ARTUSI: 447. Torta de patata II

Me parece que la torta de patata hecha de la siguiente manera queda mejor que la anterior.

500 gr de patata. 50 gr de mantequilla. 30 gr de harina. 2 huevos. Dos cucharadas de parmesano. Leche, la necesaria. Sal, la necesaria. 

Haced una bechamel con la harina, con la mitad de la mantequilla y la leche que se precise. Verted en la misma las patatas ya cocidas y hechas puré. Trabajadlas al fuego añadiendo la mantequilla que ha quedado, la sal y tanta más leche cuanta sea necesaria para hacer una masa no demasiado blanda. Fría, añadidle el resto y dorad la mezcla como la anterior.

ARTUSI: 446. Torta de patata I

Este plato, como el del nº 443, puede servir como entremés o solo o acompañando cotechini (1) y zamponi (2).

cotechino                                             zampone

500 gr de buenas patatas, grandes, harinosas. 50 gr de mantequilla. Medio vaso de buena leche o de nata. Dos cucharadas de parmesano rallado. 2 huevos. Sal.

Después de seguir la misma realización del nº 443, dejadla enfriar y añadid el parmesano y los huevos. Coged un molde de cobre para pasteles o una fuente proporcionada, huntadlo con mantequilla, espolvoreadlo con pan rallado fino y verted la mezcla bien removida. Dadle la forma de una torta de un dedo de alto, o dedo y medio y ponedlo en el horno para dorarla.

Servidla caliente por la parte inferior o superior, por donde esté más aparente. En lugar de una torta grande, podéis hacer tartaletas, o incluso, para darles una forma elegante, poner la mezcla en unos moldes.

(1): El cotechino es un embuchado de carne de cerdo que se come cocido. Actualmente es tradicional en las fiestas navideñas, en especial la nochevieja, que se come con unas lentejas.

 

(2): El zampone se elabora también con cerdo embutido, pero como su propio nombre indica (zampa es pata en italiano) embutido en la piel de una pata.

ARTUSI: 350. Guiso encajado.

Haced una bechamel con:

150 gr de harina. 70 gr de mantequilla. 30 gr de parmesano. 6 dl de leche.

Coged después:

3 huevos. Sal, la necesaria. Un manojo de espinacas.

Hervid las espinacas, escurridlas y pasadlas por la estameña. Los huevos rompédselos cuando retiréis la bechamel del fuego y a la mitad de la misma dadle el color verde con las espinacas. Tomad un molde de cobre para roscas, con agujero al centro y estriado alrededor, untadlo bien con mantequilla fría y rellenadlo primero con la bechamel verde y después con la amarilla y cocedla al baño maría. Desmoldadla caliente y rellenadla al centro con una farsa bien hecha de menudillos de pollo y de mollejas, o de chuleta de ternera lechal con aroma de hongos o de trufas. Cocinad el manjar con mantequilla y jugo de carne, o de otra forma, de modo que quede delicado, y veréis que este plato quedará muy bonito y será elogiado.

ARTUSI: 25. Menestra de bastoncillos de ricotta

200 gr de ricotta*. 30 gr de parmesano rallado. 2 huevos. Sal, la necesaria. Aroma de cáscara de limón y de nuez moscada.

Deshaced la ricotta pasándola por la estameña, añadid el resto y los huevos uno por uno. Mezclad bien y verted la mezcla en un molde liso para cocerlo al baño maría. Desmoldadlo frío, retirad el papel con el que habéis cubierto el fondo del molde y cortadlo a daditos de alrededor de un centímetro. Colocadlos después en la sopera, verted sobre los mismos el caldo hirviendo y mandadlos a la mesa.

Esta cantidad bastará para cinco o seis personas.

(*): parecida al requesón (N. de la T.)

ARTUSI: 604. Panettone Marietta

Marietta es una buena cocinera y tan buena y honesta que merece que yo titule este dulce con su nombre, pues lo he aprendido de ella.

300 gr de harina finísima. 100 gr de mantequilla. 80 gr de azúcar. 80 gr de uva pasa. Un huevo entero y dos yemas. Una pizca de sal. 10 gramos de cremor tártaro. una cucharadita, es decir, 5 gramos escasos de bicarbonato sódico. 20 gramos de acitrón* a trocitos. Aroma de cáscara de limón. Aproximadamente 2 dl de leche.

