ARTUSI: 578. Tarta ricciolina I ; Pamela Cocconi y el "horno de campo"

"LA MEZZALUNA O LUNETTA È UN TIPO DI COLTELLO USATO IN CUCINA E SERVE NELLA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI PER TRITURARE O SMINUZZARE. IL NOME DERIVA DALLA FORMA RICURVA DELLA LAMA, CHE VA IMPUGNATA DAI MANICI ALLE DUE ESTREMITÀ SUPERIORI E USATA SUL TAGLIERE CON UN MOVIMENTO ALTALENANTE IMPRESSO CON DUE MANI. OGGI, È UNO STRUMENTO POCO UTILIZZATO, SOPPIANTATO DA ELETTRODOMESTICI ELETTRICI COME I MACININI, I FRULLATORI O I ROBOT DA CUCINA" Pamela Cocconi -Vale la pena visitar su web.

(La media luna es un tipo de cuchillo usado en cocina y sirve en la preparación de los alimentos para triturar o picar, el nombre le viene de la forma curva de la lama, que va agarrada con las manillas en ambos extremos superiores y se usa en el obrador con un movimiento alterno impulsado con las dos manos. Hoy es un instrumento poco utilizado, sustituído por electrodomésticos eléctricos como la trituradora, la batidora o los robots de cocina)

Os describo la tarta ricciolina con dos recetas distintas porque la primera, habiéndosela hecho hacer estando yo presente a un cocinero de profesión, pensé en modificarla de manera que quedase más elegante de aspecto y de gusto más delicado.

120 g de almendras dulces con alguna amarga peladas. 120 g de azúcar. 70 g de acitrón*. 60 g de mantequilla. Cáscara de limón.

Se mezclan dos huevos con harina y se hacen tallarines iguales a esos más finos que se cocerían para hacer sopa con menestra.

En un ángulo de la tabla se hace un montón con las almendras, con el azúcar, con el limón confitado cortado a trocitos y con la cáscara de limón rayada y este montoncito, sirviéndose de la media luna y del rodillo, se machaca y tritura hasta reducirlo menudo como los granos de trigo. Se coge entonces un molde de cobre y así, al natural, sin untarlo, se comienza a extender en medio del mismo, si es grande, una capa de tallarines y se condimentan con los ingredientes de arriba, se extiende otra capa de tallarines y se condimenta otra vez, repitiendo la operación hasta que no quede nada y procurando que la tarta quede redonda y de al menos dos dedos de grosor.

Cuando esté así preparada se vierte por encima la mantequilla diluida sirviéndose de un pincel para untarla bien en la superficie y para que la mantequilla penetre por igual en todas partes.

Se cuece al horno o en el horno de campo**, incluso para ahorrar carbón puede servir sólo con la tapa de éste. Se espolvorea abundantemente con azúcar lustre cuando está caliente y se sirve fría. 

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

(**): El llamado horno de campo eran aquellos que se usaban en una época en las segundas casas, funciona apoyado en el fogón de gas que alcanza más de 200 grados: + info en La Confraternità della Pizza

ARTUSI: 528. Pájaros asados

Salvia

Los pájaros deben ser frescos y grasos; pero sobre todo frescos. En esos pueblos donde se venden ya pelados habría que ser tonto para que te tomasen el pelo*. Si los veis verdes o con el guía de la batida, es decir con la panza negra, pasad de largo; pero si alguna vez os engañan cocinadlos como el pichón en salsa n. 276 porque si los ponéis en el asador, además de abrirse todos durante la cocción, sueltan, mucho más que hechos en salsa, ese hedor de la putrefacción, es decir de la carne faisandée como la llaman los franceses: peste intolerable para las personas de buen gusto, pero que por desgracia no desagrada en alguna provincia italiana donde por vieja costumbre el gusto se ha depravado quizá incluso a costa de la salud.

Se podría hacer una excepción para las carnes del faisán y de la becada, que cuando están blandas, parece que cojan, además de ternura, un aroma particular, especialmente si se les deja ablandar sin pelar.

Pero cuidemos de no hacerles pasar el primer indicio de putrefacción porque, de otra forma, podría suceder como me sucedió a mí cuando habiéndome invitado un señor a una trattoría muy renombrada, pidió entre las otras cosas para agasajarme, una becada con tostas; y bien, ésta soltaba desde el centro de la mesa tal hedor que, sintiendo que me daba la vuelta el estómago, no fuí capaz ni siquiera de acercármela a la boca, dejándolo mortificado y yo con el dolor de no haber podido agradecer la cortesía del amigo.

