APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN ABRIL
Y
ARTUSI: Apuntes para banquetes.
ABRIL
I
y hierba del podador.
-Las cuatro de uso alimentario-
ARTUSI: Apuntes para banquetes.
Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.
Dado que sucede a menudo que debiendo dar un banquete nos encontramos en el embarazo de la elección de las comidas, he creído bien describiros en este apéndice tantas comidas distintas como las correspondientes a dos por cada mes del año (...) Así, si no podéis hacerlas al pie de la letra, os serán de provecho al menos como una previsión para haceros más fácil la tarea de la elección.
ABRIL
I
Menestra en caldo. Bastoncillos de ricotta nº 25.
Hervido. Ternera con espárragos en Salsa blanca nº 124.
Entremés. Pagnottelle rellenos nº 239.
Verduras. Flan de alcachofas nº 391.
Asado. Ternera lechal con ensalada.
Fruta y queso. Cacahuetes, càtere*, son almendras crudas con cáscara, y Masa Magdalena nº 608.
EL CARACOL PICANTE:
Deliciosas las alcachofas. Recogimos todas las recetas del libro dedicadas a esta flor y las sacamos el año pasado, de ahí que ésta receta del flan nos hace repasar todas las demás... No nos lo pone fácil Artusi con las indicaciones para este flan, da por hecho que conocemos el tema de los flanes. Para quienes lo necesitemos proponemos continuar la lectura en este otro enlace, que contiene la receta del flan de hinojo, de espinacas, etc.
Encontramos una importante variedad de recetas con ricotta en "el artusi", no le damos al término la traducción directa de requesón porque, aunque se trata de la misma elaboración resultante de la cocción del suero que queda al hacer queso, la cultura láctea italiana es mucho más elaborada y rica en matices y en el resultado se aprecian diferencias, es decir, que no vienen a ser lo mismo las ricottas italianas que el requesón espàñol, de igual forma que no es igual el jamón. Hemos encontrado este enlace que documenta perfectamente esto que estamos diciendo. Asimismo son más variadas las aplicaciones culinarias que se le da ya no solo en Italia, sino también en América donde también se usa el término ricota. La encontramos en sopas, pastas, entrantes, además de tartas y otras elaboraciones de repostería.
Otro de esos términos que prefiriríamos no traducir es éste de pagnottelle (esto si no tuviesemos en cuenta que lo que se pretende en el blog es entender en castellano). Una pagnotta es como una hogaza, por tanto hablamos de panecillos redondos de miga densa muy fina y esponjosa, y fina también la corteza. Encontramos en ellos el antecedente de los actuales panes industriales con sésamo para hamburguesas, sin duda, pues tradicionalmente se han decorado con diversos ingredientes pero sobre todo con sésamo.
Deliciosas las alcachofas. Recogimos todas las recetas del libro dedicadas a esta flor y las sacamos el año pasado, de ahí que ésta receta del flan nos hace repasar todas las demás... No nos lo pone fácil Artusi con las indicaciones para este flan, da por hecho que conocemos el tema de los flanes. Para quienes lo necesitemos proponemos continuar la lectura en este otro enlace, que contiene la receta del flan de hinojo, de espinacas, etc.
(*) La càtera, como también especifica Artusi, es la almendra cruda que solía venderse en cartuchos. Se comía entera con la cáscara marrón adherida y a veces amargaba. Artusi, en muchas de sus recetas con almendras aconseja un porcentaje mínimo de almendra amarga, interesante sabor que ha de usarse siempre en muy pequeñas cantidades. El amargo de las almendras es arsénico. Se dice que de comerse diez almendras amargas seguidas puede encontrarse la muerte.
APUNTES PARA LA RECOLECCIÓN EN ABRIL
La recolección es una forma de ocio, puede ser una terapia y sobre todo un instinto.
Para iniciarse, lo mejor es empezar en primavera, con la floración,
para facilitar el reconocimiento. Hoy día hay que saber elegir un medio
limpio, para lo cual vamos a pensar que guiarnos de los insectos y
animales de los que podamos encontrar rastros es una de las principales
garantías.
Siempre hay que alejarse de los caminos y tendremos mucha precaución
en los pastos en los que solo nos ocuparemos de arbustos espinosos o de
aquellos que no estén accesibles al ganado (zarzamoras, endrinas,
escaramujos, saúco, etc.) y, aún así, evitaremos coger los frutos bajos
para evitar problemas de contaminación por orina.