En invierno, ablandad la mantequilla al baño maría y trabajadla con los huevos; añadid la harina y la leche poco a poco, después el resto menos las uvas y los polvos que pondréis al final; pero antes de verter éstos, trabajad la mezcla durante media hora al menos y reducidlo con la leche a su consistencia, es decir, ni muy líquido, ni muy sólido. Vertedlo en un molde liso más alto que ancho y de doble capacidad paa que al subir no desborde y pueda coger la forma de un pan redondo. Untad las paredes con mantequilla, espolvoreadlo con azúcar lustre mezclada con harina y cocedlo en el horno. Si os sale bien veréis que crece mucho formando en la parte superior una protuberancia agrietada.

Es un dulce que merece ser recomendado porque es mejor todavía que el panettone de Milán que se encuentra en las tiendas, y precisa poca preocupación.

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

ARTUSI: 608. Masa Magdalena

130 gr de azúcar. 80 gr de harina. 30 gr de mantequilla. 4 yemas de huevo. 3 claras. Una pizca de bicarbonato sódico. Aroma de cáscara de limón.

Trabajad primero las yemas de huevo con el azúcar y, cuando se hayan quedado blanquecinas, añadid la harina y trabajad aún durante más de un cuarto de hora.

Añadid a la mezcla la mantequilla líquida si es invierno, y por último las claras montadas. La harina secadla al fuego o al sol si es verano. A esta masa podéis darle diversas formas, pero tenedla siempre fina y con poco volumen.

Se suele poner en moldes decorados, untados con mantequilla y enharinados, o en una fuente con el grosor de un dedo escaso, cortándola después en cuñas que espolvorearéis con azúcar lustre. Podéis también hacerla con el grosor de medio dedo y pegar las cuñas de dos en dos con conserva de fruta.

ARTUSI: 66. Sopa cartujana

500 gramos de pescados pequeños de diversas especies serán suficientes para una sopa para servirse a cuatro o cinco personas.

Haced una picada con un cuarto de cebolla, perejil y apio; poniéndolo al fuego con aceite, y cuando esté dorado, añadid el pescado, mojadlo cuando esté seco con agua, jugo de tomate o conserva; sal y pimienta por condimento.

Dejadlo cocer bien y después verted el agua necesaria para la sopa; un litro o poco más entre ambos momentos será suficiente. Pasadlo todo por la estameña o por un colador, prensándolo bien, y volviéndolo a meter al fuego para levantarlo con un hervor y para verterlo poco a poco en la sopera, donde habréis deshecho antes dos huevos con tres cucharadas de parmesano. Antes de mandar la sopa a la mesa, echad el pan, el cual, en dados pequeños, puede quedar solo tostado, o bien frito en la grasa que más os guste: mantequilla, aceite o tocino.

Los huevos con parmesano, si no os gusta verlos deshilachados, se pueden también batir a parte y verterlos en la cacerola, mezcladlos enérgicamente, cuando el caldo está en ebullición. Se dice que el Gran Duque de Toscana, habiendo encontrado excelente esta sopa en un convento de curas, mandó para allá a su cocinero para aprenderla; pero el cocinero, por muy hábil que fuese, no conseguía hacerla tan buena como la de los curas, porque éstos no querían decirle al Gran Duque que usaban caldo de capón en vez de agua.

capón (glosario de gastronomíavasca.net)

ARTUSI: 502. Pastel de magro

Faltaría al deber de reconocimiento si no declarase que bastantes recetas del presente volumen* se las debo a la cortesía de algunas señoras que me facilitaron incluso ésta, la cual por su apariencia asemeja a un auténtico pastel, al probarla ha resultado digna de figurar en alguna comida, si se hace correctamente.

Un pescado de entre 300 y 350 gr. 200 gr de arroz. 150 gr de setas secas. 300 gr de guisantes verdes. 50 gr de piñones tostados. Mantequilla, cuanta se necesite. Idem de parmesano. 2 alcachofas. 2 huevos.

 pez araña

Coced el arroz con 40 gramos de mantequilla y un cuarto de cebolla triturada, saladlo, y cuando esté cocido con el agua necesaria ligadlo con los huevos y 30 gramos de parmesano.

Haced un sofrito con cebolla, mantequilla, apio, zanahoria y perejil y en este coced las setas cortadas en lonchas, los guisantes y las alcachofas cortadas en gajos y medio hervidas. Llevad estas cosas a cocción con alguna cucharada de agua caliente y condimentadlas con sal, pimienta y 50 gramos de parmesano rallado cuando las hayáis retirado del fuego.