Los pájaros, ya sean tordos, alondras u otros más pequeños, no vaciarlos nunca y antes de enfilarlos colocarlos de esta forma: dadles la vuelta a las alas sobre el dorso y que cada una de ellas tenga sujeta una o dos hojas de salvia; cortad la extremidad de las patas y cruzadlas haciendo pasar una sobre la rodilla de la otra, agujereando el tendón, y en este cruce poned una ramita de salvia.
Después enfilarlos colocando los más grandes en el centro y separándolos con una loncha de pan de un día de centímetro y medio de grosor, o si se encontrase, una barra cortada en diagonal.
Con lonchas de tocino, saladas anteriormente y finas como el papel, albardar el pecho del pájaro de manera que se pueda enfilar en el asador junto con el pan. Cocerlos a la llama y si no habéis clavado por fuera el pico, tenedlos al principio quietos con el cuello doblado, como se suele decir; untadlos sólo una vez con aceite cuando comienzan a tostarse utilizando una brocha o pincel sin tocar los panes, que ya están bien condimentados con los dos tocinos, y saladlos solo una vez.
Ponedlos al fuego bien tarde porque debiendo cocer rápidamente se da el caso de que estén listos pronto y se resequen.
Cuando los mandéis a la mesa desenfiladlos despacito, para que queden unidos en la fuente y colocados en fila, que quedarán muy bien. En cuanto al asado de pato o de pato salvaje, algunos les exprimen un limón encima cuando empiezan a tomar color y los untan junto con el aceite con este agrio que recogen.

(*): Mucho más bonita la expresión utilizada por el autor que no se puede traducir "bisogna essere tondi bene per farsi mettere in mezzo" que literalmente sería hace falta ser muy redondo para dejarse 'ensartar'. Pero la expresión "mettere in mezzo" significa "tomar el pelo" (N. de la T. -Gracias amigo Claudio por tu ayuda-)

ARTUSI: 276. Pichones en salsa

Salvia

A propósito de los pichones atentas a esta historia que ocurrió, aunque parezca increíble, y valga como una prueba más de lo que os decía de las rarezas del estómago. Una señora le pide a un hombre, que se encuentra casualmente matar un par de pichones, y él estando ella presente les ahoga en un cubo de agua. A la señora le causó tal impresión que desde entonces no ha podido comer la carne de este ave.

Condimentad el pichón con hojas de salvia enteras, ponedlos en una fuente o en una cacerola encima de lonchitas de jamón entreverado y condimentadlos con aceite, sal y pimienta. Cuando hayan tomado color, añadid un trozo de mantequilla y llevadles a cocción con caldo. Antes de retirarlos del fuego exprimís por encima un limón y preparad su jugo para servirlos con lonchas de pan tostado puestas debajo. Cuidad de salar poquísimo por el jamón y por el caldo. En tiempo de agraz, podéis usar éste en lugar del limón, siguiendo el dicho:

"Cuando el Sol está en león

Buen vino con melón

Y agraz con pichón"*

(*): Quando Sol est in leone / Bonum vinum cum popone / Et agrestum cum pipione. Se trata de un dicho toscano. El agraz se obtiene del zumo de uva sin madurar.

ARTUSI: 412. Apios de guarnición.

Los antiguos, en los banquetes, se coronaban con la planta del apio, creyendo neutralizar con ella los efectos del vino. El apio es de gusto agradable por su especial aroma; por esto y por no ser flatulento merece un puesto entre las verduras saludables. Preferid los de gran penca y utilizad sólo las pencas blancas y el tallo, que son las partes más tiernas.

Aquí tenéis tres formas diferentes de cocinarlo: para las dos primeras estará bien que deis a los trozos el largo de 10 centímetros, y sólo de 5 para la tercera. El tallo después de haberlo pelado, cortadlo en cruz, y dejadlo pegado a la penca, después hervís esta hortaliza en agua algo salada no más de cinco minutos y retiradla escurrida:

1. Ponedla a sofreír en mantequilla, después llevadla a cocción con jugo de carne y añadidle parmesano cuando lo mandéis a la mesa.

2. Admitido que los apios crudos sean de entre 200 a 250 gramos, poned en una cacerola 30 gramos de mantequilla y un picadillo con 30 gramos de jamón entreverado picado muy fino con un cuarto de cebolla mediana. Añadid dos clavos de olor y sofreír. Cuando la cebolla haya tomado color, añadid caldo y llevad el sofrito a cocción. Entonces trituradlo y poned en una fuente los apios extendidos, condimentadlos con un poco de pimienta, porque no es necesaria la sal, y mandadlos a la mesa con el jugo.