Después habrá que estudiar y contrastar la información que se va
recogiendo antes de lanzarse a recoger cualquier flor, hoja, tallo,
fruto o raíz que vayamos siempre a utilizar. De todas éstas, la
recolección más satisfactoria, legal y por lo tanto menos dañina es la
recolección de los frutos; la de las flores, los tallos, las hojas y,
sobre todo la de las raíces, hay que saber hacerla o desistir. Una de
las maravillas del mundo vegetal es la poda, coger hojas y tallos no
siempre es perjudicial, al contrario, favorece el crecimiento de la
planta; hay que saber hacerlo, hay que informarse, hay que estudiar
antes de intervenir en el monte, de esta forma los beneficios serán
duraderos y nuestra intervención tendrá resultados positivos para
nosotros y para el medio.
El reconocimiento puede llevarnos varios años.
Las flores son las que nos van a permitir localizar las plantas que
buscamos fácilmente, pero a lo mejor lo que nos interesará de esa planta
son sus hojas en otoño... ¿no es fascinante?
El reconocimiento en sí mismo es ya una disciplina contemplativa y,
como ya he dicho, paso previo e ineludible para ser un recolector
consciente y no un despreciable analfabeto como la mayoría de nuestros
predecesores, que han esquilmado bosques y costas con su inaplacable
avaricia o su prepotente incultura.
Para reconocer satisfactoriamente una planta habremos de atender no
solo a la flor, es obvio, tendremos que encontrar coincidencias en el
tamaño aproximado, tipos de hojas, tallos, terreno. Y todo ello lo
consultaremos en herbarios u otros catálogos, preferiblemente del lugar
o, si no están accesibles o no existen, de ecosistemas afines.
lengua de vaca, viperina
draba
De la draba, sus semillas, de sabor picante, se pueden
usar como sustituto de la pimienta, tienen propiedades diuréticas y
refrescantes; también podemos comer las hojas, como verdura, frescas o
en infusión y tienen propiedades aperitivas y digestivas, por lo que
serán útiles tanto para inapetencias como para indigestiones. Por lo
general, de cualquier planta, las hojas comidas antes de la floración es
cuando tienen un sabor más tierno y fresco.
La lengua de vaca comparte nombre con otra acedera, por lo que la llamaremos con los dos nombres que se la conoce, éste y viperina. De esta planta son comestibles, hervidas como verdura, las hojas tiernas y mezcladas con otras más dulces, por su aspereza, pero es una planta de toxicidad moderada, pues tiene un principio activo venenoso, la equinina, que contiene en tan poca cantidad que resulta inocuo si el consumo es moderado. Así que es una verdura consumible antes de su floración, durante el invierno y primeros días de la primavera. Tradicionalmente las hojas en infusión se tomaban para los dolores de cabeza e incluso la fiebre. En abril podemos ver las primeras viperinas o lenguas de vaca en flor, con sus tonos púrpuras cuando están en capullo que se vuelven después azulados. Es una de las flores más aprovechadas por las abejas melíferas ya que es una gran productora de néctar.
lengua de vaca, viperina
hierba del podador, maravilla silvestre
La hierba del podador, o maravilla silvestre, es una caléndula silvestre, que como la officinalis de los jardines, destaca por sus propiedades cicatrizantes y antiinflamatorias, usadas y recomendadas en pomadas, cremas, geles y jabones. La silvestre nos regala muchos más beneficios y es atóxica, por lo que puede consumirse sin problemas hojas y flores. No obstante, no es aconsejable ingerirla durante el embarazo y la lactancia. Se caracteriza por permanecer la flor casi cerrada cuando la luminosidad no es plena. Las flores son comestibles y se emplean en sopas y ensaladas.
amapola
Y comestible es la amapola, con moderación en general y a excepción de embarazadas, lactantes y epilépticos, por los alcaloides que contienen. "Las hojas y los capullos florales se tienen como una de las mejores
verduras silvestres. Se recogen a finales del otoño hasta principios de
la primavera.
Se consume hervida. Es muy apreciada para hacer pasteles y empanadillas,
sola o mezclada con otras hierbas. Es ingrediente del arroz caldoso.
También se consume tierna en ensalada. En algunos lugares también usan
los pétalos crudos en las ensaladas. Sus semillas se comen mezcladas con
el yogur", se usan para adornar panes y son muy valoradas porque favorecen la digestión.
"Hay una gran confusión entre las setas de san Jorge* y las senderuelas, aunque tienen un aspecto muy diferente: las senderuelas son desmedradas, de color canela, y las setas de san Jorge, carnosas y blancas. Es fácil encontrar en el supermercado bolsas de senderuelas secas con la etiqueta "setas de san Jorge". Los únicos dos puntos en común entre estas dos setas es que se encuentran en hábitats semejantes y crecen durante la primavera." (Llorenç Petràs)
(*): perrechicos.
FUENTES: Tuscany cuisine; Herbario virtual Banyeres de Masriola y Alicante; Herbario "Urandia" (Perú); Setas y sitios; eresfea; Perrechico on the way; Cocinar con setas, Llorenç Petràs, 2000, ed. Península