Coced el pescado, que puede ser un salmonete, un pez araña, o incluso un pescado cortado, en un sofrito de aceite, ajo, perejil, jugo de tomate o conserva y condimentadlo con sal y pimienta. Retirad el pescado, pasad la salsa y en ésta disolved los piñones que antes habréis tostado y triturado. Quitad al pescado la cabeza, la espina central y las espinas, cortadlo a trocitos, volvedlo a poner en su salsa y añadid todo menos el arroz.

Ahora que los ingredientes del pastel están todos listos, haced la masa para recubrirlo, de la cual estas son las cantidades:

400 gr de harina. 80 gr de mantequilla. 2 huevos. Dos cucharadas de vino blanco o marsala. Una pizca de sal.

Coged un molde cualquiera, untadlo con mantequilla y forradlo con la masa estirada en un plancha; después rellenadlo poniendo primero la mitad del arroz, después todo el relleno y encima el resto del arroz, recubriéndolo en la boca con la misma masa. Cocedlo en el horno, desmoldarlo y servidlo templado o frío.

Haciendo las cantidades indicadas será bastante para doce personas.

(*): La Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien, Pellegrino Artusi, (primera edición de 1891 revisada y reeditada por el autor hasta quince veces más hasta 1911, año de su muerte) [N. de la T. ]

ARTUSI: 464. Rodajas de cazón en salsa

cazón

El cazón (Mustelus) es un pez de la familia de los escualos, es decir de los tiburones, y por eso en algunos pueblos el cazón se llama tiburón. Esta explicación sirva para quien no supiese lo que es el cazón*, que alcanza grandes dimensiones y su carne es quizá la mejor entre los peces del suborden de los selacios a la que pertenece. Haceos con rodajas de cazón de medio dedo de grosor; si las laváis secadlas después en un paño, peladlas con un cuchillo que corte bien, condimentadlas con sal y pimienta y tenedlas durante varias horas en infusión en huevo batido.

Freidlas en aceite, pero antes condimentadlas con pan rallado volviéndolas a sumergir dos veces en el huevo. Ahora haced la salsa componiéndola de la siguiente manera: coged una fuente o una bandeja ancha donde puedan estar extendidas y en la misma poned aceite en proporción, un trocito de mantequilla bien impregnado de harina, que sirve para ligar la salsa, una pizca de perejil triturado, jugo de tomate, o si no conserva diluida en agua y una pizca de sal y pimienta.

Cuando esta salsa haya sofrito un poco en el fuego, poned en la misma las rodajas de cazón, fritas, dadles la vuelta y añadid agua para que la salsa quede líquida. Retiradlas del fuego, extender por las rodajas un poco de parmesano rallado y mandadlas a la mesa donde serán muy elogiadas

(*): En el sur de España, también muy conocido como cañabota; y en el norte, musola (N. de la T.)

ARTUSI: 624. Tortelli de garbanzos

  tortelli dulces de la escuela alberghiera

Aquí tenéis un plato que se suele hacer en cuaresma.

300 gr. garbanzos secos (digo secos porque en Toscana suelen encontrarse remojados en el agua del bacalao).

Ponedlos por la noche en remojo en agua fresca y por la mañana añadidles 7 u 8 castañas pilongas y ponedlas al fuego con agua también fresca dentro de una olla de barro [con 3 gramos de carbonato de sodio ligado en un poco de agua. A esto la gente lo llama el secreto y sirve para facilitar la cocción de los garbanzos]*.En lugar del carbonato de sodio puede utilizarse la rannata.
La noche anterior poned los garbanzos en un recipiente cualquiera, cubridle la boca con un paño donde habréis puesto una palada de cenizas; haced pasar agua hirviendo a través de las mismas hasta que los garbanzos queden cubiertos y por la mañana, retirados de la rannata, antes de ponerlos al fuego, lavadlos bien con agua fresca. Cuando estén cocidos, retiradlos secos y pasadlos por la estameña aún calientes, hirviendo, junto a las castañas; y si a pesar del secreto o la rannata, hubieran quedado duros por la calidad del agua, trituradlos en el mortero. Cuando los tengáis pasados, condimentadlos y agraciadlos con un poco de sal, con sapa(1) en la cantidad necesaria para hacer la mezcla algo blanda, medio frasco de mostaza de Savignano, o de la descrita en el nº 788, 40 gramos de acitrón picado, un poco de azúcar, si la sapa no los hubiera endulzado bastante, y dos cucharaditas de canela en polvo. A falta de caballos, se hace trotar a los asnos, se buscan sustitutos; y en este caso, si os faltara la sapa y la mostaza (la mejor para mi gusto es esta de Savignano, en Romagna), se sustituye la primera con 80 gramos de azúcar y la segunda con 7 gramos de mostaza en polvo disuelta en el agua caliente de los mismos garbanzos.
Ahora pasamos a la pasta para cerrarlos, en merito de la cual podéis serviros de la de los Harapos nº 595, la mitad de las cantidades de la receta, o de la siguiente:

270 gr de harina. 20 gr de mantequilla. 15 gr de azúcar. 1 huevo. Unas 3 cucharadas de vino blanco, o marsala. Una pizca de sal.