3. Enharinadlos, sumergidlos en la masa n. 156 y freídlos en grasa o aceite; o quizá, que será mejor, después de haberlos enharinado, sumergidlos en huevo, empanadlos y freídlos. Esta última receta de los apios se presta más que las otras como guarnición de guisos de carne con cuya salsa los mojaréis.

ARTUSI: 447. Torta de patata II

Me parece que la torta de patata hecha de la siguiente manera queda mejor que la anterior.

500 gr de patata. 50 gr de mantequilla. 30 gr de harina. 2 huevos. Dos cucharadas de parmesano. Leche, la necesaria. Sal, la necesaria. 

Haced una bechamel con la harina, con la mitad de la mantequilla y la leche que se precise. Verted en la misma las patatas ya cocidas y hechas puré. Trabajadlas al fuego añadiendo la mantequilla que ha quedado, la sal y tanta más leche cuanta sea necesaria para hacer una masa no demasiado blanda. Fría, añadidle el resto y dorad la mezcla como la anterior.

ARTUSI: 446. Torta de patata I

Este plato, como el del nº 443, puede servir como entremés o solo o acompañando cotechini (1) y zamponi (2).

cotechino                                             zampone

500 gr de buenas patatas, grandes, harinosas. 50 gr de mantequilla. Medio vaso de buena leche o de nata. Dos cucharadas de parmesano rallado. 2 huevos. Sal.

Después de seguir la misma realización del nº 443, dejadla enfriar y añadid el parmesano y los huevos. Coged un molde de cobre para pasteles o una fuente proporcionada, huntadlo con mantequilla, espolvoreadlo con pan rallado fino y verted la mezcla bien removida. Dadle la forma de una torta de un dedo de alto, o dedo y medio y ponedlo en el horno para dorarla.

Servidla caliente por la parte inferior o superior, por donde esté más aparente. En lugar de una torta grande, podéis hacer tartaletas, o incluso, para darles una forma elegante, poner la mezcla en unos moldes.

(1): El cotechino es un embuchado de carne de cerdo que se come cocido. Actualmente es tradicional en las fiestas navideñas, en especial la nochevieja, que se come con unas lentejas.

 

(2): El zampone se elabora también con cerdo embutido, pero como su propio nombre indica (zampa es pata en italiano) embutido en la piel de una pata.

Le Bugie (Las Mentiras) -desde Turín.

Desde un escaparate de un barrio de Turín, se ofrecen de manera permanente unos dulces que en otros negocios no pueden faltar por Carnaval. Son le bugie, literalmente las mentiras. Se las atribuyen como originarias en Liguria, de donde es Génova y de donde también viene la salsa pesto original. Liguria es la región al sur del Piemonte, que la separa del mar Ligur. 

El Piemonte es la región del noroeste italiano que se encuentra literalmente al pie de los Alpes. Lo referimos en el post anterior con el chocolate y las avellanas, pero no podemos pasar por alto los vinos. A nosotros los vinos nos gusta beberlos, y los que hemos probado no nos han dejado indiferentes. Vaya por delante que, además de los grandes vinos que da el Piemonte (los tintos Barolo, Nebbiolo, Barbaresco, Dolcetto, Barbera, Freisa, Roero; el rosado Grignolino; los blancos Arneis, Gavi, Favorita que son un buen número de denominaciones para una sola región) la relación calidad precio nos ha resultado muy ventajosa y además, vayas donde vayas, ya sea en una barra, en un mesón, en una vinería (bodegas con comedor) o en la mesa de un chino, puedes pedir tranquilamente un vino,  que estará bueno. El Piemonte presume de gastronomía que se nutre para aprovechar la calidad de sus propios productos de las influencias de la vecina Francia y de las regiones colindantes, el Val d'Aosta con unos quesos de los que mejor hablar en otra ocasión, porque los quesos y productos lácteos en Italia bien merecen unos cuantos capítulos aparte, la Lombardía y la ya mencionada Liguria.

Volviendo a "las mentiras", de estos dulces que se comen también en el Piemonte como bugie, tradicionalmente huecos, se hacen ahora ya tantas versiones como la imaginación y el ánimo de sorprender de cocineros y artesanos llegan a aportar a las recetas que perduran en el tiempo. Muy probablemente tienen su origen en las frictilia, dulces fritos en manteca de cerdo que en la antigua Roma se preparaban en el periodo de Carnaval y se preparaban en gran cantidad porque debían durar todo el tiempo de la Cuaresma. 

