otros, la desarrollen y hagan suya para quienquiera que crea esta obra necesaria. Yo creo que una institución similar bien dirigida, aceptando las órdenes de los inversores y vendiendo las comidas cocinadas, se podría implantar, conducir y hacer prosperar con un capital y con un gasto relativamente pequeño.
Si queréis los tortellini también más elegantes añadid a esta receta media pechuga de capón cocinada en mantequilla, una yema de huevo y la buena cantidad de todo el resto.

ARTUSI: 8. Tortellini a la italiana (Agnellotti)

Aproximadamente 300 gr. de chuleta de cerdo del lomo. Un seso de cordero o medio de bestia más grande. 50 gr. de tuétano de buey. 50 gr. de parmesano rallado. 3 yemas de huevo y, de ser necesario, añadid una clara. Aroma de nuez moscada.

Disco para los Tortellini

Deshuesad y desengrasad las chuletas de cerdo, y después ponedlos a cocer en una cacerola con mantequilla, sal y una pizquita de pimienta. A falta de cerdo puede servir 200 gr del magro de pechuga de pavo, cocido de la misma forma. Machacad o triturad muy fina la carne con la media luna; después añadidle el seso hervido y pelado, el tuétano crudo y todos los demás ingredientes, mezclándolos bien.

Entonces los tortellini se envuelven en una hoja como la de los capelletti y se pliegan de igual manera, lo único que éstos se hacen bastante más pequeños.

ARTUSI: 225. Sesos, mollejas, tuétanos, criadillas, etc.

Para estos fritos, ved la Masa para fritos de carne, nº 157.

ARTUSI: 157. Masa para rebozar fritos de carne

Diluid tres cucharaditas colmadas de harina con dos cucharaditas de aceite, añadid dos huevos, una pizca de sal y mezclad bien. Esta mezcla tomará el aspecto de una crema fluida y servirá para dorar los fritos de sesos, tuétanos, mollejas, criadillas, cabeza de ternera lechal y similares.

Estas cosas, algunas más, algunas menos, según su naturaleza, blanqueadlas todas, incluidos los sesos y los tuétanos que hirviendo solidifican; salad el agua y añadid una pizca de sal y una pizca de pimienta cuando las retiréis del agua.

Las criadillas cortadlas en filetes a lo largo; los tuétanos dejadlos alrededor de medio dedo de largo; las mollejas, si son de cordero, dejadlas enteras; los sesos hacedlos a trozos grandes como una nuez, y manteneos para las cabezas en un tamaño algo mayor. Echad los trozos en la masa después de haberlos enharinado y freidlos en manteca de cerdo virgen o en aceite. Estos fritos blancos se añaden a menudo a hígado o a chuletas de ternera lechal. El hígado cortadlo en lonchas finas, las chuletas mazadlas con el mango del cuchillo o triturad la carne con la media luna para componerla después de forma elegante; tanto a uno como a las otras les condimentaréis con sal y pimienta, les meteréis en infusión en huevo batido y después de alguna hora, antes de freírlos, les envolveréis en pan rallado fino, repitiendo la operación incluso dos veces si es necesario. Acompañad siempre estos fritos con gajos de limón.

ARTUSI: 40. Sopa a la española (y 32)

Tomad una pechuga de pollastra o de capón, cortadlo a trocitos y ponedlo a cocer en mantequilla a fuego lento; condimentadlo con sal y pimienta. Si no hay bastante mantequilla bañadlo con caldo. Retirad la pechuga seca y en la salsa que queda echad una miga de pan, grande como un puño, y haced una papa sólida. Ésta con la pechuga cocida echadlas en el mortero y, añadidas dos yemas de huevo y un poco de nuez moscada, majadlo todo muy fino y dejadlo en lugar fresco donde endurezca. En el momento de trabajarlo, que puede ser también al día siguiente, echad sobre la artesa (o mesa de trabajo*) un velo de harina y sobre ésta haced con la masa un bastoncillo de un dedo de grosor  o menos, y con un cuchillo enharinado cortadlo en trocitos todos iguales, que redondearéis con las manos enharinadas para hacer albondiguillas del tamaño de una avellana, o menos.
Echadlas en el caldo hirviendo y después de cinco o seis minutos de cocción vertedlas en la sopera donde habréis colocado antes picatostes de pan sofrito en mantequilla o en tocino blanco; o incluso, en lugar de picatostes, será además mejor si os servís de la sopa rellena del número 32.
Podreís así obtener una menestra señorial suficiente para diez o doce personas.

*(N de la T).

ARTUSI: 32. Sopa rellena

Tomad media pechuga de capón o de un pollo grande, una lonchita de jamón veteado, un trocito de tuétano; haced un picadillo, condimentadlo con parmesano rallado, aromatizadlo con nuez moscada y ligadlo con un huevo. La sal, teniendo el jamón, no es necesaria.
Tomad una barra de pan viejo, loncheadla en redondo con un grosor de medio dedo, quitad a las lonchas la corteza y sobre la mitad de las resultantes untad la masa anterior; a cada una de las lonchas untadas sobreponer otra loncha de pan sin untar y unidlas hasta que se peguen.
Después, estas lonchas así unidas, cortadlas en dados pequeños y freidlas en tocino fresco, o en aceite o en mantequilla, según vuestro gusto o el de vuestro pueblo.
A la hora de servir la sopa en la mesa, poned los dados fritos en la sopera y añadid el caldo hirviendo.

ARTUSI: 334. Albóndigas de callos

Este plato, escogido de un tratado de cocina de 1694, os parecerá extraño y solo el nombre de callos os dejará dudosos para probarlo; pero, aunque de carácter trivial, con los condimentos que lo ayudan, resulta agradable y no es dañino para el estómago.

350 gr. de tripa hervida. 100 gr. de jamón poco veteado. 30 gr. de parmesano rallado. 20 gr. de tuétano de buey. 2 huevos. Una buena pizca de perejil. Aroma de especia o de nuez moscada. Dos cucharadas de papa no líquida, hecha de pan mojado en caldo o en leche.

Triturad la tripa lo más fina posible. Haced lo mismo con el jamón, el tuétano y el perejil, añadid los huevos, el resto, un poco de sal y mezclad. Con esta farsa formad 12 ó 13 albóndigas, que podrán bastar para cuatro personas, enharinadlas bien y freidlas en aceite o en tocino.

Ahora haced un picadillo con un cuarto escaso de cebolla de tamaño mediano y ponedlo en una fuente proporcionada con 60 gr. de mantequilla y, cuando esté dorado, colocadle las albóndigas, regadlas poco después con jugo de tomate o conserva disuelta en el caldo, cubridlas y dadles un ligero hervor durante diez minutos, removiéndolas; entonces mandadlas a la mesa con un poco de su salsa y espolvoreadlas de parmesano. El autor añade a la farsa uva pasa y piñones, pero se puede prescindir de ellos.