Haced una plancha de un grosor aproximado de medio escudo y cortadla con el molde redondo festoneado del nº 614. Haced que en los discos el relleno abunde y tendréis, uniendo las solapas, los tortelli en forma de cuarto de luna. Freídlos en manteca o en aceite y cuando estén templados espolvoreadlos con azúcar lustre.
Con el caldo  de los garbanzos  podéis hacer una sopa o cocer en él, como se hace en Toscana, las tiras de pasta restante.
Estos tortelli quedan tan ricos que nadie podrá adivinar que son de garbanzos.

(1): Arrope toscano (N. de la T.)

[*]: Hábito actualmente desaconsejado y prohibido por las autoridades sanitarias, cosa que obviamente no sucedía hace dos siglos, pero, además, cabe añadir que innecesario tratándose de unos buenos garbanzos de calidad y en este caso en España podemos presumir de destacar por ello (Nota del caracol).

ARTUSI: 595. Harapos

240 gr de harina. 20 gr de mantequilla. 20 gr de azúcar en polvo. 2 huevos. 1 cucharada de aguardiente. Una pizca de sal.

Haced con estos ingredientes una masa bastante sólida, trabajadla muchísimo con las manos y dejadla un poco en reposo, enharinada y envuelta en un paño.

Si os quedara blanda como para no poderla trabajar, añadid más harina.

Haced una plancha del grosor de un escudo, y con el cuchillo o con la rueda dentada, cortadla en tiras de un palmo de largas y de dos o tres dedos de anchas. Haced en estas tiras alguna incisión para replegarlas o cruzarlas o arrugarlas cuando vayan a la sartén (donde en la grasa, aceite o manteca, deben flotar) con formas extrañas. Espolvoreadlas con azúcar lustre cuando estén templadas. Con estas cantidades se hace un gran plato. Si el pan dejado en reposo hubiese formado una costra, volvedlo a trabajar.

ARTUSI: 689. Crema montada

6 yemas de huevo. 70 gr de azúcar. 15 gr de cola de pescado, equivalente a 6 o 7 hojas. Agua, tres cuartos de un vaso de mesa. Aroma de tres hojas enteras de laurel cerezo u otro que os guste más. 

laurel cerezo

Batid en una cacerola las yemas de huevo y el azúcar, añadid el agua y las hojas mencionadas y ponedla al fuego removiendo con el cucharón, hasta que esté cocida, lo cual se sabe, como ya os he dicho, por condensarse y pegarse al cucharón. Entonces vertedla en un cuenco y así caliente batidla fuerte con las varillas hasta que haya montado; retirad las hojas, continuad batiéndola. Cuando esté montada añadid, poco a poco, la cola de pescado. Usad un molde decorado, untadlo con aceite, rodeadlo de hielo y verted la crema montada, en medio de la cual, si os parece, podéis poner unos bizcochos mojados en licor o untados con mermelada.

Dejadla en el hielo más de una hora y, si no quiere desmoldarse naturalmente, pasadle alrededor un paño mojado en agua caliente.

La cola de pescado se prepara antes así: se pone primero en remojo, después al fuego con dos dedos de un vaso de agua, se hace hervir hasta que el agua, evaporando en parte, forme un líquido algo denso, que se pegue a los dedos, y así hirviendo se vierte en la crema a la cual se le puede dar un toque a alkermes,* a café o a chocolate. Esta cantidad puede ser suficiente para cinco o seis personas.

(*): Alkermes, o Alchermes licor de Florencia de alta graduación, de color rojizo intenso, pues aunque pueden elaborarse versiones veganas, se ha hecho siempre con cochinilla, además de agua de rosas, canela, cilantro, macís, cardamomo, clavo, anís, vainilla... + info, en italiano, en La vetrina del Nanni (N. de la T.)