Se comen en toda Italia con otros nombres, según las regiones, chiacchiere (cotilleos) o lattughe (lechugas) en la vecina Lombardía, de donde es Milán y su famoso risotto; cenci (trapos) y donzelle (doncellas) se les llama en Toscana, frappe y sfrappole en Emilia, cròstoli en Trentino, galani y gale en Veneto, y también rosoni, lasagne, pampuglie...

Se trata de un dulce de masa hueca frita, espolvoreada en frío con azúcar lustre. Las bugie de nuestras fotos se venden a 26€ el kilo y están hechas, según dice el escaparate, con harina de trigo para repostería, huevos, mantequilla, azúcar, maraschino, marsala, leche, levadura en polvo, sal, vainilla. Para la fritura, aceite de cacahuetes.

Artusi, que es toscano, cuenta tres recetas para hacer las que él llama donzelline: Una en el capítulo de los fritos: receta nº 191; y otras dos en el capítulo de los entremeses: recetas nº 228 y nº 229 -nuestra favorita, para comer con higos y jamón, sin desmerecer la anterior de las anchoas. Veamos:

ARTUSI: 191. Donzelline

100 gr de harina. Una nuez de mantequilla. Leche, la necesaria. Una pizca de sal.

Hacer una masa ni muy sólida ni muy blanda, trabajadla mucho con las manos sobre la tabla y estirad una hoja del grosor de una moneda. Cortadla en picos pequeños, freídla en tocino o en aceite, y la veréis inflarse, resultando tierna y de gusto delicado.

Así tenéis las donzelline, que van espolvoreadas con azúcar lustre cuando ya no estén calientes.

ARTUSI: 228. Donzelline rellenas de anchoas saladas

220 gr de harina. 30 gr de mantequilla. Leche, la necesaria. Una pizca de sal. 4 anchoas saladas.

Mezclad la harina con la mantequilla, la leche y la sal formando un bollo consistente, trabajándolo muchísimo si queréis que la pasta se infle en la sartén.

Dejadlo un poco en reposo, cortadlo por la mitad y ensanchad algo las dos partes.

Limpiad las anchoas, divididlas por la mitad a lo largo, quitadles la espina y cortadlas a trocitos cuadrados y estos colocadlos extendidos sobre una de las porciones de pasta, cubridla con la otra para pegarlas juntas y así unidas estiradlas con el rodillo para obtener una hoja fina que cortaréis a picos para freírlos en aceite. Esta cantidad será suficiente para seis personas y podrá servir como entrante en un desayuno o como guarnición de un frito de pescado.

ARTUSI: 229. Donzelline aromáticas

180 gr de harina, aprox. Dos cucharadas de aceite. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Cinco o seis hojas de salvia. Un huevo. Sal, la necesaria.

Triturad la salvia con la media luna y después mezclar la harina con todos los ingredientes trabajándola bien y procurando que la masa quede más bien blanda.

Después estiradla con el rodillo con el grosor de una moneda espolvoreándola con harina, si es necesario, y cortada a picos, freídla en aceite o manteca. Oigo decir que hay quien las come junto a los higos y el jamón.

Creo que esta cantidad es suficiente para cuatro personas.

foto: salvia

foto: Le Bugie

Nosotros nos hemos comido "las mentiras" de Turín y con ellas en el estómago nos hemos vuelto al Carnaval de España... No digo más ;-/

foto: sobrevolando los Alpes desde el Piemonte, al fondo: Val d'Aosta

Menú con fotos para acabar el verano...

Pincho de queso azul y mermelada de lombarda.
Arroz negro con calamares.
Bacalao en cacciucco.
Tarta de flores.

La lombarda, es una col y, por tanto, invernal. En el caracol, que nos gusta obviar los efectos de la globalización, no prestamos atención a la oferta en los mercados de las coles veraniegas y proponemos una conserva que viene de la selección de una pieza a buen precio y con todas sus propiedades en su temporada. La hicimos conserva en dulce, con la técnica de la mermelada, y así la consumimos cuando nos plazca. Nuestra propuesta: con quesos, con bacalao, con salmón, con cerdo, con pato, caza en general, en aderezo de ensaladas...

El calamar se pesca en dos temporadas. En el Cantábrico se capturan en verano hasta septiembre. En el Mediterráneo recomendamos en invierno no dejar de probar las capturas de potera. Una apreciación, el calamar fresco es casi transparente y rosado, con pintas. Si está blanco es que ha estado congelado ;-)

 El cacciucco es una sopa veraniega tradicional de la costa toscana, (Mediterráneo, Livorno y alrededores). Viene a ser una sabrosa sopa de tomate y pescados que se come con pan. Pellegrino Artusi cuenta una versión que ya hemos traducido aquí en El Caracol... Inspirados en la deliciosa salsa resultante de esta receta para hacer la sopa hemos acompañado, también con pan, un bacalao confitado.

