Recetas catalanas en el Libro de arte cocquinaria del Maestro Martino

 Sandro Botticelli – El banquete en el pinar- 
Tercera escena de la historia de Nastagio degli Onesti (1483)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -13: Para hacer un mirrauste* catalán.

Lo primero sacas pichones, o pollastros, o capones y prepáralos como para asar, y ponlos a asar al espeto, y cuando estén medio asados retíralos y divídelos en cuartos; y después divides cada cuarto en cuatro partes y los pones en una olla. Después sacas almendras tostadas bajo la ceniza caliente, y las limpias con un paño sin limpiarlas demasiado, y las machacas, y después sacas dos o tres lonchas de pan un poco tostado, y tres o cuatro yemas de huevo, y machaca todo con las almendras y deslíelo con un poco de buen vinagre y de caldo, y pásalo por la estameña, y después lo pones en la olla sobre la carne añadiendo buenas especias, y sobre todo bastante canela, jengibre y bastante azúcar. Y después pones la olla sobre las brasas y la haces cocer por espacio de una hora removiendo continuamente con un cucharón. Y cuando esté cocido manda esta tal mirrauste a la mesa en platos o en menestra, que será más conveniente.

(*): Mirrause, en el original, es sin duda un mirrauste, del catalán "mig-raust", medio asado (N. de la T.)

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I. -33: Para tostar perdices al modo catalán. 

Saca la perdiz y cocínala asada, y cuando esté hecha retírala y separa las alas y la carne del pecho del cuerpo de la perdiz. Después pon en la abertura un poco de sal, un poco de especias dulces, un poco de clavo molido mezclado, y un poco de jugo de pomelo, o de limón o agraz. Y esto se tiene que hacer cuando la perdiz esté caliente, y no tiene que estar muy cocida, sino poco, casi que sangre, es decir no muy cocida, y caliente caliente; y dale la vuelta enseguida y no despacio.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -2: Para hacer XII menestras de manjar blanco a la catalana

Toma dos cañas* de leche de cabra, y ocho onzas de harina de arroz muy fina, y ponlas a hervir en la leche. Después coge una pechuga de capón muerto ese mismo día, y que esté medio cocida y desfibrila toda esta pechuga finamente como cabellos, y después ponlo en el mortero y no le des si no le das como golpes de pistón. Después, cuando la leche haya hervido media hora, echadle dentro la pechuga así deshilachada con una libre de azúcar, y dejadlo hervir por espacio de alrededor de cuatro horas; y esta cosa necesita que se le remueva constantemente con el cucharón desde el principio hasta el fin. Y para saber cuando está cocida, saca el cucharón y parecerá que está viscoso. Y después ponle agua de rosas como he dicho antes; y haz las menestras, sobre las cuales pondrás un poco de azúcar, y después mándalas a la mesa.

(*) Bocchali, en el original: cañas, o tazas

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -48: Calabaza a la catalana. 

Coge las calabazas y limpialas muy bien, y ponla dentro de una olla que esté seca con buen tocino picado, y pon la olla sobre la brasa lejos del fuego y déjalo cocer moviendo continuamente con el cucharón. Tienen que cocer así por espacio de cuatro horas. Después ten un buen caldo graso hecho amarillo con un poco de azafrán, y ponlo dentro añadiendo el azúcar y las especias dulces con un poco de agraz según el gusto de tu Señor, o de otros. Y como decimos más arriba en el primer capítulo de las calabazas, les puedes poner alguna yema de huevo batida con un poco de queso viejo.

Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo II. -60: Blanco manjar al modo catalán.

Para hacer estas menestras ten una libra de almendras bien peladas y bien molidas, las cuales desleirás con caldo de pollo graso, u otro buen caldo, pasándolas por la estameña las pondrás a hervir en un vaso bien limpio, añadiendo dos onzas de harina de arroz desleída y pasada con la leche de las almendras; y lo dejarás hervir por espacio de una hora moviendo y removiendo siempre con el cucharón, añadiendo media libra de pechuga de capón muy triturada y molida, habiéndose cocido antes en esa leche. Y cuando toda esta mezcla esté cocida tú añadirás un poco de agua de rosas, y haciendo las menestras les pondrás por encima especias dulces.

Para hacer cualquier buena carne hervida (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.3)

Quien quiera hacer buena carne hervida debe partirla en trozos como le guste; y ponerla en remojo en agua fresca por espacio de una hora, después lavarla bien con agua caliente, y después otra vez con agua fresca, y ponerla al fuego en un caldero donde no esté apretada para que quede más blanca. Después le debe poner la sal según sea necesaria, y sobretodo desespumarla bien; y si la sal no estuviese suelta, ponedla en un poco de agua caliente, que en breve espacio se habrá diluido, y convertido en salmuera, la cual cuando se haya resecado se podrá poner en el caldero poco a poco, para que no vaya a tierra, que se quedaría en el fondo; y si la carne fuese vieja y dura, especialmente capón y gallina, retírala bastantes veces del agua hirviendo, y enfríala en agua fresca, y de este modo estará mejor y se cocinará antes.