ARTUSI: 131. Salsa para pescado a la parrilla

Esta salsa, sencilla, pero buena y sana, se compone de yemas de huevo, anchoas saladas, aceite fino y zumo de limón. Poned a hervir los huevos con la cáscara durante 10 minutos y por cada yema de huevo cocida poned una anchoa grande o dos pequeñas.

Retiradles las espinas y pasadlas por estameña junto a las yemas, después diluid la mezcla con el aceite y el limón para reducirlo como una crema. Cubrid con esta salsa el pescado ya hecho a la parrilla, antes de mandarlo a la mesa. o servidla a parte en una salsera.

APUNTES DEL CARACOL:) Sería muy conveniente, para disfrutar de esta excelente salsa, que se lograra el punto correcto de cocción del huevo. Desde el caracol rogamos encarecidamente, por la salvaguarda del paladar de la raza humana así como de sus estómagos, que se rechacen todos aquellos huevos cocidos cuyas yemas muestren ese desagradable tono verdoso en su capa exterior, junto a la clara, muestra indiscutible de una cocción excesiva y, por lo tanto, indeseable ya por su precario sabor como por su inevitable indigestión. Mejor no comerse y, por supuesto, no duden en quejarse si alguien pretende cobrarles a cambio.

ARTUSI: 609. Pizza a la napolitana

Masa quebrada mitad de la receta A del nº 589, o toda la receta B del mismo número.

150 gr de ricotta*, 70 gr de almendras dulces con tres amargas, 50 gr de azúcar, 20 gr de harina, 1 huevo y una yema, aroma de cáscara de limón o de vainilla, medio vaso de leche.

Haced una crema con la leche, con el azúcar, con la harina, con el huevo entero indicado arriba y cuando esté cocida y todavía hirviendo añadid la yema y dadle el aroma. Añadid entonces a la crema la ricotta y las almendras peladas y trituradas muy finas. Mezcladlo todo y rellenad con ello la masa quebrada dispuesta para tarta, y es decir entre dos hojas de la misma horneada por encima y dorada con yema de huevo. Se entiende ya que debe cocerse en el horno, servirse fría y espolvoreada de azúcar lustre. A mi me parece que éste resulta un postre de gusto exquisito.


(*): parecida al requesón (N. de la T.)

ARTUSI: 589. Masa quebrada

Os describo tres recetas diferentes de masa quebrada para dejaros a vosotros la elección según el uso que le deis; pero como la más fina os recomiendo la tercera para las tartas.

RECETA A:

500 gr. de harina. 120 gr. de azúcar blanco. 180 gr. de mantequilla. 70 gr. de manteca. 2 huevos enteros y una yema.

RECETA B:

250 gr. de harina. 125 gr. de mantequilla. 100 gr. de azúcar blanco. 1 huevo entero y una yema.

RECETA C:

270 gr. de harina. 115 gr. de azúcar. 90 gr. de mantequilla. 45 gr. de manteca. 4 yemas de huevo. Aroma de cáscara de naranja.

Si queréis sacar la masa quebrada sin desesperar, triturad muy fino el azúcar (yo utilizo azúcar lustre) y mezcladlo con la harina; y la mantequilla si está dura, reblandecedla antes, con una mano mojada sobre la mesa. Cuidad que la manteca, es decir la grasa de cerdo, no esté rancia.

Haced con todo una masa manejándolo lo menos posible, que si no se os quema, como dicen los cocineros; por eso, para amalgamarla, mejor servirse primero de la lama de un cuchillo. Si os resultase cómodo haced incluso esta masa un día antes, que cruda no sufre, y cocida mejora con el tiempo porque manteca mejor.

Al usarla para pasteles, tartas, tartaletas, etc., estirarla primero con el rodillo liso y después, para embellecerla, trabajad con el estriado la parte que debe estar por encima, dorándola con yema de huevo.

Si utilizáis azúcar lustre la sacaréis mejor*. Para trabajarla menos, si quedan restos para pasteles juntadlos con un chorrito de vino blanco o de marsala, que sirve también para hacer la masa más mantecada.

(*): Desde El caracol recomendamos reducir la cantidad de azúcar en un 20% si se trabaja con azúcar lustre.