La tarta de flores es una receta que hemos rescatado de "Il libro de arte cocquinaria" del Maestro Martino, que dedica el Capítulo IV íntegramente a las tartas :)

fotos: Alberto Heras

ARTUSI: 443. Puré de patatas

A estas alturas en Italia si no se habla bárbaro, tratándose especialmente de moda y de cocina, nadie te entiende; por tanto para ser comprendido será necesario que yo llame a este plato de guarnición no passato* de...; sino purée de... o aún más bárbaro todavía patatas machées.

500 gr de bonitas, grandes y harinosas patatas. 50 gr de mantequilla. Medio vaso de buena leche, o de nata. Sal, la necesaria.

Hervid las patatas, peladlas y pasadlas muy calientes por el pasapuré . Después ponedlas al fuego en una cacerola con los ingredientes arriba indicados, trabajándolas mucho con el cucharón para que se incorporen. Se sabe si las patatas están cocidas pinchándolas con una aguja que debe pasar de parte a parte libremente.

(*): He conservado la forma italiana para referirse al puré (passato) para ayudar a entender el significado de la introducción a esta receta. (N. de la T.)

Mayo

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MAYO

Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

MAYO

I

 Lavanda, llanten menor, lengua 
de vaca y otras flores.

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección. 

MAYO
I

Menestra en caldo. Sopa a la española nº 40.

Entrantes. Tostas de higaditos de pollo nº 110.

Guiso. Guiso encajado nº 350.

Verdura. Guisantes a la francesa nº 424 o 425.

Asado. Chuletón de buey relleno nº 537 con patatas nuevas y ensalada.

Dulces. Tarta de merengue nº 581. -Helado de limón nº 754.

Fruta y queso. Frutas diversas y fresas mojadas con Chianti o vino tinto y agraciadas con azúcar lustre y marsala.

EL CARACOL PICANTE:

La primera propuesta que nos hace Artusi para cocinar un menú especial en el mes de mayo incluye algunas recetas muy interesantes que nos gusta comentar. Todavía hay días en mayo en los que apetece tomar una sopa, nosotros hemos cocinado la sopa española ofreciéndola en un menú más invernal y la mantuvimos después en carta debido a su éxito. Nuestra fórmula combinaba ésta y la sopa rellena nº 32, siguiendo los consejos del maestro, y seguramente de ahí que nos diera por traducirlas juntas en su día. 

En el caracol, que somos muy de casquería, no somos sin embargo muy de higaditos de pollo, preferimos los del conejo, cabrito, cordero e incluso del cerdo, por eso nos quedamos, cambiando el molde, con el pastel bicolor de bechamel acompañando la chuleta de ternera lechal con trufas cocinada con mantequilla y salsa de carne, en la propuesta del guiso encajado. 

Los guisantes a la francesa son un par de deliciosas recetas, como Artusi, también preferimos la primera, y creemos que no así el mediático y artusiano de lengua inglesa Jamie Oliver, que aunque nunca se lo hemos oído referir sí le hemos visto cocinar en algunos programas más de una receta de Artusi, ésta nº 425 entre ellas.

 Jamie Oliver, cocinero que ha rendido silenciosos homenajes a Artusi 
cocinando sus recetas en sus programas en varias ocasiones. A la derecha, 
homenajeando también al guisante en su encomiable labor por sensibilizar 
a los niños para que conozcan las ventajas de comer sano.
 (Foto cortesía de la hackeada www.buzztab.com)

El chuletón de buey relleno asado también lo destacamos desde el caracol y lo hemos incluído en alguno de nuestros cursos y talleres. 

Pero por encima de estas propuestas y siempre que haya algún helado en los menús de Artusi así lo haremos, destacamos en esta ocasión el de limón, pues no hemos probado mejores helados que los elaborados con las pautas de sus recetas. Quedan cremosos, cremosos, cremosos. Salen solos.  Algunos solo llevan álmibar y la pulpa de la fruta, no hay que ponerles ningún químico, ni lactosas y las texturas son impresionantes. Recomendamos:)

 

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN MAYO

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto.

Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías.

Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.

Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.

El reconocimiento puede llevarnos varios años. Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará d esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante? Por lo general, durante la floración no es comestible ninguna planta exceptuando, obviamente, las propias flores que sean comestibles y los frutos que ya hayan madurado y que en casos coinciden en la planta con mas floración.