Para cocer capones, faisanes y otras aves (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.2)

Cicerón, o cisne, oca, pato, gruya, oca salvaje, garza y cigüeña piden ser asados llenos de ajo o cebolla y otras cosas buenas. Pavos, faisanes, codornices, estarnas, gallinas salvajes, perdices, tordos, mirlos, y todos los demás buenos pájaros piden ser asados. Los pollos, asados. Los pichones están buenos guisados, pero asados están mejor. Los palomos salvajes están buenos asados, pero están mejor guisados con pimienta y salvia. El buen capón pide ser guisado, y cuando está muy gordo prefiere ser asado; lo mismo para la gallina.

Para dar a conocer qué carne merece ser asada (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.1)

La carne grande de buey y de vaca pide ser guisada; la carne de ternera, es decir, la pechera está buena guisada, y las patas en albóndigas. Toda la carne de caballo castrado está buena guisada, salvo la paletilla, que está buena asada, y también la pierna. La carne de cerdo no es sana de ningún modo; salvo el lomo que pide ser asado cuando está fresco con cebollas, y el resto para salar o como te guste. La carne de cabrito está buena toda guisada y asada; pero la parte trasera es mejor asada. Lo mismo para el cordero. La carne de cabra es buena la del mes de enero con salsa de ajo. De la carne de ciervo la parte delantera es buena en caldo, los lomos se pueden hacer asados, y las patas son buenas en pastel seco o en albóndigas. Igualmente es buena la carne del corzo. La carne del jabalí pide ser en piperada, o en civet, o en caldo. Toda la carne de liebre está buena asada, pero la parte trasera es mejor, y la parte delantera es buena de sabor, como he dicho. La carne de conejo está mejor asada que de ningún otro modo, y los lomos son la mejor parte. La carne de oso es buena en pasteles.

Para hacer cualquier buen asado (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.4)

Para hacer cualquier buen asado de pollos, de capones, de cabritos o de cualquier otra carne que merezca ser asada: antes, si fuese carne grande, dale un hervor, excepto que fuese ternera joven, y después albárdala, como se hacen los asados, si fuese capón, faisán, pollo, cabrito, o cualquier otra carne que merezca ser asada, haz que esté muy bien limpia, después ponla en agua hirviendo, y sácala enseguida, y ponla en agua fría, y esto se hace para que esté más bonita y pueda aderezarse mejor; después albárdala, es decir bien untada con tocino picado, y otras cosas convenientes aromáticas, según el gusto de tu señor; y dentro si te gusta le pones buenas hierbas con ciruelas secas, guindas, y cerezas o, en temporada, agraz, y otras cosas similares; después colócala con cuidado en el espetón y ponla al fuego, y dale al principio despacio despacio, para que esté bonito y bien asado se debe cocer muy lentamente; y cuando te parezca que esté casi cocido, toma un pan blanco, y rállalo muy fino, y con este pan mezcla tanta sal como te parezca necesaria para el asado; después echa esta mezcla de pan y sal sobre el asado de manera que lo cubras todo; después dale un buen calentón de fuego, girándolo rápido; y de esta manera tendrás tu asado bonito y colorido. Después mándalo a la mesa; cuanto antes, mejor.

Jamón cocido (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.34)

Planta el cuchillo en medio del jamón y póntelo en la nariz; si el cuchillo tiene buen olor el jamón está bueno, y también para el contrario. Y si lo quieres cocer y que dure más tiempo cocido, toma un buen vino blanco, o si no vinagre, y la misma cantidad de agua; pero mejor sería sin agua; y en el vino pon a hervir el jamón tanto que esté medio cocido. Y después retíralo del fuego, y deja el jamón que se enfríe en el caldo. Y después sácalo fuera, y de este modo estará bueno y durará un buen tiempo.

Para hacer albóndigas de carne de ternera o de otra buena carne (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.17)

Primero toma carne magra de la pierna y córtala en lonchas largas y finas y golpéala bien sobre una tabla o una mesa con la lama del cuchillo y toma sal e hinojo majado y ponlo sobre la loncha de carne. Después toma perejil, mejorana y buen tocino y pica estas cosas junto con un poco de buenas especias, y extiéndelas bien sobre la loncha. Después envuélvela y ponla a cocer al espeto. Pero no dejarla secar mucho al fuego.

Para hacer pollo asado (Maestro Martino, "Il libro de arte cocquinaria", 1460 aprox. Capítulo I.16)

Para hacer pollo asado es necesario cocer el asado; y cuando esté cocido haz zumo de naranja dulce, o de buen agraz con agua de rosas, azúcar y canela; y pon el pollo en una fuente; y después échale esta mezcla por encima y mándalo a la mesa.