ARTUSI: 759. Helado de crema

Utilizad la receta nº 685, y entonces haced una crema con 1 l de leche. 200 gr de azúcar. 8 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Probaréis un helado exquisito, cremoso espeso, si sabéis trabajarlo. Estas cantidades puede ser suficiente para diez personas. En lugar del aroma de vainilla, podéis darle a la crema el de cilantro, o del café tostado, o de la almendra tostada. Para el cilantro ved la Leche a la portuguesa, nº 693; para el café haced hervir a parte en la leche varios granos cerrados, para la almendra tostada haced un poco de Crocante, como el del nº 617, algo más cocido con 100 gr de almendras y 80 gr de azúcar; trituradlo fino, hacedlo hervir a parte en un poco de leche, pasadlo y unidlo a la crema.

ARTUSI: 685. Crema

 Un litro de leche. 200 gr de azúcar. 8 yemas de huevo. Aroma de vainilla.

Trabajad primero las yemas de huevo con el azúcar y después verted la leche poco a poco. Para propiciar la cocción podéis poner la mezcla a fuego fuerte, pero a penas lo veáis humear reducid el calor para que no se hagan grumos. Si ocurre esto pasad la crema por la estameña. Se sabe el punto de cocción porque la crema se pega al cucharón, que se mueve continuamente dando vueltas. El aroma se le da poco antes de retirarla del fuego. Esta crema, sin harina o almidón, con las cantidades indicadas, se presta muy bien para los helados de crema, tanto que probaréis un helado que difícilmente encontraréis en los cafés. Puede servir también para una sopa inglesa* líquida, añadiendo, cuando esté fría, unas lonchas de bizcocho o de savoiardi** ligeramente bañados con rosolí; pero si queréis hacerla todavía más rica, añadidla trocitos de fruta confitada cortada muy fina.

(*): sin duda, la crème anglaise de los franceses, es decir, unas natillas sin espesante (N. de la T.).
(**): también llamados bizcochos "dedo de dama", del inglés ladyfinghers (N. de la T.).

ARTUSI: 245. Arroz como guarnición

 espinacas

Cuando tengáis como hervido un pollo o un capón, mandadlo a la mesa con una guarnición de arroz, que le va bien. Para no consumir mucho caldo, blanquear el arroz en agua y terminad de cocerlo con el caldo de los pollos.

Retiradlo duro y, cuando esté casi cocido, dadle sabor con mantequilla y parmesano en poca cantidad; pongamos que de arroz sean 200 gr, cuando lo retiréis del fuego ligadlo con un huevo o, mejor, dos yemas.

Si el arroz, en lugar de servir de guarnición al hervido de pollo, sirva a un guiso de ternera lechal o a chuletas, añadid a los ingredientes arriba indicados dos o tres cucharadas de espinacas hervidas y pasadas por la estameña.

Tendréis entonces un arroz verde y más delicado.

Se puede dar mejor aspecto a estas guarniciones confinando el arroz dentro de un molde al baño maría, pero cuidaos de que no endurezca demasiado, que sería un grave defecto.

ARTUSI: 637. Tarta de nueces. Giovanna Garzoni. Y una propuesta del caracol.

Giovanna Garzoni

140 gr. de nueces peladas. 140 gramos de azúcar. 140 gr. de chocolate en polvo o rallado. 20 gr. de acitrón. 4 huevos. Aroma de azúcar avainillado.
Triturad finas las nueces en un mortero junto con el azúcar, después vertedlas en un recipiente para añadirles el chocolate, el aroma de la vainilla, los huevos, poniendo primero las yemas y después las claras montadas, y por último el limón confitado muy picado.
Coged un molde donde el dulce no suba más de dos dedos de alto, untadla de mantequilla y espolvoreadla con pan rallado para cocerla al horno o al horno de leña con calor moderado. Éste ha sido juzgado por mis comensales como un dulce exquisito.

(*): acitrón, o cidra confitada, elaborado con la cáscara de una especie de limón de jardín, grande, dulce y de cáscara gruesa (N. de la T.)

Dejándonos llevar por la ilustración de Giovanna Garzoni 

en la que hemos encontrado dos de los ingredientes principales de esta receta de Artusi, 

proponemos degustar la tarta con una salsa de ciruelas rojas y un poco de nata montada,

que como es bien sabido, ya solo la nata montada con nueces es un delicioso postre 

que no se lo salta el caracol...

Giovanna Garzoni

 

Giovanna Garzoni. Pintora italiana del barroco, 1600 - 1670. 

Miniaturista de éxito que desarrolló su obra con las naturalezas muertas, que son las que perduran con una vigencia indiscutible.También le gustaba pintar pequeños seres vivos, o muertos, que colocaba también entre las frutas y verduras.

Autorretrato, acuarela sobre papel.