El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.

Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos y libros, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.

El llanten menor tiene unas florecillas sin pétalos que le hacen inconfundible. Florece, dependiendo de la altitud, en mayo y aprovecharemos para localizar la planta con seguridad y acierto; es una planta de hojas basales muy común y de éstas, las más tiernas podremos comerlas durante el otoño y el invierno hervidas junto a otras verduras. En invierno también comemos las borrajas, pero sus flores también son comestibles, tienen un sabor salado que recuerda al pescado y por tanto nos aliñarán y embellecerán muy apropiadamente estos platos. Y cuando los campos empiezan a llenarse de florecillas amarillas (jaramillo, entre otras) encontraremos los tallos crecidos del ajopuerro silvestre (abajo, en la tercera foto, entre el jaramillo y el conejito), el sabor de las hojas dispuestas en capas, como el puerro común, es más fresco y perfumado que éste, pueden comerse hasta que empieza a brotarles un tallo central que florecerá más adelante, en verano (abajo, cuarta foto).

Llanten menor.

 

  borraja

oruga salvaje, ajopuerro silvestre y conejito

 La flor del ajopuerro silvestre que veremos en verano

 

 conejito

 mostaza blanca

 cerraja tierna, cerraja de pared
 

 malva

candileja

A primeros de mayo se recoge la manzanilla y empezamos a ver los primeros conejitos, que utilizaremos para confituras. De la mostaza blanca se aprovechan las semillas. Se usan enteras para condimentar encurtidos o vinagretas o tostadas y molidas para distintos usos, entre ellos la elaboración de la salsa que lleva el nombre de la planta, la mostaza. Las hojas tiernas pueden ser consumidas en sopas y ensaladas. La cerraja tierna, o cerraja de pared, tiene una flor amarilla parecida al diente de león, pero sus tallos largos la diferencian de ésta, son comestibles sus hojas tiernas en varias épocas del año -y, como siempre, evitaremos comerlas durante la floración-. Las hojas de las malvas son igualmente comestibles hervidas y aderezadas con vinagreta, sus frutos tiernos se comen crudos y las yemas florales se preparan encurtidas, como las alcaparras. También empezamos a ver las primeras candilejas abiertas, su floración se prolonga durante meses y en el verano se podrán recoger los frutos que se usan como cominos.

espárragos silvestres

En las zonas más cálidas ya podemos prepararnos para recibir los pinchazos de las esparragueras.  Y en terrenos removidos o después de grandes incendios encontraremos las morillas. Cuenta Llorenç Petràs que la mejor temporada de morillas en Europa fue justo después del desembarco de Normandía. También es la época de la seta de cardo y del boletus (también en primavera) en zonas altas de pinos.

morilla, colmenilla

seta de cardo

boletus edulis

FUENTES: Herbario virtual Banyeres de Masriola y Alicante; Cocinar con setas, Llorenç Petràs, 2000, ed. Península

ARTUSI: 581. Tarta de merengue

 Cidra

Haced la mitad de las cantidades de una masa quebrada del nº 589, receta A. Haced una crema con las siguientes proporciones:

4 dl. de leche. 60 gr de azúcar. 30 gr de harina. 3 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Tomad 100 gr de bizcocho y cortadlo en lonchas del grosor de medio centímetro. Servíos de un molde de cobre de tamaño medio, untadlo con mantequilla y cubridle el fondo con una hoja de la masa; después superponed alrededor de ésta un borde de la misma masa de un dedo de ancho y dos de alto, y para pegarlo bien, mojad la vuelta de agua con los dedos. Después de haberle hecho al molde este armazón, cubrid la masa del fondo con la mitad de las lonchas del bizcocho mojadas lijeramente en rosolí de cidra*.

Sobre las mismas extended la crema y cubrid ésta con el remanente de las lonchas de bizcocho igualmente salpicadas de rosolí. Ahora montad con las varillas dos de las tres claras sobrantes de la crema y cuando estén bien sólidas añadidles poco a poco 130 gr de azúcar lustre y mezclad despacio para obtener así el merengue con el cual cubriréis la superficie del dulce, dejando sin cubrir el borde de masa quebrada para dorarlo con la yema de un huevo. Cocedla al horno o en horno de leña y cuando el merengue se haya endurecido cubridlo con una hoja para que no tome color. La tarta desmoldadla fría y espolvoreadla ligeramente con azúcar lustre.

Todo aquel a quien no le sature el dulce, juzgará este plato exquisito.

