Coged macarrones largos a la napolitana y cocedlos a dos tercios en agua salada. Retiradlos escurridos y volvedlos a poner al fuego con un trozo de mantequilla y cuando la hayan absorbido añadid tanta leche que termine de cocerlos a fuego moderado. Preparad mientras una bechamel como en el nº 137 y cuando la retiréis ligadla con una yema de huevo y después vertedla sobre los macarrones junto con parmesano rallado en proporción. Los macarrones así preparados son muy oportunos como guarnición de una ración de estofado o a una ración de ternera lechal en fricandò. Podéis en este caso coged una fuente que resista al fuego, colocarle un molde de lata en medio y los macarrones alrededor. Poned la fuente en el horno de leña o bajo una tapadera de hierro con fuego por encima, y cuando los macarrones estén ligeramente dorados, retiradlos del fuego, y, retirado el molde de lata, poned en su puesto la carne y servidlos. Podéis incluso mandarlos a la mesa separados, pero siempre ligeramente dorados por encima para que estén más bonitos; cuidad que queden jugosos.
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