(*): Rosolí, o licor, de cidra, o limón de jardín, que bien puede sustituirse por un limoncello.

ARTUSI: 350. Guiso encajado.

Haced una bechamel con:

150 gr de harina. 70 gr de mantequilla. 30 gr de parmesano. 6 dl de leche.

Coged después:

3 huevos. Sal, la necesaria. Un manojo de espinacas.

Hervid las espinacas, escurridlas y pasadlas por la estameña. Los huevos rompédselos cuando retiréis la bechamel del fuego y a la mitad de la misma dadle el color verde con las espinacas. Tomad un molde de cobre para roscas, con agujero al centro y estriado alrededor, untadlo bien con mantequilla fría y rellenadlo primero con la bechamel verde y después con la amarilla y cocedla al baño maría. Desmoldadla caliente y rellenadla al centro con una farsa bien hecha de menudillos de pollo y de mollejas, o de chuleta de ternera lechal con aroma de hongos o de trufas. Cocinad el manjar con mantequilla y jugo de carne, o de otra forma, de modo que quede delicado, y veréis que este plato quedará muy bonito y será elogiado.

ARTUSI: 425. Guisantes a la francesa II

 Jamie Oliver*, "Guisantes y habas"

Esta receta es más sencilla y más rápida que la anterior, aunque no es tan fina. Cortad la misma cantidad de cebolla en lonchas muy finas y ponedla al fuego en una cacerola con un trozo de mantequilla. Cuando esté bien dorada añadid una pizca de harina, mezclad, y después añadid, según la cantidad, un chorro o dos de caldo y dejad cocer la harina. Poned los guisantes, condimentadlos con sal y pimienta y, a media cocción, añadid un cogollo o dos de lechuga. Haced hervir lentamente cuidando que el jugo no quede demasiado denso.

Hay quien endulza los guisantes con una cucharadita de azúcar; pero en este caso ponedle poco, porque el dulzor debe parecer natural y no añadido por amor al arte.

Cuando los sirváis retirad la lechuga.

(*): Jamie Oliver, uno de los cocineros mediáticos más artusiano que conocemos. Varias son las recetas de Artusi que le hemos visto cocinar. Ésta misma que traducimos aquí, la ha cocinado en alguno de sus programas.

Abril

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN ABRIL

Y

ARTUSI: Apuntes para banquetes. 

ABRIL

I

Diente de león, lengua de vaca, draba 
y hierba del podador. 
-Las cuatro de uso alimentario-

ARTUSI: Apuntes para banquetes.

Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.

ABRIL

I

Menestra en caldo. Bastoncillos de ricotta nº 25.

Hervido. Ternera con espárragos en Salsa blanca nº 124.

Entremés. Pagnottelle rellenos nº 239.

Verduras. Flan de alcachofas nº 391.

Asado. Ternera lechal con ensalada.

Dulces. Panettone Marietta nº 604. -Leche brûlé nº 692 con Barquillos nº 621.

Fruta y queso. Cacahuetes, càtere*, son almendras crudas con cáscara, y Masa Magdalena nº 608.

EL CARACOL PICANTE:

Encontramos una importante variedad de recetas con ricotta en "el artusi", no le damos al término la traducción directa de requesón porque, aunque se trata de la misma elaboración resultante de la cocción del suero que queda al hacer queso, la cultura láctea italiana es mucho más elaborada y rica en matices y en el resultado se aprecian diferencias, es decir, que no vienen a ser lo mismo las ricottas italianas que el requesón espàñol, de igual forma que no es igual el jamón. Hemos encontrado este enlace que documenta perfectamente esto que estamos diciendo. Asimismo son más variadas las aplicaciones culinarias que se le da ya no solo en Italia, sino también en América donde también se usa el término ricota. La encontramos en sopas, pastas, entrantes, además de tartas y otras elaboraciones de repostería.

pagnottelle

Otro de esos términos que prefiriríamos no traducir es éste de pagnottelle (esto si no tuviesemos en cuenta que lo que se pretende en el blog es entender en castellano). Una pagnotta es como una hogaza, por tanto hablamos de panecillos redondos de miga densa muy fina y esponjosa, y fina también la corteza. Encontramos en ellos el antecedente de los actuales panes industriales con sésamo para hamburguesas, sin duda, pues tradicionalmente se han decorado con diversos ingredientes pero sobre todo con sésamo.

Deliciosas las alcachofas. Recogimos todas las recetas del libro dedicadas a esta flor y las sacamos el año pasado, de ahí que ésta receta del flan nos hace repasar todas las demás... No nos lo pone fácil Artusi con las indicaciones para este flan, da por hecho que conocemos el tema de los flanes. Para quienes lo necesitemos proponemos continuar la lectura en este otro enlace, que contiene la receta del flan de hinojo, de espinacas, etc.

(*) La càtera, como también especifica Artusi, es la almendra cruda que solía venderse en cartuchos. Se comía entera con la cáscara marrón adherida y a veces amargaba. Artusi, en muchas de sus recetas con almendras aconseja un porcentaje mínimo de almendra amarga, interesante sabor que ha de usarse siempre en muy pequeñas cantidades. El amargo de las almendras es arsénico. Se dice que de comerse diez almendras amargas seguidas puede encontrarse la muerte.

APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN ABRIL

La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto. 

Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración, para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales garantías. 

Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas, escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos para evitar problemas de contaminación por orina.

Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo, fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y, sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para nosotros y para el medio.

El reconocimiento puede llevarnos varios años. 

Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará de esa planta son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante?

El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y, como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable avaricia o su prepotente incultura.

Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo consultaremos en herbarios u otros catálogos, preferiblemente del lugar o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.

  draba

De la draba, sus semillas, de sabor picante, se pueden usar como sustituto de la pimienta, tienen propiedades diuréticas y refrescantes; también podemos comer las hojas, como verdura, frescas o en infusión y tienen propiedades aperitivas y digestivas, por lo que serán útiles tanto para inapetencias como para indigestiones. Por lo general, de cualquier planta, las hojas comidas antes de la floración es cuando tienen un sabor más tierno y fresco. 

 lengua de vaca, viperina

La lengua de vaca comparte nombre con otra acedera, por lo que la llamaremos con los dos nombres que se la conoce, éste y viperina. De esta planta son comestibles, hervidas como verdura, las hojas tiernas y mezcladas con otras más dulces, por su aspereza, pero es una planta de toxicidad moderada, pues tiene un principio activo venenoso, la equinina, que contiene en tan poca cantidad que resulta inocuo si el consumo es moderado. Así que es una verdura consumible antes de su floración, durante el invierno y primeros días de la primavera. Tradicionalmente las hojas en infusión se tomaban para los dolores de cabeza e incluso la fiebre. En abril podemos ver las primeras viperinas o lenguas de vaca en flor, con sus tonos púrpuras cuando están en capullo que se vuelven después azulados.  Es una de las flores más aprovechadas por las abejas melíferas ya que es una gran productora de néctar. 

lengua de vaca, viperina

 hierba del podador, maravilla silvestre

La hierba del podador, o maravilla silvestre, es una caléndula silvestre, que como la officinalis de los jardines, destaca por sus propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias, usadas y recomendadas en pomadas, cremas, geles y jabones. La silvestre nos regala muchos más beneficios y es atóxica, por lo que puede consumirse sin problemas hojas y flores. No obstante, no es aconsejable ingerirla durante el embarazo y la lactancia. Se caracteriza por permanecer la flor casi cerrada cuando la luminosidad no es plena. Las flores son comestibles y se emplean en sopas y ensaladas.

amapola

Y comestible es la amapola, con moderación en general y a excepción de embarazadas, lactantes y epilépticos, por los alcaloides que contienen. "Las hojas y los capullos florales se tienen como una de las mejores verduras silvestres. Se recogen a finales del otoño hasta principios de la primavera.

Se consume hervida. Es muy apreciada para hacer pasteles y empanadillas, sola o mezclada con otras hierbas. Es ingrediente del arroz caldoso. También se consume tierna en ensalada. En algunos lugares también usan los pétalos crudos en las ensaladas. Sus semillas se comen mezcladas con el yogur", se usan para adornar panes y son muy valoradas porque favorecen la digestión.

senderuelas  /  perrechicos

 

"Hay una gran confusión entre las setas de san Jorge* y las senderuelas, aunque tienen un aspecto muy diferente: las senderuelas son desmedradas, de color canela, y las setas de san Jorge, carnosas y blancas. Es fácil encontrar en el supermercado bolsas de senderuelas secas con la etiqueta "setas de san Jorge". Los únicos dos puntos en común entre estas dos setas es que se encuentran en hábitats semejantes y crecen durante la primavera." (Llorenç Petràs)

(*): perrechicos.

FUENTES: Tuscany cuisine; Herbario virtual Banyeres de Masriola y Alicante; Herbario "Urandia" (Perú); Setas y sitios; eresfea; Perrechico on the way; Cocinar con setas, Llorenç Petràs, 2000, ed. Península